mercoledì 27 gennaio 2016

50 sfumature di Van Pelt

Chi non la conosce personalmente potrebbe pensare che non esiste, che è frutto della nostra fantasia, una leggenda metropolitana. Ma chi come me ha avuto la fortuna e l'onore di conoscerla e addirittura di scambiare con lei più di una chiacchiera, sa di cosa stiamo parlando. 
Una donna, una moglie, una mamma, una lavoratrice instancabile, una blogger, una scrittrice, una lettrice, una cuoca e chi più ne ha più ne metta. Si insomma, sembra un'aliena, ma è tutta umana e con un cuore che pulsa con battiti profondi e talmente coinvolgenti da trascinare in una danza tutte le persone che trova sul suo cammino. 
Questo è l'anno giubilare non solo dell'MTC, il gioco che ha fondato ha superato infatti le 50 sfide, ma 50 sono anche gli anni che lei compie oggi.
Come si suol dire: 50 e non sentirli!
Non ama festeggiare il suo compleanno e a sto giro è persino finita a Hanoi pur di scampare alla valanga di auguri in arrivo, ma non ha fatto i conti con alcune pazzerelle delle sue amiche più care, che hanno messo in piedi tutto sto po' po' di casino, ops festeggiamento virtuale.



Cara Ale, grazie di essere così... inesauribile.

BUON 50° COMPLEANNO!!!


Ed ecco qualche ricetta indimenticabile che ha condiviso con noi comuni mortali.
Le potete scaricare qui

giovedì 21 gennaio 2016

Minestra di grano saraceno con funghi, patate, carciofi e bocconcini di agnello #mtc53

Com'è il detto? "Anno bisesto anno funesto?" No è perché qui la storia non è mica iniziata bene e mi sa che il detto è proprio vero.
Ma partiamo da principio. 
Nel 2016 mi son portata, nell'ordine, i pidocchi (gentilmente offerti da Irene), una blanda congiuntivite, una velocissima cistite, la tosse e un bel po' di raffreddore, un herpes gigante e il mio solito ascesso alla gengiva. Ho fatto il tagliando e piano piano sono guarita, ma la nuvoletta fantozziana non mi ha mica abbandonata, si è solo spostata... appena intorno a me.
Infatti Irene si è tirata sul naso una scarpiera, hanno cominciato a bruciare le lampadine (prima quelle della cappa e poi quella della macchina da cucire), si è rotta la televisione, in realtà si accende e spegne da sola e funziona ancora, ma quando vuole lei. 
Poi Filippo ha deciso di fare una gita in solitaria sul Pizzo Baciamorti (si, si chiama proprio così) senza mettersi i ramponi ed è scivolato sul ghiaccio, un volo di 200 m finito per fortuna contro un ginepro e non contro una roccia. 
Il povero marito ha riportato delle ferite al volto e delle bruciature sugli avambracci, ma è sempre un uomo malato e quindi è come se fosse in procinto di morte.
Ora parla di fare un santuario lì accanto a quel ginepro e non so, ma ho il sospetto che per "santuario" intenda che con le bacche ci vuole fare il gineprino o una grappa aromatizzata... in fondo sempre di commemorazione si tratta.
In ultimo l'altro ieri, tornando a casa con le bimbe sono passata col passeggino su una parte di marciapiede ammalorato e il perno della ruota si è completamente spaccato, lasciandomi zoppa.
Adesso io chiedo alla community tutta di mettersi una mano sul cuore e di andare ad accendere qualche cero affinché quest'ondata di sfiga mi abbandoni, perché io sono un po' stanca di scappare.

Stamattina, onde evitare che mi succedesse qualcosa prima di cena, ho preparato questa minestra deliziosa. 
E' un piatto che si è sviluppato in corso d'opera, con idee che arrivavano pian piano, vi basti pensare che i gambi dei carciofi li ho recuperati dal cestino dell'umido!!! (i carciofi li avevamo mangiati la sera prima). Ma MTC è anche questo, dare valore ad uno scarto, perché possa dare un tocco di classe ad una ricetta.
Non speravo di riuscire a postare una seconda ricetta per la sfida lanciata da Vitto del blog La cucina piccolina, ma eccola qui, ce l'ho fatta e sono molto contenta. 
Facendo un giro tra gli altri blog mi è venuta l'acquolina, ricette buonissime, di altissimo livello e tutte da provare. 
Intanto inizio con questa ricetta inedita, poi piano piano farò anche tutte le altre.


















