lunedì 23 gennaio 2017

Macaron e l'addio della lumachina #mtc 62

Sabato 21 gennaio è improvvisamente mancata all'affetto dei suoi cari Tonina, la lumachina.
Da poche ore aveva trovato una famiglia pronta a volerle bene, sottraendola alla vita disagiata del banco frigo del supermercato. 
Ne danno triste annuncio Irene ed Elisa, che tanto si erano affezionate al dolce animaletto.
Le cause della prematura morte sono da ricondursi all'ambiente troppo caldo in cui era costretta a vivere. 
A poco sono servite le abbondanti foglie d'insalata su cui era stata adagiata, è caduta vittima del croutage.
I funerali sono stati celebrati in forma strettamente privata.

Ma siccome la vita va avanti, quando la sfida #62 dell'MT Challenge chiama, Kikina risponde.
Questo mese Ilaria, del blog Soffici, ci porta alla scoperta dei Macaron, mettendoci di fronte ad una prova tanto difficile quanto entusiasmante.

Tonina la lumachina, prima di venire a mancare, è stata testimone del mio primo approccio alla meringa italiana e del suo totale fallimento, tanté che la prima infornata di blob-macarons è stata ritenuta inadatta a partecipare a questa sfida.
Capito l'errore, supportato poi da una precisazione della nostra Ilaria, ho iniziato a montare gli albumi qualche secondo prima, in modo potessero raggiungere la giusta consistenza prima dell'aggiunta dello sciroppo. E la seconda infornata non è stata niente male.
Non voglio anticiparvi troppo, meglio andare a leggere il magistrale post di Ilaria, che riporto integralmente qui sotto, e sicuramente riuscirete a preparare dei macarons da porca figura e scusate il francesismo.



"Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.


ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati. 

I macaron di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.


MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.


COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. 


FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.


Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente."



Macaron apple pie and caramel
Per i gusci:
colorante verde
cannella in polvere
Per la composta di mele:
2 mele renette
2 cucchiai di zucchero
succo di mezzo limone
2 cucchiai di cannella in polvere
20 g di burro
Per il caramello:
150 g di zucchero
100 g di panna fresca
50 g di burro 

Aggiungere il colorante verde agli albumi prima di unirli al PTP e spolverare di cannella dopo il pochage.

Sbucciare e tagliare le mele in 8 parti, irrorarle con il succo di limone, cospargerle con la cannella e lo zucchero e mescolare bene. Metterle in una teglia con i pezzetti di burro e infornare per 30 minuti a 180°.
Una volta pronte frullarle e tenere da parte.

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a che diventerà un caramello biondo, nel frattempo far bollire la panna e quando il caramello è pronto toglierlo dal fuoco e versarvi sopra poco per volta la panna bollente facendo attenzione ad eventuali schizzi, rimettere sul fuoco e mescolare fino a che sarà tutto perfettamente amalgamato, se dovessero formarsi dei grumi continuate a mescolare fino a che si scioglieranno, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolare vigorosamente per farlo sciogliere e versare la crema in un vasetto e farla raffreddare.


Farcire i macarons creando una corona di composta di mele e il caramello al centro.


Macaron al caffè con zabaione al cardamomo nero e anice stellato
Per i gusci:
3 cucchiaini di caffè solubile
Per lo zabaione:
4 tuorli d'uovo
3 cucchiai di Gran Marnier
2 anice stellato
semini di 1 fagiolo di cardamomo nero 
3 cucchiai di succo d'arancia
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di maizena
5o g di scorza d'arancia candita*

Scaldare leggermente il Gran Marnier, metterlo in una tazza e aggiungere l'anice stellato e i semi di cardamomo nero, precedentemente pestati e avvolti in una garza e far aromatizzare per almeno 1 giorno, coperto con pellicola trasparente.


Aromatizzare i gusci con 3 cucchiaini di caffè solubile, da aggiungere agli albumi, prima di unirli al TPT.
Preparare lo zabaione mettendo i tuorli d'uovo, lo zucchero, la maizena stemperata nel succo d'arancia e il Gran Marnier in una casseruola a bagno maria e montare con le fruste fino ad ottenere una crema gonfia e vellutata. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola di vetro e lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente.
Aggiungere la scorza d'arancia e mescolare stando attenti a non smontare la crema e poi farcire i macaron.

