Coniglio ripieno con guanciale, tarassaco e pecorino di Cristiana

Avevo bisogno di togliere le ossa a qualcuno.

Per convenzione sociale, la vittima prescelta non poteva essere squartata, ho quindi riversato la mia macabra necessità verso un povero ed innocente coniglio piemontese.

In casa di Cristiana questa pratica è ben nota, lei è già avvezza ad animali di pezzatura più grossa e ne utilizza ogni parte, facendo gelatine da teste di maiale, mettendo fegati vitello sottovuoto e perché no, strappando il loro cuore con le mani, mangiandoselo crudo e sanguinolento. No l’ultima è uno scherzo, però rendeva bene l’idea.

In un commento proprio alla sua ricetta del fegato alla veneziana per il Master di Alta Cucina sulla B12 le scrivevo questo:

“Questo piatto parla di te, di come io vedo te. Semplice, essenziale in superficie, ma di sostanza, una delle più ricche. Sono felicissima che tu sia riuscita a mantenere intatta la tua idea iniziale di fare il fegato alla veneziana senza aggiungere nessun altro elemento al piatto.”

Il mio pensiero non è affatto cambiato in questi mesi, si è addirittura consolidato.

Ne ho avuta l’assoluta riprova preparando questa tua ricetta per The-Recipetionist di marzo-aprile, con pochissimi ingredienti sei riuscita a creare un piatto magistrale, raffinato, di gran classe e soprattutto buonissimo.

Non ho voluto modificarlo sostanzialmente in nessuna delle sue parti, ho semplicemente sostituito le patate con un contorno di fili di carota saltata al burro e dei finocchi caramellati.

Coniglio ripieno con guanciale, cicoria di campo e pecorino con fonduta e gravy al brandy

Ingredienti (per 8 persone):

1,2 kg di coniglio disossato

150 g di tarassaco (cicoria di campo) lessato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 spicchio di aglio

peperoncino

90 g di guanciale

150 g di pancetta coppata

Per la cottura:

1 carota

1/2 cipolla dorata

1/2 spicchio d'aglio 

1 bicchierino di brandy

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 rametti di rosmarino

5 rametti di timo

Per la fonduta di pecorino:

120 ml di latte intero

100 ml di panna liquida

60 g di pecorino

1 cucchiaino di amido di mais

noce moscata

Per il gravy al brandy

fondo di cottura del coniglio filtrato

30 ml di brandy

2 cucchiai di farina

fondo bruno di coniglio

Per il fondo bruno di coniglio:

1 carcassa di coniglio

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

½ bicchiere di vino bianco

pepe

olio extra vergine di oliva

Disossare il coniglio, controllando bene che non vi siano piccole ossa.

Ripassare la cicoria, precedentemente lessata in acqua salata, in un giro d’olio extra vergine e l'aglio. Aggiungere un pizzico di peperoncino e far raffreddare.

Rivestire il coniglio con il guanciale, coprire con la cicoria sfilettata e abbondante pecorino grattugiato.

Richiudere e cucire con filo da imbastitura. Rivestire con la pancetta coppata e fermarla con lo spago (io ho omesso questo passaggio).

Preriscaldare il forno a 200°.

Far abbrustolire la carcassa, che servirà per fare il fondo bruno per circa 20 minuti.

Abbassare la temperatura a 180° 

Versare 4 cucchiai di olio extra vergine sul fondo di una teglia. Aggiungere una carota tagliata a rondelle, mezza cipolla affettata grossolanamente, l’aglio tagliato a spicchi e gli aromi.

Adagiarvi il coniglio e trasferire in forno.

Dopo 15 minuti bagnare con il brandy.

Proseguire la cottura per altri 45 minuti circa.

Intanto che cuoce il coniglio, rosolare la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a dadini in olio extra vergine di oliva.

Aggiungere le ossa. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare e coprire con acqua. Aggiungere il pepe e far cuocere per circa un'ora e mezza.

Sfornare il coniglio, coprire con carta stagnola e far riposare mentre si preparano la salse.

Preparare la fonduta grattugiando il pecorino.

Scaldare la panna con il latte, senza portare ad ebollizione. 

Aggiungere il pecorino e farlo sciogliere con l'aiuto di una frusta. 

Aggiungere una grattata di noce moscata.

Se dovesse risultare troppo liquido aggiungere 1 cucchiaino di amido.

Trasferire la teglia in cui ha cotto il coniglio su due fuochi. Far prendere bollore, sfumare con il brandy, raschiando bene il fondo della teglia.

Filtrare attraverso un colino. Riportare sul fuoco e aggiungere due cucchiai di farina stemperata in un paio di cucchiai d’acqua. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere il fondo bruno di coniglio ben filtrato e continuare a cuocere per altri 20 minuti. Lucidare la salsa con una noce di burro a fuoco spento.

Servire il coniglio tagliato a fette accompagnato dalla fonduta,  la salsa gravy e dei fili di carora sbollentati per un paio di minuti in acqua salata e poi ripassati in padella con una noce di burro e dei semi di finocchietto.

Avrei voluto raccogliere personalmente la cicoria, ma sono arrivata un po’ fuori tempo massimo, per fortuna mia suocera ne aveva un pugno già lessato nel freezer e me ne ha fatto dono.

Importante!!! Togliere tutto il filo prima di servire!!!

Sono stata a lungo spettatrice di questo gioco The Recipe-tionist, ideato da Flavia del blog Cuocicucidici, ma non lo avevo mai sentito molto nelle mie corde e quindi sempre un po’ snobbato. Il mese scorso però c’era da rifare una ricetta presa dal blog di Patty e io ne prendo in prestito talmente tante dal suo blog, perché le sento molto sulla mia pelle, che mi sono buttata. E qui ho avuto la prima sorpresa, mi sono trovata a rileggere vecchissimi post del suo blog per scegliere la ricetta da fare e ogni cosa che leggevo la collegavo ad un periodo della mia vita di foodblogger e mi emozionavo. Questo mese il blog che ci ospita è  Beuf à la mode di Cristiana, un’altra persona che stimo dal profondo del cuore da quando ho avuto il piacere di conoscerla e qui ho avuto la seconda sorpresa. Io che ho sempre avuto una grandissima difficoltà a seguire le ricette di altri, che fosse il Manuale di Nonna Papera o la rivista di turno o il mio blog preferito, sono andata a scegliermi una ricetta che prevedeva un disosso, la preparazione di un fondo e anche un gravy. Sto iniziando a leggere e seguire passo passo le ricette di grandi cuoche che stimo e ho iniziato ad imparare, senza lasciare troppa libertà all’istinto e alle intuizioni e da questo traggo un grande insegnamento.

Per questo volevo ringraziarti Flavia, perché sei riuscita laddove, in questi 7 anni di blog, tutti avevano fallito, io per prima. 

Cri, i miei amici ringraziano, sono rimasti entusiasti del pranzo.