Starnazzando in verticale #mtc70

Quando è uscito il tema della gara avevo la testa da un'altra parte, ero in attesa, quell'attesa senza speranze e senza futuro, ero in attesa dell'ultimo respiro.

Non so se ci si può preparare alla morte della propria mamma, io per tutta la vita ho pensato che sarebbe avvenuta da un momento all'altro e lei invece mi ha sempre stupito uscendo da situazioni senza speranza. Ho vissuto talmente tante volte gli attimi prima della sua morte che quando è arrivata non ho provato dolore. Le ho stretto la mano, guardandola negli occhi e le ho detto che le volevo bene e che poteva andare. Finalmente era libera.

Quando ero piccola era uno dei miei sogni ricorrenti, ho fatto morire quella povera donna in ogni modo possibile e tutte le sensazioni che mi restavano al mio risveglio erano legate a quell’ondata di affetto che mi dimostravano tutte le persone che le avevano voluto bene e che ne volevano a me.

Mi è rimasto questo al mio risveglio, quell’ondata di affetto da cui mi sono lasciata cullare come una zattera in mezzo al mare, senza groppi in gola, con il solo pensiero che era arrivato il momento e che adesso lei sta bene, finalmente.

L’unico macabro pensiero che mi è venuto quando ho letto il tema della sfida era che sarebbe stato utile aver pensato alla cremazione invece che alla sepoltura per poter affumicare le sue ceneri… lo so, non si fa, ma io ci rido su ancora adesso.

Dopo giorni da naufraga in mezzo al mare ho intravisto la terra ferma.

La starna. Mio cognato Massimo me ne ha regalate due a Natale, mi riempivano il freezer  e non avevo idea di cosa farci e ho pensato che disossare un uccello, farcirlo e ricucirlo mi avrebbe aiutato a tenere la testa impegnata concentrando i pensieri su un progetto invece che farli vagare nel nulla.

Greta e la sua sfida MTChallengenumero 70 sull’affumicatura casalinga hanno fatto il resto.

Ho focalizzato talmente tanto i pensieri che ho preparato 3 piatti, una verticale in cui la starna fosse protagonista e in cui ci fosse un elemento, ogni volta diverso, affumicato.

- Paté di petti di starna (marinati nel sidro di mele) affumicato su fieno con cracker al rosmarino

- Raviolo ripieno di crema di patate affumicate su chips di melo con ragù bianco di cosce e ali di starna, mele e pancetta

- Starna ripiena di mele affumicate su tè e riso, salsiccia e pancetta con gravy al sidro di mele affumicato su chips di melo

Ho utilizzato tre diversi elementi per affumicare seguendo le tecniche suggerite da Greta per cercare di valorizzare al meglio gli ingredienti del piatto.

1. Paté di starna affumicato su fieno 

Paté di starna

Per la marinatura:

petto di 1 starna

200 ml di sidro di mele

1 rametto di rosmarino

¾ foglie di salvia

sale q.b.

pepe nero in grani

Per il paté:

starna

succhi della marinatura

100 g di burro

Mettete i petti di starna in un contenitore, irrorateli con 200 ml di sidro di mele, aggiungete il rosmarino, la salvia poi salate e pepate. Coprite con pellicola da cucina e fate marinare in frigorifero per una notte.

Rosolate la starna a pezzi in 30 g di burro fino a quando non è ben dorata, sfumate con i succhi della marinatura filtrati e continuate a la cottura per 30/35 minuti girando di tanto in tanto mantenendo la carne sempre umida.

Mettete la carne nel boccale del frullatore.

Deglassate il fondo di cottura della carne con i restanti 70 g burro, lasciate intiepidire ed unite il burro alla carne per poi frullare fino ad ottenere una crema vellutata e spumosa.

Mettete in un contenitore e fate solidificare in frigorifero.
Fatee dei fiorellini di paté con l'aiuto di una formina per i biscotti.

Per l’affumicatura:

fieno 
1 rametto di ginepro

Mettete il fieno e il ginepro su un foglio di carta stagnola all’interno di una pentola con cestello per la cottura a vapore. Accendete il fuoco, coprite e attendete che si formi la colonna di fumo. Spegnete il fuoco, posizionate velocemente il cestello con i fiori di paté e richiudete la pentola.

Lasciate affumicare a freddo per 20 minuti.

Crackers al rosmarino

Ingredienti:

100 g di licoli

150 g di farina
25 ml di olio extravergine
25 g di acqua
1 pizzico di zucchero
4 g di sale
1 rametto di rosmarino
sale grosso q.b.

Mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versate l’olio, lo zucchero ed iniziate ad impastare.
Sciogliete il lievito nell’acqua e poi versate la pastella nella farina e impastate, infine aggiungete il sale e il rosmarino tritato finemente e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto morbido.

Stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di 4/5 millimetri e ritagliate i crackers con l’aiuto di una rotella o un coppapasta per i ravioli.

Disponete i crackers su carta da forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e cospargeteli di sale grosso. 

Infornate a 190° per 10 minuti fino a quando non saranno belli dorati in superficie.

Per servire disponete un fiore di paté su ogni cracker.

2. Raviolo ripieno di crema patate affumicate con ragù di starna

Per il ragù di starna con pancetta e mele:

1 scalogno

cosce e ali di 1 starna

30 g di pancetta fresca

¾ di mela renetta

olio extravergine

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

30 ml di Vermouth bianco

Soffriggete lo scalogno in un giro di olio, aggiungete la pancetta tagliata a dadini e la carne. Fate rosolare, profumate con gli odori e sfumate con il Vermouth.

Cuocete per 45 minuti a fuoco lento con il coperchio, bagnando con mestolo d’acqua calda se si dovesse asciugare troppo.

