venerdì 24 febbraio 2012

Goloso(i) di salute: Cuore di panna cotta al rum e caramello salato all'arancia per Luca Montersino

Impotenza... 

è la sensazione che ho sempre provato io di fronte a questo libro.

E' stato un regalo molto più che apprezzato, da poco più di un anno avevo iniziato la mia avventura con la nuova reflex, era il 2006, e loro sapevano che oltre alla fotografia adoravo cucinare e anche che per il mio colesterolo non tutti i dolci mi erano permessi e allora, per il mio compleanno, Alessandro e Stefania mi regalarono questo libro. Era un libro diverso da quelli che avevo visto fino a quel momento, soprattutto diverso dai mille giornali di cucina che invadevano la casa (per la gioia di mia mamma). Questa era arte vera, delle foto bellissime curate nei minimi dettagli e poi che dire delle torte? Un po' di ansia però mi è venuta, subito dopo che la mia meraviglia per quelle foto si era leggermente attenuata, ho iniziato a leggere interminabili elenchi di ingredienti sconosciuti, il maltitolo, l'inulina o di ingredienti che mai avevo visto nemmeno sullo scaffale del supermercato come il burro di cacao o la pasta di nocciole... Ero rimasta folgorata dai biscotti saraceni al cremino di nocciole che campeggiavano proprio in copertina e quindi avevo deciso di farli subito, sono andata al Natura Sì a prendere la farina di riso e quella di grano saraceno, poi sono incappata nel problema burro di cacao, che mi sono fatta vendere, dopo una lunga ed insistente supplica, dal commesso di una cioccolateria vicino casa, ovviamente a peso d'oro. Poi mi sono arenata sulla pasta di nocciole, mi sono addirittura spinta fino ad Alba, fino a Golosi di Salute chiedendo persino di lui per sapere dove la potevo trovare, ma non ho avuto successo e quindi sono riuscita a far scadere le farine e penso anche il burro di cacao che però sosta ancora fiero nel freezer di casa mia (il fatto che io abbia nel frattempo cambiato casa e che anche il burro di cacao abbia traslocato, può essere considerato un piccolo dettaglio).
Dopo aver aperto il blog ho ripreso in mano il libro e tutto ha assunto un significato nuovo, più chiaro, ma comunque le liste interminabili di ingredienti non hanno smesso di mettermi ansia, forse un'ansia più consapevole, ma sempre ansia vera e il libro è rimasto un oggetto di culto, da guardare e trattare con rispetto, ma assolutamente inavvicinabile!
Il contest di Stefania, Anna Luisa e Fabio è stato la buona occasione per prendere nuovamente in mano il mio adorato libro, negli ultimi giorni ho addirittura consumato qualche pagina, ma non mi decidevo, non ce la facevo proprio nemmeno ad immaginare di fare una lista di 20 ingredienti "strani" per fare una sua torta e quindi aspettavo, ho pensato persino di rinunciare, ma alla fine l'altra sera mi son decisa, ed eccoci qui.
Hey parliamoci chiaro, non sono una da torte complicate o che prevedano l'uso di troppe uova o troppo burro, di solito mi accontento di una buona torta di mele, soprattutto se la devo preparare io, e quindi ho scartato tutto ciò che fosse alto più di 3 cm, che prevedesse solo prodotti di stagione (meglio se già li avevo in casa) e soprattutto che non prevedesse preparazioni troppo lunghe. L'idea di questo dolce l'ho presa da qui e ho poi utilizzato 2 diverse preparazioni di Montersino, il biscuit al cacao e la panna cotta al rum con caramello salato all'arancia. Ho pesato tutti gli ingredienti con una pazienza incredibile e alle 23:30 ero ancora in ballo a far sciogliere lo zucchero nel pentolino, ma per una volta posso dire di non aver fatto di testa mia. Che dire di questo dolce... bè provatelo e ditemi cosa ne pensate! :-D

















