Sartù di riso con seppie, piselli e sugo di cozze ripiene #mtc65

La cucina anni 70 ha decisamente preso il sopravvento.

Capitanati da donne d’altri tempi, e non per la loro età, non vogliatemene, ma per i loro modi galanti e aristocratici che al giorno d’oggi non vanno quasi più di moda, siamo tornati agli anni del benessere economico e delle tavole sfarzose.

Giuliana il mese scorso ci ha portato alla scoperta del mondo delle terrine e chi poteva vincere se non Marina con la sua terrine perdue? Ci ha messo di fronte ad un’altra prova, facile all’apparenza, ma difficilissima se si vogliono ottenere risultati eccellenti, come è richiesto dal piatto in sé, ma anche dall’MTC, il sartù di riso.

La mia idea per questa sfida #65 dell'MTC è arrivata in 3 secondi, ho costruito il mio piatto aggiungendo velocemente ogni tessera del puzzle e temevo solo l’apertura delle cozze, per mantenerle integre e poterle farcire a dovere, ma poi ho scoperto che l’unica cosa per cui mi sono agitata è stata la cottura del riso.

Mia nonna, se mai l’avessi conosciuta, avrebbe detto: “l’ansia non arriva mai senza motivo”.
Ho letto e riletto la ricetta, letto dei fallimenti di Gianni e dei consigli utilissimi che sono arrivati da chi conosceva il piatto e il risultato che andava ottenuto.

Ho cercato di mantenere il riso morbido non facendolo asciugare troppo, sono stata attenta ai tempi di cottura, Marina nel post scrive 30/35 minuti, io per paura di un crollo ho protratto fino a 42 minuti, lasciando poi il sartù nello stampo 20 minuti prima di sformarlo.

Ho ottenuto un buon risultato? Nel gusto sicuramente, la consistenza del riso invece non mi ha soddisfatta.

Ho guardato tutte le foto degli altri sfidanti che hanno postato fino ad ora e solo Valeria ha ottenuto la consistenza che avrei voluto io per il mio sartù: un risotto racchiuso da una crosticina. Con lo strato centrale ci sono riuscita, con la base quasi, con la parte superiore proprio no, era alta e stopposa.

Penso di aver prolungato eccessivamente i tempi di cottura in forno e forse avrei dovuto aggiungere un po’ più di sugo durante la bollitura del riso. Sicuramente i giudici o chiunque voglia, mi potrà dire come avrei potuto ottenere un risultato migliore.

E adesso, per favore, torniamo alla cucina del futuro, che per questi anni 70, io non ci sono proprio tagliata.

Ingredienti per 6 persone

Per il riso

600 g di riso Carnaroli

1 grande mestolo di sugo di pomodoro

70 g di parmigiano grattugiato
1,3 l d'acqua

6 uova

Pangrattato q.b.

Burro per ungere lo stampo

Per il sugo di pomodoro e cozze ripiene

2 l di passata di pomodoro
1 l d'acqua

2 spicchi d’aglio

Olio  extravergine d’oliva

Sale

Qualche foglia di basilico

Per le polpettine di cozze e le cozze ripiene

500 g di cozze

2 fette di pancarrè

2 manciate di formaggio grattugiato

1 manciata di pan grattato

2 uova

Prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

Sale, pepe

Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

400 g di seppie

400 g di piselli freschi sgranati

1 scalogno

150 g di stracciatella

Olio extravergine d’oliva

Lavare bene le cozze, raschiando il guscio e privarle del bisso.

Aprirne la metà, molto delicatamente, con l’aiuto di un coltellino e staccare, stando attenti a non romperlo, un lato del frutto dal suo guscio, lasciando attaccato l’altro lato. Far scolare le cozze capovolte su un foglio di carta assorbente.

Fare aprire l’altra metà delle cozze in una padella, senza l’aggiunta di condimenti. 

Prelevare i frutti e tritarli con i tentacoli delle seppie. Metterli in una ciotola e aggiungere il pane sbriciolato, le uova, il prezzemolo, l’aglio, sale e pepe. Impastare bene e, se troppo morbido unire una manciata di pangrattato. Utilizzare parte del ripieno per formare delle polpettine non più grandi di una nocciola, utilizzare il resto per riempire le cozze. Una volta messo il ripieno all'interno delle due metà del frutto, chiudere i gusci e legarli insieme con spago da cucina, in modo che rimangano ben chiusi una volta messi a cuocere nel sugo.
Friggere le polpettine in un tegame con l’olio extravergine e far asciugare su un foglio di carta assorbente.

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e aggiungere gli spicchi d’aglio in camicia, rosolare per 1 minuto e poi aggiungere la passata di pomodoro, salare leggermente e portare a bollore. Quando il sugo sarà quasi pronto, aggiungere le cozze ripiene e le seppie e continuare la cottura per una ventina di minuti. Spegnere il fuoco e profumare con le foglie di basilico.

Mettere un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocere le seppie tagliate a strisce con lo scalogno affettato sottilmente per 5 minuti. Aggiungere i piselli, salare leggermente, pepare e continuare la cottura per 20 minuti.

In un tegame versare 1,3 l di acqua e aggiungere un mestolo di sugo di pomodoro. Portare a bollore, salare e cuocervi il riso fino a ¾. Mescolare di tanto in tanto e se serve aggiungere altra acqua. Spegnere, mescolare bene e lasciar intiepidire. Condire con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolare e aggiungere uno alla volta 6 uova, mescolando molto bene.

Accendere il  forno a 180°.

Imburrare accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolverarlo molto accuratamente con il pangrattato.

Foderare il fondo dello stampo con uno strato di riso di 1 cm. Livellare bene con il dorso del cucchiaio. Creare uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre livellando con il dorso del cucchiaio. Arrivare a metà dell’altezza dello stampo. Riempire la cavità con la metà del condimento con i piselli e le seppie e delle polpettine. Coprire con la stracciatella ben scolata e versare qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Coprire con un altro strato di riso alto sempre  1 cm e rivestire le pareti fino all’orlo. Versare il rimanente condimento, le polpettine, la stracciatella e altro sugo. Coprire con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellare bene, cospargere di pangrattato e qualche fiocchetto di strutto.

Infornare e cuocere per 35 minuti. Sarà cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.

Lasciar riposare almeno 15-20 minuti, e sformare sul piatto da portata.

Servire con sugo di pomodoro e le cozze ripiene.

Un sentito grazie alla zia Vittoria per avermi fornito la ricetta delle cozze ripiene, con tanto di dosi a manciate che questo mese andavano tanto di moda e alle due piccole aiutanti, per aver sgranato 1,5 kg di piselli con passione ed allegria.