Il mio gelato ai Ricciarelli di Siena e Vin Santo per il Club del 27

Un paio di settimane fa si aggirava con la sua sosia per la piazzetta di Monteriggioni, guardava nello zainetto in cerca del telefonino per annunciare il suo arrivo ma era già stata notata. Come non accorgersi di una luce che improvvisamente illumina tutto ciò che la circonda?

Le sono corsa incontro, l’ho presentata alle mie bimbe e mi sono lasciata un po’ cullare nel suo abbraccio.

Ma quanta voglia avevo di vederti, cara Patty?

Ti ho riportata a casa con me, con quel profumatissimo pacchettino pieno di biscotti alla mandorla che mi hai regalato.

IlClub del 27 questo mese ci riporta al luglio del 2012, quando si mantecava gelato nella sfida MTC di Mapi.

Ne sono stati scelti alcuni, i più rappresentativi, e guarda un po’ cosa c’era nell’elenco dei gelati da riproporre?

Ancora lei e i suoi Ricciarelli.

Non so se sia stata una studiatissima azione di marketing, fatto sta che è riuscita nell’intento. 

Non potevo esimermi dal rifare il suo gelato ai Ricciarelli di Siena e riduzione al Vin Santo.

Per 4 persone
Per la crema inglese:
300 ml di latte intero
150 g di zucchero semolato (originariamente 300)
250 ml di panna fresca
45/50 gr di tuorli (3 da uova grandi freschissime)
Per l'aroma ai Ricciarelli:
2 ricciarelli freschi (ca. 22 g ciascuno)
Per la riduzione al Vin Santo:
1/2 bicchiere di Vin Santo
1 punta di cucchiaino da caffè di Agar Agar

Preparate la crema inglese secondo la procedura indicata da Mapi

Mettete il latte in un pentolino con 50 g di zucchero, mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione.

Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.

Incorporate il latte versandolo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versate in un pentolino e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85° C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagulerà e impazzirà. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredderà solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimarrà caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e fate riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto dovrà essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. 

Il giorno successivo versate la crema in un grande recipiente di acciaio, aggiungete la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Frullate i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e aggiungeteli alla crema.

Versate il composto in un contenitore basso in modo che la crema si solidifichi in modo omogeneo e mettete nel congelatore.  Dopo un'ora e mezza i bordi si saranno solidificati ed il centro sarà ancora morbido: mescolate il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) o anche con un cucchiaio e rimettete nel contenitore nel freezer per un’altra ora e mezza. Ripetete la stessa procedura per 2 volte, quindi versate il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer, coprire la superficie della crema con un foglio di carta da forno in modo che non si creino cristalli di ghiaccio e lasciate riposare tutta la notte.

Preparate la riduzione al Vin Santo. Versate mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e fate ridurre della metà a fiamma vivace. Fate raffreddare e poi riponete in frigorifero fino all’uso.

Servite decorando le coppette di gelato con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.

L’idea golosa: gelati dopati

Preparate la ganache al cioccolato fondente almeno mezzora prima di utilizzarla. Scaldate 20 ml di panna. Poco prima che raggiunga il bollore, spegnete il fuoco e aggiungetela a 40 g di cioccolato al 78% precedentemente tritato in modo grossolano. Mescolate e lasciate raffreddare coperta da pellicola trasparente.

Una volta effettuata l’ultima mantecatura del gelato, versatelo nei contenitori per i ghiaccioli, riempiendo solo per i 2/3. Con l’aiuto di una siringa, “iniettare” la ganache al cioccolato fondente, riempite poi di gelato fino all’orlo, infilate il bastoncino e rimettete in freezer a congelare. 

Estraete i gelati dal contenitore per ghiaccioli, spruzzateli di riduzione al Vin Santo e cospargeteli di briciole di Ricciarelli.

Consumate subito.

Mapi docet:

Due parole sugli ingredienti: il latte deve sempre essere fresco e intero, la panna deve essere fresca e avere un contenuto di grassi del 35-36%. Non usate panna o latte UHT: il processo di riscaldamento che hanno subìto ne altera le proteine e pregiudica i processi di mantecatura e congelamento, alterando il risultato finale. Le uova, sempre freschissime, sono quelle grandi, di categoria A. Lo zucchero è quello semolato; attenzione a non sostituirlo con lo zucchero a velo, che contiene anche piccole percentuali di amido. Vanno benissimo invece gli zuccheri semolati aromatizzati da voi.

E ovviamente non poteva mancare il banner della Mai