Soufflé di pesce spada su crema di melanzane e salsa mediterranea

Ieri nel mio ufficio c'è stata una vera e propria scossa di terremoto, al termine della quale solo pochi sono riusciti a rimanere seduti alla propria scrivania.

Partiamo dal presupposto che nessuno ha perso il proprio posto di lavoro e, visti i tempi che corrono, questa è già di per sé una gran cosa, in ogni modo, molti di noi sono stati vittime di una scossa di magnitudo 9.3, con conseguente tsunami con onde alte almeno 40 metri.

Io dall'ufficio commerciale mi sono trovata su una scrivania dell'ufficio acquisti, una mia collega, quasi vicina di "banco", è finita all'ufficio stile, altri si stanno ancora risollevando dall'urto e alcuni giacciono inermi sotto le macerie dei crolli che sono seguiti al maremoto.

Eventi di questa entità, che spezzano in modo radicale gli equilibri, sono negativi di per sé, anche se le onde ti spingono su una spiaggia dei Caraibi quando desideravi di andarci da tutta la vita. Eh si perché non sono scelte ponderate, almeno, non le tue e le imposizioni sono sempre difficili da masticare, accettare o semplicemente ingoiare in silenzio.

Io per ora sono qui con la bocca piena, in attesa di mandar giù questo boccone che non riesco a definire amaro, anche se non richiesto.

Nonostante io abbia incassato un gran bel colpo, ritengo questo cambiamento una bella opportunità professionale che in tante aziende difficilmente capita, perché si entra operai su una catena di montaggio ad avvitare bulloni e non si avrà mai la possibilità di fare qualcosa di diverso.

Lunedì si inizia, con speranza, un po' di pregiudizi che tenterò di soffocare e tanta voglia di fare.

Per ora però mi dedico a questo fantastico sufflè, perché nella vita le certezze sono fondamentali.

Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

150 g di pesce spada
100 g di ricotta di pecora

6 uova medie (io piccole)

menta
limone
olio evo
sale e pepe

Per la crema di melanzane:

1 melanzana 

1 cipollotto

1 acciuga 

brodo vegetale

olio evo

sale e pepe q.b.

Per la salsa mediterranea:

2 cipollotti

20 g di capperi

1 acciuga 

fumetto di pesce

olio evo

sale e pepe

20 g di pomodori concassè

parmigiano in scaglie

Crema di melanzane:

Cuocere la melanzana intera in forno a 160° per 25 secondi, poi sbucciarla.

A parte preparare un fondo di cipollotto e acciuga, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti e un po’ di brodo vegetale e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Frullare il tutto e passare al colino, per poi montare la salsa con il minipimer aggiungendo olio di oliva.

Salsa mediterranea:

A parte preparare un fondo di cipollotto, capperi e acciuga tritati.

Fare appassire il tutto in 2 cucchiai di olio evo, aggiungere un po' di fumetto di pesce e il pomodoro concassè, cuocere per circa 10 minuti.

Soufflé di pesce spada e ricotta di pecora:
Ricetta base di Fabiana:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Cuocere il pesce spada a vapore per 15 minuti, dopo averlo condito con sale, pepe, qualche foglia di menta, una spruzzata di succo di limone e un goccio d'olio evo. 

Schiacciare la polpa con la forchetta e amalgamarla alla ricotta di pecora e a qualche foglia di menta tritata finemente.

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Unire la crema di pesce spada e ricotta alla massa ed amalgamare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant ;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))

Adagiare il soufflé sulla crema di melanzane, condire con la salsa mediterranea  e finire il piatto con scaglie di parmigiano.

Considerazioni:

Il soufflé di spada e ricotta è estremamente delicato, ma i sapore del pesce si percepisce in modo chiaro e piacevole. La sua nota dolce è accentuata dalla crema di melanzane, che in più lascia un retrogusto leggermente piccante. E' però indispensabile accompagnare il tutto con il sapore deciso e sapido della salsa mediterranea, che completa la tavolozza di sapori e equilibra il piatto nel suo insieme.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, e siamo a 2!

