giovedì 20 aprile 2017

Sartù di riso con seppie, piselli e sugo di cozze ripiene #mtc65

La cucina anni 70 ha decisamente preso il sopravvento.
Capitanati da donne d’altri tempi, e non per la loro età, non vogliatemene, ma per i loro modi galanti e aristocratici che al giorno d’oggi non vanno quasi più di moda, siamo tornati agli anni del benessere economico e delle tavole sfarzose.


Giuliana il mese scorso ci ha portato alla scoperta del mondo delle terrine e chi poteva vincere se non Marina con la sua terrine perdue? Ci ha messo di fronte ad un’altra prova, facile all’apparenza, ma difficilissima se si vogliono ottenere risultati eccellenti, come è richiesto dal piatto in sé, ma anche dall’MTC, il sartù di riso.



La mia idea per questa sfida #65 dell'MTC è arrivata in 3 secondi, ho costruito il mio piatto aggiungendo velocemente ogni tessera del puzzle e temevo solo l’apertura delle cozze, per mantenerle integre e poterle farcire a dovere, ma poi ho scoperto che l’unica cosa per cui mi sono agitata è stata la cottura del riso.
Mia nonna, se mai l’avessi conosciuta, avrebbe detto: “l’ansia non arriva mai senza motivo”.
Ho letto e riletto la ricetta, letto dei fallimenti di Gianni e dei consigli utilissimi che sono arrivati da chi conosceva il piatto e il risultato che andava ottenuto.
Ho cercato di mantenere il riso morbido non facendolo asciugare troppo, sono stata attenta ai tempi di cottura, Marina nel post scrive 30/35 minuti, io per paura di un crollo ho protratto fino a 42 minuti, lasciando poi il sartù nello stampo 20 minuti prima di sformarlo.
Ho ottenuto un buon risultato? Nel gusto sicuramente, la consistenza del riso invece non mi ha soddisfatta.
Ho guardato tutte le foto degli altri sfidanti che hanno postato fino ad ora e solo Valeria ha ottenuto la consistenza che avrei voluto io per il mio sartù: un risotto racchiuso da una crosticina. Con lo strato centrale ci sono riuscita, con la base quasi, con la parte superiore proprio no, era alta e stopposa.
Penso di aver prolungato eccessivamente i tempi di cottura in forno e forse avrei dovuto aggiungere un po’ più di sugo durante la bollitura del riso. Sicuramente i giudici o chiunque voglia, mi potrà dire come avrei potuto ottenere un risultato migliore.
E adesso, per favore, torniamo alla cucina del futuro, che per questi anni 70, io non ci sono proprio tagliata.



Ingredienti per 6 persone
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di sugo di pomodoro
70 g di parmigiano grattugiato
1,3 l d'acqua
6 uova
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo
Per il sugo di pomodoro e cozze ripiene
2 l di passata di pomodoro
1 l d'acqua
2 spicchi d’aglio
Olio  extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico
Per le polpettine di cozze e le cozze ripiene
500 g di cozze
2 fette di pancarrè
2 manciate di formaggio grattugiato
1 manciata di pan grattato
2 uova
Prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
400 g di seppie
400 g di piselli freschi sgranati
1 scalogno
150 g di stracciatella
Olio extravergine d’oliva



Lavare bene le cozze, raschiando il guscio e privarle del bisso.
Aprirne la metà, molto delicatamente, con l’aiuto di un coltellino e staccare, stando attenti a non romperlo, un lato del frutto dal suo guscio, lasciando attaccato l’altro lato. Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.
Fare aprire l’altra metà delle cozze in una padella, senza l’aggiunta di condimenti. 
Prelevare i frutti e tritarli con i tentacoli delle seppie. Metterli in una ciotola e aggiungere il pane sbriciolato, le uova, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Impastare bene e, se troppo morbido unire una manciata di pangrattato. Utilizzare parte del ripieno per formare delle polpettine non più grandi di una nocciola, utilizzare il resto per riempire le cozze. Una volta messo il ripieno all'interno delle due metà del frutto, chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi una volta messi a cuocere nel sugo.
Friggere le polpettine in un tegame con l’olio extravergine e far asciugare su un foglio di carta assorbente.

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia, rosolare per 1 minuto e poi aggiungere la passata di pomodoro, salare leggermente e portare a bollore. Quando il sugo sarà quasi pronto, aggiungere le cozze ripiene e le seppie e continuare la cottura per una ventina di minuti. Spegnere il fuoco e profumare con le foglie di basilico.

Mettere un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocere le seppie tagliate a strisce con lo scalogno affettato sottilmente per 5 minuti. Aggiungere i piselli, salare leggermente, pepare e continuare la cottura per 20 minuti.


In un tegame versare 1,3 l di acqua e aggiungere un mestolo di sugo di pomodoro. Portare a bollore, salare e cuocervi il riso fino a ¾. Mescolare di tanto in tanto e se serve aggiungere altra acqua. Spegnere, mescolare bene e lasciar intiepidire. Condire con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolare e aggiungere uno alla volta 6 uova, mescolando molto bene.

Accendere il  forno a 180°.
Imburrare accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolverarlo molto accuratamente con il pangrattato.

