domenica 19 febbraio 2017

See you later alligator… mini cakes

Io: “Dimmi un po’, qual è il tuo dolce preferito?”
Lei: Diciamo che ci sono diverse cose per cui ucciderei… tra cui i tuoi macaron, ma il top per me è un classico intramontabile la SACHER TORTE. Cioccolata e marmellata. What else?”
Io: “Se riesco faccio qualcosa per domani”
Lei: “Tesoro a me basta un abbraccio”

Ana, sapevo che non mi potevo fidare e poi gli abbracci con te che sei alta 2 metri sono assai scomodi…
Cavia preziosa per i miei dolci esperimenti culinari, quale sei diventata, non potevo non salutarti in modo degno nel tuo ultimo giorno di lavoro qui.
Ti ho preparato la ormai storica Alligator Cake di Alessandra.
Non sarà una Sacher, ma a bontà di certo non ha nulla da invidiargli.

Sapevo che oltre al connubio marmellata/cioccolata, adori anche la salsa al caramello, quindi ho creato la mia personalissima versione di questa torta meravigliosamente morbida e burrosa per salutarti nel modo giusto.


So che ti mancherò, ma anche tu mi mancherai.



Ingredienti per 18 tortine o 1 stampo da 24 cm
200 g di burro morbido
200 g di zucchero semolato
200 g di uova (pesate con il guscio) a temperatura ambiente
200 g di farina 00
1 tazzina di caffè espresso (a temperatura ambiente)
la scorza ed il succo di una arancia non trattata (a temperatura ambiente)
30 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente 85%
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci.
Per la farcitura:
2 cucchiai d marmellata di albicocche con 70% di frutta
1 cucchiaio di acqua
Per la glassa:
90 g di cioccolato fondente 
2 cucchiai di salsa al caramello*
20 g di burro
2 cucchiai di acqua bollente




Mettere il burro a temperatura ambiente e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una massa spumosa e chiara. Pulire i bordi della ciotola con la spatola per staccare il burro e continuare a montare fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente.
Incorporate le uova ad una ad una, in modo che il precedente sia ben amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Versare il caffè, quindi la scorza ed il succo di arancia, continuando a montare.
Tritare il cioccolato con il cacao, facendo in modo che non si scaldi eccessivamente e aggiungerlo all’impasto montato.
Setacciare la farina con il lievito, quindi aggiungere anch’essi in 2 tempi, incorporando con una spatola con lenti movimenti dal basso verso l’alto.
Versate il composto negli stampi (io li ho foderati con i pirottini di carta colorati), infornare a forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Se si utilizza uno stampo unico, prolungare la cottura fino a 35/40 minuti, facendo la prova dello stecchino.
Far raffreddare una decina di minuti quindi capovolgere su una gratella e far raffreddare completamente prima di glassare.
Stemperare la marmellata di albicocche con un cucchiaio d'acqua. Utilizzando una piccola siringa senza ago, inserire la marmellata nelle tortine in 3 punti.
Preparare la glassa mettendo il cioccolato, il burro e il caramello in un pentolino e far sciogliere a bagno maria. Mescolare bene quindi aggiungere 2 cucchiai di acqua bollente e mescolare ottenendo una glassa lucida e fluida. 
Mettere un cucchiaino colmo di classa su ogni tortina e livellare, se si prepara una torta, quest’operazione non sarà necessaria, si dovrà versare la glassa al centro del dolce e questa colerà sui lati, coprendolo interamente.
Far raffreddare completamente e servire.

*Ricetta salsa al caramello:
150 g di zucchero
100 g di panna fresca
50 g di burro 

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a che diventerà un caramello biondo, nel frattempo far bollire la panna e quando il caramello è pronto toglierlo dal fuoco e versarvi sopra poco per volta la panna bollente facendo attenzione ad eventuali schizzi, rimettere sul fuoco e mescolare fino a che sarà tutto perfettamente amalgamato, se dovessero formarsi dei grumi continuate a mescolare fino a che si scioglieranno, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolare vigorosamente per farlo sciogliere e versare la crema in un vasetto e farla raffreddare. 