Il marito malato ha detto che non era molto incisiva, in effetti il gusto era molto delicato, un po' lo stesso dell'agnello in umido con carciofi e patate che a me piace moltissimo, a lui in effetti un po' meno, è più da carne arrostita, patate al forno e carciofi crudi.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi champignon
300 g di grano saraceno decorticato
300 g di spalla di agnello
200 g di patate
200 g di gambi di carciofi
200 g di porri
100 g di lardo
2 rametti di rosmarino
2 manciate di olive nere
4 fette di pane di semola di grano duro
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b
sale e pepe

Pelare le patate, i gambi di carciofo e tagliare le prime a tocchetti e i secondi a rondelle. Lavare bene i funghi e tagliarli grossolanamente.
Mettere il tutto in un tegame con un giro d'olio extravergine e un pizzico di sale grosso e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti.
In un altro tegame rosolare il porro affettato finemente con un battuto di lardo, rosmarino e olive nere per 5 minuti, aggiungere la polpa di agnello tagliata a tocchetti e fare insaporire per 5 minuti.
Unire il tutto con le verdure e coprire con acqua calda.
Far cuocere per 30/40 minuti, poi aggiungere il grano saraceno decorticato e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Aggiustare di sale e pepe e servire.
Completare il piatto con delle fette di pane tostato strofinate con aglio e condite con un filo d'olio.

P.s.: l'aglio strofinato sul pane caldo è una vera goduria, però l'alito poi non si può sentire. Ma voi date retta a Kikina, appena finito di mangiare mettete in bocca un paio di foglie di mentuccia fresca e masticate. 
L'alitosi sarà solo un brutto ricordo e potrete limonare con chi vi pare :-D

gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

mercoledì 13 gennaio 2016

Giardino zen #mtc53

Era il 27 di novembre, avevo appena fatto 6 ore di macchina con le mie nane per andare al raduno dell'MTC a Sinalunga, Paoletta sarebbe dovuta venire con me, ma all'ultimo si è ammalata. L'indecisione sul vado o non vado è durata solo qualche ora, poi dopo aver rassicurato il marito offrendogli una mappa delle persone che potevano venirmi in soccorso lungo la strada, mi sono messa in macchina e sono partita.
La Vitto ha cenato vicino a me quella sera, si è offerta di dormire con me al posto di Paoletta e di aiutarmi con le bimbe alla bisogna. Abbiamo parlato dei suoi zembi d'arzillo, di come ha scritto il post talmente in fretta che non ha avuto nemmeno il tempo di rileggerlo. 
E poi ha vinto proprio lei, con i suoi zembi d'arzillo.
Sono felice, si. 
Io amo la cucina piccolina, mi ci rifugio di continuo quando voglio fare quattro chiacchiere, quando sono triste, quando sono felice, è un posto dove ci si sente a casa, sempre.

Ho avuto un vuoto per più di 5 giorni di fronte al post della Vitto... una zuppa... io le mangio sempre le zuppe, mi piacciono da impazzire, di tutti i gusti, i colori, di tutte le consistenze, più brodose, più pastose, con la pasta o altri cereali, coi legumi o senza niente, ma per la Vitto non avevo nessuna idea.
Poi accompagno Elisa al nido e in quei 10 minuti nella nebbia vedo la luce.
Il fatto che Paoletta venisse a cena ha solo reso il pensiero più poetico.

Questa volta la mia dolce creaturina ha collaborato, il piatto l'ho preparato in 2 ore, foto compresa e tanto è durato il suo sonnellino pomeridiano. Poi ha onorato anche la tavola, mangiando il suo e anche un po' del mio.



Ingredienti per 4 persone:

Prato: crema di verze e patate
250 g di cavolo verza
250 g di patate
1 scalogno
Olio evo
2 foglie di salvia
Sale grosso
Acqua q.b.

Mondare la verza eliminando le foglie più esterne e dure, sbucciare le patate e pelare lo scalogno. Tagliare tutto grossolanamente.
Soffriggere lo scalogno in un filo d’olio per qualche minuto, aggiungere poi la verza e le patate la salvia e una presa di sale grosso e coprire con acqua. Far sobbollire per 30 minuti. Frullare con il frullatore ad immersione.

Laghetto: crema di patate e menta
300 g di patate
8 foglie di menta
Sale q.b.