Ingredienti:
Per il biscuit senza uova: 
250 g di panna
115 g di zucchero
65 g di farina 400 W
30 g di farina di mais
15 g di acqua
10 g di fecola di patate
10 g di cacao amaro
2 g di lievito
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Per la panna cotta: (ho dimezzato le dosi originali)
400 g di panna
75 g di latte intero fresco
77,5 g di zucchero semolato
32,5 g di rum 40°
6 g di colla di pesce in fogli
Per il caramello salato: (ho dimezzato le dosi originali)
125 g di zucchero semolato
87,5 g di succo di arancia
2,5 g di scorza di arancia
1 pizzico di sale

Preparare il bisquit montando la panna, lo zucchero, l'acqua e l'estratto di vaniglia. Unire poi la fecola di patate e le farine setacciate, mescolando dal basso verso l'alto. Stendere il composto ottenuto in uno stampo rivestito di carta da forno e cuocere in forno a 220 C° per 10 minuti.
Preparare la panna cotta facendo bollire a fuoco lento 100 g di panna con il latte. Quando la panna sarà ben calda aggiungere lo zucchero, unire poi la colla di pesce e mescolare bene finché la colla di pesce sarà tutta sciolta. A questo punto aggiungere il resto della panna e lasciar raffreddare,  una volta fredda unire il rum. 
Nel frattempo preparare il caramello "a secco": scaldare bene un pentolino d’acciaio o alluminio e versarci dentro parte dello zucchero. Abbassare la fiamma e lasciare sul fuoco finché si sara’ sciolto quindi aggiungere altro zucchero, gradualmente, fino a scioglierlo tutto. Scaldare il succo di arancia e aggiungerlo al caramello poco a poco mescolando sempre. Far bollire 1 minuto. Aggiungere infine la scorza di arancia e il sale, mescolando bene e far raffreddare. 
Per la composizione del dolce: mettere il bisquit sul fondo di una tortiera poi versare la panna cotta fredda quasi fino al bordo. Mettete 20 minuti in freezer o 1 ora e mezza in frigorifero. Una volta solida versare il caramello salato all'arancia e guarnire con un paio di fette d'arancia.

Con questa sofferta ricetta spero di essere ammessa e quindi di poter partecipare al contest di Stefania del blog Profumi & Sapori e di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, "Goloso di salute" e se invece non può esser considerata una torta cremosa, bè pazienza per lo meno dopo almeno 5 anni non mi son limitata solo a guardare le strabilianti fotografie del libro Golosi di salute che giaceva indisturbato sullo scaffale della mia libreria :-P

8 commenti:

  1. Te l'ho gia' detto di la'.... sei la migliore!!!!
    E ti adoro due volte perche' so che l'assaggero'!
    Grande kikina mia!
    Un bacione

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  2. Brava, hai visto che ce l'hai fatta? Ti ho ispirata io? :-D

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  3. Favoloso questo cuore.E sano.E leggero.Mi sono innamorata a prima vista, complimenti!Baci e buon we

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  4. strepitoso! davvero magnifico! In bocca al lupo per il contest!

    buon weekend
    spery

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  5. La tua torta è decisamente cremosa e decisamente molto invitante :-P
    Ho preparato molte torte del maestro, ma quel caramelo salato è ancora lì che aspetta un mio atto di coraggio per affrontarlo...come vedi sei stata molto più impavida di me ;-)
    Complimenti per la bellissima torta
    Anna Luisa

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  6. Grazie per essere passata da me , Chiara, sei stata molto gentile...io non me la sono sentita di affrontare una torta di Montersino, però questa che hai preparato tu mi tenta tantissimo.

    buon we

    loredana

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  7. Sei stata coraggiosissima! Montersino mi spaventa a morte. Ho 'Peccati di gola', ma non ho mai sperimentato nulla. La lista degli ingredienti mi mette ansia e comunque al momento non avrei il tempo di cercarli. Alla fine ha cominciato a starmi pure un po' antipatico: avere il libro, le sue ricette a disposizione e sentirsi troppo inette per riprodurle... uff, se avesse semplificato un filino non sarebbe stato male. Ma tu sei stata proprio brava, apprezzo e stimo molto la faticaccia con un risultato a dir poco sorprendente. In bocca al lupo per il contest mia cara.
    Ti abbraccio

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  8. hai realizzato un cuore strepitoso! sei stata bravissima!
    mi sono unita ai tuoi lettori e se ti va passa da me!
    abbracci

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