sabato 27 maggio 2017

Master erbe spontanee: una triglia non fa primavera, ma tre si!

E' primavera.
La natura selvatica.
Che buon sapore.

Bastano le poche parole di un bucolico haiku per descrivere il miracolo che la natura compie ogni giorno sotto ai nostri occhi distratti.
Lo si sapeva bene quando si viveva in campagna e si mangiava tutto quello che la natura spontaneamente ci offriva, lo si sa meno adesso ma lentamente inizierà la decrescita felice e il nostro sguardo si allungherà a riscoprire quei piccoli tesori ormai dimenticati.  

Vivo in città ma ho la fortuna di frequentare la montagna e di essere un'appassionata raccoglitrice. Qualche anno fa, quando il tempo libero abbondava, andavo spesso a raccogliere erbe spontanee sotto la sapiente guida di Francesco ma con le bimbe non sono più riuscita. 


La masterclass organizzata da Calendario del cibo Italiano per la giornata nazionale delle erbe aromatiche e spontanee mi sembrava occasione troppo ghiotta per non essere colta:


la bellissima introduzione del Prof. Andrea Pieroni che ci ha spiegato il perchè valga la pena stare ogni tanto con la testa all'ingiù; le sue schede tecniche senza le quali non sarei mai riuscita ad individuare la maggior parte delle erbe e soprattutto concepire i sapori del piatto.
i consigli pratici dello chef Alessandro Dentone che ci ha guidati nell'abbinamento dei sapori e nella scelta stilistica dell'impiattamento;
l'appoggio di Sergio Rossi, esperto di cucina e grande conoscitore di erbe spontanee.

Ringrazio Mai, la mia compagna di banco in quest'avventura, perché il suo genio indiscusso e la sua bravura sono un'ispirazione continua e incentivano la voglia di fare cose straordinarie. 
Una squadra perfetta, ci siamo capite, completate e il risultato ottenuto è stato più che soddisfacente.

Triglia lì-Triglia-là Immagine di Mai Esteve

Ringrazio Annarita, per la sua cultura sconfinata e per avere molte più affinità con il mio modo di approcciarmi alla cucina di quanto io riesca ad immaginare.
Ringrazio Alessandra per la stima che nutre nei miei confronti, che questa sia un'ulteriore incoraggiamento a continuare a lavorare e migliorare.
Ringrazio Manuela per il brainstorming notturno e per i suoi preziosi consigli e gli altri membri della classe per l'entusiasmo condiviso.

Il piatto è stato pensato ed elaborato in base alle erbe trovate al Parco Nord di Milano durante un giro in bicicletta in pausa pranzo. 
Questo dimostra che anche per noi cittadini nulla è perduto, la salvezza è a portata di tutti.



Triglie al vapore in foglie di romice, cialde alle nocciole e tarassaco, purè alla grattalingua e romice agrodolce caramellato

Ingredienti per 4 persone

Per le triglie in vapore di romice: 
6/8 triglie
una dozzina di foglie di romice grandi
sale affumicato
olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.
Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. 
Condire con un giro d'olio. 
Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.
Poco prima di impiattare rimuovere le foglie. 



Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:
gambi di romice
40 ml di aceto di mele
40 ml di acqua
15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.
Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. Tagliare i gambi in piccoli cilindi lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 



Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:
50 g di albumi
40 g di burro
20 g di farina di nocciole 
20 g di farina 00
25 g di miele di tarassaco
2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 
Infornare a 175° per 6 minuti.
Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 



Per il purè di patate e grattalingua:
2 patate medie
1 noce di burro
1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua
sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.
Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.
Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.
Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.
Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.
Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco. 



Montare il piatto:
Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.
Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.


12 commenti:

  1. Che poesia! davvero ti/vi siete superate. Sono davvero orgogliosa di questo gruppo che si è creato, ho visto l'interesse e la voglia di imparare giorno dopo giorno. La ricetta è completa e molto bella, degna di un ristorante. Avrei solo voglia di assaggiarlo. Lo spirito di gruppo in questo masterclass come del resto in ogni occasione targata MTC, è la ricetta vincente. La condivisione e il confronto portano sempre buoni frutti e questo ne è un esempio concreto. Tu e Mai siete in sintonia e si vede. Grazie di tutto.

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  2. La possibilità di condividere, mettersi in gioco, confrontarsi e un arricchimento meraviglioso per noi stesse. Un dubbio esternato in un dialogo notturno non si ingigantisce, ma si risolve perchè confrontandosi si riescono a trovare soluzioni inizialmente sconosciute grazie a te cara Chiara, per me è stato solo un piacere.
    La vostra ricetta era bellissima nella concezione, ne disegno di Mai poi si è si è arricchita di poesia a cui tu hai saputo dare vita. Bravissime veramente, posso solo aggiungere che appena possibile la proverò per poterne assaporare anche il gusto
    Grazie Manu

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  3. Quando ho visto il disegno della Mai ero già estasiata, ma la realizzazione non ha niente da invidiare. Davvero una meraviglia a 3 stelle Michelin. Però dite la verità: cucinare nella cucina azzurra aiuta!!!

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  4. bravissime!! bel post e bel piatto e invidia pura che non sono riuscita a seguire il workshop. qualche erba la conosco ma troppo poche!! spero nella prossima occasione

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  5. mammamia che meraviglia dev'essere assaporare un boccone di questo piatto. Una vera esplosione! Una gioia regalata. Anch'io, estasiata, rimango a bocca aperta davanti al "progetto su carta" e alla sua realizzazione pratica. Se per chi abita in città non tutto è perduto (ma mi viene ancher alla memoria il raccontino di Marcovaldo "Funghi in città... ahahah...), certamente ci vuole un gran genio per concepire questo piatto. Anzi, due! Ciao

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  6. Se ci fosse un vincitore a voi andrebbe la palma.... davvero vedendo il vostro piatto sembra quasi di stare in un ristorante stellato! Complimenti!

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  7. care compagne di classe, è stato un piacere condividere, vedere, leggere ciò che ognuna ha fatto. E imparato.

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  8. Chiara! Vedendo i commenti non posso essere più che felice, perche l'idea del piatto "fighetto" ,ma sano e buono a base di erbe spontanee, è stato proprio percepito da tutti. Sentiti orgogliosa perche sei riuscita ha portare nel mondo reale quello che c'era nelle nostre teste e sulla carta! Credo che a tutti quelli che abbiamo partecipato a questo worksop sia venuta una voglia matta di saperne ancora di più su le erbe spontanee e di frullarci il cervello per cucinarle in modo adeguato! Grazie a te e a tutti!

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  9. Dove c'è Mai c'è bellezza assicurata, ma ti ha fatto sgobbare eccome per quel risultato! Complimenti vivissimi.

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  10. un lavoro meraviglioso, c'è ricerca e sperimentazione, ma soprattutto c'è anima, cuore e passione, uniti al grande affetto che lega questo meraviglioso gruppo che è MTC. Complimenti Chiara!

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  11. Un piatto che farebbe invidia a qualunque chef stellato! Siete state fantastiche ragazze! Complimenti!

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  12. Siete state bravissime, per l'impegno, il disegno, la nottata passata dietro alla realizzazione e l'entusiasmo! Io non conoscevo la romice e ora la vedo dappertutto!! baci

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