Lessare le patate sbucciate e tagliate a tocchetti in un bicchiere d’acqua leggermente salata, aggiungere le foglie di menta e frullare una volta cotte.

Ciottoli: Orzo perlato al pesto
100 g di orzo perlato
2 cucchiai di pesto
Sale q.b.
Acqua q.b.

Lessare l’orzo perlato in acqua leggermente salata per 30/35 minuti, scolare l’eventuale acqua in eccesso e condire con il pesto.


















Ninfee: Cavolini di Bruxelles arrostiti
10 cavolini di Bruxelles
30 g di burro
Sale q.b.

Eliminare le foglie esterne dei cavolini di Bruxelles e lessarli al dente in acqua leggermente salata. Tagliarli a metà e disporli in una pirofila con qualche fiocchetto di burro.
Infornare a 180° per 5 minuti per lato o fino a quando non saranno leggermente dorati.

Fiori: cavolo cappuccio rosso caramellato al sidro di mele
1 foglia di cavolo cappuccio rosso
1 noce di burro
3 cucchiai di sidro di mele
½ cucchiaino di zucchero
1 presa di sale

Tagliare la foglia di cavolo cappuccio in striscioline di pochi millimetri e metterle in un padellino con una noce di burro. Cuocere per 3 minuti e sfumare con il sidro di mele e continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco lento.

Alberi e cespugli: cavolo romano e broccoletti gratinati
200 g di cavolo romano
200 g di broccoletti
30 g di formaggio grattugiato

Lessare le cimette di cavolo romano e di broccoletti al dente in acqua leggermente salata. Scolare e mettere in una pirofila e cospargere di formaggio grattugiato.
Infornare a 200° per 5 minuti.

Assemblaggio del piatto
Creare il vialetto di ciottoli con l’orzo perlato, mettere da una parte la crema di patate e menta per fare il laghetto e dall’altra la crema di verza e patate per fare il prato.
Posizionare nel laghetto i cavoletti di Bruxelles, le ninfee, e creare il bordo del laghetto con le foglioline di menta.
Posizionare i fiori avvolgendo a spirale le listarelle di cavolo cappuccio rosso, gli alberi di cavolo romano e i cespugli di broccoletti a formare il giardino che più gradite. Spolverare con pepe nero e condire con in filo d'olio a crudo.


gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio

sabato 19 dicembre 2015

Schiacciata di lenticchie rosse, miglio e carote con salsa yogurt speziata

Dopo le superiori e un paio d'anni in Germania a lavorare, sono stata inserita in un progetto della Camera di commercio Italo-Germanica che prevedeva la formazione preso un'azienda tedesca a Milano in alternanza a periodi di studio in una scuola a Karlsruhe. 
Così ho conosciuto Silvia, una piccoletta tutta pepe, amante del turchese, delle piadine, della fotografia e di tutte le cose pazze e spericolate.
Abbiamo condiviso la stanza, i viaggi in pullman e in treno, la bicicletta, le ore sui banchi di scuola, le levatacce alle 6 e la buonanotte alle 9.
Ci siamo divertite in quei 2 anni, abbiamo fatto candele, sviluppato fotografie in camera oscura, passato serate in discoteca a ballare musica tecno, scorrazzato per la città in bicicletta io davanti e lei sul portapacchi, raccolto bicchieri sporchi e bottiglie di plastica per tutta la scuola per poi spendere i soldi racimolati (tutti in monetine da pochi centesimi) in una cena a base di carne da Maredo, si insomma, ne abbiamo fatte di tutti colori e adesso a scrivere mi vengono in mente e sorrido per quanto eravamo spensierate e serene.
Preso il diploma oltralpe ci siamo frequentate per un po', Parigi, Madrid, poi lei si è sposata, il mio ex è tornato in Sicilia e noi ci siamo perse di vista.
Poi è nata Eleonora, poi è nata anche Noemi e poi mi sono sposata anche io e la bellissima collana che indossavo nel mio giorno speciale me l'ha fatta lei e poi è nata Irene e quando aspettavo Elisa ci siamo riviste, con rispettivi mariti e figlie.
Adesso c'è anche Elisa e dopo che Massimo, suo fedelissimo consorte, è diventato anche il mio fisioterapista #enoncilasceremomai, abbiamo deciso che sederci intorno ad un tavolo sarebbe stata l'occasione migliore per recuperare il tempo perso.
Silvia è rimasta amante delle piadine e del turchese e di tutto ciò che la sua mente creativa riesce a produrre, è diventata mamma, è una donna più tranquilla e pacata di quello che mi ricordavo, ma quella lucina che la illuminava e la rendeva così pazza si vede sempre e si vede anche negli occhi delle sue piccoline.
Ecco, la prossima volta piadina, ma ora accontentati della schiacciata di legumi e cereali e a presto.

