venerdì 17 febbraio 2017

Gli gnocchi, il cavalier, l arme, il convento... parte II

Segue dal blog di Giuliana Fabris La gallina vintage

“Sono il duca Concori” si presentò lo sconosciuto, scrollandosi di dosso il pesante tabarro nero che fino ad allora gli aveva nascosto il volto. “Miei sono i vigneti della zona, miei i poderi di questaterra. Mio il vino con cui vi hanno riempito il boccale. Dite, cosa vi porta da queste parti?”
“la fiera!” rispose senza esitazione. Chi avrebbe potuto mai dubitarne?
La fiera dei prodotti agricoli era infatti il momento più atteso dell’anno, nella vita rurale delle comunità di contadini e allevatori che popolavano le zone vicine. Tutti si davano appuntamento lì, per comprare merci, vendere prodotti, esibire con orgoglio le primizie dei campi e i doni delle vigne. E, più di ogni cosa, per cercare nuovi semi.













































“Esistono semi antichissimi che vengono custoditi in un luogo segreto, grani e sementi preziosissime che costituiscono il patrimonio agricolo e boschivo di questa terra” spiegava il Duca, mentre i due scendevano verso il paese. Il mattino seguente, si era offerto di accompagnarlo, poiché anch’egli era diretto là, alla ricerca di un nuovo vitigno per le sue vigne.
Vedi tutti questi campi, la ricchezza e varietà di queste culture? E’ da questi semi che dipendono, dalla cura con cui vengono conservati e preservati. Una carestia, una devastazione, un incendio, tutto può distruggere i nostri campi. Ma è dai semi che tutto può rinascere. Sono questi, il tesoro della ricchezza che vedrai… 
Le ultime parole del conte si persero tra il vociare che, sempre più alto, giungeva alle orecchie del cavaliere. Erano giunti alla fiera e quasi non riusciva a credere ai propri occhi...
La strada era costeggiata da lunghi banchi di legno grezzo, sacchi di farina di mais, farro e castagne erano impilati a formare alti e pesanti cumuli, a cui i mercanti attingevano senza sosta, caricando i sacchi sui carri o sulla groppa dei muli di chi li comprava.
C’erano cesti colmi di mele di ogni forma e colore, i contadini ne ricavavano spicchi offrendoli ai passanti per farne assaporare la dolcezza; poco più avanti un altro banco, dove le varietà di fagioli erano addirittura una decina e poi ancora le piccole patate di montagna la cui buccia non era stata pulita e profumava di terra buona. 


Presto anche lui e il duca, si trovarono a degustare formaggi di pecora,  accompagnati da tozzi di pane di patate e gocce di miele di castagno.
Vennero attratti dai fumi e dai profumi provenienti dai fuochi attrezzati all’aria aperta, grossi paioli contenenti polenta e zuppe erano rimestati di continuo da braccia possenti, pesanti testi di ghisa venivano riempiti di impasti liquidi e poi pressati per cuocere necci e crisciolette,  enormi tegami colmi d'olio bollente venivano utilizzati per friggere la pitonca di polenta e le frittelle di grano. 
Il maiale che veniva fatto girare da ore sullo spiedo era ormai pronto e i profumi di quella carne succulenta si sprigionavano nell’aria fino ad inebriare i sensi.

Tutto il meglio che la gastronomia garfagnina poteva offrire era davanti ai suoi occhi.




























































Talmente grande fu l'entusiasmo per quello che vide alla fiera e per i racconti del duca, che si accorse dell'inesorabile trascorrere del tempo solo quando il sole iniziò a nascondersi dietro il fianco della montagna. Montò in sella al suo cavallo e si accomiatò. 
In breve, si trovò di nuovo solo nel fitto della foresta, incapace di ritrovare il sentiero battuto.
All’improvviso perse l’equilibrio e si ritrovò a terra, il volto a toccare le foglie bagnate. Anche il suo cavallo era caduto, capì che il momento tanto temuto era arrivato...

Continua sul blog di Flaminia Luccarelli www.flaminialuccarelli.com



Vi presento una delle ricette assaggiate alla Fiera Garfagnana Terra Unica durante il Workshop sugli gnocchi a cui ho partecipato nel mese di novembre in Garfagnana.
Guidati da grandi professionisti, siamo stati guidati nella preparazione degli gnocchi con vari metodi e farine, nella composizione di un piatto e nella fotografia dello stesso. Il tutto contornato da un corso di scrittura che si è concluso con questo racconto corale che tocca tutte le tappe di questa fantastica esperienza.
Non anticipo niente, alla fine del racconto troverete tutti i ringraziamenti ufficiali.

