martedì 20 novembre 2012

Le arancine palermitane

Immaginate un esercito di sensori che si attivano nel mio cervello solo all'udire la parola fritto.
E' quello che succede nella mia testa, come se fosse una puntata di "Siamo fatti così" in cui alla minima uscita di sangue, le mitiche piastrine si muovevano in massa per tamponare ed arginare la perdita.
I miei sensori si attivano preventivamente, per dirmi che fritto è male e non solo perché il tasso di colesterolo si alza vertiginosamente (e di prendere la pillolina magica a 34 anni proprio non se ne parla), ma anche perché la struttura della mia abitazione non consente di friggere senza impuzzolire la casa, impregnare di odore tende e divano e di far ristagnare la puzza nell'unico angolo che non ha uno sfogo verso l'esterno, non tralasciamo il fatto che è l'ingresso dell'abitazione e lasciare la porta di casa aperta in un condominio a Milano, mentre si è in un'altra parte della casa, non è mai una buona cosa.
Però mi piace tanto, a settembre sono stata a Palermo e ho assaggiato l'arancina (fimmina) al burro e poi quella al ragù, poi sono andata a Catania e ho mangiato l'arancino (masculo) con i pistacchi e a Siracusa? no, a Siracusa solo granita di mandorle e brioche col tuppo! :-P

E poi, parliamoci chiaro, non disdegno le melanzane e i fiori di zucchina in pastella, amo le olive ascolane e il fritto misto alla piemontese e poi la pasta alla norma e le cartellate con il vino cotto di fichi e tutto ciò che sapientemente viene impanato e tuffato nell'olio bollente. Ho scritto "sapientemente", avete letto bene, cosa che per fortuna o purtroppo non mi appartiene.
Però con un post così ben fatto, come quello di Roberta, le arancine sicuramente non potevano che essere superlative e per una volta sono andata contro all'esercito di sensori del mio cervello che mi dicevano "non lo fare, non lo fare" e mi sono munita di vassoi, teglie e carta assorbente e ho fritto le mie arancine da favola.



















Di seguito le indicazioni di Roberta per tutto il procedimento, da lei trovate tutti i passaggi con tanto di foto esplicative.
Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "al burro" (per 8 arancine):
50 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
100 g di scamorza bianca 
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale q.b.+noce moscata per la besciamella
Per il ripieno "vegetariano" (per 8 arancine):
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
200 g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla 
1 carota
1 gambetto di sedano
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
sale q.b.
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare, poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. 
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po' di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini, coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare e tenere da parte.
Tagliare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Fare rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un tegame. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e fare cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un sugo piuttosto asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.

Per il condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. 
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. 

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con un cucchiaino prendere un po' di sugo con i piselli e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato, fare lo stesso con il ripieno al burro. 
Poi chiudere l'arancina, un po' spingendo il condimento verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. 

E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere le arancine fino a doratura.

Gli sfidanti di Novembre 2012
Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre


10 commenti:

  1. A questo punto non mi resta che provare!
    Vi sono riuscite a tutte e tutte avete sacrificato la vostra cucina per friggere ed impuzzolentire.
    Sabato... Sabato mi tocca.
    Nora

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  2. Sei stata bravissima ad osare l'inosabile per noi, sfidando puzza e colesterolo in un sol colpo :-))! Grazie Chiara . Buona giornata e a presto

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  3. son buone eh? vale la pena di impuzzolentirsi un pochino! Baci fanciulla!

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  4. Non saprei proprio quali scegliere, fra il ripieno vegetariano o quello al burro.. sono entrambe squisite!
    hai mai provato a mettere nell'olio una scorza di limone mentre friggi? prova, riduce un sacco la puzza!!
    bacioni
    Francy

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  5. Anch'io ho quasi abolito il fritto dalla mia cucina... e per le stesse ragioni!! ;)

    Ma quanto erano belle le arancine di Pupaccena?! Non si poteva proprio dire di no e anch'io ho arancinato... ho ceduto!
    Risultato spettacolare!! Per il prossimo MTC Brodino!!

    :D

    A presto
    Eli

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  6. Kika, hai ragione, questo mese volevo quasi passare anche io perchè i fritti a casa mia sono BANDITI! Infatti quando vado a mangiare fuori in genere mi sfogo e ordino tutto l'ordinabile, ma non hai raccontato per quanti giorni hai sentito la puzza di fritto in casa :-D

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  7. Non ci crederete, ma la puzza di fritto è andata via subito e il fatto di aver blindato i cappotti nell'armadio e fatto sparire la poltrona e tutti i cuscini della sala in camera da letto mi sa che stavolta ha giocato a mio favore.
    Per clemenza verso i miei ospiti, prima di mangiare ho fatto la doccia e mi son cambiata gli abiti, ma non puzzavo per niente nemmeno io :-D
    Evviva le arancine!

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  8. E allora, la prossima volta che vengo in quel di Milano, voglio trovare le arancine! :D
    ... dai, mi accontenterò di uno qualsiasi dei fritti da te menzionati!

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  9. Però sto sbirciando le tue ricette e se bravissima , anche a fare le varie versioni delle arancine:)
    Baci

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  10. ...meno male che alla fine il buon senso mangereccio ha avuto la meglio, pensa se ti privavi della soddisfazione di scrofanare e di far scrofanare delle così belle arancine fatte e fritte con le tue manine!
    insomma la puzza di fritto è passeggera!... occchei, pure le arancine, ma se sono buone è davvero un bel ricordare!
    mica ci avevo mai pensato al ragù vegetariano!

    ^_^
    roberta

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