giovedì 20 aprile 2017

Sartù di riso con seppie, piselli e sugo di cozze ripiene #mtc65

La cucina anni 70 ha decisamente preso il sopravvento.
Capitanati da donne d’altri tempi, e non per la loro età, non vogliatemene, ma per i loro modi galanti e aristocratici che al giorno d’oggi non vanno quasi più di moda, siamo tornati agli anni del benessere economico e delle tavole sfarzose.


Giuliana il mese scorso ci ha portato alla scoperta del mondo delle terrine e chi poteva vincere se non Marina con la sua terrine perdue? Ci ha messo di fronte ad un’altra prova, facile all’apparenza, ma difficilissima se si vogliono ottenere risultati eccellenti, come è richiesto dal piatto in sé, ma anche dall’MTC, il sartù di riso.



La mia idea per questa sfida #65 dell'MTC è arrivata in 3 secondi, ho costruito il mio piatto aggiungendo velocemente ogni tessera del puzzle e temevo solo l’apertura delle cozze, per mantenerle integre e poterle farcire a dovere, ma poi ho scoperto che l’unica cosa per cui mi sono agitata è stata la cottura del riso.
Mia nonna, se mai l’avessi conosciuta, avrebbe detto: “l’ansia non arriva mai senza motivo”.
Ho letto e riletto la ricetta, letto dei fallimenti di Gianni e dei consigli utilissimi che sono arrivati da chi conosceva il piatto e il risultato che andava ottenuto.
Ho cercato di mantenere il riso morbido non facendolo asciugare troppo, sono stata attenta ai tempi di cottura, Marina nel post scrive 30/35 minuti, io per paura di un crollo ho protratto fino a 42 minuti, lasciando poi il sartù nello stampo 20 minuti prima di sformarlo.
Ho ottenuto un buon risultato? Nel gusto sicuramente, la consistenza del riso invece non mi ha soddisfatta.
Ho guardato tutte le foto degli altri sfidanti che hanno postato fino ad ora e solo Valeria ha ottenuto la consistenza che avrei voluto io per il mio sartù: un risotto racchiuso da una crosticina. Con lo strato centrale ci sono riuscita, con la base quasi, con la parte superiore proprio no, era alta e stopposa.
Penso di aver prolungato eccessivamente i tempi di cottura in forno e forse avrei dovuto aggiungere un po’ più di sugo durante la bollitura del riso. Sicuramente i giudici o chiunque voglia, mi potrà dire come avrei potuto ottenere un risultato migliore.
E adesso, per favore, torniamo alla cucina del futuro, che per questi anni 70, io non ci sono proprio tagliata.



Ingredienti per 6 persone
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di sugo di pomodoro
70 g di parmigiano grattugiato
1,3 l d'acqua
6 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo
Per il sugo di pomodoro e cozze ripiene
2 l di passata di pomodoro
1 l d'acqua
2 spicchi d’aglio
Olio  extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico
Per le polpettine di cozze e le cozze ripiene
500 g di cozze
2 fette di pancarrè
2 manciate di formaggio grattugiato
1 manciata di pan grattato
2 uova
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
400 g di seppie
400 g di piselli freschi sgranati
1 scalogno
150 g di stracciatella
Olio extravergine d’oliva



Lavare bene le cozze, raschiando il guscio e privarle del bisso.
Aprirne la metà, molto delicatamente, con l’aiuto di un coltellino e staccare, stando attenti a non romperlo, un lato del frutto dal suo guscio, lasciando attaccato l’altro lato. Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.
Fare aprire l’altra metà delle cozze in una padella, senza l’aggiunta di condimenti. 
Prelevare i frutti e tritarli con i tentacoli delle seppie. Metterli in una ciotola e aggiungere il pane sbriciolato, le uova, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Impastare bene e, se troppo morbido unire una manciata di pangrattato. Utilizzare parte del ripieno per formare delle polpettine non più grandi di una nocciola, utilizzare il resto per riempire le cozze. Una volta messo il ripieno all'interno delle due metà del frutto, chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi una volta messi a cuocere nel sugo.
Friggere le polpettine in un tegame con l’olio extravergine e far asciugare su un foglio di carta assorbente.

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia, rosolare per 1 minuto e poi aggiungere la passata di pomodoro, salare leggermente e portare a bollore. Quando il sugo sarà quasi pronto, aggiungere le cozze ripiene e le seppie e continuare la cottura per una ventina di minuti. Spegnere il fuoco e profumare con le foglie di basilico.

Mettere un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocere le seppie tagliate a strisce con lo scalogno affettato sottilmente per 5 minuti. Aggiungere i piselli, salare leggermente, pepare e continuare la cottura per 20 minuti.