Soufflè di primavera a km 0

Domenica siamo stati a casa della nonna Lucia, abbiamo approfittato del bel sole per fuggire dalla città e dalla tosse che non mi abbandonava da più di una settimana.

Complice il sonno mattutino della nanerottola, mi sono armata di coltello e sporta e sono andata a raccogliere le cicorie selvatiche (tarassaco) per Filippo, che ne va ghiotto.

Mentre ero nel prato dietro casa, immersa nei miei fantastici e rilassanti pensieri bucolici, mi sono trovata a pensare alla 37° sfida dell'MTC indetta da Fabiana, che con il suo strudel salato tatuato, ha vinto la sfida nel mese scorso.

Il prato era costellato di piccoli e colorati fiorellini di campo, delicate primule gialle, violette dal profumo intenso, margherite e occhi della Madonna e con un movimento quasi automatico, mi sono trovata a raccoglierli, pensando a infusi, salse, creme, nuvole soffici di albume aromatizzato...

Poi ho trovato delle nocciole, alcune ancora integre, sopravvissute al passaggio dei piccoli scoiattoli, che da queste parti chiamano affettuosamente (o forse proprio il contrario) grill, altre rosicchiate (l'incubo di nonno Sergio, che lo scorso anno le ha quasi raccolte ancora acerbe, prima che se le mangiassero tutte, ancora attaccate agli alberi). Alla fine mi sono ritrovata con il sacchetto pieno di fiori, cicoria e gusci di nocciole e la testa piena di belle idee per il mio sufflè.

L'unico problema era farlo prima che i fiori appassissero, in una sera in cui anche Filippo era a casa e con condizioni di luce ideali per fare una foto decente.

Risultato: credevo di impiegarci dieci minuti, ma alla fine abbiamo mangiato quasi alle 9 e mentre io cercavo di fare una foto degna di questo nome, Filippo mangiava apprezzando il risultato e Irene strillava perché non voleva essere estromessa dall'assaggio.

Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:

300 ml di panna fresca
3 cucchiaio  da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
120 g di tarassaco o cicoria selvatica*

80 g di branzi dolce Valle Imagna + quanto basta per spargere gli stampi (di Gigi)
6 uova medie*
Per la salsa:
10 g di primule e viole*
1 cucchiaio di miele di tiglio della Valle Imagna
1 manciata di nocciole*
2 bacche di ginepro
2 fogli di colla di pesce
buccia e succo di bergamotto q.b.
acqua q.b

* prodotti del pollaio e del giardino di nonna Lucia

Salsa ai fiori di campo e bergamotto. 

Preparare la salsa con almeno un paio d'ore d'anticipo, in modo che abbia il tempo di addensarsi un po'.

Far bollire due tazze d'acqua con un po' di buccia di bergamotto e 2 bacche di ginepro, spegnere il fuoco e aggiungere le primule e le viole (io le ho fatte separatamente, per vedere il colore rilasciato da ogni fiore, ma poi le ho mischiate nuovamente). Lasciare in infusione per una decina di minuti.

Eliminare la buccia di bergamotto e le bacche di ginepro e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Frullare il tutto con il Minipimer e filtrare. Lasciar addensare fino al momento di utilizzarla.

Soufflè al tarassaco e Branzi Valle Imagna.

Mondare accuratamente il tarassaco, sbollentarlo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e frullare insieme al formaggio.

Per il soufflè seguire le istruzioni dettagliatissime di Fabiana:

-Scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi... questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Unire il tarassaco e il formaggio alla massa e mescolare.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))

Tostare una manciata di nocciole in un padellino, far raffreddare, privarle della buccia e tritarle finemente.

Comporre il piatto stendendo un po' di salsa sul fondo del piatto con un pennello, adagiarvi sopra il soufflè e cospargere con la granella di nocciole, decorare con primule e viole.

