Calzone alle cipolle

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata delle pizze farcite e delle focacce. 

Le mie dichiarate origini pugliesi mi hanno subito portato alla ricetta del calzone di cipolle: 

il Re di Puglia.

Nonostante la versione di casa mia, della solita zia Vittoria, preveda l’utilizzo della pasta per la pizza, ho voluto provare anche l’impasto senza lievito, utilizzando un mix di acqua e olio extravergine. 
Ho letto anche di altre versioni con l’utilizzo del vino invece dell’olio ma l’impasto non è l'unica cosa a variare da famiglia a famiglia, anche il ripieno si diversifica parecchio nelle diverse zone: ad Andria si utilizzano gli sponsali, ovvero i bulbi delle cipolle, nella zona di Acquaviva delle Fonti, dove è nata mia nonna, si utilizzano le cipolle rosse di Acquaviva, nella zona di Bari vengono inserite anche le acciughe, alcuni ci mettono i pomodori, alcuni il concentrato, insomma, il calzone di cipolle è una ricetta che si apre a tante interpretazioni, che possono incontrare i gusti di ognuno.

Che dire, non vi resta che provarle tutte e scegliere quella che vi piace di più.

Ingredienti per 2 teglie da 20 cm

Per l’impasto:

500 g di farina 00

300 ml di acqua

10 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

Mettere la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua e metterla a poco a poco al centro della fontana, cominciando ad impastare.

Una volta raccolta tutta l’acqua aggiungere il sale, un filo d’olio extravergine e continuare ad impastare per una decina di minuti. Fare una palla coprire con un canovaccio pulito e far lievitare fino al raddoppio.

Per il ripieno:

1500 g di cipolle bianche (al netto degli scarti)

100 g di formaggio grattugiato

2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro

2 uova grandi

olive nere amare

olio evo

sale e pepe

Pulire e affettare le cipolle e metterle a stufare in una pentola con un goccio d'olio evo e del sale grosso.

Far cuocere fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, se necessario far asciugare senza coperchio, a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro, le olive nere a pezzi, il formaggio grattugiato e le uova, amalgamando bene il tutto. Spolverare con un'abbondante grattata di pepe nero e lasciar raffreddare.

Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, le prime due leggermente più grandi delle altre e stendere quattro dischi, i più grandi per la base, che andrà riempita con il ripieno di cipolle e olive e i più piccoli per chiudere il calzone.

Foderare due teglie con i dischi più grandi, in modo che anche i bordi siano interamente coperti e che la pasta esca di un paio di centimetri. Versare il composto di cipolle e olive e livellare bene la superficie, poi coprire con il secondo disco di pasta. Rigirare l'impasto in eccesso sul disco in superficie e sigillare bene pizzicando la pasta con le dita.

Spennellare con dell’olio extravergine e infornare a 180° per 40 minuti.

Per l'impasto senza lievito (vedi foto):

500 g di farina 00

200 ml di acqua

100 ml di olio extravergine

10 g di sale

Mettere la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliere il sale in un bicchiere di acqua e metterla al centro della farina con il vino e l'olio. Impastare per una decina di minuti, poi fare una palla e coprire con un canovaccio pulito e far riposare per 30 minuti.
Foderare le teglie con i dischi più grandi e procedere come sopra.

Nell'infografica della Dani potete trovare tutte le pizze farcite e le focacce preparate per questa giornata, in un golosissimo giro lungo lo stivale.

Il bottino è stato porzionato e distribuito a tutti coloro che hanno fatto gli occhi a cuoricino di fronte a questa foto.

LUNGA VITA AL RE... e alle cipolle!

Cheesecake al cocco e fondente su base di sablée e granola di Francy

Daniela venerdì ha compiuto 50 anni. Ha gli occhi blu e adesso anche qualche ciuffo di capelli blu. E’ mia cugina, ma le voglio bene come ad una sorella.

Le abbiamo organizzato una festa a sorpresa, lei non se l’aspettava e la sua reazione, quando si è vista di fronte quel muro di 50 persone, è stata meravigliosa.

Ha dovuto spegnere 50 candeline, ma non erano tutte sulla stessa torta, sarebbe stato troppo semplice, le torte erano 10.

Abbiamo cantato una canzone tutta per lei, mi sono commossa.

Poi le abbiamo dato il biglietto, un quadro 50x70 con le foto di tutti noi e poi il regalo, per un piccolo cambiamento e un nuovo inizio.

