mercoledì 26 dicembre 2012

Vanillekipferl e buon viaggio

Le feste sono finite e io mi sono accorta di non avervi nemmeno fatto gli auguri. 
Vabbè, ormai sarà per il prossimo anno :-P
Sono in partenza, un viaggetto itinerante per le Marche per i prossimi 6 giorni. Ci voleva proprio, la settimana prima di Natale è stata pesantissima al lavoro e questi 2 giorni di mangiate non sono stati da meno e quindi una vacanza all'insegna del relax me la sono proprio meritata.
Ci risentiamo nel nuovo anno con qualche ricettina marchigiana, per ora vi lascio ancora una ricetta natalizia, che potete fare per riempire le calze della befana.



















Ingredienti:
250 g di farina 00
200 g di burro
125 g di zucchero semolato
125 g di farina di mandorle
3 tuorli d'uovo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di lievito
zucchero a velo q.b. 

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero, il burro freddo, la vanillina e il lievito e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e porla in frigorifero per almeno mezzora.
Riprendere l'impasto e formare dei serpentini dello spessore di una matita e tagliarli poi in pezzi da 5-6 cm. Assottigliare ulteriormente le punte e arrotondare i biscotti a forma di ferro di cavallo.
Disporli su una placca coperta da carta da forno e infornare a 180° con forno statico per 10 minuti.
Sfornare i biscotti  e cospargerli con abbondante zucchero a velo quando sono ancora caldi, poi lasciar raffreddare.

Questi biscotti li ho fatti con la mia Paoletta il giorno di Sant'Ambrogio e si sono conservati perfettamente fino ad oggi... si, purtroppo sono finiti! 

domenica 16 dicembre 2012

Baci per la mia dama

Molto spesso ti immagino... 
Il colore dei tuoi occhi, 
la prima volta che si apriranno al mondo. 
Il tuo primo sorriso 
dedicato a me. 
Ogni tuo respiro è vita. 
Sento battere il tuo cuore 
in fondo al mio, 
all'unisono. 
Sei tutto ciò che una donna possa desiderare, 
sei tutto ciò che io desidero. 
Sei tu il mio sogno.


Baci al cocco con ganache ai mirtilli


Ingredienti:
Per i biscotti:
50 g di nocciole
50 g di burro
50 g di zucchero 
30 g di farina 00
20 g di farina di cocco
Per il ripieno:
50 g di cioccolato bianco
40 g di panna fresca
10 g di succo puro di mirtilli


Mescolare velocemente le nocciole tritate finemente, il burro, lo zucchero e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un'ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l'impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l'una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l'una dall'altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d'ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino con la panna fresca, versare il liquido ottenuto in una ciotola capiente e porre in frigorifero per mezzora. Una volta raffreddata, togliere la ciotola con il composto di panna e cioccolato dal frigorifero, montare il tutto con una frusta elettrica fino a che non raddoppierà di volume. Aggiungere il succo di mirtilli, montare con la frusta per altri 2 minuti e riporre nuovamente in frigorifero fino ad utilizzo.


Baci al cioccolato con ganache all'arancia




Ingredienti:
Per i biscotti:
50 g di mandorle
50 g di burro
50 g di zucchero 
25 g di farina 00
25 g di cacao amaro
Per il ripieno:
50 g di cioccolato bianco
40 g di panna fresca
10 g di succo d'arancia
scorza d'arancia grattugiata


Mescolare velocemente le mandorle tritate finemente, il burro, lo zucchero, il cacao e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un'ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l'impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l'una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l'una dall'altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d'ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino con la panna fresca, versare il liquido ottenuto in una ciotola capiente e porre in frigorifero per mezzora. Una volta raffreddata, togliere la ciotola con il composto di panna e cioccolato dal frigorifero, montare il tutto con una frusta elettrica fino a che non raddoppierà di volume. Aggiungere il succo d'arancia e la scorza grattugiata, montare con la frusta per altri 2 minuti e riporre nuovamente in frigorifero fino ad utilizzo.