Considerazioni:

Sono riuscita a fare una foto del soufflè al pieno del suo splendore, evitando di ustionarmi facendo cadere la mia preziosa cocottina nuova; 

Il sufflè è davvero un'esplosione di gusto che si scioglie in bocca, la cicoria è leggermente amara, ma si sposa benissimo con il sapore dolce, ma deciso del formaggio;

Sono mediamente soddisfatta della consistenza della salsa, che avrei voluto comunque più vellutata (ammetto di avere avuto qualche difficoltà, ma ,capito il problema, prometto che ci lavorerò meglio alla prossima occasione). E' dolce per via del miele, ma il retrogusto che rimane in bocca ha una nota amarognola, che ci sta alla perfezione.

Oggi è il mio compleanno e invece che la solita torta, mi regalo un buquet immaginario di coloratissimi e profumatissimi fiori ed erbe di campo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo.

Spaghetti con le cime di rapa

Questa tossaccia proprio non mi vuole abbandonare.

Ho il divieto di uscire, ma ogni giorno devo fare almeno il tragitto casa-nido-casa per andare a portare/recuperare la topolina, che a tenerla in casa peggiorerebbe solo la situazione.

Stamattina però, complice l'assoluta mancanza di frutta nel frigo di casa, mi sono infilata nel bellissimo fruttivendolo che da pochi mesi hanno aperto proprio a pochi passi dal nido.

I pochi negozi della piazza del quartiere hanno notoriamente dei prezzi da paura, dal gioielliere si compra a peso d'oro (e ci può anche stare), dal ferramenta per rifare una semplice chiave bisogna fare un mutuo, anche il negozio di vestiti cinesi si è adeguato al caro vita e vende le ballerine come se si trovasse in via Montenapoleone e poi c'è lui, il vecchio fruttivendolo, che ha praticamente il negozio con le cassette di frutta che arrivano in mezzo al marciapiede, giusto giusto nella parte che si restringe, tant'è che quella rara volta che ha un cliente, si forma una coda di almeno 100 metri tra gli sfortunati passanti di entrambi i sensi di marcia. Il nuovo fruttivendolo invece si trova nella via adiacente alla piazza, due vetrine luminose dove espone la frutta creando di giochi di colori. I prezzi sono ancora "di lancio", abbastanza contenuti, e rispettano la stagionalità dei prodotti (per la serie, se vuoi le zucchine a dicembre le paghi 3,50 euro al chilo), ma presto aspetto un'impennata.
Per ora gongolo nel vedere il negozio sempre pieno e quell'altro sempre vuoto e assecondo la mia voglia, sempre presente, di cime di rapa. 

Spero di non spirare a causa di questa maledetta tosse e spero non mi venga il diabete a furia di ingurgitare latte e miele.

Ingredienti per 2 persone:

750 g di cime di rapa (già pulite)

200 g di spaghetti

2 spicchi d'aglio 

1 peperoncino

olio evo

acqua q.b.

Lavare accuratamente le cime di rapa e tagliarle a pezzi, metterle a bollire abbondante acqua salata fino a quando non saranno diventate morbide.

Scolarle senza buttare l'acqua di cottura, nella quale andrà bollita la pasta.

Nel frattempo mettere dell'olio evo in un padellino con l'aglio intero schiacciato e del peperoncino (il mio intero perché molto piccante) e far soffriggere fino a quando l'aglio non sarà ben dorato.

Scolare la pasta, unirla alle cime di rapa e condire con l'olio.

Medaglioni di suino all'arancia e pistacchi

Finalmente una giornata di sole e io e Filippo ne abbiamo subito approfittato per fare una passeggiata con a piccola Irene sulla Martesana.
Sembra incredibile che a Milano ci siano ancora angoli dove non si senta il rumore del traffico, si passeggia per ore, si potrebbe addirittura arrivare al lago di Lecco (prima o poi metto la bimba sul seggiolino della bici e ci facciamo una bella gita) bisogna solo preoccuparsi di non cadere nel canale e di non pestare le cacche dei cani, eh si, perché le persone incivili non ci sono mica solo sulle strade trafficate!!!
Un pomeriggio di chiacchiere in bella compagnia, di racconti di viaggi passati e fantasie di viaggi futuri, di granite al caffè, di brioche col tuppo e di cannoli siciliani.
Un pomeriggio di prese di coscienza che qualcuno sta crescendo e in questa crescita inizia a fare delle scelte, nonostante di mesi ne abbia solo 10.
Un pomeriggio dedicato a chi di tempo ultimamente se ne dedica troppo poco, alla riscoperta di quel sapore tanto buono, che è nello stare insieme.

