mercoledì 24 maggio 2017

Girelle con salsiccia, porri e pomodorini di Luci (con lievito liquido)

Al raduno MTC di Napoli ho conosciuto un trio di squinternate, Sara, Vale e Luci.
Le osservavo da un po', ogni tanto sbirciavo i loro blog ma non avevo mai avuto il tempo di approfondire.
E' bastata una serata intorno ad un tavolo per innamorarmi di loro e per sentire la loro mancanza, spesso e volentieri.
Oggi Sara è diventata mamma e quindi il gineceo delle squinternate ha un nuovo membro ad honorem.
Benvenuta piccola Marta.

Queste girelle le ho copiate da Luci del blog Le ricette di Luci, lei ha fatto un ripieno che adoro con salsiccia e friarielli, io le ho preparate per la festicicola di compleanno di mia figlia, non potevo osare troppo. 


Ingredienti:
per l'impasto:
230 g di farina
150 g di latte intero
70 g di lievito liquido oppure 6 g di lievito di birra
4 g di miele
7 g di olio extra vergine di oliva
5 g di sale

Per il ripieno:
400 g di salsiccia di maiale
1 cipollotto
1 porro
200 g di pomodorini datterino



Mettere il lievito in una terrina capiente, aggiungere il latte tiepido e sciogliervi bene il lievito. Aggiungere il miele, la farina, il sale e mescolare. Aggiungere infine l'olio emulsionato con un cucchiaio di latte preso dal totale della ricetta e continuare ad impastare sulla spianatoia per 10-15 minuti fino a che risulti liscio e omogeneo o, come me, fate fare il lavoro pesante alle forti braccia della planetaria.
Formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare per 3 ore in luogo asciutto. A questo punto sgonfiare l’impasto e stendere leggermente la pasta a formare un rettangolo e procedere con una serie di pieghe. Lasciar riposare per un'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno. Affettare finemente il porro e il cipollotto e farli appassire dolcemente in un giro d’olio extravergine. Aggiungere la salsiccia privata del budello e sbriciolata e una volta rosolata sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Aggiungere infine i pomodorini e continuare la cottura per 5 minuti. Mettere da parte a raffreddare.
Stendere l'impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo di 4 mm di spessore della lunghezza di circa 40x30 cm, cospargere con il condimento di salsiccia e porri e pomodorini e finire con abbondante formaggio grattugiato, arrotolare nel senso della lunghezza, tagliare delle fette di circa 2-2,5 cm e disporle su una teglia rivestita di carta da forno tenendo le fette distanti l'una dall'altra circa un centimetro. Coprire con la pellicola e far lievitare per circa 5 ore (il tempo dipende da quanto è arzillo il lievito e dalla temperatura dell’ambiente).
Infornare a forno statico preriscaldato a 200°C per 25/30 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire.


domenica 21 maggio 2017

Rolls cuneesi e un weekend tra Moglie e marito #mtc66

Ero leggermente stanca e stressata e mio marito ha pensato di regalarmi un cofanetto per un fine settimana rilassante, era il Natale del 2015.
Alba: bellissima città, soprattutto se vista attraverso i riflessi di un bicchiere colmo di vino. 
Ci siamo dotati di taschina porta bicchiere e abbiamo iniziato la degustazione di vino e street food piemontese. Sedici degustazioni: bianchi, rossi, brachetti, moscati, grappe e poi tutto il meglio che le Langhe possono offrire tra cibi dolci e salati.
Abbiamo smaltito le ultime bollicine nella vasca idromassaggio dell'hotel e abbiamo asciugato il tutto tra i tizzoni ardenti della sauna.
Bra: La Trattoria La gallinaccia non aveva più tavoli disponibili, il titolare ci ha proposto di accomodarci nella Vineria La carbonaia al di là del vicolo: tavolacci di legno, sedie scompagnate, pareti colme di vini. Il menù era lo stesso del ristorante, uno scambio tra locali insomma, la vineria fornisce il vino e il ristorante il cibo.
Dopo quattro anni sono tornata al cinema: "Moglie e marito" un'esilarante commedia italiana in cui i due protagonisti si scambiano accidentalmente i ruoli. 
Alla fine della serata volevo bermi uno spritz, ma all'1 forse era meglio di no.
Barolo: ospitali questi piemontesi, una signora ha praticamente trasformato la sala di casa sua in un ristorante. Un tagliere di salumi, formaggi e peperoni arrostiti e un buon bicchiere di vino e si è concluso perfettamente un weekend di fine aprile all'insegna della riscoperta reciproca.




