Filetto di suino con cipolline allo zafferano e pane integrale al cavolo nero

Ieri mattina mi sono svegliata con una grandissima voglia di cucinare e visto il panino super veloce (e super buono) di sabato, mi son detta che il pranzo domenicale doveva essere qualcosa di speciale.
Ovviamente le idee erano assai confuse, il frigo era appena stato riempito e quindi le cose a disposizione erano tante, bisognava solo trovare il modo di organizzarsi.
L'unica cosa certa era l'utilizzo dello zafferano per partecipare al contest di Cinzia e Valentina, ma non avevo voglia del solito risotto dove poi dello zafferano rimane solo il colore e del gusto nemmeno l'ombra (almeno in quello che preparo io), ma io non uso tantissimo questa spezia quindi non potevo proporre nemmeno dei miei cavalli di battaglia... ma poi si è accesa la lampadina, la mia prima ricetta del blog, le triglie con cipolle allo zafferano, e allora cipolla sia! Poi il fatto che il frigo offrisse delle freschissime cipolline borretane è solo un caso o più una fortuna direi e che ci fosse anche un bel cespo di cavolo nero un'altra. Si dai, ammettiamolo, è un piatto nato strada facendo, di quelli che non te lo immagini verranno fuori così, ma speravo in un ottimo risultato e quello l'ho ottenuto.
Ad esser proprio sinceri sinceri ammetto di avere qualche problemino con il sale, non ne metto mai abbastanza e il pane è venuto un po' sciapo, ma si nota solo se mangiato da solo, insieme a tutti gli altri ingredienti era perfetto (il che mi spinge alla conclusione che qualche altro ingrediente di sale ne aveva troppo, ma visto il perfetto equilibrio del piatto è inutile indagare, no? :-P)

Ingredienti per 2 persone: 
Per il pane:

500 g di farina integrale
1/2 panetto di lievito

1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
acqua q.b.
1 cespo di cavolo nero
4 fette di provolone dolce
sale affumicato della Danimarca
1 scalogno
olio evo
sale
peperoncino

Per le cipolle:
500 g di cipolle borretane
1 bustina di zafferano 

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere d'acqua

2 rametti di timo fresco

olio

sale e pepe

Per il filetto:

250 g di filetto di suino

sale affumicato della Danimarca e pepe

olio evo

Preparare per prima cosa l'impasto per il pane mettendo la farina integrale su una spianatoia, versare al centro l'acqua, l'olio e il lievito fresco sbriciolato. Iniziare ad impastare,  aggiungendo il sale solo in un secondo momento, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fare una palla, infarinarla e lasciarla lievitare in un posto caldo e asciutto fino al raddoppio del suo volume.

Nel frattempo lavare con cura i cavolo nero e tagliarlo in pezzi grossolani. Bollire in abbondante acqua salata per 20/25 minuti e scolare eliminando tutta l'acqua.

Far soffriggere uno scalogno affettato finemente e un po' di peperoncino in una padella, aggiungere il cavolo nero e fare insaporire per una decina di minuti e poi far raffreddare.

Prendere l'impasto di pane e stenderlo in un rettangolo con il mattarello. Ricoprire la superficie con parte del cavolo nero e qualche fetta di provolone dolce e arrotolarlo su se stesso. 

Mettere il rotolo su una teglia coperta di carta forno, fare dei tagli diagonali sulla superficie, spennellare con olio evo e cospargere di abbondante sale affumicato della Danimarca (anche il sale grosso normale andrà benissimo) e lasciar lievitare per un'altra mezzora, poi infornare a 200° per 45/50 minuti.

Sbucciare le cipolle (io le ho comprate già senza buccia) e soffriggerle con un filo di olio evo, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare completamente, aggiungere infine mezzo bicchiere di acqua calda, il sale, il pepe, il timo e lasciar cuocere fino a quando il liquido non si sarà ristretto fino a diventare una salsina un po' densa.

Infine condire la carne con sale e pepe e cuocere in un filo di olio evo fino ad ottenere la cottura desiderata. 

Servire mettendo sul fondo del piatto il cavolo nero, una fetta di pane integrale, uno o più medaglioni di filetto, qualche cipollina e condire il tutto con la salsa di zafferanno al timo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia del blog Essenza in cucina e di Valentina del blog My taste for food, "Colors & food, what else?", che per il mese di febbraio prevedeva lo zafferano.