giovedì 16 marzo 2017

Terrina di orata agli asparagi in crosta #mtc64


Cosa resterà di questi anni 80? 
Se lo chiedeva Raffaele Riefoli, in arte Raf, a cavallo tra i due decenni. 
Sono rimasti i centri commerciali, che timidamente nascevano proprio in quegli anni nelle periferie cittadine, sono rimasti i cartoni animati giapponesi, le barbie e il Cicciobello, lo skateboard risplende come non mai, anche Jovanotti e compagnia cantante non se la passa male. L'antipasto sulla mia tavola di Natale è rimasto tal quale, anche io ci sono ancora, di Raf invece non si hanno più notizie da un po'.


Questo mese si fa un salto nel passato grazie alla zia Giuly del blog La gallina vintage. Ha vinto la sfida del mese scorso sul pollo fritto e come poteva essere diversamente per una donna che frigge senza remore ballando i Rolling Stones?
Sapevo che il tema che avrebbe scelto Giuliana per la 64° sfida dell'MTChallenge sarebbe stato le terrine: è un piatto che la caratterizza, che sa fare dannatamente bene e che meglio di così non poteva insegnarci.


E io, perché le voglio dannatamente bene, ho deciso che di terrine ne avrei fatte ben due. Mi sembrava un bel modo per festeggiare il mio compleanno. Ero entusiasta, ho avuto le idee chiare fin da subito sui gusti, gli accostamenti, le forme, i colori. Ho disegnato e colorato, comprato gli ingredienti e sabato sera, appena le bimbe sono andate a dormire, mi sono messa all'opera. Man mano che procedevo con la "scultura", passatemi il termine, imprecavo sempre più ad alta voce, chiedendomi se non fosse stato meglio fare un bel polpettone avvolto da foglie di cavolo, piuttosto che un quadro di Mondrian dopo una sbronza. All'1.30 di notte la mia bellissima terrina in crosta era pronta per riposare e finalmente anche io. 
Il mattino dopo l'ho sformata e ho avuto subito la prima sorpresa: la pasta era cruda! 
Ok, niente panico, la metto su una teglia a testa in giù e la cuocio per altri 10 minuti senza stampo. La pasta si colora al punto giusto così la tolgo dal forno, peccato che esce un po' di appareil dal camino e mi caramella alcuni fiorellini della decorazione. 
Ok, niente panico, non saranno bellissimi, ma non sono bruciati e quindi va bene così. La terrina si raffredda a temperatura ambiente, il tempo passa, la luce diminuisce, tra poco Elisa si sveglierà dal riposino e mio marito, che è stato con loro tutta la mattina, ha voglia di farsi giustamente un po' di fatti suoi. Il tempo vola e io devo ancora preparare le salse per la terrina di carne e fare le foto di tutto, anche della torta, giusto per non farci mancare niente. Ho l'ansia a mille, ma so che o lo faccio adesso o non lo faccio più e quindi metto la terrina sul tagliere e affondo il coltello seghettato... "Filippooooooo, aiuto, prendi un piattoooooooooooo!"
E intanto tutto l'appareil, rimasto liquido, aveva rivestito il pavimento.
Ok, niente panico, pulisco, scolo tutto il liquido rimasto, asciugo bene la terrina in modo che la pasta non si inumidisca e faccio le foto e intanto impreco.
Va da se che tutta la cornice di asparagi sia rimasta senza il suo sostegno e che questo abbia pregiudicato la resa del mio quadro. 

Ringrazio Filippo per essersi preso cura delle bambine nella mia 3 giorni in cucina, mi sa che il prossimo raduno MTC me lo sono giocato così.


Terrina di orata agli asparagi in crosta
Per la pâte à foncer (stampo da 11x28 cm):
250 g farina 0
250 g di farina di farro della Garfagnana
250 g burro freddo a tocchetti
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
2 uova medie
80 g acqua ghiacciata
Per il rivestimento:
2 porri
Per la mousseline di orata:
200 g filetti di pesce pesati già spellati e diliscati
1 albumi
100 ml panna liquida
30 g di mandorle a scaglie
sale e pepe q.b.
barbabietola speziata all’aceto di mele
Per la gelatina al bergamotto e cardamomo nero:
100 ml di succo di bergamotto
1 bacca di cardamomo nero
10 grani di coriandolo
½ peperoncino rosso
olio extravergine
sale q.b.
5 g di gelatina in fogli
Per l’appareil:
500 g di asparagi verdi fini (meglio se tutti dello stesso diametro)
2 tuorli
100 ml di panna fresca appena montata
noce moscata q.b
sale e pepe q.b.


