Cosce di quaglia caramellate su crema di asparagi e cialde di pecorino

Sono una donna testarda e determinata, quasi ostinata direi.
Sono un po’ patologica, amo incasellare cose, persone ed emozioni.
Non mi piacciono i cambi di programma, soprattutto se non giustificati da motivi seri e ancor di più se non riconducibili a scelte di me medesima.
Non è positivo, lo so, ma così ho il controllo e ho la netta sensazione che se lo perdessi diventerei un gran casino.
E non me lo posso permettere.

Dopo questo profilo da serial killer (o psicolabile), che manco Freud, passiamo alle cose serie.

Oggi è la giornata nazionale dell’ asparago del Calendario del cibo italiano e il mio contributo viaggia con un volo diretto Berlino-Alghero.

Ho scelto di tornare nella mia amata Germania e di utilizzare gli asparagi bianchi, li trovo più delicati della nostra versione con nuance verdi/violacee e quindi più adatti a non coprire il gusto delicato delle quaglie caramellate.

Ed ecco che arriviamo in Sardegna dove ad accoglierci c’è un cestino di pecorino sardo e il gusto dolce/amaro dell’abbamele, un decotto di miele e polline tipico delle cultura gastronomica dell’isola.

Ingredienti per 2 persone:

8 coscette di quaglia

700 g di asparagi bianchi

100 g di pecorino sardo dop grattugiato

8 foglie di salvia

1 cucchiaio di abbamele
2 cucchiai di panna 

sale affumicato della Danimarca

olio extravergine di oliva
1 noce di burro

sale e pepe

Lavare gli asparagi e pelarne i gambi con un pela patate.

Farli bollire in abbondante acqua salata in un pentolino alto e stretto con le punte verso l'alto fino a quando i gambi non saranno morbidi.

Nel frattempo lavare accuratamente le cosce di quaglia, eliminando i residui di piume, se necessario.

Mettere su ogni coscia di quaglia una foglia di salvia e farle cuocere a fuoco lento in una padella con un filo d'olio evo rigirando di tanto in tanto, fino a quando la pelle non sarà bella dorata.  
Togliere le foglie di salvia ormai croccanti e metterle da parte. 
Aggiungere un pizzico di sale affumicato della Danimarca, un cucchiaio abbondante di abbamele e far caramellare. 

Scolare gli asparagi, tagliarne le punte e frullare i gambi con due cucchiai di panna. Aggiungere sale e pepe e far asciugare in padella a fuoco vivo.
Passare le punte in una noce di burro e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivo.

Scaldare un piccolo padellino, spennellarne la superficie con olio evo e cospargere di pecorino grattugiato. 
Una volta sciolto compattare i bordi esterni con con un cucchiaio di legno e cuocere per 2/3 minuti da entrambi i lati. Toglierlo delicatamente dalla padella e appoggiare in una piccola ciotola per dargli la forma.

A questo punto montare il piatto mettendo sulla base del cestino di pecorino la purea di asparagi, adagiare le coscette di quaglia e le punte di asparagi, bagnare con l'abbamele ed infine decorare con la salvia croccante.