Questo mese Giovanna del blog Gourmandia Chef ci porta alla scoperta dei rolls. 
La mia vita mondana è talmente attiva che non sapevo nemmeno che esistessero e per qualche giorno non sono nemmeno riuscita a pensare. Poi la lampadina si è accesa pensando a quanto ci erano piaciuti quei peperoni con le acciughe nel nostro weekend piemontese, tanto da mangiarli ben tre volte in soli due giorni. 
Ed ecco quindi la mia proposta per questo MTC n°66.





Peperoni arrostiti con acciughe e bagnèt verd su cialda ai grissini



Ingredienti per 10 rolls:
Per i peperoni:
1 peperone rosso grande e lungo
1 peperone giallo grande e lungo
Per la salsa verde:
150 g di prezzemolo
50 g di pane
30 ml di aceto di vino rosso
8 acciughe
1 spicchio d’aglio
olio extravergine q.b.
sale q.b.
Per il paté di acciughe:
400 g di acciughe fresche
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 scalogno
½ peperoncino
olio extravergine di oliva
sale q.b.
85 g di burro*
Per decorare:
Lische di acciughe fritte 
Pelle di peperoni
Per le cialde:
50 g di grissini torinesi
40 g di burro*

*Preparare il burro frullando 250 g di panna fresca con la frusta elettrica per 15 minuti alla massima velocità, la panna si monterà e poi il burro si separerà dal latticello. Compattare il burro, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Porre in frigorifero a raffreddare per un paio d’ore prima dell’utilizzo.
Otterrete un panetto da 125 g: 85 g per il paté e 40 g per le cialde ai grissini.


Lavare bene i peperoni. Metterli in una teglia senza aggiungere condimenti e infornare a 180° per 45/60 minuti.
Una volta cotti eliminare, il picciolo, la pelle e i semi interni e far raffreddare.

Per la salsa verde mondare il prezzemolo e separare le foglie dai gambi. Asciugare con cura. 
Eliminare la crosta del pane e bagnarlo nell'aceto fino a che sarà ben inzuppato.
Frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo abbastanza olio fino ad ottenere una salsa cremosa.

Soffriggere lo scalogno affettato finemente in un giro d’olio, aggiungere i filetti di acciuga ben puliti e cuocere per 5/6 minuti a fuoco lento.

Bagnare con il vino e far evaporare a fuoco vivace, aggiungere il peperoncino e continuare la cottura per altri 10 minuti. Frullare il tutto e far raffreddare. A questo punto unire la pasta di acciughe al burro ed amalgamare bene.
Posizionare le strisce di peperoni alternando i colori, su un foglio di pellicola da cucina, spalmare il paté di acciughe e poi la salsa verde. Arrotolare e chiudere la pellicola molto stretta.
Porre nel congelatore per 3 ore.

Frullare i grissini insieme al burro, stendere il composto in uno strato di mezzo centimetro su un foglio di carta forno e mettere in frigorifero a raffreddare per un paio d'ore. Una volta freddo ricavare dei cerchietti con una formina per biscotti.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla cialda di grissini e burro.


Battuta di fassone, lardo e gelatina al Nebbiolo su subric di patate




Ingredienti per 10 rolls:
5/6 fette di lardo
Per la battuta di fassone:
300 g di fassone piemontese
2 cucchiai d'olio
1/2 limone
sale e pepe q.b.
Per la gelatina di Nebbiolo:
200 ml di Langhe Nebbiolo
20 g di zucchero
4 bacche di ginepro 
1 foglia di alloro
3 fogli di gelatina
Per decorare:
scorzette di limone confit
Per i subric di patate:
3 patate
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
scorza di 1/2 limone
sale e pepe q.b.
prezzemolo q.b.
pangrattato
olio extravergine per friggere

Preparare la gelatina di Nebbiolo almeno il giorno prima.