*Per la scorza d'arancia candita di Dauly:
scorza di 2 arance
250 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
In una larga padella far sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere la scorza affettata e lasciar cuocere per 45 minuti. Mettere lo sciroppo in un vasetto e far asciugare le scorze su una gratella. Una volta fredde, tritarle con il frullatore.


Mi sono assolutamente ricreduta sui macaron, che avevo assaggiato un paio di volte, senza rimanerne soddisfatta. 

Un particolare ringraziamento ad Alessandra, Nostra Signora dei Pipponi, per la fornitura di spezie direttamente da Sing Sing e a Valentina per avermi spiegato come usarle.
 
Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio sui macaron

mercoledì 18 gennaio 2017

Pollo arrosto con clementine e arak di Yotam Ottolenghi

Le spezie. 
Il segreto è tutto nascosto dentro quei piccoli semi o tra i granelli di quelle polveri magiche che, se miscelate nel modo giusto, possono rendere superlativo un piatto.
Ottolenghi è la mia finestra su quel modo segreto, alla scoperta di profumi e sapori sconosciuti.


Ricetta tratta da "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone:
100 ml di arak, ouzo o Pernod (io Sylvaner e semi di anice)
4 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di succo di arancia spremuto al momento
3 cucchiai di succo di limone 
2 cucchiai di senape in grani
3 cucchiai di zucchero bruno chiaro
2 finocchi di misura media (500 g in tutto)
1 grosso pollo ruspante di circa 1,3 kg, diviso in 8 pezzi, oppure l’equivalente del peso in cosce con la pelle e le ossa
4 clementine con la scorza (in tutto 400 g), tagliate orizzontalmente in fette da 0,5 cm
1 cucchiaio di foglie di timo
2 cucchiaini e mezzo di semi di finocchio leggermente pestati
sale e pepe nero
prezzemolo sminuzzato per guarnire

Mettere i primi 6 ingredienti in una grossa ciotola insieme a 2 cucchiaini e mezzo di sale e a un cucchiaino e mezzo di pepe nero. Sbattere bene il tutto e mettere da parte.
Spuntare i finocchi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Ogni metà, tagliarla in 4 spicchi. Mettere i finocchi nel liquido insieme ai pezzi di pollo, le clementine affettate, il timo, i semi di finocchio. Rimestare bene usando le mani, lasciare poi marinare nel frigo per qualche ora o per tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 200/220 gradi. Forno a gas ventilato: livello 7.
Trasferire il pollo e la marinata in una teglia da forno abbastanza grande (circa 30×37 cm) perché tutti gli ingredienti ci stiano comodamente in un solo strato: le parti del pollo con la pelle dovrebbero essere rivolte verso l’alto. Mettere la teglia in forno e cuocere per 45 minuti, fino a che il pollo sarà completamente cotto e avrà preso un bel colorito. A questo punto toglierlo dal forno.
Mettere il pollo, il finocchio e le clementine su un piatto da portata, coprirli facendo in modo che rimangano tiepidi. Versare in un pentolino i liquidi di cottura, portarli a bollore e fare andare adagio fino a ridurli a un terzo: ne rimarrà una salsa di 80 ml circa. Versare la salsa molto calda sul pollo, guarnire con un po’ di prezzemolo sminuzzato e servire.

lunedì 9 gennaio 2017

Mejadra: riso con lenticchie e cipolle di Yotam Ottolenghi

No, ma avete visto che figo è Yotam Ottolenghi?
Un quasi cinquantenne che sprizza sensualità da tutti i pori, lo si può percepire anche da una fotografia, come lo si percepisce dai profumi dei mix di spezie che utilizza per le sue ricette.
L’ho conosciuto tramite la preziosissima redazione di Starbooks, che ogni mese presenta e sviscera un libro di ricette, provandole e dando un giudizio sulla fattibilità e credibilità delle stesse. Poi negli ultimi mesi, tra le mie amiche blogger (Patty e Dau in primis), si è alimentata una vera e propria Ottolenghi mania: d’altronde, se una ricetta viene provata e consigliata da persone del cui palato ti fidi ciecamente, cosa fai, non le provi?
E fu così che anche a casa di Kikina si è preso in mano un libro di cucina con la L maiuscola e si è seguita fedelmente una ricetta dall’inizio alla fine.

