Torta di ricotta e pere di Sal De Riso

E' da quando abbiamo cambiato casa che volevamo invitare tutti i fratelli di Filippo a cena, ma poi tra una cosa e l'altra non siamo mai riusciti.
Fino a venerdì sera quando, muniti di sgabello di fortuna, ci siamo seduti in 7 intorno al tavolo.
Ho voluto osare, cercando di far provare accostamenti inusuali ad amanti della tradizione e così ho preparato un antipastino con quiche di cipolle e mele e tartine di pane ai cereali con gorgonzola, pere e speck; poi un risotto con porro e salamella; e una selezioni di formaggi valligiani con varie marmellate (peperoncini piccanti, pomodori verdi, pesche e rosmarino, ecc. e miele) come secondo.
Il dolce è stato scelta facile, appena l'ho visto sul blog di Roby e Loris me ne sono innamorata e mi son detta "non sembra impossibile, ci provo!"
Che io non sia amante della bilancia lo sapete, vero? e che i dolci che prevedono l'uso capillare di quest'ultima non sono proprio nelle mie corde, ma la foto aveva talmente catturato la mia attenzione che la dovevo fare anche io.
La versione originale di Sal De Riso è leggermente diversa, io l'ho fatta così come l'hanno proposta Roby e Loris, con meno zucchero e con la ganache di cioccolato in superficie.
Al primo assaggio devo ammettere che non mi ha entusiasmato, ma evidentemente l'ho lasciata troppo poco fuori dal freezer prima di mangiarla, perché la seconda volta mi son fatta violenza vera per non finirla, vero Nora?
Mi spiace solo che non ricordavo che uno degli alimenti che mio cognato proprio non mangia (l'elenco della serata, tra tutti, era lunghino) sono proprio le nocciole! Per fortuna c'era la crostata della zia Pina.
Comunque, tralasciando per un attimo i bagordi della tavola, sono felice che anche la mia famiglia acquisita sia così unita, io non ho fratelli, ma considero alcuni miei cugini come se lo fossero, quindi le grandi famiglie, le grandi tavolate riempiono il mio cuore.

Ingredienti:

Per il biscuit alle nocciole:

90 g di nocciole tostate e spellate*

150 g di uova (circa 3)

65 g di zucchero di canna

30 g di farina 00

50 g di burro fuso

Per la crema alla ricotta:

400 g di ricotta di latte vaccino

130 g di zucchero di canna

120 g di panna montata
1 baccello di vaniglia (io estratto)
Per la bagna alla pera:
100 g di acqua
70 g di zucchero di canna
50 g di distillato alle pere - oppure mezza pera tagliata a dadini
Per la farcia di pere:
1 pera Williams (io Abate)
½ limone (succo)
50 g di zucchero di canna
3 g di amido di mais
olio EVO q.b.
Per la ganache:
50 g di cioccolato fondente
100 g di panna fresca

Biscuit: Con le fruste elettriche, o in planetaria, montate le uova con lo zucchero per circa 10 minuti; frullate le nocciole con la farina fino a ridurle in granella fine ed unitele poco per volta alle uova montate, aiutandovi con una spatola. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare; prelevate una parte di composto alle uova e amalgamatelo al burro fuso, infine unitelo nuovamente alla montata di uova. Stendetelo uniformemente in due tortiere da 22 centimetri di diametro, imburrate e infarinate; cuocere in forno a 180° C per circa 10/12 minuti.

Crema alla ricotta: passate al setaccio la ricotta, amalgamatela con le fruste allo zucchero e ai semi estratti dalla bacca di vaniglia (5-10 minuti). Dopodiché, aiutandovi con una spatola, unite la panna montata.

Bagna alla pera: portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero e la mezza pera tagliata a dadini e lasciate raffreddare (se usate il distillato alle pere unitelo quando la bagna sarà fredda).

Farcia di pere: sbucciate e tagliate la pera a cubetti, scaldate una padella con un filo di olio extravergine, unite le pere, lo zucchero ed il succo di limone; cuocete a fuoco medio per 4/5 minuti. Sciogliete la maizena con un cucchiaio di acqua fredda e unitela alle pere, fate addensare, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Assemblamento della torta: adagiate su un piatto da portata un anello d'acciaio di 22 centimetri di diametro, sistemate all'interno un disco di biscuit alle nocciole e bagnatelo leggermente con la bagna alla pera. Aggiungete metà crema alla ricotta e distribuire sopra i cubetti di pera; unite il resto della crema, livellatela bene e chiudete la torta con il secondo disco di biscuit alle nocciole; bagnate leggermente anch'esso con la bagna alla pera e sistemate la torta in freezer per 2 ore. Trascorso il tempo, sfilate l'anello d'acciaio e riponetela in frigorifero. 

Ganache: portate ad ebollizione la panna, spegnete il fuoco e scioglietevi dentro il cioccolato spezzettato. Fate intiepidire e versate sulla torta ricoprendo tutta la superficie.

*Tostatura delle nocciole: mettete le nocciole su un solo strato su una placca da forno ricoperta da carta forno e infornate per venti minuti a 170° C.

Fate intiepidire e poi spellatele.