Baci alle mandorle con caramello salato





Ingredienti:
Per i biscotti:
50 g di mandorle
50 g di burro
50 g di zucchero 
50 g di farina 00
Per il ripieno:
75 g di zucchero
50 g di panna fresca
25 g di burro
1 pizzico di sale

Mescolare velocemente le mandorle tritate finemente, il burro, lo zucchero, il cacao e la farina, formare una palla e metterla in frigorifero per un'ora, avvolta nella pellicola trasparente.
Una volta raffreddato, togliere l'impasto dal frigorifero e formare delle palline grandi come delle nocciole di circa 5 g l'una, disporle su una leccarda ricoperta di carta forno, leggermente distanziate l'una dall'altra e mettere in frigorifero finché non saranno belle fredde (io le ho fatte ibernare sul balcone per una paio d'ore in una giornata invernale).
Preriscaldare il forno statico a 140° ed infornare i baci per 20 minuti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a quando non diventerà ambrato e in un'altro pentolino far bollire la panna. 
Una volta pronto il caramello unire la panna (attenzione agli schizzi) e continuare a mescolare per amalgamare il tuttoTogliere dal fuoco ed aggiungere il burro ed un pizzico di sale, mescolare e far raffreddare.


E per far tesoro degli errori, vi faccio vedere come sono venuti al primo tentativo fatto con la mia adorata Paoletta durante la nostra annuale giornata biscottosa.
L'impasto lo avevamo fatto nel mixer e la cottura è stata fatta a 160° con forno ventilato per 20 minuti.
La sera stessa mi sono attaccata ad internet per capire, grazie ad esperienze di altri, cosa avevamo fatto di sbagliato per farli spatasciare in cottura. 
E grazie a questo post che mi ha fatto leggere Alessandra, sono riuscita ad ottenere dei baci bellissimi, ho impastato a mano e ridotto la temperatura in cottura.
Così facendo ho evitato un altro suicidio di massa.


I dischi volanti decorati con cioccolato fondente li ho portati in ufficio, erano buonissimi e sono stati apprezzati da tutti i miei colleghi.

giovedì 6 dicembre 2012

Pane ai mirtilli ripieno

Vi avevo lasciato in sospeso con la seconda metà dell'impasto fatto insieme ai panzerotti...

Avevo voglia di sperimentare e la mia amica Manu mi aveva regalato del succo puro di mirtilli selvatici un po' troppo amaro per esser bevuto da solo e così ho deciso di preparare un pane ripieno per le mie colazioni.
E' stato fantastico vedere l'impasto colorarsi di viola e poi soprattutto vederlo crescere grazie al ritrovato entusiasmo del mio piccolo Alfie.
La mamma di Filippo poi mi aveva regalato un vasetto di marmellata di mirtilli e in frigorifero c'erano ancora delle pere e quindi ho pensato, perché no?

Il pane mi è piaciuto un sacco e anche a Filippo, un ottimo sostituto del solito pane e marmellata che mangio a colazione.
Siccome non amo le cose troppo dolci, la prossima volta non aggiungerò lo zucchero nell'impasto, la marmellata di mirtilli era già dolcissima di suo, oppure metterò una marmellata diversa, con meno zucchero, come quelle che piacciono a me (circa 35/40%), ma non mi posso assolutamente lamentare del risultato.


















Ingredienti:
Per la pasta:
150 g di farina 00
100 g di farina di segale
125 g di acqua
25 g di succo puro di mirtilli 
90 g di lievito liquido super attivo
50 g di zucchero
Per il ripieno:
2 pere abate
marmellata di mirtilli q.b.

Mettere l'acqua e il lievito nella planetaria ed amalgamare per qualche minuto, aggiungere le farine, lo zucchero ed impastare per una decina di minuti, far riposare mezzora (autolisi), poi aggiungere il succo di mirtilli ed amalgamare il tutto.
Spennellare d'olio una ciotola, mettervi l'impasto, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo a lievitare per 24 ore.A questo punto togliere l'impasto dal frigo e roversciarlo sul ripiano infarinato, stenderlo delicatamente tirandolo con le mani, fino ad ottenere un rettangolo sottile.
Cospargere la superficie di marmellata di mirtilli, stando ad almeno 1 cm dal bordo. Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a piccoli tocchetti e poi cospargerle sulla marmellata.
Arrotolare delicatamente la pasta su se stessa, sigillare bene i bordi e spennellare con latte a temperatura ambiente.
Mettere il rotolo ottenuto su una placca ricoperta di carta forno ed infornare 35/40 minuti a 180°.

