Triglie ripiene al lardo su crema di piselli

L’ansia da Coronavirus non si placa. Spero che i più ottimisti non sbaglino a considerarla una semplice influenza e quindi poco rischiosa per soggetti prevalentemente sani, come mi ritengo di essere.

In Lombardia si è fermato quasi tutto, le mie figlie saranno a casa da scuola sicuramente tutta la settimana e si spera la cosa non si debba prorogare.

Una cosa positiva c’è, però. Nella mia azienda, generalmente molto attenta al benessere dei lavoratori, hanno mostrato apertura verso un orario flessibile più ampio. E quindi hanno dato il via libera all’inizio dell’attività lavorativa dalle 7.30 e fine della stessa alle 15.30.

Spero che questa buona abitudine, visti i benefici che potrebbe portare alle famiglie e all’umore, non venga abbandonata con la fine della crisi.

Io sono fiduciosa.

Detto questo, dobbiamo pur mangiare e quindi tanto vale farlo bene, con piatti gustosi.

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale del lardo, io dò il mio contributo con una ricetta che mi è piaciuta tantissimo per l’accostamento dei sapori e dei colori.

Per 4 persone

12 triglie

12 fette di lardo di Arnad

1 piccolo rametto di rosmarino secco

Per la polenta:

200 g di polenta taragna

500 ml di acqua 

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

Per i pomodorini confit:

10 pomodorini datterini

timo secco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Per la crema di piselli:

200 g di piselli

1/2 cipolla rossa affettata finemente

acqua q.b.

sale

Preparate la polenta. Fate bollire 500 ml di acqua in una pentola abbastanza capiente, salate, aggiungete un cucchiaino di olio extravergine e versate la polenta a pioggia, mescolando con una frusta. Una volta assorbita tutta l'acqua, mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per 40 minuti, girando di tanto in tanto. 
Una volta pronta, rovesciatela su un vassoio e fatela raffreddare.

Nel frattempo, lavate e tagliate i pomodorini per il lungo, disponeteli su una placca rivestita di carta forno e conditeli con sale, zucchero e timo. 
Infornateli a 100° C per 40 minuti.

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con un giro d'olio, aggiungete i piselli freschi o surgelati e fate cuocere 2 minuti. Coprite con acqua bollente, salate e fate cuocere per 10/15 minuti, fino a quando non saranno teneri. 
Frullate il tutto con un cucchiaio d'olio aggiunto a crudo e tenete in caldo.

Eviscerate le triglie, eliminate la testa, la lisca centrale e apritele a libro, cercando di non separare completamente i filetti. Lavateli e tamponateli con carta assorbente.
Preparate un battuto di lardo e aghi di rosmarino e riempite le triglie, chiudetele e avvolgetele nella fetta di lardo.
Fate scaldare una padella antiaderente e rosolatevi le triglie a fuoco vivo, un minuto per lato, poi disponetele su una teglia e tenete in caldo.

Tagliate la polenta, ormai fredda, a cubetti di un centimetro e fatela rosolare nella stessa padella in cui avete cotto le triglie.

Impiattate mettendo la crema di piselli sul fondo del piatto, poi disponete le triglie, i pomodorini e infine la polenta.