In un tegame versare 1,3 l di acqua e aggiungere un mestolo di sugo di pomodoro. Portare a bollore, salare e cuocervi il riso fino a ¾. Mescolare di tanto in tanto e se serve aggiungere altra acqua. Spegnere, mescolare bene e lasciar intiepidire. Condire con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolare e aggiungere uno alla volta 6 uova, mescolando molto bene.

Accendere il  forno a 180°.
Imburrare accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolverarlo molto accuratamente con il pangrattato.

Foderare il fondo dello stampo con uno strato di riso di 1 cm. Livellare bene con il dorso del cucchiaio. Creare uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre livellando con il dorso del cucchiaio. Arrivare a metà dell’altezza dello stampo. Riempire la cavità con la metà del condimento con i piselli e le seppie e delle polpettine. Coprire con la stracciatella ben scolata e versare qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Coprire con un altro strato di riso alto sempre  1 cm e rivestire le pareti fino all’orlo. Versare il rimanente condimento, le polpettine, la stracciatella e altro sugo. Coprire con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellare bene, cospargere di pangrattato e qualche fiocchetto di strutto.
Infornare e cuocere per 35 minuti. Sarà cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciar riposare almeno 15-20 minuti, e sformare sul piatto da portata.
Servire con sugo di pomodoro e le cozze ripiene.



Un sentito grazie alla zia Vittoria per avermi fornito la ricetta delle cozze ripiene, con tanto di dosi a manciate che questo mese andavano tanto di moda e alle due piccole aiutanti, per aver sgranato 1,5 kg di piselli con passione ed allegria.

mercoledì 12 aprile 2017

Cheesecake al lemon curd e frutti di bosco

Che regalo si può fare ad un adorabile orso bruno che compie 40 anni e che non ama festeggiare il compleanno?
Me lo sono chiesta la scorsa settimana quando dovevo pensare ad un pensiero per mio marito.
Cosa gli compro? cosa facciamo? dove lo porto?

Niente il vuoto cosmico.

Poi una piccola lampadina, un’idea buttata lì da un’amica e tutto a preso forma:
40 bigliettini, 40 bonus da utilizzare a piacimento e qualche piccolo pensierino gradito.
Gli ho regalato del tempo, da passare da solo, con me, con le bambine... 
Questo tempo che manca sempre ma è così prezioso e vitale per mantenere l'equilibrio personale, di coppia, familiare...

E poi la torta, un mix di suoi dolci preferiti: la cheesecake e la crostata di frutta, resa più bucolica dalla decorazione con delle piccole margherite raccolte nel prato.


Ingredienti per 8/10 persone
Per la base:
200 g di biscotti secchi
100 g di burro
Per il lemon curd:
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata
85 ml di succo di limone
125 g di zucchero semolato
155 ml di acqua
45 g di burro
2 tuorli, leggermente sbattuti
Per la crema di formaggio:
200 g di panna fresca
150 g di formaggio spalmabile
150 g di ricotta
50 g di zucchero a velo
10 g di gelatina in fogli
Per guarnire:
300 g di fragole
500 g di frutti di bosco
margherite di campo


Preparare la base frullando i biscotti con il burro fuso. 
Rivestire il fondo di una tortiera a cerniera con un foglio di acetato, sia la base che i bordi e versare il composto di burro e biscotti. Pressare e livellare bene (io ho usato il batticarne) e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora.

Per il ripieno cremoso al limone, mettere in una pentola la farina, l'amido, lo zucchero, l'acqua, la buccia grattugiata e il succo di limone e mescolare fino a che il composto sia omogeneo e senza grumi. Portare la pentola sul fuoco medio e cuocere senza smettere di mescolare fino ad arrivare a bollitura. Far bollire circa 3 minuti, la crema si addenserà. Togliere quindi la pentola dal fuoco e aggiungere subito i tuorli e il burro, mescolando fino a che il burro si sciolga completamente. Far raffreddare, poi versare sulla base di biscotti e porre nuovamente in frigorifero per mezzora.

Tagliare le fragole a metà, tenendone 3 o 4 da parte per la decorazione finale e disporle su tutta la superficie della torta.


Preparare la crema al formaggio mescolando la ricotta, il formaggio cremoso e lo zucchero. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi sciolta in 2 cucchiai di panna bollente e la panna montata, quest’ultima con la spatola, con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare la crema nella tortiera, livellare bene sbattendo delicatamente il fondo della tortiera con la mano e far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Decorare la torta con frutti di bosco misti, io ho utilizzato lamponi, fragole e mirtilli e qualche margherita.



 Ho preso in prestito l'idea della decorazione da Valentina del blog Non di solo pane.

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