Profiteroles o cassata siciliana?

Questo mese con la sfida dell'MTChallange proposta da Stefania non mi son riuscita proprio a trattenere. Ho frequentato assiduamente il parco e queste sono le conseguenze.

Potevamo concludere senza un dolce? E siciliano per giunta (giuro che non è un modo per corrompere un membro della giuria)?
Quindi, dopo i profiteroles ai funghi misti con fondue di taleggio e quelli al salmone e pistacchi con panna acida allo zafferano, vi presento la mia rivisitazione piramidale della cassata siciliana, dopo essermi mangiata metà del ripieno a cucchiaiate non ho saputo resistere a mangiare anche metà bignè mentre facevo la foto... davvero trooooooppo buoni, provare per credere.

Per 12 bignè

Per la pasta choux:

37 ml di acqua

5 ml di latte

33 gr di burro

35 gr di farina

1 uovo

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g di ricotta di pecora

65 g di zucchero a velo

15 g di gocce di cioccolato

1 cucchiaino di rum

Per la glassa:

acqua q.b.

zucchero a velo q.b.

essenza di mandorle

Preparate i bignè secondo la ricetta di Stefania.
Versate l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungete il burro tagliato a pezzetti e accendete il fuoco. Portate a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
A questo punto trasferite tutto in una ciotola. E’ necessario far freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.
Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.
Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180° C.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200° C.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220° C. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° C la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finché cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finché i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Preparate il ripieno setacciando per prima cosa la ricotta, incorporate lo zucchero a velo, il rum e lavorate bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Unite infine le gocce di cioccolato e farcite i bignè con una sacca da pasticcere.

Preparate in ultimo la glassa mescolando l'acqua con lo zucchero a velo, mescolando energicamente e aggiungete un po' di essenza di mandorle per ricordare la pasta reale siciliana. Ricoprite i bignè.

 

Con questa ricetta sono lieta di partecipare nuovamente, per la terza volta, all'MTC di ottobre