Ingredienti per 4 persone:

Per la schiacciata:
150 g di carote
100 g di miglio
100 g di lenticchie rosse decorticate
50 g di pangrattato
40 g di cipolla
1 uovo
3 foglie di salvia
500 ml di acqua
olio evo
sale e pepe
Per la salsa:
125 g di yogurt bianco cremoso
1/4 cucchiaino di paprika dolce
1/4 cucchiaino di curry
1/4 cucchiaino di zenzero
1 pizzico di sale
olio evo q.b.
succo di limone q.b.

Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle, metterle in una pentola capiente con la cipolla a fettine, la salvia e un giro d'olio. Soffriggere per 5 minuti , poi aggiungere le lenticchie decorticate, il miglio e l'acqua e far sobbollire per circa 40 minuti. Salare e pepare e frullare il tutto con il Minipimer. Lasciar intiepidire l'impasto ottenuto, poi aggiungere il pangrattato, il formaggio e l'uovo e mescolare il tutto.
Foderare uno stampo con carta forno, un goccio d'olio e cospargere con il pangrattato, spalmare l'impasto (deve restare pastoso) livellare e spolverare con altro pangrattato e olio extravergine a filo.
Infornare a 180° per mezz'ora, fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e croccante su tutta la superficie. Far raffreddare leggermente, tagliare in triangoli (il mio stampo era tondo, 30 cm di diametro) girarli e rimettere in forno per 5 minuti.

Preparare infine la salsa allo yogurt speziata mescolando tutti gli ingredienti e aggiustandola con le spezie a proprio piacimento (le dosi riportate sono indicative).
Intingere i triangolini di schiacciata ancora calda nella salsa allo yogurt e mangiarne in quantità, ma inutile dirlo, non riuscirete a fermarvi.



martedì 8 dicembre 2015

Chocolate chips cookies e adesso siamo in quattro...

"Tra i bei regali che quest'anno ho ricevuto per Natale ce n'è uno in particolare che mi è piaciuto davvero tantissimo e che ovviamente ho riprodotto in più varianti da regalare a mia volta. Si tratta del barattolone regalatomi da Paola per fare i Chocolate chips cookies.
I dolci preparati a Natale sembravano non finire mai, quindi ho voluto aspettare un po' a fare questi..."

Ho questo post nelle bozze da 3 anni! I biscotti erano spariti talmente in fretta da non riuscire a fare nemmeno una foto e quindi il post è rimasto lì, in attesa del momento in cui avrei rifatto queste delizie. 
E questo momento è arrivato e quale momento migliore se non la biscottata di Sant'Ambrogio con Paoletta?
Se lo scorso anno eravamo in 3 e i Cantucci ci erano sembrati la soluzione migliore per gestire Irene, stavolta eravamo in 4 e il tasso di difficoltà si è ridotto ulteriormente, anche perché ci faceva piacere coinvolgere anche la piccola peste nella preparazione.
E' stata bravissima, ci ha aiutato a fare i mucchietti di impasto e soprattutto ha posato con piacere per le foto.
Mattarello, formine taglia biscotti e mini stampi sono già pronti da mettere sotto l'albero di Natale e avrà anche un grembiulino tutto suo.
Chissà cosa ci riserverà il prossimo anno, di sicuro spero che saremo ancora insieme, con le mani in pasta.




























Ingredienti per circa 36 biscotti:
210 g di farina 
150 g di cioccolato (al latte o fondente)
150 g di zucchero di canna
100 g di burro morbido 
50 g di nocciole tritate grosse 
2 cucchiaini di orzo solubile
1 uovo
1 bustina di vanillina (omessa)
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito

Mescolare il burro con lo zucchero di canna riducendolo ad una crema e aggiungere l'uovo e la vanillina, unire gli ingredienti secchi e mescolare fino ad ottenere un impasto consistente ma non asciutto
Foderare una teglia con carta forno e fare dei mucchietti grandi come una noce e disporli ben distanziati perché in cottura si appiattiranno allargandosi. 

Cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti, lasciarli raffreddare e conservarli in una scatola di latta.



venerdì 13 novembre 2015

Seadas salate ai carciofi, con vongole, bottarga e pomodori confit #mtc52

Piano piano mi sto rendendo conto che le tradizioni culinarie in casa mia sono tutto fuorché radicate. Ok, c'è qualche ricordo della Puglia, terra dalla quale provengono i miei nonni materni, ricette sporadiche che la zia Vittoria cucinava spesso in passato, soprattutto nei giorni di festa; ma da qualche anno mi sembra che si siano acquisite più che altro ricette altrui, riadattandole ai nostri gusti. E così è per i ravioli che mangiamo il giorno di Natale.
Mia zia ha lavorato tanti anni in un famoso ristorante di cucina tipica milanese e lì i ravioli erano fatti a regola d'arte, l'impasto preparato appositamente dalla padrona del ristorante con una ricetta "segreta". Andata in pensione, la zia ha mantenuto ottimi rapporti con la sua ex titolare, tanto buoni che per il nostro pranzo di Natale, per anni, è arrivato il ripieno per fare i ravioli, si quello con la ricetta "segreta".
Poi a quanto pare il rapporto tra le due signore è diventato talmente stretto che la ricetta è stata resa pubblica e quindi il ripieno non ci è più arrivato, ma i ravioli erano sempre sulla nostra tavola, preparati dalle sante mani della zia.
Ravioli rigorosamente in brodo, ecco perché non li troverete in questa ricetta, nemmeno rivisitati.
Perché vi ho raccontato tutta sta storia dei ravioli di Natale se poi faccio tutt'altro? Dite la verità, ve lo state chiedendo, vero?
Così, perché anche io volevo raccontarvi dei "ravioli di casa mia"!

Monica e Luca del blog Fotocibiamo, che hanno vinto la sfida n.51 sul pollo ripieno, ci hanno sfidato sui ravioli conditi con un sugo a cottura lenta: i raieu co-u tuccu

Lascio la parola ad Alessandra per spiegarvi esattamente cosa sono, che sono si diplomata in lingue, ma il genovese ancora mi manca:
"...e fatemelo scrivere nella mia lingua, vi prego, perché in Genovese hanno tutto un altro sapore, rispetto a semplici "ravioli al sugo". Sono i ravioli con la pasta un po' spessa, di quella che devi sentir sotto i denti, ruvida, tenace quel tanto che serve per non sovrastare il ripieno, ma nemmeno per farsi da parte; sono i ravioli con dentro quello che vuoi, perché in questa striscia di terra fra i monti e il mare, è la ricchezza del genio a supplire la povertà della dispensa: sono i ravioli con cui si fa festa-e si fa festa solo se sono "co-u tuccu", quel sugo di carne a lenta cottura che è l'antesignano della Genovese, il "modello base" di tanti altri condimenti analoghi, a cui il resto d'Italia ha dato gli accessori ma a cui noi figgi-de-Zena abbiamo dato il via."

La mia versione non è dedicata alla povertà della dispensa, al contrario, celebra la ricchezza della Sardegna e delle sue coste. 

Che aggiungere... niente, mi è venuta così...



























Ravioli ai carciofi e ricotta di capra
Per la pasta:
200 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova
Per il ripieno:
3 carciofi spinosi sardi
1/2 scalogno
300 g di ricotta di capra
50 g di pecorino sardo stagionato
noce moscata
sale
succo di 1/2 limone

Preparare la sfoglia impastando la farina, le uova e farla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le foglie più esterne, le punte spinose e la barbetta interna, sciacquare bene sotto l'acqua corrente, mettere in acqua spruzzata con il succo di limone e poi affettare finemente.
Mettere in una padella con un giro d'olio evo e lo scalogno affettato fine e far stufare a fuoco lento con il coperchio per mezzora, girando spesso, per evitare che abbrustoliscano (se necessario aggiungere un mestolino d'acqua). Lasciar raffreddare e poi tritare al coltello.
Aggiungere ai carciofi la ricotta, il pecorino e abbondante noce moscata.
Stendere la pasta con la macchina apposita, o con il mattarello, disporre abbondante ripieno a distanza regolare, coprire con un altro foglio di pasta e tagliare i ravioli con un coppapasta tondo, in alternativa fare dei piccoli ravioli con un cucchiaino di ripieno e tagliate con la rotella.