Il pane ripieno si conserva per almeno 4 gg in frigorifero, consiglio di scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.
Ottimo per la colazione, ma anche per una merenda, accompagnato da crema alla vaniglia o gelato alla crema.

sabato 1 dicembre 2012

Panzerotti di segale con pere, speck e fontina

L'altro giorno sono stata presa da un raptus compulsivo da panificazione, ho parlato un po' con il mio Alfie e gli ho detto che c'era da lavoricchiare e che dovevamo approfittare dei 3 giorni a casa per fare un bel lavoro.
Inizio a coccolarlo, ma niente, qualche misero millimetro di crescita, ma nessun entusiasmo.
Ostinata, continuo con le coccole ma questo non mi si fila per niente, cresce poco e io piano piano inizio a disperare.
Passati 2 giorni decido di rinfrescarlo per l'ultima volta e stufa di essere snobbata lo metto in frigo tutta la notte... la mattina, con mia grande sorpresa, vedo i primi risultati, finalmente lo sperato raddoppio.
E allora altra pappa e via di nuovo in frigo. Verso le 21 decido che o impasto o addio possibilità di farci qualche cosa, il giorno dopo si tornava al lavoro e il tempo non ci sarebbe stato più. Creo il mio solito miscuglio improbabile (di metà dell'impasto vi parlerò nel mio prossimo post) e metto a lievitare in frigorifero fino al giorno dopo.
Arrivo a casa tardi, dopo una giornata lavorativa piena e stressante, la spesa, il traffico, la mamma, mangio il tanto desiderato sushi perché, diciamoci tutta la verità, voglia di aspettare di cucinare qualcosa per mettere del cibo dotto i denti, proprio non era il caso e poi tiro fuori la ciotola dell'impasto dal frigo, il mattarello e la farina e inizio a stendere la pasta e poi farcisco e metto in forno ed comincio a sentire un profumino...

Ne ho dovuto assaggiare uno appena sfornato, non ho saputo proprio resistere!


















Ingredienti per 10 panzerotti: 
Per la pasta:
150 g di farina 00
100 g di farina di segale
150 g di acqua
90 g di lievito liquido super attivo
5 g di sale
1 cucchiaio d'olio evo
Per il ripieno:
4 fette di speck
1 pera abate
60 g di fontina
latte per spennellare

Mettere l'acqua e il lievito nella planetaria ed amalgamare per qualche minuto, aggiungere le farine ed impastare per una decina di minuti, far riposare mezzora (autolisi), poi aggiungere sale e olio ed amalgamare il tutto.
Spennellare d'olio una ciotola, mettervi l'impasto, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo a lievitare per 24 ore.
Sbucciare la pera, privarla del torsolo e tagliarla a tocchetti, tagliare anche la fontina e lo speck, mischiare il tutto e mettere da parte.
A questo punto togliere l'impasto dal frigo e roversciarlo sul ripiano infarinato, cospargere con abbondante farina e dividerlo in 10 parti uguali.
Con l'aiuto di un mattarello formare i dischi di pasta e farcirli con pere, fontina e speck, ripiegarli a metà schiacciando bene i bordi e sigillarli ulteriormente tagliando la pasta in eccesso con la rotella per i ravioli.
Mettere i panzerotti su una placca ricoperta di carta forno e lasciar riposare mezzora coprendo con uno strofinaccio.
Spennellare infine con latte a temperatura ambiente e infornare per mezzora a 180°.

mercoledì 28 novembre 2012

Coniglio con porri e olive nere

E' da 3 giorni che sono a casa "malata", ho la pressione troppo bassa e il dottore mi ha detto che devo stare a riposo. A letto con le gambe alzate!!!
Vada per il riposo, effettivamente ogni volta che mi alzavo gli svarioni aumentavano, ma il letto proprio no e quindi ho optato per poltrona e tavolino, così da poter fare anche un sacco di cose.
Mi ha anche chiesto se mangio abbastanza, a me, capite?
E per dimostrarlo fino in fondo ho preparato questo piatto davvero succulento.
Oggi stavo decisamente meglio e domani si torna al lavoro e intanto anche il panbrioche è in forno :-)



























Ingredienti per 2 persone:
1/2 coniglio
2 porri
1 manciata di olive nere tostate
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo q.b.
acqua q.b.
farina q.b.