Farrotto ai porri


Ingredienti per 4 persone:
350 g di farro della Garfagnana
2 porri (solo la parte bianca)
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 bicchierino di brandy
500 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 cucchiaio di panna fresca
30 g di parmigiano grattugiato
olio extravergine
pepe

Mondare la carota, la cipolla e il sedano e tagliare tutto a dadini molto piccoli, Affettare il porro a rondelle sottilissime.
In una casseruola soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in 2 cucchiai di olio extravergine, aggiungere i porri e far stufare con il coperchio per 5/6 minuti a fuoco lento.
Aggiungere il farro, tostare per 1 minuto e sfumare con il brandy, aggiungere la passata di pomodoro e poi cuocere per 20 minuti aggiungendo il brodo caldo. 
Spegnere e mantecare con un cucchiaio di panna fresca, coprire e far risposare.

Servire con parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco.



sabato 11 febbraio 2017

Vellutata di coste agli agrumi

Il tempo delle corse in pausa pranzo è finito.
Ormai mi capita raramente di tornare a casa e concentrare in 30 minuti quello che una casalinga fa in più o meno o 4 ore, approfitto dell'ora che ho a disposizione per mangiare qualcosa di buono, RIGOROSAMENTE NON CUCINATO DA ME, e per leggere qualche pagina del libro di turno.
Frequento un bar tabacchi, El caffè de Milan, dove trovo dei piatti cucinati sempre molto bene, saporiti e ricercati. Prediligo i secondi, ma ultimamente Massimo, lo chef, prepara delle gustosissime vellutate.
La scorsa settimana ho provato quella di asparagi e limone, ne sono rimasta conquistata e mi son fatta dare la ricetta, che poco si differenzia da quella che leggerete qui di seguito, ho solo cambiato la verdura e aggiunto un'idea di guanciale.
Adesso mi chiedo: perché continuo ad ingrassare nonostante io mangi quasi solo verdure?

A questo punto mi viene il dubbio che rilassarsi non faccia per niente bene alla dieta



Ingredienti per 4 persone:
500 g di coste
1 cipolla di Tropea
50 g di guanciale di Amatrice
1 l di brodo vegetale
1 peperoncino
1 limone piccolo (succo e scorza)
1 arancia tarocco piccola (succo e scorza)
50 g di Parmigiano grattugiato
Pepe q.b.
Olio extravergine
1 noce di burro

Mondare le coste, tagliarle a strisce sottili e farle bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno tenere.
Mettere una noce di burro e un po’ d’olio in una pentola e farvi rosolare la cipolla affettata finemente, il guanciale tagliato a piccoli dadini e il peperoncino tritato, mescolando spesso.
Aggiungere le coste ben scolate e il brodo. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e cuocere per 10/15 minuti o fino a quando la vellutata non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere la scorza di arancia e limone grattugiata e il succo filtrato.
Spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano.

Servire nelle ciotole e finire con un giro d’olio a crudo, della scorza grattugiata e una macinata di pepe.

giovedì 9 febbraio 2017

"Zuppa tosco-napoletana" di Patty e il 2° raduno MTC

Il 2° radunodell'MTChallenge a Napoli è iniziato con i festeggiamenti di quella gran gnocca della Patty che, oltre che averci guadagnato la torta, se ne è tornata a casa con quel bel fusto di Jean Poll. 
Capito ste cinquantenni?

Cosa mi ha lasciato nel cuore il raduno e soprattutto la città di Napoli sto ancora cercando di capirlo, ho solo la certezza di avere una ferita aperta, che difficilmente riuscirà a rimarginarsi. 

Al momento cerco di colmare il vuoto con gli ultimi biscotti comprati all'asta per Piazza dei Mestieri e quelle poche cose che ancora ho potuto conservare con fare parsimonioso.

Questa ricetta racchiude tutto ciò che la 3 giorni partenopea ha significato per me e non ho dovuto inventare niente, l'ho trovata sul blog di Patty Andante con gusto, che con la sua "zuppa" di mezzi paccheri e bufala mi ha completamente stregata:
72 piccoli vulcani del Partificio Gentile abbracciati dal calore della community. vellutata e saporita come una crema di cannellini, capitanata dal fare deciso di colei che bacchetta e premia, un po’ dolce e un po’ amara, come il cavolo nero. Tutto magistralmente organizzato da un uomo con la scorza dura e il cuore immenso e tenero, come la mozzarella di bufala. Ovviamente non sono mancate delle dolci sorprese, come fili di cipolla caramellata. Il tutto contornato da uno spirito di severa cazzimm’, croccante e piccante al punto giusto, come i taralli ‘nzogna e pepe di Leopoldo e come solo la community dell’MTC sa fare.

Adesso ditemi voi, come si fa a non avere nostalgia?


Per la prima volta partecipo a The recipe-tionist ideato da Flavia del blog Cuocicucidici, perché non potevo non rendere grazia alla mia musa ispiratrice, alla quale rubo a tratti anche le parole.
Patty, aggiungiamo un’altra ricetta all’elenco delle già innumerevoli che sono venuta a prendere in prestito nel tuo piccolo spazio pieno di musica, poesia e buon gusto.

 

"Zuppa" di pasta, crema di cannellini, cavolo nero, cipolla e bufala

  
Ingredienti per 4 persone:
250 g di pasta Vesuvio del Pastificio Gentile
250 g di bocconcini di Bufala Campana Dop
250 g di cannellini
200 g di cavolo nero 
2 taralli ‘nzogna e pepe di Leopoldo
1 porro
1 spicchio d'aglio in camicia
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine 
sale q.b.
Pepe nero macinato fresco
Per la cipolla caramellata:
1 cipolla di rossa  grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto balsamico 
1 pizzico di sale
olio extravergine

Lasciare in ammollo i fagioli secchi per una notte in una ciotola colma d’acqua.
Metterli in una capiente casseruola, coprendoli con acqua per 2 volte il loro peso, aggiungete 2 foglie di salvia, lo spicchio d'aglio in camicia e portare ad ebollizione.
Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma e coprire, lasciando aperto su un lato con un cucchiaio di legno.
Aggiungere acqua se necessario. I fagioli dovranno essere sempre coperti di acqua.
Salare solo a 20 minuti dalla fine della cottura e tenere da parte nel loro liquido. Dovranno essere morbidi ma non sfatti.

Preparare il cavolo nero.
Lavarlo bene, privarlo della costa centrale e affettarlo molto sottilmente.
In un larga padella di alluminio in grado poi di contenere la pasta, versare 3 cucchiai di olio extravergine ed il porro pulito e affettato sottilmente.
Far appassire a fiamma dolce facendo attenzione a non bruciarlo. Nel caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda.
Una volta cotto, mettete un pizzico di sale, mescolare ed aggiungere il cavolo nero.
Stufare a fiamma dolce mescolando spesso. Continuare la cottura per circa 10 minuti, dovrà restare leggermente al dente.
Aggiustare di sale e mettete da parte.

Preparare la cipolla caramellata.
Affettare sottilmente la cipolla quindi versare un paio di cucchiai d'olio extravergine in una larga padella antiaderente.
Cuocere la cipolla a fiamma dolce, fino a che non sarà quasi trasparente, non meno di 10 minuti.
Aggiungere un pizzico di sale, mescolare, quindi aggiungere lo zucchero e l'aceto balsamico quindi alzare leggermente la fiamma e mescolare continuamente fino che la cipolla non sarà perfettamente caramellata.
Tenere da parte.

Preparare la crema di cannellini.
In un grande bicchiere per mixer a immersione, versare i fagioli il loro liquido, la foglia di salvia, una manciata di aghi di rosmarino, sale.
Frullare riducendo i fagioli in una purea fluida ed emulsionare aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine. Passare a in un colino a maglie fini e tenere da parte.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola e cuocere la pasta per 8 minuti.
Intanto che cuoce la pasta, preparare i piatti di servizio.
Versare sul fondo del piatto un dito di crema di cannellini, disporre il cavolo nero al centro e la cipolla caramellata in un cerchio più esterno, in alternanza alla pasta. Ridurre i bocconcini di bufala in stracci non troppo grandi e disporli sul cavolo nero, in corrispondenza della cipolla.
Creare una cornice sul bordo più esterno con briciole di taralli e irrorare con generoso olio extravergine e chiudere con una bella macinata di pepe nero.
Servire immediatamente. Da mangiare con il cucchiaio.

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