Questo riso è una goduria per i sensi, profumato, goloso e se non si è fatta una scorpacciata di cipolle durante la fase di frittura, lasciando un po’ di spazio nella pancia, non si riesce a non mangiarne fino all’ultimo chicco.


Ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Ingredienti per 4 persone:
4 cipolle di misura media (in tutto 700 g non sbucciate)
250 g di lenticchie verdi o marroni
3 cucchiai di farina
200 ml circa di olio di girasole
2 cucchiaini di semi di cumino
1½ cucchiaio di semi di coriandolo
200 g di riso basmati (io 250 g)
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cucchiaino di curcuma macinata
1½ cucchiaino di pimento macinato (io omesso)
1½ cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di zucchero
350 ml di acqua
sale e pepe nero


Cuocere le lenticchie in abbondante acqua leggermente salata, e scolarle quando saranno ancora al dente. Aggiungere uno o due cucchiai di olio extravergine, mescolare e tenere da parte.
Portare a 180° l'olio di semi e friggervi le cipolle affettate, passate precedentemente nella farina. Friggere per 5/7 minuti, rimestando, fino a che le cipolle acquistano un colorito bruno/dorato e diventano croccanti (regolare la fiamma, per evitare che friggano troppo in fretta e si brucino). Con la schiumarola trasferirle in un piatto rivestito di carta da cucina e salare ancora un po’.
In una larga padella tipo wok, versare 3 cucchiai di olio ed aggiungere il cumino ed il coriandolo pestati precedentemente nel mortaio. Cuocere un paio di minuti a fiamma media fino a che le spezie non sprigioneranno la loro fragranza. Aggiungere la curcuma, il pimento, la cannella, lo zucchero, mezzo cucchiaino di sale, una dose generosa di pepe nero. Aggiungere il riso e rimestare in modo che si unga bene di olio, aggiungere le lenticchie cotte e infine l’acqua. Portare a bollore, mettere il coperchio e bollire a bassissima temperatura per 15 minuti.
Una volta pronto, spegnere, rimuovere il riso dal calore, coprite la padella con un telo pulito e poi con un coperchio, lasciando riposare per 10 minuti.
Versare il riso sul piatto di portata, aggiungere metà della cipolla fritta e mescolare piano con una forchetta. Mettere il resto della cipolla sulla cima del piatto e servire.


venerdì 23 dicembre 2016

Sfincione palermitano di Emma e buon Natale

Il DNA, è tutta una questione di DNA.
Se una donna ti da una ricetta e non scrive le dosi è perché lei, l’amore per la cucina, ce l’ha nei geni e di conseguenza, tutto quello che fa le riesce alla perfezione, anche senza usare la bilancia.
Emma è così, un’agrigentina verace, solare e schietta. 
Ama cucinare, fare shopping e mangiare.
Ho avuto l’onore di sedermi alla sua tavola solo una volta, ma ho rifatto tutte le ricette che ha preparato per noi quella sera (che ne dici di fare il secondo round?)
La ricetta di questo sfincione palermitano giace nelle bozze da marzo più o meno, fatto e fotografato intorno al mio compleanno, ma la ricetta non sono mai riuscita a scriverla.
Perché, vi state chiedendo?
Emma le dosi non me le ha mai date: “io vado ad occhio” ha detto e quindi ho fatto un po’ di testa mia.
La prova assaggio l’ho superata: 10 all’impasto, la farcitura invece richiedeva più salsa.

Vi auguro un felicissimo Natale.


Ingredienti
Per l'impasto:
450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito liquido
15 g di sale
Per farcire:
1 kg di cipolle bianche
700 g di polpa di pomodoro
pangrattato
4/5 acciughe
sale e pepe
olio extravergine

Sciogliere il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold.
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 12 ore.
Intanto che l’impasto lievita, mondare e affettare le cipolle molto finemente e farle stufare in un tegame coperto, in un giro d’olio con una presa di sale per 35/40 minuti. Unire la polpa di pomodoro e continuare la cottura per altri 40/50 minuti. Aggiungere 4/5 acciughe spezzettate e aggiustare di sale e pepe e far raffreddare completamente. 
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Distribuire su tutta la superficie la salsa di pomodoro.
Cospargere con abbondante pangrattato e irrorare con olio extravergine.
Infornare per 35/40 minuti a 200° (dipende dal vostro forno). La base dovrà essere ben dorata e il pane in superficie anche.
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