venerdì 2 dicembre 2016

Filetto di manzo arrosto con fagiolini, patate e scalogno caramellato


Qualche settimana fa Qualche mese fa ho comprato un bel filetto di manzo dal mio macellaio di fiducia, tipo un pezzo da 1 chilo!
Noi in famiglia siamo in 4, ma le due piccole di casa, seppur mangione, diciamo che non si servono ancora di grossissime porzioni.
Così quale scusa migliore per invitare il mio caro amico vegetariano Matteo, che ormai vegetariano non è più?
Sull'invito eravamo tutti d'accordo, ma... come lo faccio sto filetto? Cioè, quello di Teo è un rientro importante, quindi mica gli si può servire una semplice bistecchina ai ferri.  
Inizio a cercare in rete quello che offre la blogosfera. Niente, trovo solo roba banale dei soliti siti aggregatori, poi mi si accende una lucina.
Da lei so che posso trovare ricette ben fatte e poi è la maga dei fondi bruni, dei piatti importanti, avrà un filetto tra le sue ricette, no?
E il filetto l'ho trovato. La ricetta l'ho cercata alle 10 del mattino per il pranzo del giorno stesso, quindi diciamo che non poteva avvicinarsi minimamente alla ricetta di Bernd Siener proposta da Maria Pia, ma di certo mi ha ispirato, permettendomi di cucinare un piatto semplice, ma dagli accostamenti interessanti e assolutamente non banali.
 


Ingredienti per 4 persone:
700 g di filetto di manzo
1 mazzetto di aromi
olio extravergine
sale e pepe q.b. 
Per i fagottini di fagiolini:
150 g di fagiolini puliti del filamento
4 fette di pancetta tesa
Per gli scalogni glassati al vino:
8 scalogni
100 ml di vino rosso
100 ml di Marsala
10 g di burro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di zucchero
Per le patate:
4 patate 
olio extravergine
sale e pepe q.b.
2 rametti di rosmarino 

Pelare le patate e lessarle per 5 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle bene, condirle con olio extravergine, sale grosso, pepe e qualche rametto di rosmarino ed infornare per almeno 40 minuti a 180°, rigirando di tanto in tanto in modo che non attacchino ma facciano una crosticina croccante e ben dorata.

Sbollentare i fagiolini in acqua salata cuocendoli al dente, quindi scolarli e fermarne la cottura con acqua ghiacciata, per mantenerne inalterato il colore. Tagliare a metà per il lungo le fette di pancetta e usarle per avvolgere i mazzi di fagiolini.
 
Rosolare gli scalogni pelati ma interi nel burro, quindi sfumare con il Marsala e il vino rosso. Aggiungere il timo e lo zucchero, coprire e far cuocere a fuoco lento fino a completare la cottura degli scalogni e a ottenere una salsa sciropposa.

Togliere il filetto di manzo dal frigo almeno mezz'ora prima di cuocerlo. Condire con sale e pepe e massaggiare la carne. Legarlo con lo spago da cucina, mettendo all’interno dei rametti di rosmarino, salvia e timo quindi rosolare in padella con  un abbondante giro d’olio extravergine di oliva e una noce di burro.
Toglierlo dalla padella e adagiarlo in una pirofila, quindi infornare per 25/30 minuti a 170°: la temperatura al cuore dovrà essere di 53 °C, e devono rimanere un po' morbidi. Togliere il filetto dal forno, avvolgerlo in carta stagnola e farlo riposare per 10-12 minuti.

Rosolare in padella i mazzetti di fagiolini.
 
Riscaldare la salsa e gli scalogni. 

Disporre delle fette di filetto di manzo sui piatti e napparle con la salsa, mettere le patate, i mazzetti di fagiolini e gli scalogni glassati e servire.




Questa ricetta giace tra le mie bozze da più o meno un'eternità, non so se non osavo pubblicarla perché non si avvicina nemmeno un po’ al piatto da cui mi sono lasciata ispirare o perché la foto non mi piace per niente, adesso meno che mai, o perché effettivamente non ho mai avuto il tempo di scrivere il post. Fatto sta che adesso è arrivato il momento di far rifiorire un po’ questo blog al di fuori dell’MTC pubblicando anche altre ricette.
Se rifacessi questo piatto oggi sicuramente oserei un po’ di più, per lo meno nella presentazione, evitando di impiattare come farebbe la sciura Maria che è dentro ognuno di noi.

giovedì 1 dicembre 2016

Lonza di maiale con cipolle rosse e mele caramellate


Sono un paio di giorni che quando mi sveglio la mattina e guardo fuori dalla finestra, il mio umore ha un’impennata di positività.



Puntualmente, appena arrivo in ufficio, tutto il buon umore va a farsi benedire.
E’ proprio vero che ogni mondo è paese e che i lavativi ci sono dappertutto.
E forse è altrettanto vero che si dovrebbe solo pensare a dare il meglio per se stessi che le gratificazioni arrivano lo stesso, almeno quelle personali, dal profondo della propria autostima.
Ma quanto mi fa girare i coglioni che mentre io do il massimo, chi è seduto accanto a me fa il minimo sindacale ed è anche spalleggiato ed incoraggiato da chi dovrebbe vigilare e distribuire equamente il lavoro tra le forze in campo?
L’unico dubbio che mi viene è che forse il lavoro è effettivamente distribuito equamente.
Che ognuno tiri le sue conclusioni, io intanto penso positivo.

 
Ingredienti per 4 persone:
400 g di lonza di maiale in fette
2 cipolle rosse
4 cucchiai di aceto di mele
2 mele
2 cucchiai di zucchero
30 ml di brandy o whisky
30 g di pancetta tesa pepata
40 g di burro
8 foglie di salvia
Olio extravergine
Sale e pepe q.b.

Mettere la cipolla affettata finemente con un giro d’olio in un’ampia padella, salare, coprire e far stufare a fuoco lento per 15/20 minuti. Sfumare con l’aceto di mele e far evaporare a fuoco vivo.
Mettere da parte.
Nella stessa padella mettere le fettine di mele con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare a fuoco medio per 5 minuti, sfumare con il liquore e continuare la cottura a fuoco vivo fino a quando i liquidi non saranno asciutti.
Mettere da parte.
Tagliare la pancetta a striscioline e metterla nella stessa padella con la salvia, senza l’aggiunta di altri condimenti. Cuocere a fuoco lento fino a quando non sarà diventata croccante.
Mettere da parte.
Salare e pepare le fettine di lonza e cuocerle nella stessa padella dove avrete aggiunto una noce di burro e un filo d’olio, un minuto per lato a fuoco vivo.
Togliere la padella dal fuoco e mettere le fettine di mela sopra la carne, poi la cipolla e infine la pancetta e la salvia, coprire e far insaporire per un paio di minuti.

Consiglio di servire con insalata songino condita con fettine di mela, noci e scaglie di parmigiano.
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