Foderare il fondo dello stampo con uno strato di riso di 1 cm. Livellare bene con il dorso del cucchiaio. Creare uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre livellando con il dorso del cucchiaio. Arrivare a metà dell’altezza dello stampo. Riempire la cavità con la metà del condimento con i piselli e le seppie e delle polpettine. Coprire con la stracciatella ben scolata e versare qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Coprire con un altro strato di riso alto sempre  1 cm e rivestire le pareti fino all’orlo. Versare il rimanente condimento, le polpettine, la stracciatella e altro sugo. Coprire con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellare bene, cospargere di pangrattato e qualche fiocchetto di strutto.
Infornare e cuocere per 35 minuti. Sarà cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciar riposare almeno 15-20 minuti, e sformare sul piatto da portata.
Servire con sugo di pomodoro e le cozze ripiene.



Un sentito grazie alla zia Vittoria per avermi fornito la ricetta delle cozze ripiene, con tanto di dosi a manciate che questo mese andavano tanto di moda e alle due piccole aiutanti, per aver sgranato 1,5 kg di piselli con passione ed allegria.

12 commenti:

  1. Sì, sì che sei tagliata. hai fatto un lavoro magnifico, con il sartù e tutti i suoi componenti e anche con quelle bellissime sgranatrici di piselli. :))
    Per quanto riguarda la consistenza, tutti noi che non avevamo nessuna esperienza di questo piatto, ci siamo basati sulle proporzioni di 1 uovo per ogni 100 grammi di riso date da Marina e con i tempi suggeriti da lei e dei ripieni "morbidi", abbiamo avuto tutti un risultato molto simile al suo. Valeria invece, che ha più dimestichezza con la preparazione ed è anche abituata a farlo senza uova, usa una proporzione diversa: 3 uova per 500 grammi di riso. È normalissimo quindi che, con gli stessi tempi di cottura, le risulti più sgranato dei nostri. Insomma, credo che sia questo e che tu non abbia sbagliato in nulla.
    un abbraccio

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  2. Ma che goduria! Mi piace tantissimo questa coss delle.cozze ripiene e non ti sei certo risparmiata! Tutte le tue considerazioni sulla cottura e consistenza del riso sono utilissime, a me non si è indurito troppo ma poteva essere ancora più morbido. Ma poi avevo paura del crollo :-D
    Una preparazione niente affatto semplice...e tu sei stata bravissima!

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  3. Sono lusingata tesoro. E credo che Micheal abbia colto nel segno. Non ho mai usato le uova nel riso del sartù proprio perché mi piace il riso slegato. Le ho messe perché lo richiedeva il regolamento ma ho diminuito la quantità per non andare troppo lontano dai miei gusti. La tua é un'ottima partenza. È ovvio che non avendolo mai fatto non sapevi ancora cosa cercavi da questa ricetta. Magari la prossima volta prova a ad asciugare di più il riso e a ridurre o evitare le uova e vidi cosa succede ��

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  4. Il tuo sartu' è bello, forse all'assaggio hai trovato qualche difetto ma penso che siano solo limature. Il gusto poi immagino sia fantastico perché hai scelto degli abbinamenti perfetti, bravissima veramente

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  5. Forse non sarei contenta della consistenza, ma aspetto e, non ho dubbi, sapore , sono eccellenti e niente affatto consueti, per un sartu. Per me sei molto brava, ma non hai certo bisogno del mio giudizio. E un bacio alle due testoline bionde!

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  6. A parte che hai fato un sartu' buonissimo, con le cozze ripiene che sono fantastiche lo strato di riso troppo alto come dici tu si può correggere in un batter d'occhio la prossima volta...quello dove secondo me sei andata oltre è la cottura...capisco che era per l'ansia della prima volta ma se ci pensi 42 minuti rispetto a 30-35 non sono pochi come differenza.

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  7. Ciao Chiara, posso avere in prestito le piccole sgranatrici di piselli? Sono bellissime, così concentrate nel lavoro da svolgere. Secondo me sei stata ipercritica con te stessa, credo solo che tu abbia cotto il riso un po' troppo (ma si rimedia facilmente la prossima volta!). Le cozze le trovo bellissime! Torni in Garfagnana a Maggio?

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  8. Non vale però...le voglio anche io due aiutanti così la prossima volta!
    Tu sei comunque una pazza...le cozze ripiene sono una delle robe più complicate dell'universo, te lo dice una che ogni volta osserva sua suocera prepararne un quintale e si rifiuta di aiutarla per il lavoro certosino richiesto.
    Che poi siano anche una delle cose più buone del mondo, spiega perché questo tuo Sartù mi garbi assai assaissimo.
    Davvero grande cara Chiara! Ti abbraccio superforte.

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  9. Bellissimo e spendidi aiutanti!!!

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  10. Le te aiutanti sono troppo belle, non vale!! Senti tesoro, a me il tuo sartù piace eccome... Non mi esprimo sulla cottura del riso, non ne sarei capace oltre al fatto che a me tutto 'sto riso pressato non mi entusiasma... Ma posso prelevare quella tua farcia insieme alle cozze ripiene? Un bacino!

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  11. E' difficile mantenersi concentrate sul sartu' quando poi ci freghi con la foto delle nipotine... lo hai fatto apposta, dillo, che era tutta strategia per evitare la pipponata :)
    Io, comunque, stavolta vado liscia. Nel senso che ti hanno gia' detto tutto gli altri e hai tutte le risposte per capire gli errori. Pero', onesta' per onesta', a me non sembra cosi male come dici. Un po' asciutto, forse, ma quel sugo fa passare tutto in secondo piano e quelle cozze ripiene mi portano direttamente in paradiso. Brava, dai!

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