Versare il vino in un pentolino, aggiungere lo zucchero, l'alloro,  le bacche di ginepro e portare a bollore. Far ridurre il vino per 5 minuti, poi spegnere ed aggiungere la gelatina precedentemente messa in acqua fredda per 10 minuti e strizzata.
Foderare una teglia con pellicola trasparente e versare il liquido appena tiepido, in modo da formare uno strato di 5 mm e mettere a raffreddare in frigorifero per 24 ore.

Condire la carne con olio, sale, pepe e limone e mescolare bene.


Posizionare le fette di lardo su un foglio di pellicola trasparente, sovrapponendole appena, formando un rettangolo. Coprire il lardo con uno strato di battuta di fassone, regolare bene in modo che sia uniforme e coprire con la gelatina.

Arrotolare lentamente e ben stretto con l'aiuto della pellicola e mettere in frigorifero per qualche ora a raffreddare.
Importante non mettere la gelatina in freezer, una volta tornata a temperatura si scioglierebbe. Maggiori dettagli qui.

Preparare i subric di patate. 

Lavare bene le patate e farle bollire in abbondante acqua salata fino a quando non saranno morbide. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire il tuorlo d'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e la buccia di limone e mescolare bene.
Formare delle polpette e poi appiattirle. Passarle prima negli albumi e poi nel pangrattato e friggerle in un dito di olio extravergine ben caldo e poi scolare su carta assorbente.

Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulla frittella di patate.


 

Tajarin con ragù di salsiccia di Bra





Ingredienti per 10 rolls:
Per i tajarin:
200 g di farina 00
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico di sale
Per il ragù di salsiccia:
300 g di salsiccia di Bra
250 g di passata di pomodoro
30 ml di Langhe Nebbiolo
1 piccola carota
1/2 cipolla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
sale q.b.
1 pizzico di zucchero
20 g di formaggio grattugiato
Per decorare:
foglioline di basilico
Per la cialda al formaggio:
100 g di formaggio vaccino di media stagionatura 

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e i tuorli appena sbattuti, un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno un'ora a temperatura ambiente.

Tirare la sfoglia con l'utilizzo della nonna papera e poi ricavare i tagliolini. Spolverare con semola di grano duro per evitare che si attacchi.




Cuocere una manciata di tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolarli e iniziare ad armarsi di Santa Pazienza: mettere un foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e disporre i tagliolini uno vicino all'altro senza lasciare spazi vuoti.


Preparare il ragù. Tagliare la carota e la cipolla e soffriggerle in tre cucchiai d'olio extravergine. Aggiungere la salsiccia sbriciolata, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, far rosolare bene e poi sfumare con il Nebbiolo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero e mezzo bicchiere di acqua e far sobbollire per almeno un'ora. Aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco e far intiepidire.


Prelevare parte del ragù e stenderlo molto delicatamente sul letto di tagliolini, se necessario, per avere uno strato più regolare possibile, sbriciolare la salsiccia con le mani, poi spolverare di formaggio grattugiato.


Armarsi nuovamente di Santissima Pazienza e arrotolare. Mettere nel congelatore per almeno 3 ore.


Scaldare una padella antiaderente e formare dei mucchietti di formaggio grattugiato, un cucchiaio abbondante per ogni mucchietto, cuocere per un minuto e poi girare con l'aiuto di un cucchiaio e cuocere per un altro minuto. Far asciugare su un foglio di carta assorbente.


Tagliare in cilindri larghi 2 centimetri e posizionare sulle cialde di formaggio, infine decorare con delle piccole foglioline di basilico.





Note:
- Il roll con i peperoni, le acciughe e la salsa verde è perfetto. Non per niente è un abbinamento che ha la sua lunghissima tradizione in Piemonte e altrove.
Ringrazio Cristina per l'idea di friggere la lisca.
- Il roll con la battuta di fassona, il lardo e la gelatina è buono, molto, ma avrei dovuto aggiungere più limone per condire la carne.
Ringrazio il Coro Cai Valle Imagna, mai trasferta fu così opportuna come quella piemontese di ieri sera.
Ringrazio Michael per aver fugato i miei dubbi sulla gelatina. La sua consistenza era perfetta: soda al morso e scioglievole in bocca.
- Il roll con i tajarin al ragù è una cosa da malati di testa, non penso che mai nessun altro nella vita vorrà emulare questo atto criminale, anche perché freddi proprio non me li immagino in un buffet. Io li ho scaldati 20 secondi al microonde ed erano una bomba.
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