Panzerotti di segale con pere, speck e fontina

L'altro giorno sono stata presa da un raptus compulsivo da panificazione, ho parlato un po' con il mio Alfie e gli ho detto che c'era da lavoricchiare e che dovevamo approfittare dei 3 giorni a casa per fare un bel lavoro.
Inizio a coccolarlo, ma niente, qualche misero millimetro di crescita, ma nessun entusiasmo.
Ostinata, continuo con le coccole ma questo non mi si fila per niente, cresce poco e io piano piano inizio a disperare.
Passati 2 giorni decido di rinfrescarlo per l'ultima volta e stufa di essere snobbata lo metto in frigo tutta la notte... la mattina, con mia grande sorpresa, vedo i primi risultati, finalmente lo sperato raddoppio.
E allora altra pappa e via di nuovo in frigo. Verso le 21 decido che o impasto o addio possibilità di farci qualche cosa, il giorno dopo si tornava al lavoro e il tempo non ci sarebbe stato più. Creo il mio solito miscuglio improbabile (di metà dell'impasto vi parlerò nel mio prossimo post) e metto a lievitare in frigorifero fino al giorno dopo.
Arrivo a casa tardi, dopo una giornata lavorativa piena e stressante, la spesa, il traffico, la mamma, mangio il tanto desiderato sushi perché, diciamoci tutta la verità, voglia di aspettare di cucinare qualcosa per mettere del cibo dotto i denti, proprio non era il caso e poi tiro fuori la ciotola dell'impasto dal frigo, il mattarello e la farina e inizio a stendere la pasta e poi farcisco e metto in forno ed comincio a sentire un profumino...

Ne ho dovuto assaggiare uno appena sfornato, non ho saputo proprio resistere!

Ingredienti per 10 panzerotti: 

Per la pasta:
150 g di farina 00

100 g di farina di segale

150 g di acqua

90 g di lievito liquido super attivo

5 g di sale
1 cucchiaio d'olio evo

Per il ripieno:

4 fette di speck

1 pera abate

60 g di fontina

latte per spennellare

Mettere l'acqua e il lievito nella planetaria ed amalgamare per qualche minuto, aggiungere le farine ed impastare per una decina di minuti, far riposare mezzora (autolisi), poi aggiungere sale e olio ed amalgamare il tutto.
Spennellare d'olio una ciotola, mettervi l'impasto, coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigo a lievitare per 24 ore.
Sbucciare la pera, privarla del torsolo e tagliarla a tocchetti, tagliare anche la fontina e lo speck, mischiare il tutto e mettere da parte.
A questo punto togliere l'impasto dal frigo e roversciarlo sul ripiano infarinato, cospargere con abbondante farina e dividerlo in 10 parti uguali.
Con l'aiuto di un mattarello formare i dischi di pasta e farcirli con pere, fontina e speck, ripiegarli a metà schiacciando bene i bordi e sigillarli ulteriormente tagliando la pasta in eccesso con la rotella per i ravioli.
Mettere i panzerotti su una placca ricoperta di carta forno e lasciar riposare mezzora coprendo con uno strofinaccio.
Spennellare infine con latte a temperatura ambiente e infornare per mezzora a 180°.