Ah come vorrei tornare a ieri pomeriggio, invece di stare qui a scrivere con un mal di gola pazzesco e una tosse che toglie il fiato.

Mi consolo solo con il ricordo della bontà di questo piatto, cucinato ai miei cuginetti preferiti la scorsa settimana.

Ingredienti per 6 persone:

800 g di filetto di suino

2 arance

1 cipollotto

1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
olio evo
sale e pepe

Tagliare il filetto di suino in medaglioni di circa 2 cm, infarinarli e farli rosolare da tutti i lati in una padella con dell'olio evo, in modo che la carne si sigilli e trattenga i succhi.
Una volta rosolata, togliere la carne emetterla in un piatto a riposare.
Pelare le arance con un pelapatate in modo da ottenere solo la parte arancione della scorza e tagliarla a julienne. 
Nella stessa padella in cui si è rosolata la carne soffriggere il cipollotto tagliato a fette sottili e la scorza dell'arancia, aggiungere il succo delle 2 arance e sfumare con il vino, cuocendo fino a completa evaporazione.
Rimettere la carne nella padella e far insaporire per 5 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Impiattare e cospargere i medaglioni con granella di pistacchi.

Cassata siciliana... nello strudel

La colpa di questo ennesimo strudel, che mi fa essere poco coerente rispetto a ciò che ho sempre affermato da quando partecipo all'MTC (ovvero che un massimo di 2 versioni a testa è più che sufficiente) è tutta di Paoletta.

Ieri sera è venuta a cena a casa mia e siccome la scorsa settimana mi ha "paccato"quando volevo preparare esclusivamente per lei il mio strudel salato con branzino e carciofi, a sto giro mi ha omaggiato del suo strudel greco meraviglioso (anche la piccola Irene con i suoi 6 dentini ha apprezzato tantissimo lo strucolo di Paola).

Mi aveva detto che l'unica cosa che dovevo preparare erano le braccia, per stritolarla con tutto il mio affetto (che per lei è tanto, credetemi), ma io non potevo non farle un dolce e questo dolce non poteva non essere avvolto nella pasta matta e cotto al forno.

Quindi mi cospargo il capo di cenere e propongo il mio 3° strudel per questa 36° sfida dell'MTC.

Non vorrei essere nei panni di Mari questo mese, perché secondo me batteremo ogni record.

 

Ingredienti: 

Per la pasta:

150 g di farina 00

100 g di acqua

1 cucchiaio di olio

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

500 g di ricotta di pecora

100 g di zucchero

70 g di cioccolato fondente

70 g di scorze d'arancia candita*

Per la glassa:

6 cucchiai di zucchero a velo

4 cucchiai di amaretto di Saronno

Per guarnire:

50 g di pistacchi tostati

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Setacciare la ricotta di pecora con lo zucchero e amalgamare bene fino ad ottenere una crema molto morbida, infine aggiungere le gocce di cioccolato (io ho tritato il cioccolato grossolanamente al coltello) e le scorze d’arancia candite.

Stendete la sfoglia.

Mettere una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinare leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciare ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianarlo aiutandosi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettere da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandosi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciare a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riporla nuovamente sulla tovaglia, dopo aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passare con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disporre sulla sfoglia il composto, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandosi con la tovaglia, cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Far fare un paio di giri, quindi ripiegare anche i due lembi esterni e continuare ad arrotolare fino alla fine.

Riporre la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellare la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettere a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fare attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliere la teglia dal forno e far raffreddare lo strudel.

