Torta frangipane rustica alle pere

E così anche Ambra è entrata a far parte della squadra dell'MTC, ma mica poteva farlo come tutti noi mortali... no, lei arriva, per un mese si ambienta e il secondo vince, per l'immensa "gioia" di Stefania che è in piena campagna elettorale e che presto proporrà alle  "squinternate di MT" e al terzo giudice di turno, un mese di catering gratuito direttamente dalla sua Palermo.
E Ambra ha scelto la torta frangipane (speravo nel bagno caudo con il tartarugo presentato da Alessandra, tifavo per la zuppa di cipolle e temevo il brodo di tartaruga) e per me, che amo le mandorle in modo viscerale, è stata una bella sorpresa positiva, se non fosse che tra le regole ci fosse anche l'obbligo di usare una frolla (di solito burrosissima) e il mio tasso di colesterolemia e soprattutto la mia dieta non erano molto dell'idea. Ma ieri, quando mi son decisa ad infornare, mi son ricordata che sullo scaffale in libreria c'era Golosi di Salute di Luca Montersino e allora per non far cappellate mi tiro giù una bella ricettina dietetica di una frolla senza uova e senza latticini, la seguo quasi passo passo... eh si perché lui usava la farina di farro, ma io avevo deciso che la mia frangipane sarebbe stata molto più rustica e allora l'unica cosa che faccio di testa mia è cambiare le farine e poi meticolosamente peso al grammo (con ansia annessa). E soprattutto colgo l'occasione al balzo di una cena a casa di Elena e Luca per poi non dovermi mangiar tutta la torta da sola, ma di suddividere l'apporto calorico tra più persone.


Ecco, a Stefania, che vincerà questo MTC (la sua ricetta già lo dice "Frangipane alla rosa con mousseline di Ladurée", chi la dura la vince), chiedo che la prossima ricetta non preveda alcun tipo di grasso, facciamo una bella insalatina finocchi e arancia e siam tutti felici.

Ingredienti:

Per la frolla di Montersino (quasi):

150 g di farina di grano saraceno

100 g di farina di farro integrale

125 g di zucchero di canna

35 g di olio extravergine di oliva

35 g di olio di semi di arachidi

62,5 g di acqua

6 g di lievito 

Per la crema frangipane di Ambra:

100 g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
100 g di burro appena ammorbidito
100 g di zucchero semolato
30g di fecola di patate
1 uovo
3 pere Abate
succo di mezzo limone
1 cucchiaio di rum
1 manciata di mandorle intere


Preparare innanzitutto la frolla sciogliendo lo zucchero in acqua, unire il lievito, i due oli e la farina, impastare bene il tutto, fare una palla e porre in frigorifero.
Sbucciare e tagliare le pere a fette per il lungo ed irrorarle con il succo di mezzo limone, prenderne 1/3 e tagliare a piccoli tocchetti e far cuocere a fuoco molto basso con il rum, poi frullare.

A questo punto preparare la crema frangipane montando il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e continuare a lavorare il composto, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta ed infine la fecola continuando a montare.

Togliere la frolla dal frigo e lavorarla nella planetaria per 30 secondi con 5 g di acqua, stenderla e rivestire una tortiera per crostate (meglio se con cerniera, sarà più facile sformarla). Stendere sul fondo la purea di pere e ricoprire con le fette di pera disposte a raggiera. Aggiungere infine la crema frangipane e livellare la superficie con una spatola, guarnire con mandorle intere appoggiandole appena, in modo che la crema, gonfiandosi in cottura, non le copra (come è successo a me :-P).

Infornare a 180° per 30/35 minuti.

Faccio solo un appunto: Luca Montersino è un grande pasticcere e questo nessuno lo mette in dubbio, ma nella sua ricetta di questa frolla tratta dal libro "Golosi di salute" secondo me ci son 2 cose che non vanno. 
Per prima cosa in tutte le ricette in cui la usa dice di cuocere la torta per 20 minuti a 180°, io ritengo che siano troppo pochi, a me ce ne sono voluti quasi 35.
In secondo luogo la frolla, se non si mangia insieme alla crema che la farcisce e che quindi mitiga il sapore, sa tremendamente di olio.
Adesso, ho variato la ricetta mettendo 150 g di farina di grano saraceno e 100 di farina di farro integrale, invece dei suoi 250 di farina di farro, ma non penso che questo avrebbe fatto la differenza. 
Qualcuno ha esperienza con questa frolla e sa darmi un parere? 


Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile