Insolito di mare in salsa chardonnay di Giuliana

Questo mese per The Recipe-tionist siamo ospiti a casa di Giuliana del blog La gallina vintage.

Zia Giuly, immaginavo che sarebbe andata a finire così, che mi sarei persa nei meandri più profondi della tua cucina, che avrei trovato mille spunti e mille idee e che avrei voluto fare mille e una ricetta.

Ho scelto questa: volevo un piatto di pesce, un piatto complesso nella sua concezione, ma non troppo difficile da fare, perché se davanti ad una maestra ci si trova, non si può perdere l’occasione di sedersi al banco ad imparare.

Ho comprato il pesce, l’ho pulito e sfilettato, ho fatto il fumetto e poi congelato tutto in attesa che gli impegni mi permettessero di cucinare, fotografare e poi mangiare nello stesso momento, per godere appieno del gusto di questo piatto meraviglioso.

Zia Giuly questo piatto ha dentro tutta la tua esperienza: la salsa è delicata ma nello stesso tempo saporita, mai avrei pensato di mettere solo 3 champignon in una preparazione e invece danno un gusto fantastico al tutto senza prevalere sul sapore del vino e del Vermouth; l’ombrina è una scoperta meravigliosa, pensavo di doverla cercare per mesi e invece era lì sul banco del pescivendolo che mi ha adocchiata subito; i calamari li ho appena appena scottati e si scioglievano in bocca e poi gli scampi grigliati e le tanto amate cozze (ne ho assaggiate solo un paio, Elisa ha voluto tutte le altre).

Mio marito ancora un po’ e sveniva, ci è piaciuto su tutta la linea.

Ingredienti per 4 persone

4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
1 ombrina di pezzatura media, sfilettata
500 g cozze
sale e pepe
olio extravergine di oliva
timo 
aglio
Per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco 
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti dell'ombrina
le teste degli scampiolio extravergine di oliva 

Per la salsa Chardonnay:
2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro 
sale
Per completare il piatto:
capperi sottosale
un rametto di timo

In una piccola ciotola versare un po' d' olio, aggiungere le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciare in infusione. 

Squamare e sfilettare l'ombrina conservando lische e teste.

Con pazienza eliminare eventuali spine dai filetti e praticare delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenere da parte.

Lavare e  mondare gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparare il fumetto. Tritare le verdure, rosolarle in poco olio, aggiungere le carcasse dell'ombrina, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Far insaporire, quindi sfumare col vino bianco e dopo qualche minuto, coprire il tutto d'acqua calda e aggiungere i gambi di prezzemolo.  Lasciar sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.

Una volta trascorso il tempo, filtrare tutto e tenere il fumetto da parte.

Pulire i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.

Lavarli molto bene ache all'interno e tagliarli a grosse rondelle. 

Lavare le cozze, metterle in un tegame con lo spicchio d'aglio e farle aprire. Dopodichè sgusciarle, filtrare un paio di volte il loro liquido di cottura, raccoglierle in una ciotola e coprirle col loro liquido filtrato. Tenere da parte coperto.

Preparare la salsa. In una piccola casseruola, rosolare in un po' di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungere il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciare bollire per circa 15 minuti, frullare tutto e filtrare attraverso un colino fine. Mettere la salsa ottenuta in un pentolino e tenere in caldo.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldare a fuoco vivace e iniziare a cuocere i filetti di ombrina mettendoli con la parte della pelle a contatto della pentola, premere leggermente con un mestolo piatto e lasciar cuocere qualche minuto. Dopodichè girarli e ripetere l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.

Togliere i filetti di ombrina dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellare subito la pelle con l'olio profumato al timo.

Nella stessa padella antiaderente mettere i calamari e cuocerli a fuoco vivace per un paio di minuti per lato, fare lo stesso con le code degli scampi. Spennellare tutto con l'olio profumato al timo. Tenere tutto in caldo.

Riprendere il pentolino della salsa, rimetterlo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostare dal fuoco e aggiungere una noce di burro molto freddo, mescolare la salsa roteando il pentolino: il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.

Versare al centro del piatto un velo di salsa, appoggiarvi sopra i filetti di ombrina, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo, guarnire con i capperi ben lavati e asciugati ed un rametto di timo.

Con questa ricetta partecipo a The recipe-tionist di settembre ottobre del blog di Flavia Cuocicucidici.

Godere con moderazione cercando di attenuare i mugolii istintivi che verranno prodotti dalla vostra voce. Leccare il piatto è poco accettato in luoghi pubblici ma sentitevi liberi di farlo tra le mura di casa vostra, nessuno avrà da obiettare.

20.09.2017 Ho appena scoperto, grazie al commento di Flavia, che per giorni ho creduto di aver fatto lo stesso identico piatto di Giuliana e invece non è così. Lei ha cucinato le OCCHIATE e io l'OMBRINA. 
L'alto grado di rincoglionimento è dovuto all'età, la mia ovviamente.

Maccheroni allo zabaione e tartare di scampi al finocchietto #mtc67

Sembra passata una vita da quando, tre mesi fa, avevo deciso di mettermi in macchina e guidare fino in montagna pur di restare in attesa della proclamazione del vincitore della sfida MTChallenge #66 sui rolls.

Per un attimo ci ho sperato, avrei avuto tre mesi per pensare e preparare una ricetta, quando mi sarebbe più ricapitato?

Per fortuna ha vinto Cristina!

Volete mettere cosa poteva tirare fuori dal cappello la regina del mare per la sfida numero 67 dell'MTChallenge? Non ci ha deluso, proponendoci una sfida apparentemente semplice ma allo stesso tempo complessa: la pasta col pesce.

Per quel che mi riguarda ho comprato il pesce, l’ho sfilettato e congelato e poi ho scelto di fare un’altra ricetta e usare gli scampi, anche loro puliti e poi congelati, perché comunque andavano mangiati crudi.

A questo proposito dovete assolutamente leggere l’articolo scritto da Annalena de Bortoli sul Calendario del ciboitaliano in occasione della giornata nazionale del pesce crudo non sottovalutate i pericoli di un errato consumo di quello che mangiate!

  

Sto già pensando alla seconda ricetta, dovrò pur fare un po’ di spazio nel freezer!

Per omaggiare Cristina e la sua terra, la Toscana, ho optato per una pasta fresca con il grano Verna, un grano antico e integrale, per dare rusticità al piatto. Ho scelto di preparare una tartare di scampi a crudo, semplicemente marinata in olio e limone profumati al finocchietto selvatico e per mantecare la pasta ho fatto un delicatissimo zabaione all’olio extravergine variegato alla bisque di scampi, quest’ultima preparata con una superba ricettadi Maria Pia Bruscia.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:

300 g di farina grano Verna del Mulino Piezza

20 g di farina 00

180 g di acqua

1 pizzico di sale

Per la tartare di scampi:

12+4 scampi interi per decorare

4 cucchiai di olio

succo e scorza di un piccolo limone

1 ciuffetto di finocchietto selvatico

sale e pepe q.b.

Per lo zabaione all'olio:

2 tuorli d'uovo

50 ml d'acqua

70 ml d'olio extravergine

3 cucchiai di bisque di scampi

Per il court bouillon:

1,5 l di acqua

1 carota

1 cipolla dorata piccola

1/2 costa di sedano

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

5 gambi di prezzemolo

25 ml di vino bianco secco

10 grani di pepe nero leggermente pestati

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la bisque di scampi:

teste di 16 scampi

500 ml di court bouillon

60 ml di vino bianco secco

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva

20 g di burro

Preparare la pasta. Mettere la farina a fontana su una spianatoia, fare un buco al centro e versare parte dell'acqua e iniziare ad impastare incorporando la farina. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno mezzora a temperatura ambiente.

Infarinare generosamente una spianatoia con la farina 00, prelevare 1/4 dell'impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo di 4/5 cm di diametro.

Passare con il rintrocilo sulla sfoglia per tagliare la pasta a misura. 
Lasciar seccare per 1 giorno sulla spianatoia infarinata e poi coprire con un canovaccio pulito.

Preparare la bisque. Affettare la cipolla e farla appassire nell’olio finché diventa trasparente. Aggiungere il sedano mondato e tritato, mescolare, fare andare per un paio di minuti, quindi unire la carota mondata e tritata. Cuocere a fuoco dolce per 5 minuti circa senza far bruciare il soffritto. Versare l’acqua fredda e portare a ebollizione; abbassare la fiamma. Dopo 10 minuti circa versare il vino bianco e far sobbollire per mezz’ora. Mettere i grani di pepe pestati, proseguire la cottura per 15 minuti, quindi filtrare per eliminare le verdure. Far riprendere il bollore.

Versare 2 cucchiaiate di olio in una larga padella e farvi rosolare per qualche minuto le teste degli scampi. Unire il concentrato di pomodoro, il peperoncino, l'aglio sbucciato e la foglia di alloro e sfumare col vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato coprire con il court bouillon caldo, abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per mezz'ora. Trascorso questo tempo eliminare aglio e alloro e passare attraverso un colino a maglie fitte, premendo molto bene per ricavarne tutti i succhi.

Mettere in un pentolino pulito e far ridurre leggermente, aggiungere infine il burro e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.

Preparare la tartare. Sgusciare gli scampi precedentemente puliti e privati dell'intestino. tagliare la carne a piccoli tocchetti e far marinare in una ciotola con l’olio extravergine, il succo e la scorza di un limone e il finocchietto selvatico.

Condire con sale e pepe al mulinello e far riposare coperto con la pellicola per un paio d’ore, in modo che si insaporisca bene.

Preparare lo zabaione. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame a bagnomaria e sbattere con la frusta elettrica fino a quando non aumenta di volume e diventa cremoso e vellutato. Spegnere il fuoco e unire 5 o 6 cucchiai di bisque di scampi

Cuocere la pasta per 5 /6 minuti (io ho fatto una prova di cottura prima) in abbondante acqua salata stando attenti a non toccarla troppo per non romperla. Una volta cotta prelevarla con una schiumarola e metterla in una larga padella con lo zabaione. Mantecare delicatamente a fuoco spento e aggiungere ¾ della la tartare di scampi sulla superficie.

Grigliare i 4 scampi interi lasciati per la decorazione.

                  

Mettere la pasta nei piatti, distribuire sulla superficie qualche pezzetto di tartare, un cucchiaio di bisque e lo scampo grigliato, decorare infine con una fettina di limone e del finocchietto fresco.

Sono particolarmente soddisfatta di questa ricetta, nato da una ricerca dei vari elementi e poi assemblato sulla carta prima e nel piatto poi. 
Mai avrei immaginato di raggiungere un tale livello di equilibrio: si sente la ruvidezza della pasta che rimane leggermente granulosa in bocca in quanto integrale, si sente il sapore delicato dell'olio dello zabaione, la nota acida del limone, la sapidità della bisque e poi la dolcezza dello scampo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre: la pasta col pesce di Cistina del blog Poveri ma belli e buoni.

Questo mese più che mai andate a leggere tutti gli approfondimenti sul sito dell'MTChallenge