Preparare in ultimo la glassa mescolando il liquore con lo zucchero a velo.

Versare la glassa ancora liquida sullo strudel e spolverizzare con la granella di pistacchi.

*Per le scorze d'arancia candite:

2 arance

100 g di zucchero

250 ml di acqua

Tagliare le bucce d'arancia a listarelle staccatele dal frutto delicatamente avendo cura di non romperle. Metterle in un pentolino  in acqua fredda e far bollire, scolare  e ripetete l'operazione ancora per un paio volte.

Mettere le bucce nel pentolino con acqua e zucchero e portare a ebollizione. Far cuocere fino a quando le scorze non saranno divenute quasi trasparenti e il liquido sarà evaporato.

Scolare e metterle le bucce ad asciugare su carta da forno.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

Strudel di mele con zabaione al vin santo

Questo mese Mari e le ragazze dell'MTC mi hanno fatto davvero un bel regalo.
Non avevo mai preparato lo strudel e da ignorante pensavo che la pasta che lo avvolgeva fosse una specie di pasta fillo e non una più sbarazzina pasta matta.
E pensare che anni fa mangiavo quello surgelato che compravo al supermercato, 30 minuti in forno e via, i miei amici dell'epoca lo adoravano e quindi nei ritrovi del sabato sera non mancava mai.
Per fortuna quegli amici non li frequento più e lo strudel surgelato con loro.
Ci è voluta Mari ad aprirmi un mondo fantastico, ad insegnarmi a fare la pasta matta, una pasta davvero semplice e versatile, ideale per tutti i tipi di ripieno, croccante se cotta al forno o più morbida e avvolgente se bollita "in stanza", ovvero nel canovaccio. Una pasta ideale per contenere un ripieno salato di branzino e carciofi o un ripieno dolce, di mele, secondo la ricetta classica. E per questo regalo che hai fatto a me, cara Mari, io ne faccio uno a te, riproducendo fedelmente la tua fantastica ricetta dello strudel di mele.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

700 g di mele (pulite)

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di rum

30 g di pinoli

30 g di uva passa

50 g di pangrattato

30 g di burro

la scorza di ½ limone grattugiata (io arancia)

1 cucchiaino di cannella in polvere

20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia (io olio evo)

zucchero a velo a piacere per la superficie

Per lo zabaione:

2 tuorli d'uovo

2 cucchiai di zucchero 

2 mezzi gusci di vin santo (utilizzare il guscio d'uovo come unità di misura)

La ricetta di Mari è stata fedelmente riprodotta:

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparare lo zabaione mettendo i tuorli d'uovo, lo zucchero e il vin santo in una casseruola, lavorare con la frusta direttamente sulla fiamma per pochi minuti, fino ad ottenere una spuma.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio

Strudel salato con branzino, carciofi e mandorle su salsa all'arancia e zenzero

E così è arrivata anche la prima malattia infettiva.

E per fortuna che esattamente il giorno prima che mi chiamassero dal nido perché la piccola aveva dei puntini sulla bocca, parlando con un’amica, mi era uscita questa frase: “sono già 2 mesi di nido ed è rimasta a casa solo 1 giorno!”

Appena l’ho detto mi sono morsicata la lingua, sapevo che la sfiga era in agguato e già mi stava facendo l’occhiolino.

Venerdì mattina, sono entrata in ufficio alle 9, alle 9:30 iniziava la settimanale riunione dell’ufficio commerciale e quando guardo il telefono, poco prima di entrare, trovo 1 chiamata della maestra e 3 di Filippo, e 1 messaggio: “richiamami, è urgente”. A comporre il suo numero quasi mi tremavano le mani, immaginando il peggio…

“Ha chiamato la maestra, Irene ha preso il virus!”

Respiro…

Il giorno prima avevano avvisato che c’era stato un caso di Bocca mani piedi e Irene ci è caduta in pieno, riadattandola ad una versione del tutto personale, manco volesse essere pubblicata in qualche rivista medica. La piccola si sta riprendendo dalla sua personalissima malattia infettiva ribattezzata Bocca, braccia, mani, gambe, piedi e sedere.