Vongole
750 g di vongole veraci

La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte. 
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.


Fumetto di pesce e vongole
lische e scarti di 3 orate
1 costa di sedano
1 carota
½ cipolla
½ porro
30 g di mirto (liquore)
3 rametti di mirto
4 bacche di ginepro
acqua di cottura delle vongole
1/2 cucchiaino di maizena
1 cucchiaio di mirto (liquore)



Tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere con un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate, i rametti di mirto e le bacche di ginepro. Sfumare con il liquore. Quando sarà completamente evaporato coprire con acqua, portare a bollore e cuocere per 2 ore schiumando di tanto in tanto. Filtrare il tutto con un colino a maglie strette.
Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e far restringere a fuoco vivo fino a che non sarà ridotto della metà. Aggiungere mezzo cucchiaino di maizena sciolto in un cucchiaio di mirto e far ridurre ulteriormente fino a che non raggiunge la consistenza desiderata. 


Pomodori Camone confit
10 pomodori Camone
2 rametti di mirto
zucchero
sale
olio evo

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e disporli su una teglia coperti da carta forno. consiglio con olio, sale, zucchero e qualche fogliolina di mirto, poi infornare a 140° per un'ora e mezza.














Seadas salate ai carciofi e ricotta, con vongole, bottarga e pomodori confit

Per condire:
bottarga di muggine

Tuffare i ravioli in abbondante acqua NON salata (il condimento è molto sapido), scolare dopo 5/6 minuti,(dipende dallo spessore della pasta) e disporre 3 ravioli in ogni piatto, disporre i pomodori, le vongole e nappare con il sugo ben ristretto, infine spolverare con abbondante bottarga di muggine grattugiata fresca.




















Considerazioni:
Tutto è iniziato da una semplice associazione di ingredienti: vongole e bottarga, un sontuoso abbinamento che in Sardegna ho assaggiato per la prima volta e fatto mio per la vita. Poi la testa ha cominciato a pensare e io a fare una lista, a prendere appunti. Ho azzardato volendo mettere tanti ingredienti nel piatto, non avendo idea di come di sarebbe stato l'equilibrio finale, ma sono davvero contenta del risultato, un equilibrio perfetto di sapori, profumi e consistenze:
la sapidità del fumetto, la dolcezza del ripieno e l' acidità dei pomodori.
Volevo mettere la Sardegna nel piatto e ho avuto difficoltà a trovare solo il giusto posto per il maialino! La prossima volta cercherò di impegnarmi di più.

Consiglio di riempire i bicchieri con un freschissimo Vermentino di Gallura per accompagnare il tutto.

Un ringraziamento speciale a mia figlia Elisa che è una gran dormigliona e mi fa sempre fare le mie cose con tranquillità, ovviamente non se si tratta di MTC, in questo caso appena vede che mi avvicino al mattarello o alla macchina fotografica comincia con un pianto inconsolabile difficile da ignorare per più di 2 minuti. E quindi mi capita sempre di saltare il pranzo, esaurirmi perché le foto non sono mai come vorrei e sbocconcellare gli avanzi del set mentre volo per andare a recuperare sua sorella al nido. Lo ammetto, il raviolo che manca nel piatto me lo sono mangiata perché stavo morendo di fame, altro che scatti creativi... d'altronde di necessità si fa virtù.






Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

domenica 1 novembre 2015

Fagiano ripieno ai funghi porcini e noci, cipolle ripiene di polenta ai funghi e salsa ai mirtilli #mtc51

Sono proprio entrata nel trip del disosso questo mese, tutta colpa di quella bella donna della Patty, che ci ha fatto letteralmente entrare nel pollaio per un vero combattimento tra galli. 

Si, perché noi dell'Mtc siamo proprio dei galli, con tanto di peli sul petto, perché abbiamo imparato a spennare e disossare i nostri simili.
Cara Patty, a sto giro il volatile te l'ho pure spennato e nonostante la ricetta sia fuori concorso, spero di farti emozionare.
















Cominciamo con un po' di storia e curiosità: *
[La carne di selvaggina rientra fra le carni rosse ed ha quindi un elevato potere nutritivo; inoltre ha un elevato contenuto in ferro solubile, è ricca di sostanze minerali e di vitamina B2. La carne è perciò di gusto saporito, di fibra sottile, consistente, povera di grassi. 
La sua qualità varia in ragione dell’età, del sesso e dello stato di salute dell’animale, del tipo di ferita che lo ha ucciso, della adeguata conservazione. Questo importante fattore viene regolarmente ignorato nelle ricette, come se la carne di un dato selvatico fosse un prodotto standard; ed invece ogni animale è diverso dagli altri e deve essere valutato caso per caso.
La frollatura consiste invece nella trasformazione biochimica dello zucchero contenuto nei tessuti muscolari; esso viene trasformato in zuccheri, se ossidato mediante la respirazione, mentre si trasforma in acido lattico nell’animale morto in cui viene meno l’ossigeno. L’acido lattico agisce sulle proteine e sulle fibre muscolari così rendendo la carne morbida e tenera. La frollatura dipende dalle dimensioni dell’animale e della temperatura esterna; ai nostri tempi la temperatura migliore è quella di 4° di una cella frigorifero; per animali di grossa taglia può salire a 7°. Dopo circa 20 ore la formazione di acido lattico è terminata, ma esso continua ad agire. Dopo circa tre giorni inizia il processo di putrefazione; quindi si conclude che la frollatura in cella è compiuta in due giorni, dopo di che la carne si può cucinare o congelare. 
Se durante le fasi di preparazione o frollatura ci si accorge che alcuni punti della carne sono divenuti verdognoli occorre eliminarli. Se la carne è untuosa o ha preso un leggero odore di putrefazione, si può salvarla mettendola a bagno in un tè di salvia o acqua e aceto.
Non bisogna assolutamente superare il giusto tempo di frollatura perché il sapore si altera e diviene, per molti, disgustoso; nella carne possono persino formasi sostanze tossiche. 
In passato la frollatura era sovente portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il noto gastronomo Grimod de La Reynière (inizio 1800) sosteneva che “un fagiano ucciso il martedì grasso è pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua”.
Occorre infine ricordare sempre che la carne della selvaggina è molto magra e bisogna aggiungere dei grassi animali. Procedura pressoché indispensabile, specie per le carni arrostite o brasate, è la lardellatura che consiste nell’inserire all’interno della carne delle listarelle di lardo o di pancetta o di Speck, a seconda dei gusti. Anche se non si dispone dell’apposito strumento, ora la procedura risulta semplificata perché la listarelle possono essere congelate in frigo e quindi possono essere spinte dentro la carne senza difficoltà. È importante ricordarsi che esse vanno inserite rispettando la fibra della carne, fra una fibra l’altra senza tagli perpendicolari ad essa; se l’operazione non è fatta ad arte si può causare perdita di liquidi e prosciugamento della carne! Per pezzi piccoli o per volatili si può ricorrere anche alla fasciatura del pezzo con fette sottili di lardo o di pancetta, tenute ferme con una legatura di filo da cucina.]
*tratto da questi link


Adesso passiamo al nostro pennuto, dotiamoci di uno spelucchino e di un grembiule. per spennare il fagiano è opportuno stare all'aperto, possibilmente in una giornata priva di vento.

[Più che abilità, per la pulitura degli uccelletti occorrono tempo e pazienza. Gli uccelli selvatici vengono fatti frollare con le penne, per un tempo variabile da poche ore (per gli uccelletti piccoli) a 3-4 giorni (per il fagiano, l’anatra, la beccaccia, il beccaccino). Prima di iniziare l’operazione di spiumatura, lasciate raffreddare le carni, in modo che siano ben sode. Gli uccelli domestici, come le anatre e le faraone, vengono invece spennati appena uccisi.
Procedimento*
Iniziate dal petto e, tenendo la pelle ben tesa, strappate pochi ciuffi di penne tirando nel senso contrario alla loro disposizione e premendo al contempo alla base dell’attaccatura. Procedendo allo stesso modo togliete le piume dal dorso, dai fianchi e dalle zampe; aprite un’ala e spiumate prima l’interno e poi l’esterno fino alla giuntura, proseguite quindi con l’altra ala, con il collo e, per finire, con la coda. Fiammeggiate con cura l’uccelletto, tagliate le punte delle ali e delle zampe, recidete la testa e buona parte del collo, allargate la pelle e, introducendo un dito, asportate con delicatezza la trachea e l’esofago. Praticate una piccola incisione sopra l’orifizio e con l’indice estraete tutti i visceri, controllando che la cavità rimanga ben pulita. Pulite infine le interiora asportando la cistifellea e l’intestino.]