10 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete la mela tagliata a dadini.
Fate intiepidire e disossate ali e cosce sminuzzando la carne. Mescolate alla mela e pancetta.

Per la pasta:

100 g di farina di semola di grano duro

1 uovo

Mettete la farina a fontana su una spianatoia, fate un buco al centro e versate l’uovo leggermente sbattuto.

Impastate fino ad ottenere un panetto liscio, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Per il ripieno:

3 patate

100 ml di latte intero

50 g di grana grattugiato

1 cipollotto

Per l’affumicatura:

chips di melo
2 rametti di rosmarino

Mettete le chips di melo lasciate in ammollo per 6 ore in acqua e poi scolate, su una teglia di alluminio nel ripiano più basso del forno caldo a 225°.

Posizionate le patate bucate in profondità con uno stuzzicadenti direttamente sulla griglia posta appena sopra la teglia di alluminio.

Abbassate la temperatura a 190° e fate cuocere 1 ora.

Mondate e affettate il cipollotto finemente e fatelo stufare in padella con un filo d’olio fino a quando non sarà trasparente.

Aggiungete le patate spelate e tagliate a cubetti e fate insaporire. Aggiungete in fine il latte e portate a bollore. Spegnete il fuoco, fate raffreddare e frullate il tutto con il parmigiano.

Tirate la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliate dei quadrati e per poi riempirli di crema di patate affumicate. Unite i quattro angoli del raviolo e cuocete a vapore per 8/10 minuti.
Per il raviolo nella foto ho usato un coppa pasta tondo, ho farcito e poi pizzicato la pasta in quattro punti, così che il ripieno fosse visibile.

Mettete sul fondo del piatto il ragù di starna e posizionate il raviolo, infine condite con un cucchiaio del fondo di cottura.

3. Starna ripiena con gravy affumicato al sidro di mele

1 starna

Per il ripieno:

3 fette di pancetta

200 g di salsiccia di maiale al finocchio

1 mela renetta

Per il dry rub:

Noce moscata

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

sale e pepe nero
olio extravergine

Per la mela affumicata:

2 cucchiai di tè verde speziato (cardamomo, cannella, arancia, chiodi di garofano, zenzero)

2 cucchiai di tè nero (ceylon e china aromatizzato alle fragoline di bosco e mandarino)

4 cucchiai di riso rosso Ermes integrale

1 cucchiaio di zucchero di canna

Buccia di mela essiccata

Mettete gli ingredienti dell'affumicatura su un foglio di stagnola sul fondo di una pentola dotata di cestello per la ottura a vapore. Accendete il fuoco, coprite e appena si forma la colonna di fumo mettete il cestello con le mele bucherellate e richiudete subito per non far fuoriuscire il fumo; abbassate il fuoco e fate cuocere per 20 minuti. Spegnete e fate raffreddare nella pentola.

Disossate la starna (qui il post dettagliatissimo di Patty su come fare) riempite con le fette di pancetta, la salsiccia privata del budello e la mela affumicata a fette. Chiudete i lembi verso il centro e cucite con filo da imbastitura.

Tritate gli aromi, mescolate con il sale e cospargete il trito sulla pelle della starna spennellata con olio. Avvolgete con carta stagnola e lasciate riposare una notte in frigorifero.

Rosolate la starna in abbondante olio, bagnate con il sidro e continuate la cottura per 1 ora in forno, rigirando di tanto in tanto.

Per il fondo bruno di starna:

1 carcassa di starna

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

½ bicchiere di Vermouth bianco

pepe

olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 200°.

Fate abbrustolire la carcassa, che servirà per fare il fondo bruno per circa 20 minuti.

Rosolate la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a dadini in olio extra vergine di oliva.

Aggiungete le ossa. Sfumate con mezzo bicchiere di Vermouth, fate evaporare e coprite con acqua. Aggiungete il pepe e fate cuocere per circa un'ora e mezza.

Per il gravy al sidro di mele:

fondo di cottura della starna filtrato

50 ml di sidro di mele

2 cucchiai di fecola di patate

fondo bruno di starna

Per l'affumicatura:
Chips di melo
1 rametto di rosmarino

Trasferite la teglia in cui ha cotto la starna su due fuochi. Fate prendere bollore, sfumate con il sidro di mele, raschiando bene il fondo della teglia.

Filtrate attraverso un colino. Riportate sul fuoco e aggiungete due cucchiai di fecola stemperata in un paio di cucchiai d’acqua. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete il fondo bruno di starna ben filtrato e continuate a cuocere per altri 20 minuti. Lucidate la salsa con una noce di burro a fuoco spento.

Mettete le chips di melo con il rosmarino su un foglio di stagnola sul fondo di una pentola dotata di cestello per la cottura a vapore. Accendete il fuoco, coprite e appena si forma la colonna di fumo mettere il cestello con il gravy in un barattolino e richiudete con il coperchio. Spegnete il fuoco e lasciate affumicare a freddo per 10 minuti.

Note: 
- il patè affumicato sul fieno lo avevo assaggiato nel Ritorante Collina di Almenno San Bartolomeo, era di piccione ed è una delle pochissime cose che io abbia mai mangiato affumicata. 
Ringrazio il mio amico Francesco per avermi procurato il fieno e il ginepro.
- nei ravioli, la patata affumicata era leggermente amarognola, sentore che si è perfettamente equilibrato con il dolce della mela e la pancetta saporita.
- ho provato la starna ripiena sia con gravy affumicato che con gravy senza affumicatura e il primo da decisamente più carattere al piatto.

Ringrazio Mapi per aver onorato la mia tavola e assaggiato il piatto.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge di febbraio