E non contenta di averci fatto fare i salti mortali per tutta la settimana (GRAZIE ZIA VITTORIA) per riuscire a non perdere troppe ore di lavoro, ha deciso che anche il suo papà poteva partecipare al suo dolore e gli ha attaccato il virus.

Nonostante le mani e i piedi pieni di puntini, è riuscito ad apprezzare questa fantastica delizia proposta da Mari del blog Lasagnapazza per la 36° sfida dell'MT Challenge.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

150 g di farina 00

50 ml di acqua

1 cucchiaio di olio evo

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

3 carciofi

2 branzini

1 scalogno

sale e pepe

olio evo

succo di un'arancia spremuta

zenzero fresco

mandorle a lamelle

Per la salsa:

150 g di succo d'arancia spremuta

150 g di vino bianco secco (io Vermentino di Sardegna)

70 g burro

1 scalogno

1 foglia di salvia

zenzero fresco

Pulire il pesce eliminando le interiora, sciacquare bene sotto l'acqua corrente e poi sfilettare, tagliare i filetti a metà e poi in diagonale, ricavando dei petali abbastanza sottili.

Metterli in una ciotola con il succo di mezza arancia, delle fettine di zenzero fresco, olio evo, sale e pepe, coprire con pellicola e lasciar riposare un paio d'ore in frigorifero.

Mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, parte del gambo e la parte superiore con le spine.

Tagliare a metà ed eliminare la barbetta interna e immergere i carciofi in acqua acidulata.

Nel frattempo preparare la pasta seguendo le indicazioni di Mari:

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldare l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciare la farina in un recipiente, aggiungere il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliere l’impasto dal recipiente e cominciare a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettere l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendere il forno e portarlo alla temperatura di 180°, modalità statica.

Riprendere i carciofi, scolarli e tagliarli a fette sottili, anche i gambi.

Pulire e affettare uno scalogno, metterlo in una padella con un giro d'olio e aggiungere i carciofi, salare e far stufare una mezzora a fuoco lentissimo con il coperchio. 

Lasciar raffreddare.

Stendere la sfoglia.

Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel Disporre su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciare ad appiattirlo con le mani sopra la tovaglia, quindi tirarlo con il mattarello. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 centimetri per lato. (la mia era almeno di 40x40).

Disporre i carciofi coprendo tutta la superficie della sfoglia, lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo, aggiungere i petali di branzino ben scolati e le mandorle a lamelle, precedentemente tostate in un padellino. 

Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandosi con il tovagliolo. Fare un paio di giri, quindi ripiegare anche i due lembi esterni e continuare ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere con uno spago da cucina i due lembi esterni.

Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Far sobbollire per 30 minuti, quindi togliere lo strudel dall'acqua e rimuovere il tovagliolo.

Preparare la salsa al burro facendo ridurre il vino e la spremuta di arancia con la salvia, lo scalogno e delle fettine di zenzero fresco, fino a che non abbia raggiunto 1/3 della quantità iniziale. Filtrare la riduzione di vino e montarla al burro, aggiungendo il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo a fuoco bassissimo fino a quando non sarà cremosa.

Tagliare il rotolo a fette spesse circa uno o due centimetri, leggermente oblique e disporle su uno specchio di salsa, decorando con zeste d'arancia e pepe a piacere.

Note: 

- vista la lunghezza del mio strudel (almeno 45 cm), per cuocerlo ho usato una teglia di alluminio messa a scaldare su una piastra di ghisa, di pentole extra lunghe non ne avevo.

- la pasta dello strudel salato dovrebbe essere più spessa, ma nonostante l'abbia tirata come quella per lo strudel dolce, penso che il mio strudel ci abbia guadagnato, l'equilibrio di tutti gli elementi era assolutamente perfetto.
- la salsa leggermente acidula si sposa benissimo con il dolce del ripieno dello strudel

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio