sabato 27 maggio 2017

Master erbe spontanee: una triglia non fa primavera, ma tre si!

E' primavera.
La natura selvatica.
Che buon sapore.

Bastano le poche parole di un bucolico haiku per descrivere il miracolo che la natura compie ogni giorno sotto ai nostri occhi distratti.
Lo si sapeva bene quando si viveva in campagna e si mangiava tutto quello che la natura spontaneamente ci offriva, lo si sa meno adesso ma lentamente inizierà la decrescita felice e il nostro sguardo si allungherà a riscoprire quei piccoli tesori ormai dimenticati.  

Vivo in città ma ho la fortuna di frequentare la montagna e di essere un'appassionata raccoglitrice. Qualche anno fa, quando il tempo libero abbondava, andavo spesso a raccogliere erbe spontanee sotto la sapiente guida di Francesco ma con le bimbe non sono più riuscita. 


La masterclass organizzata da Calendario del cibo Italiano per la giornata nazionale delle erbe aromatiche e spontanee mi sembrava occasione troppo ghiotta per non essere colta:


la bellissima introduzione del Prof. Andrea Pieroni che ci ha spiegato il perchè valga la pena stare ogni tanto con la testa all'ingiù; le sue schede tecniche senza le quali non sarei mai riuscita ad individuare la maggior parte delle erbe e soprattutto concepire i sapori del piatto.
i consigli pratici dello chef Alessandro Dentone che ci ha guidati nell'abbinamento dei sapori e nella scelta stilistica dell'impiattamento;
l'appoggio di Sergio Rossi, esperto di cucina e grande conoscitore di erbe spontanee.

Ringrazio Mai, la mia compagna di banco in quest'avventura, perché il suo genio indiscusso e la sua bravura sono un'ispirazione continua e incentivano la voglia di fare cose straordinarie. 
Una squadra perfetta, ci siamo capite, completate e il risultato ottenuto è stato più che soddisfacente.

Triglia lì-Triglia-là Immagine di Mai Esteve

Ringrazio Annarita, per la sua cultura sconfinata e per avere molte più affinità con il mio modo di approcciarmi alla cucina di quanto io riesca ad immaginare.
Ringrazio Alessandra per la stima che nutre nei miei confronti, che questa sia un'ulteriore incoraggiamento a continuare a lavorare e migliorare.
Ringrazio Manuela per il brainstorming notturno e per i suoi preziosi consigli e gli altri membri della classe per l'entusiasmo condiviso.

Il piatto è stato pensato ed elaborato in base alle erbe trovate al Parco Nord di Milano durante un giro in bicicletta in pausa pranzo. 
Questo dimostra che anche per noi cittadini nulla è perduto, la salvezza è a portata di tutti.



Triglie al vapore in foglie di romice, cialde alle nocciole e tarassaco, purè alla grattalingua e romice agrodolce caramellato

Ingredienti per 4 persone

Per le triglie in vapore di romice: 
6/8 triglie
una dozzina di foglie di romice grandi
sale affumicato
olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.
Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. 
Condire con un giro d'olio. 
Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.
Poco prima di impiattare rimuovere le foglie. 



Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:
gambi di romice
40 ml di aceto di mele
40 ml di acqua
15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.
Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. Tagliare i gambi in piccoli cilindi lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 



Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:
50 g di albumi
40 g di burro
20 g di farina di nocciole 
20 g di farina 00
25 g di miele di tarassaco
2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 
Infornare a 175° per 6 minuti.
Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 



Per il purè di patate e grattalingua:
2 patate medie
1 noce di burro
1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua
sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.
Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.
Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.
Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.
Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.
Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco. 



Montare il piatto:
Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.
Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.


La mia insalata di couscous, melone e gamberoni per il Club del 27

Un paio di settimane fa mia figlia Irene si è ammalata, una tosse fastidiosa e qualche lineetta di febbre. L'unico grosso problema è che è stata in ballo per quasi due settimane e di guarire proprio non ne voleva sapere.
Ovviamente la creatura sente quando mia zia parte per il mare e puntualmente sceglie quei giorni per ammalarsi dando vita ad una catena di aiuti umanitari per gestire la situazione.
La mia vicina di casa Milena è in odore di beatificazione, almeno per quel che mi riguarda.
Capita però che alla creatura non ci possa badare nessuno e che io, in una delle mirabolanti giornate di una mamma lavoratrice full time, debba stare a casa dal lavoro e occuparmi di lei e di portarla dal pediatra. Proprio lì accanto era giorno di mercato, abbiamo fatto un giro veloce per le bancarelle per comprare frutta e verdura e poi, pensando a questa insalata, anche i gamberoni.



Si dia il caso che il pescivendolo faccia il brillante con la creatura e le regali tre lumachine.
Si dia il caso che appena arrivata a casa io le metta in un barattolo adagiandole su un letto di foglie di insalata.
Si dia il caso che la mattina dopo le lumachine non siano più laddove le avevo lasciate e che io le abbia dovute cercare per tutta la cucina.
La sera dopo, vista la fuga della notte precedente, ho coperto l'imboccatura del vaso con pellicola trasparente e poi ho fatto dei piccoli taglietti con la punta di un coltello e ho messo il vaso in balcone.
Niente, sparite di nuovo.
Mi sono rassegnata, la notte queste scappano e la mattina vado a cercarle e le rimetto nel loro vaso, tanto son lumache, lontano non possono andare.




Insalata di Couscous, Melone e Gamberoni
Ricetta originale di Veronica Madonna tratta da Insalata daTiffany


Ingredienti per 4 persone
Per l'insalata:
1 mazzetto di Rucola
200 g di couscous crudo (originariamente bulgur)
300 g di pomodorini
8 gamberoni
30 ml di mirto
1 melone 
1 manciata di ciliegie
olio extra vergine di oliva
Per la citronette al peperoncino
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 limone, scorza e succo
2 peperoncini freschi (io secchi)
sale q.b.
Foglie di menta per decorare

Portare ad ebollizione 500 ml di acqua salata e versarvi il couscous, tutto in una volta. Lasciarlo cuocere per circa 5 minuti e mettetelo in una terrina. Condire con il couscous con un paio di cucchiai d'olio e sgranarlo bene con una forchetta.
In una ciotola unire a 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva il peperoncino tagliato a rondelle e lasciare in infusione per una decina di minuti.
Mondare il melone e scavare la polpa con uno scavino tondo a formare delle piccole sfere. Pulire i gamberoni sotto acqua corrente, eliminare delicatamente il budello e asciugarli bene con carta assorbente da cucina. Farli saltare in un’ampia padella con poco olio extra vergine di oliva sfumando con il mirto, a fiamma vivace.
Privare il limone della buccia facendo attenzione a raccogliere solo la parte gialla, e spremerlo, filtrando il succo.
Preparate la citronette emulsionando il succo di limone con il sale e l’olio al peperoncino filtrato.

Disporre un letto di rucola su un piatto da portata e mettere al centro 4/5 cucchiai di couscous.
Unire le sfere di melone, i pomodorini e le ciliegie tagliati a metà, i gamberoni, infine decorare con le foglie di menta e le scorze di limone tagliate a julienne.
Condire con la citronette al peperoncino.


Presa dalla storia delle mie amiche lumachine mi ero quasi dimenticata di dirvi che oggi si cucina insieme ai membri del Club del 27, riproponendo le insalate del tema del mese della sfida MTC nr. 31 sulla Cesar Salad.

mercoledì 24 maggio 2017

Girelle con salsiccia, porri e pomodorini di Luci (con lievito liquido)

Al raduno MTC di Napoli ho conosciuto un trio di squinternate, Sara, Vale e Luci.
Le osservavo da un po', ogni tanto sbirciavo i loro blog ma non avevo mai avuto il tempo di approfondire.
E' bastata una serata intorno ad un tavolo per innamorarmi di loro e per sentire la loro mancanza, spesso e volentieri.
Oggi Sara è diventata mamma e quindi il gineceo delle squinternate ha un nuovo membro ad honorem.
Benvenuta piccola Marta.

Queste girelle le ho copiate da Luci del blog Le ricette di Luci, lei ha fatto un ripieno che adoro con salsiccia e friarielli, io le ho preparate per la festicicola di compleanno di mia figlia, non potevo osare troppo. 


Ingredienti:
per l'impasto:
230 g di farina
150 g di latte intero
70 g di lievito liquido oppure 6 g di lievito di birra
4 g di miele
7 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale

Per il ripieno:
400 g di salsiccia di maiale
1 cipollotto
1 porro
200 g di pomodorini datterino



Mettere il lievito in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e sciogliervi bene il lievito. Aggiungere il miele, la farina, il sale e mescolare. Aggiungere infine l'olio emulsionato con un cucchiaio di latte preso dal totale della ricetta e continuare ad impastare sulla spianatoia per 10-15 minuti fino a che risulti liscio e omogeneo o, come me, fate fare il lavoro pesante alle forti braccia della planetaria.
Formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per 3 ore in luogo asciutto. A questo punto sgonfiare l’impasto e stendere leggermente la pasta a formare un rettangolo e procedere con una serie di pieghe. Lasciar riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare finemente il porro e il cipollotto e farli appassire dolcemente in un giro d’olio extravergine. Aggiungere la salsiccia privata del budello e sbriciolata e una volta rosolata sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Aggiungere infine i pomodorini e continuare la cottura per 5 minuti. Mettere da parte a raffreddare.
Stendere l'impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo di 4 mm di spessore della lunghezza di circa 40x30 cm, cospargere con il condimento di salsiccia e porri e pomodorini e finire con abbondante formaggio grattugiato, arrotolare nel senso della lunghezza, tagliare delle fette di circa 2-2,5 cm e disporle su una teglia rivestita di carta da forno tenendo le fette distanti l'una dall'altra circa un centimetro. Coprire con la pellicola e far lievitare per circa 5 ore (il tempo dipende da quanto è arzillo il lievito e dalla temperatura dell’ambiente).
Infornare a forno statico preriscaldato a 200°C per 25/30 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.


domenica 21 maggio 2017

Rolls cuneesi e un weekend tra Moglie e marito #mtc66

Ero leggermente stanca e stressata e mio marito ha pensato di regalarmi un cofanetto per un fine settimana rilassante, era il Natale del 2015.
Alba: bellissima città, soprattutto se vista attraverso i riflessi di un bicchiere colmo di vino. 
Ci siamo dotati di taschina porta bicchiere e abbiamo iniziato la degustazione di vino e street food piemontese. Sedici degustazioni: bianchi, rossi, brachetti, moscati, grappe e poi tutto il meglio che le Langhe possono offrire tra cibi dolci e salati.
Abbiamo smaltito le ultime bollicine nella vasca idromassaggio dell'hotel e abbiamo asciugato il tutto tra i tizzoni ardenti della sauna.
Bra: La Trattoria La gallinaccia non aveva più tavoli disponibili, il titolare ci ha proposto di accomodarci nella Vineria La carbonaia al di là del vicolo: tavolacci di legno, sedie scompagnate, pareti colme di vini. Il menù era lo stesso del ristorante, uno scambio tra locali insomma, la vineria fornisce il vino e il ristorante il cibo.
Dopo quattro anni sono tornata al cinema: "Moglie e marito" un'esilarante commedia italiana in cui i due protagonisti si scambiano accidentalmente i ruoli. 
Alla fine della serata volevo bermi uno spritz, ma all'1 forse era meglio di no.
Barolo: ospitali questi piemontesi, una signora ha praticamente trasformato la sala di casa sua in un ristorante. Un tagliere di salumi, formaggi e peperoni arrostiti e un buon bicchiere di vino e si è concluso perfettamente un weekend di fine aprile all'insegna della riscoperta reciproca.




Questo mese Giovanna del blog Gourmandia Chef ci porta alla scoperta dei rolls. 
La mia vita mondana è talmente attiva che non sapevo nemmeno che esistessero e per qualche giorno non sono nemmeno riuscita a pensare. Poi la lampadina si è accesa pensando a quanto ci erano piaciuti quei peperoni con le acciughe nel nostro weekend piemontese, tanto da mangiarli ben tre volte in soli due giorni. 
Ed ecco quindi la mia proposta per questo MTC n°66.





Peperoni arrostiti con acciughe e bagnèt verd su cialda ai grissini



Ingredienti per 10 rolls:
Per i peperoni:
1 peperone rosso grande e lungo
1 peperone giallo grande e lungo
Per la salsa verde:
150 g di prezzemolo
50 g di pane
30 ml di aceto di vino rosso
8 acciughe
1 spicchio d’aglio
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Per il paté di acciughe:
400 g di acciughe fresche
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 scalogno
½ peperoncino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
85 g di burro*
Per decorare:
Lische di acciughe fritte 
Pelle di peperoni
Per le cialde:
50 g di grissini torinesi
40 g di burro*

*Preparare il burro frullando 250 g di panna fresca con la frusta elettrica per 15 minuti alla massima velocità, la panna si monterà e poi il burro si separerà dal latticello. Compattare il burro, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Porre in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Otterrete un panetto da 125 g: 85 g per il paté e 40 g per le cialde ai grissini.


Lavare bene i peperoni. Metterli in una teglia senza aggiungere condimenti e infornare a 180° per 45/60 minuti.
Una volta cotti eliminare, il picciolo, la pelle e i semi interni e far raffreddare.

Per la salsa verde mondare il prezzemolo e separare le foglie dai gambi. Asciugare con cura. 
Eliminare la crosta del pane e bagnarlo nell'aceto fino a che sarà ben inzuppato.
Frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo abbastanza olio fino ad ottenere una salsa cremosa.

Soffriggere lo scalogno affettato finemente in un giro d’olio, aggiungere i filetti di acciuga ben puliti e cuocere per 5/6 minuti a fuoco lento.

Bagnare con il vino e far evaporare a fuoco vivace, aggiungere il peperoncino e continuare la cottura per altri 10 minuti. Frullare il tutto e far raffreddare. A questo punto unire la pasta di acciughe al burro ed amalgamare bene.
Posizionare le strisce di peperoni alternando i colori, su un foglio di pellicola da cucina, spalmare il paté di acciughe e poi la salsa verde. Arrotolare e chiudere la pellicola molto stretta.
Porre nel congelatore per 3 ore.

Frullare i grissini insieme al burro, stendere il composto in uno strato di mezzo centimetro su un foglio di carta forno e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio d'ore. Una volta freddo ricavare dei cerchietti con una formina per biscotti.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla cialda di grissini e burro.


Battuta di fassone, lardo e gelatina al Nebbiolo su subric di patate




Ingredienti per 10 rolls:
5/6 fette di lardo
Per la battuta di fassone:
300 g di fassone piemontese
2 cucchiai d'olio
1/2 limone
sale e pepe q.b.
Per la gelatina di Nebbiolo:
200 ml di Langhe Nebbiolo
20 g di zucchero
4 bacche di ginepro 
1 foglia di alloro
3 fogli di gelatina
Per decorare:
scorzette di limone confit
Per i subric di patate:
3 patate
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
scorza di 1/2 limone
sale e pepe q.b.
prezzemolo q.b.
pangrattato
olio extravergine per friggere

Preparare la gelatina di Nebbiolo almeno il giorno prima.

Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero, l'alloro,  le bacche di ginepro e portare a bollore. Far ridurre il vino per 5 minuti, poi spegnere ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.
Foderare una teglia con pellicola trasparente e versare il liquido appena tiepido, in modo da formare uno strato di 5 mm e mettere a raffreddare in frigorifero per 24 ore.

Condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mescolare bene.


Posizionare le fette di lardo su un foglio di pellicola trasparente, sovrapponendole appena, formando un rettangolo. Coprire il lardo con uno strato di battuta di fassone, regolare bene in modo che sia uniforme e coprire con la gelatina.

Arrotolare lentamente e ben stretto con l'aiuto della pellicola e mettere in frigorifero per qualche ora a raffreddare.
Importante non mettere la gelatina in freezer, una volta tornata a temperatura si scioglierebbe. Maggiori dettagli qui.

Preparare i subric di patate. 

Lavare bene le patate e farle bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno morbide. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire il tuorlo d'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la buccia di limone e mescolare bene.
Formare delle polpette e poi appiattirle. Passarle prima negli albumi e poi nel pangrattato e friggerle in un dito di olio extravergine ben caldo e poi scolare su carta assorbente.

Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla frittella di patate.


 

Tajarin con ragù di salsiccia di Bra





Ingredienti per 10 rolls:
Per i tajarin:
200 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico di sale
Per il ragù di salsiccia:
300 g di salsiccia di Bra
250 g di passata di pomodoro
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 piccola carota
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
1 pizzico di zucchero
20 g di formaggio grattugiato
Per decorare:
foglioline di basilico
Per la cialda al formaggio:
100 g di formaggio vaccino di media stagionatura 

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e i tuorli appena sbattuti, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia con l'utilizzo della nonna papera e poi ricavare i tagliolini. Spolverare con semola di grano duro per evitare che si attacchi.




Cuocere una manciata di tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolarli e iniziare ad armarsi di Santa Pazienza: mettere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e disporre i tagliolini uno vicino all'altro senza lasciare spazi vuoti.


Preparare il ragù. Tagliare la carota e la cipolla e soffriggerle in tre cucchiai d'olio extravergine. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, far rosolare bene e poi sfumare con il Nebbiolo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di acqua e far sobbollire per almeno un'ora. Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco e far intiepidire.


Prelevare parte del ragù e stenderlo molto delicatamente sul letto di tagliolini, se necessario, per avere uno strato più regolare possibile, sbriciolare la salsiccia con le mani, poi spolverare di formaggio grattugiato.


Armarsi nuovamente di Santissima Pazienza e arrotolare. Mettere nel congelatore per almeno 3 ore.


Scaldare una padella antiaderente e formare dei mucchietti di formaggio grattugiato, un cucchiaio abbondante per ogni mucchietto, cuocere per un minuto e poi girare con l'aiuto di un cucchiaio e cuocere per un altro minuto. Far asciugare su un foglio di carta assorbente.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulle cialde di formaggio, infine decorare con delle piccole foglioline di basilico.





Note:
- Il roll con i peperoni, le acciughe e la salsa verde è perfetto. Non per niente è un abbinamento che ha la sua lunghissima tradizione in Piemonte e altrove.
Ringrazio Cristina per l'idea di friggere la lisca.
- Il roll con la battuta di fassona, il lardo e la gelatina è buono, molto, ma avrei dovuto aggiungere più limone per condire la carne.
Ringrazio il Coro Cai Valle Imagna, mai trasferta fu così opportuna come quella piemontese di ieri sera.
Ringrazio Michael per aver fugato i miei dubbi sulla gelatina. La sua consistenza era perfetta: soda al morso e scioglievole in bocca.
- Il roll con i tajarin al ragù è una cosa da malati di testa, non penso che mai nessun altro nella vita vorrà emulare questo atto criminale, anche perché freddi proprio non me li immagino in un buffet. Io li ho scaldati 20 secondi al microonde ed erano una bomba.
Related Posts Plugin for Blogger...