Cara cugina, buon compleanno...

Ingredienti per una teglia da 26 cm e 1 anello da 10 cm
Per la base
250 g di biscotti di frolla sablè al cacao amaro
100 g di granola 
90 g di burro

Biscotti di frolla sablée al cacao di Gianluca Aresu
200 g di farina
150 g di burro
25 g di cacao amaro
 70 g di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
1 pizzico di sale

Per la granola
300 gr di fiocchi d’avena
2 tazzine da caffè di riso soffiato
2 tazzine da caffè di corn flakes al naturale 
1 tazza da té di nocciole tostate con buccia (tritate grossolanamente)
1 tazzina da caffè di miele
5 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di sciroppo d’acero (se non lo si trova di miele)
1 tazzina di olio di semi di girasole 
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di farina di farro
1 presa di sale
1 tazzina e mezza di acqua

Per la crema di formaggi
500 g di mascarpone
250 g di formaggio spalmabile
90 ml di latte di cocco
140 g di zucchero semolato
125 g di cocco rapè
4 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
scorza di 1/2 limone non trattato

Per la glassa al cioccolato fondente 
125 g di cioccolato fondente al 70% sminuzzato finemente
60 ml di acqua
40 g di burro
1 cucchiaio di miele

Preparare i biscotti di frolla sablée come descritto da Rita nel suo articolo per la sfida MTC #56: Mettere la farina setacciata sulla spianatoia, mettere al centro il burro freddissimo tagliato a piccoli pezzi con le stesse dimensioni.

Sfregare velocemente i pezzi di burro con la farina ed iniziate a sfregarli fra loro fino ad ottenere un impasto granuloso che ricorda appunto la sabbia.

Con sfarinato ottenuto fare una fontana e mettere al centro lo zucchero, le uova ,il pizzico di sale e il cacao.

Utilizzando una spatola rigirare l'impasto più volte, strisciandolo sulla spianatoia, in modo che la farina assorba i liquidi. Formare un panetto, dividerlo a metà, sovrapporle e compattare bene, procedere con questa operazione tre volte, poi mettere in frigorifero coperto da pellicola per almeno sei ore, meglio tutta la notte.

Preparare la granola: in una grande ciotola unire i fiocchi di avena, il riso soffiato, i corn flakes, le nocciole tritate grossolanamente e le farine e amalgamare bene. In un pentolino mettere l’acqua, l’olio, il sale, lo zucchero, il miele e lo sciroppo d’acero, far cuocere dolcemente a fuoco medio fino a quando il composto schiuma, abbassare la fiamma e continuare la cottura per qualche minuto dopodiché spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Versare lo sciroppo su gli ingredienti nella ciotola e amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, appiccicoso ed umido; stendere l’impasto su una taglia coperta di carta da forno, distribuendolo uniformemente, fino ad avere uno spessore di un centimetro. Infornare a 150° a forno statico per circa 30/35 minuti. Far raffreddare e poi sbriciolare grossolanamente. Prelevare 100 g per la ricetta e mescolare la restante granola con semi e frutta secca a piacere.

Tritare i biscotti e la granola e unire il burro fuso. Distribuire il composto in uno strato sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito con fogli di acetato alimentare. Mettere in frigo a riposare per almeno mezz'ora nel frattempo preparare la crema di formaggi.

In una grande ciotola resistente al calore unire i formaggi, il latte di cocco, lo zucchero, le uova e il sale e porla su una pentola con acqua in leggera ebollizione.

Sbattere il composto con la frusta alcuni minuti fino a quando non diventa spumoso, togliere la ciotola dal calore e immergerla in acqua fredda e ghiaccio e continuare a mescolare fino al completo raffreddamento. Unire a questo punto il cocco rapè e la scorza di limone.

Non essendo una grande amante del cocco rapè, l’ho frullato nel mixer ad alta velocità per qualche minuto, fino a quando non è diventato una crema, a questo punto l’ho aggiunto ai formaggi.

Una volta pronta la crema di formaggi e cocco versarla sulla base di biscotti e riporre nuovamente in frigo a riposare per almeno 4 ore.

Per il topping preparare una glassa unendo il burro, il miele e l'acqua in un pentolino portandoli a lieve bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e mescolare dal centro verso l'esterno incorporando tutto il liquido facendo attenzione a non incorporare aria ottenendo una glassa leggermente lucida. Versare la glassa su metà della torta e spennellarla leggermente con un pennello di silicone, in modo da creare la goffratura. Spolverare il cocco rapè a piacere, io ho creato delle geometrie.

Le mie varianti: 

- partendo dalla ricetta di Francesca ho preparato una crostata cheesecake foderando una teglia da 26 cm con la frolla sablée al cacao e cuocendola in bianco per 25 minuti a 180°. Ho versato la granola tritata sul fondo e poi riempito con la crema di formaggi.

            - ho fatto poi una piccola monoporzione di cheesecake “originale” ricoprendo la base e i bordi di un anello da 10 cm con biscotti e granola tritati uniti al burro fuso.

Sicuramente Francesca non se la prenderà se ho dedicato questo post ad un altro amore grande, la torta infatti l’ho preparata in occasione del compleanno di Daniela.

The Recipe-tionistdi luglio e agosto è infatti Francesca del blog 121 gradi, che ha vinto il mese scorso rifacendo, facendomi versare più di una lacrima, la mia ricetta dei cannoli con vongole e bottarga.

The Recipe-tionist, il gioco organizzato da Flavia del blog Cuocicucidici, prevede che questo mese sia proprio il blog di Francesca ad essere sotto i riflettori, i partecipanti dovranno infatti rifare una sua ricetta potendo modificare solo un ingrediente.

Io la sua cheesecake l’ho rifatta modificandone solo la forma, gli ingredienti sono rimasti sostanzialmente gli stessi. Ho solo omesso la decorazione di cioccolato temperato, perché non avevo tempo di farmi i colpi di sole.

Scontato dire che la ricetta è perfetta, la torta è finita ancor prima che la potessi tagliare tutta e mi sa che la festeggiata nemmeno l’ha assaggiata, ma tutti i suoi amici che l’hanno provata erano più che soddisfatti.

Francy, una torta da sballo, sappilo.

Adesso sarò costretta a fare un'altra tua ricetta per The Recipe-tionist dedicando il post a te soltanto

Street food marchigiano: olive all'ascolana

E’ una lunga storia quella delle olive ascolane, inizia nell’antica Roma, dove le olive in salamoia rappresentavano, in virtù del loro apporto nutritivo, il pasto quotidiano dei legionari romani. Ottime, nutrienti e comode da trasportare, diventarono un alimento ideale durante i lunghi viaggi.

Nel 1800 i cuochi al servizio delle famiglie nobili ascolane inventarono il caratteristico ripieno. Ci fu l’esigenza di consumare le notevoli quantità e varietà di carni diverse che avevano a disposizione e, dato che non esistevano ancora i metodi di conservazione che conosciamo oggi, le utilizzavano in tantissime preparazioni.

Crearono un piccolo gioiello dal guscio croccante e dal ripieno morbido e saporito, le olive ascolane appunto.

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la sua giornata al cibo di strada, abbiamo rappresentato tante regioni italiane, sulla pagina del sito troverete i link a tutte le ricette, io intanto vi lascio un assaggio con la meravigliosa infografica di Dani 

I miei ricordi mi hanno catapultata nel 2009, quando in occasione della manifestazione Fritto Misto che si tiene annualmente nella città di Ascoli Piceno, ho preparato le mie prime olive ascolane.

Tenere quel piatto nelle mani è stata fonte di grandissima soddisfazione, pari a quella provata nel mangiarmele tutte.

Allego la ricetta che ci hanno fornito… “il segreto è nella buccia di limone”.

Ingredienti:

500 g  di olive verdi della varietà tenera ascolana

Per il ripieno:

200 g di manzo magra

200 g di maiale

100 g di pollo o tacchino

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano bianco

½ bicchiere di vino bianco secco

100 g grana grattugiato

1 uovo

Scorza di ½ limone

noce moscata

sale

Per la panatura:

1 uovo

farina q.b.

pangrattato q.b.

olio d'olivaextra vergine

Con un piccolo coltello da cucina incidere la polpa delle olive praticando un taglio a spirale partendo dal picciolo. Eliminare il nocciolo e tenere da parte.

Tritare la carne grossolanamente e farla rosolare in un tegame con un soffritto di sedano, carota e cipolla. Dopo una decina di minuti sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.

A cottura ultimata, macinare il tutto. Mettere l’impasto in una ciotola e aggiungere l’uovo, il grana, la noce moscata e la buccia di limone ed amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido.

Riempire le olive con l’impasto e poi richiuderle ricreando la loro forma originaria.

Infarinarle, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggere in olio extravergine di oliva profondo, ruotandole di tanto in tanto fino a quando non saranno ben dorate.

Scolare su carta assorbente e servire calde.

Cozze ripiene al sugo di zia Vittoria

La maniglia della porta era lenta, veniva aperta talmente spesso che non faceva più resistenza alcuna sotto il peso delle piccole mani che la abbassavano.

Dovevo fare solo quattro rampe della scala a chiocciola che girava intorno alla gabbia dell’ascensore e il silenzio di casa mia veniva sostituito da caos e disordine.
Non avevo bisogno di annunciarmi, entravo a basta.
Appoggiati alle pareti azzurre e tondeggianti della sala da pranzo c’erano mobili bianchi e blu: la credenza ad angolo e due poltrone foderate di una stoffa a quadretti sempre della stessa tonalità, il tavolo rotondo invece era al centro della stanza.

Dietro la credenza, che per via delle pareti irregolari non era completamente accostata al muro, erano stipate montagne di giocattoli, ma io preferivo i giochi che ci inventavamo.

All’epoca avevamo una fervida fantasia e non la mettevamo mai a tacere.

I miei cugini erano entrambi più grandi di me e quindi i giochi che facevamo erano giochi da grandi.

Nascondino era il mio preferito: il malcapitato di turno veniva bendato e legato ad una sedia con le corde, doveva contare fino a dieci e poi liberarsi prima di andare a cercare gli altri. Era l’unica possibilità di nascondersi in una casa di cinquanta metri quadri e far durare il gioco più di tre minuti.

Mia zia Vittoria nel frattempo, tra le altre cose, cucinava.

Tutte le ricette dei miei ricordi di bambina arrivano dalla sua cucina: la pizza del sabato sera, bella alta e morbida, con la crosta croccante; il calzone di cipolle; la parmigiana di melanzane; il salame di cioccolato i cui biscotti venivano sbriciolati utilizzando una bottiglia di vetro; per non parlare delle frittelle salate della Vigilia di Natale.

Noi bambini aspettavamo con particolare trepidazione il momento in cui preparava la ciambella variegata alla vaniglia e cioccolato, una volta messo l’impasto nella teglia ci dava le ciotole da leccare e ci litigavamo fino all’ultima goccia.

Quando la zia si metteva ai fornelli, con tutta la sua semplicità e la sua grande manualità era una festa per tutti.

La mia infanzia l’ho praticamente vissuta in quella casa. Chissà quanto avrebbero voluto che mi togliessi dai piedi, ogni tanto e invece ero sempre lì, tornavo nella mia casa museo solo per dormire.

La zia da tanto tempo non vive più in quella casa e sicuramente le occasioni in cui cucina per tutti sono drasticamente diminuite, però a Natale le chiediamo tutti a gran voce le cozze ripiene e lei non ci delude mai e le prepara in grandi quantità.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di cozze

Per il ripieno:

2 fette di pancarré

2 manciate di formaggio grattugiato

1 manciata di pan grattato

2 uova

prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

olio extravergine d’oliva

Per il sugo: 

2 l di passata di pomodoro

1 l d'acqua

2 spicchi d’aglio

olio  extravergine d’oliva

sale

1 manciata di foglie di basilico

 

Versare un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia, rosolare per 1 minuto e poi aggiungere la passata di pomodoro, salare e portare a leggero bollore e far sobbollire per circa quaranta minuti.

Nel frattempo lavare bene le cozze, raschiando il guscio e privarle del bisso.

Aprirle molto delicatamente, con l’aiuto di un coltellino, il frutto si aprirà a metà rimanendo attaccato alle due parti del guscio. Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.

Preparare il ripieno unendo il pane sbriciolato, le uova, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pepe. Impastare bene e, se troppo morbido, unire una manciata di pangrattato.  

Una volta messo il ripieno all'interno delle due metà del frutto, chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi una volta messi a cuocere nel sugo.

Continuare la cottura per una decina di minuti dopo l’aggiunta dei molluschi, spegnere il fuoco e profumare con le foglie di basilico.

Da mangiare rigorosamente con le mani.

Accompagnare la pietanza con grandi quantità di pane, servirà per fare la scarpetta.

Con questa ricetta contribuisco alla Giornata delle cozze e delle vongole del Calendario del cibo italiano