Lavare bene il coniglio tagliato in pezzi con acqua e aceto di vino bianco, in modo che perda il gusto di selvatico, asciugarlo e infarinarlo.
Soffriggere lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino in un giro di olio evo in una casseruola a bordi bassi, togliere l'aglio e rosolare i pezzi di coniglio per 5 minuti.
Salare con il sale e aromi vari (il sale pizzichino della Nora è già pronto).
Bagnare con il vino bianco e continuare la cottura fino a completa evaporazione.
Mondare il porro e tagliarlo a rondelle fini, aggiungerlo al coniglio, aggiungere anche le olive intere, far tostare brevemente, poi bagnare con l'acqua fino a coprire interamente.
Coprire e far cuocere mezzora, poi togliere il coperto e far asciugare l'acqua fino ad ottenere una cremina piuttosto densa (i porri si scioglieranno formando una fantastica crema).
Macinare un po' di pepe fresco e servire.

Oggi la mia cuginetta Angela è venuta a pranzo da me e lo ha mangiato davvero di gusto e pensare che mi ha detto che i porri non le piacciono... solo dopo aver fatto la scarpetta le ho detto che li aveva appena mangiati in grande quantità :-P

sabato 24 novembre 2012

Crostata con ricotta e gocce di cioccolato

Sabato sera, per accompagnare la cena tutta siciliana a base di arancine ed insalata di arance e finocchi, ho deciso di fare una crostata mangiata a Palermo, nel bellissimo B&B Al galileo siciliano che ci ha ospitato.
Se fate una puntatina a Palermo e non sapete dove andare a dormire, vi consiglio questo posto, è molto economico e non proprio nel centro storico (dista 10 minuti a piedi dalla stazione, quindi comodissimo per chi, come noi, si sposta con il treno), ma l'ospitalità è fantastica e anche la struttura, pulita e ben ammobiliata. Ma il top è sicuramente la colazione, ricca di dolci fatti in casa, dai più classici cannoli con la ricotta a torte di vario tipo e poi c'è frutta, brioches, e anche il salato, per chi ama una colazione continentale.

Il secondo giorno ho assaggiato questa torta, di una bontà esagerata e non ho resistito, ho dovuto chiedere la ricetta. Francesca, la ragazza che l'ha preparata è stata contentissima e mi ha subito accontentata e per questo la ringrazio immensamente.




















Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 00
150 g di zucchero
100 g di burro
2 uova
scorza di mezzo limone
1 bustina di lievito
Per il ripieno:
560 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
70 g di gocce di cioccolato fondente

Preparare la pasta frolla lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, formare una palla e metterla mezzora in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno con la ricotta setacciata e lo zucchero e amalgamare bene fino ad ottenere una crema molto morbida, infine aggiungere le gocce di cioccolato (io ho tritato il cioccolato grossolanamente al coltello).
Foderare una teglietta con carta da forno (la mia quadrata 25x25cm) e sbriciolare metà della pasta su tutta la superficie, dovreste riuscire a coprirla interamente, senza lasciare buchi.
Spalmare tutta la crema di ricotta e cioccolato sulla frolla e livellare bene la superficie e coprirla infine con la frolla rimasta sbriciolata.
Infornare a 180 per 35 minuti.

giovedì 22 novembre 2012

Gli arancini al sapor di Puglia

Davvero avete pensato che mi sarei limitata a fare le arancine classiche senza metterci un po' di sapori della mia amata Puglia?
Non so perché ma quando penso alle ricette dell'MTC mi viene sempre in mente la cucina pugliese, eppure in casa non è che si facesse mai troppo di tradizionale, molte cose semplici come pasta e broccoletti o cavolfiori o cime di rapa, pasta e fagioli o ceci o lenticchie, orecchiette con il sugo di carne di cavallo,  ma niente più di questo... eppure mi sa che questi sapori io li ho nel DNA e ad ogni possibile occasione saltano fuori con prepotenza.
E così è stato per questa sfida, le arancine palermitane "classiche" spiegate così bene da Roberta del blog Puppacena le volevo fare sicuramente, ma poi volevo un condimento che fosse un po' più mio e così ho scelto le cime di rapa e la burrata.
Devo dire che i miei ospiti le hanno amate al primo morso e sono le prime che sono finite. Questa della foto è l'unica che sono riuscita a sottrarre dalle fauci golose dei miei commensali, ma sono tanto fiera che ne sia rimasta solo una.

Di seguito troverete le dosi di riso totali delle 3 versioni, ovviamente i ripieni sono per 1/3 delle arancine o in questo caso, dato che ci spostiamo da Palermo, degli arancini.


















Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "pugliese" (per 8 arancini):
150 g di cime di rapa
200 g di burrata
2 filetti di acciuga
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
una manciata di sale
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione degli arancini dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per il condimento "pugliese", mondare le cimette di rapa, eliminando le foglie più esterne tenendo il cuore e il fiore, tagliarle grossolanamente e cuocerle in poca acqua salata. Scolarle e mettere da parte. 
Mettere dell'olio evo e uno spicchio d'aglio in una padella e sciogliere 2 o 3 filetti di acciuga a fuoco vivo, a quel punto aggiungere le cime di rapa e far insaporire bene. Far raffreddare completamente prima di farcire gli arancini. 

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione degli arancini è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancino e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione degli arancini.

Con una mano prendete un po' di riso, dare la forma desiderata e continuare fino a completamento del riso. Lasciar riposare per una mezz'ora, in modo che i dischi di riso raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldati) e che il riso compattandosi, renda poi più facile la farcitura.

Tenendo il disco di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati, cercando nello stesso tempo di appiattire la base.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di più tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro.
Prendere un po' di cime di rapa, metterle alla base del buco, aggiungere un pezzo di burrata e coprire con altre cime di rapa, poi chiudere l'arancino, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso. Poggiare la base su una superficie solida cercando di appiattirla, poi fare la stessa cosa dall'altra parte, cercando di rendere la superficie il più possibile liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancino con il ripieno sul vassoio e passare ad un altro, fino a completarli tutti.
Quando tutti saranno pronti sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente gli arancini dentro la lega, poggiandoli poi sul vassoio, fino a completamento. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad uno ad uno, passare gli arancini nel pangrattato, pressandoli bene con le mani.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere gli arancini e cuocere fino a doratura.

Gli sfidanti di Novembre 2012
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

martedì 20 novembre 2012

Le arancine palermitane

Immaginate un esercito di sensori che si attivano nel mio cervello solo all'udire la parola fritto.
E' quello che succede nella mia testa, come se fosse una puntata di "Siamo fatti così" in cui alla minima uscita di sangue, le mitiche piastrine si muovevano in massa per tamponare ed arginare la perdita.
I miei sensori si attivano preventivamente, per dirmi che fritto è male e non solo perché il tasso di colesterolo si alza vertiginosamente (e di prendere la pillolina magica a 34 anni proprio non se ne parla), ma anche perché la struttura della mia abitazione non consente di friggere senza impuzzolire la casa, impregnare di odore tende e divano e di far ristagnare la puzza nell'unico angolo che non ha uno sfogo verso l'esterno, non tralasciamo il fatto che è l'ingresso dell'abitazione e lasciare la porta di casa aperta in un condominio a Milano, mentre si è in un'altra parte della casa, non è mai una buona cosa.
Però mi piace tanto, a settembre sono stata a Palermo e ho assaggiato l'arancina (fimmina) al burro e poi quella al ragù, poi sono andata a Catania e ho mangiato l'arancino (masculo) con i pistacchi e a Siracusa? no, a Siracusa solo granita di mandorle e brioche col tuppo! :-P

E poi, parliamoci chiaro, non disdegno le melanzane e i fiori di zucchina in pastella, amo le olive ascolane e il fritto misto alla piemontese e poi la pasta alla norma e le cartellate con il vino cotto di fichi e tutto ciò che sapientemente viene impanato e tuffato nell'olio bollente. Ho scritto "sapientemente", avete letto bene, cosa che per fortuna o purtroppo non mi appartiene.
Però con un post così ben fatto, come quello di Roberta, le arancine sicuramente non potevano che essere superlative e per una volta sono andata contro all'esercito di sensori del mio cervello che mi dicevano "non lo fare, non lo fare" e mi sono munita di vassoi, teglie e carta assorbente e ho fritto le mie arancine da favola.



















Di seguito le indicazioni di Roberta per tutto il procedimento, da lei trovate tutti i passaggi con tanto di foto esplicative.
Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "al burro" (per 8 arancine):
50 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
100 g di scamorza bianca 
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b.+noce moscata per la besciamella
Per il ripieno "vegetariano" (per 8 arancine):
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
200 g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla 
1 carota
1 gambetto di sedano
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
sale q.b.
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un sugo piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. 

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con un cucchiaino prendere un po' di sugo con i piselli e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato, fare lo stesso con il ripieno al burro. 
Poi chiudere l'arancina, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere le arancine fino a doratura.

Gli sfidanti di Novembre 2012
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre


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