* tratto da questo link

Per il disosso vi metto un estratto dal blog di Patty che parla del disosso di un pollo, il fagiano è sostanzialmente simile, quindi procedere allo stesso modo:
  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  13. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro fagiano. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

Fagiano ripieno ai funghi porcini e noci, cipolle ripiene di polenta ai funghi e salsa ai mirtilli

Ingredienti per 2 persone
Per il ripieno:
50 g di pane raffermo
100 g di latte
75 g di pancetta affumicata
2 petti di fagiano
20 g di funghi porcini secchi
30 g di gherigli di noci
70 g di formaggio
Per la marinata:
300 g di vino rosso (io Barbera)
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
semi di finocchietto selvatico
1 costa di sedano
sale e pepe q.b.
Per cuocere:
60 g di cipolla bianca
olio evo
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
30 g di brandy

Tagliare la pancetta a dadini e soffriggerla in un giro d'olio evo, aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua e strizzati e i petti di fagiano tritati al coltello. cuocere per 5 minuti e lasciare intiepidire.
Ammollare il pane nel latte, una volta assorbito tutto aggiungere il formaggio, le noci tritate e il composto di carne, pancetta e funghi, anch'esso tritato grossolanamente.
Amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e stendere sul fagiano aperto a libro.
Unire i lembi di pelle del volatile e cucire accuratamente.
Mettere in frigorifero a marinare per tutta la notte con vino e spezie, girando di tanto in tanto la carne.
Soffriggere la cipolla in un giro d'olio, rosolare la carne da tutti i lati, sfumare con il brandy e far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere il succo della marinata, la salvia e il rosmarino e cuocere con il coperchio per circa un'ora.


Servire con un contorno di cipolle farcite di polenta ai funghi e della salsa ai mirtilli

Cipolle farcite di polenta ai funghi *
2 gusci di cipolla
1 cucchiaio di aceto bianco
75 g di polenta**
10 g di funghi porcini secchi
pecorino di Pienza
olio evo
sale e pepe

Sbollentare i gusci di cipolla in acqua addizionata di aceto bianco per 10 minuti e metterle a scolare capovolte.
In un tegame rosolare i funghi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tagliati grossolanamente con un giro d'olio, aggiustare di sale e pepe.
In una pentola a parte cuocere la polenta e aggiungere i funghi trifolati.
Con questa riempire le cipolle, adagiarle in una pirofila, spolverare con il pecorino grattugiato e gratinare in forno per 15 minuti.

* Ricetta tratta dal blog di Antonietta, La trappola golosa

** Polenta

150 g di farina di granoturco
100 g di farina per polenta taragna
125 g di acqua
30 g di pecorino di Pienza
1/2 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di olio

Salsa ai mirtilli
200 g di mirtilli neri
100 g di vino rosso Barbera
1 cucchiaio di zucchero di canna

Mettere i mirtilli in un pentolino con lo zucchero, e far appassire a fuoco lento, aggiungere il vino e far restringere per 10 minuti. Frullare con il frullatore ad immersione e passare con un colino a maglia fine per eliminare tutti i grumi.

Ed ora le mie considerazioni:
- il mio fagiano è stato ucciso il lunedì e io l'ho lasciato frollare fino a mercoledì per poi procedere a spennarlo e disossarlo
- spennare e disossare il fagiano è stata un'esperienza divertente, ceretta gamba intera, ascelle e total body sono mostrate benissimo nella foto sopra
- eviscerare e togliere tutti i pallini non è stato per niente divertente, la carne non era propriamente profumata
- il fagiano, una volta disossato l'ho messo in freezer per una settimana
- ho marinato il fagiano in acqua e aceto per un pomeriggio per eliminare il forte odore di selvatico e poi, una volta ripieno l'ho fatto marinare con vino per una notte
- Il piatto mi è piaciuto solo mangiando insieme tutti gli elementi: carne di fagiano, ripieno e salsa; la carne da sola ha un gusto troppo forte per il mio palato
- questa volta l'ha mangiato di gusto anche Irene
- la prossima volta il fagiano lo mangerò se cucinato da qualcun'altro, ma l'esperienza è stata molto interessante ed emozionante
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