Preparare la pâte à foncer impastando tutti gli ingredienti con la planetaria, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per almeno un’ora.
Nel frattempo preparare la marinata con il succo di bergamotto, i semi di una bacca di cardamomo nero e i grani di coriandolo pestati al mortaio, ½ peperoncino rosso tritato, un filo d’olio extravergine e una presa di sale.
Sfilettare l’orata stando attenti ad eliminare tutte le lische, tagliarla a pezzi e metterla nel succo della marinata per mezzora.
Scolare il pesce, asciugarlo bene e frullarlo nel mixer, aggiungere l’albume d’uovo e piano piano la panna, fino ad ottenere una mousse.
Mettere un foglio di gelatina nel succo della marinata per 10 minuti, poi scaldare leggermente il tutto in modo che la gelatina si sciolga completamente, far raffreddare e poi aggiungerlo alla mousseline di orata. Aggiustare eventualmente di sale.


Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da plumcake precedentemente imburrato e infarinato.
Creare uno strato di foglie di porro precedentemente sbollentate in acqua leggermente salata e asciugate. Le foglie dovranno essere messe sul lato corto, leggermente sovrapposte e dovranno debordare da entrambi i lati dello stampo.
Posizionare gli asparagi sui 3 lati, utilizzare della carta da cucina appallottolata per fare in modo che non cadano e fare un secondo strato con le foglie di porro.
Mettere metà della mousseline di orata sul fondo, al centro fare una fila di dadini di barbabietola speziata ben scolata dal suo liquido e coprire con il resto della mousseline.
Chiudere con il primo strato di foglie di porro e mettere una fila di asparagi sulla superficie.
Versare l’appareil ottenuto mescolando i tuorli d’uovo alla panna semi montata, condita con sale, pepe e noce moscata.
Chiudere con il secondo strato di porri.
Stendere la restante pasta e chiudere sigillando bene i lati. Con la pasta che avanza fare delle piccole decorazioni utilizzando delle formine per biscotti e applicarle sulla superficie.
Spennellare con tuorlo d’uovo e latte ed infornare per 50/60 minuti a 180°.



Salse:
Citronette al bergamotto e fiori di rosmarino
100 ml di succo di bergamotto
olio extravergine
sale e pepe q.b.
fiori di rosmarino

Mettere il succo di bergamotto nel bicchiere del mixer con l’olio, il sale e il pepe e frullare ad alta velocità per un minuto. Lasciar riposare qualche minuto. Versare in una ciotolina e poi decorare con fiori di rosmarino.



Barbabietola speziata all’aceto di mele
200 g di barbabietola precotta
80 g di zucchero
100 ml di aceto di mele
2 chiodi di garofano
1 bacca di anice stellato
4 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
2 rametti di timo fresco

Mettere lo zucchero e l’aceto di mele  e le spezie in un pentolino e scaldare a fuoco moderato fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente. Portare a bollore e versare immediatamente sulle barbabietole tagliate a tocchetti. Versare il tutto in barattoli ben sterilizzati e far raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero. Conservare per un massimo di due settimane.


Note: 
-Devo essere sincera, la terrina nel suo insieme inizialmente non mi ha fatto impazzire, al primo assaggio la nota acida del bergamotto era molto persistente, la mousseline non era setosa come mi aspettavo, ma piuttosto allappante.
La prima fetta l’ho mangiata a temperatura ambiente, la seconda leggermente scaldata in forno. L’ho trovata più buona tiepida.
Un paio di giorni dopo, l’ho rimangiata bella calda e tutte le sensazioni negative provate al primo assaggio sono sparite, era buona e per niente acida o allappante.
-Non capisco perché l’appareil sia rimasto liquido all’interno della terrina, mi aspettavo che fosse completamente solido come accade nelle torte salate, dipende forse dal fatto che ho cotto nuovamente la terrina perché la pasta era cruda? Non penso, un uovo cotto non torna liquido! Qualcuno sa rispondere?
-Consiglio di passare gli asparagi velocemente nel burro, sale e pepe prima di metterli nella terrina, saranno comunque croccanti, ma molto più saporiti.

18 commenti:

  1. Ciao carissima una terrina che ti ha creato un po' di caos, ma penso che sia buona perché l'orata e gli asparagi stanno bene assieme
    Io non so dirti perché si sia creata tutta l'umidità ma forse è dovuta al fatto che il pesce è già umido di suo, penso che con la carne non sarebbe successo, o forse quando ha completato la cottura a testa in giù l'umidità non è riuscita ad uscire
    Brava non era facile

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  2. Io ti voglio bene. Anche se hai usato quella dannata roba rossa :D
    Ma chi altro avrebbe mai raccontato il flop, che se non me lo dici manco si vede?
    Io non so dirti perchè sia rimasto crudo l'appareil. Ma posso azzardare che, con già la crosta, le foglie di porro come ulteriore copertura abbiano in un certo senso ridotto l'entrata del calore, soprattutto se, almeno da quanto ho capito, le hai messe crude.
    È solo un'ipotesi eh, prendila con le pinze. :*
    No, l'uovo cotto non torna liquido :)
    baciuzzi

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  3. Se tu non avessi scritto niente dei problemi con la terrina nessuno lo avrebbe scoperto!Ma non saresti stata tu! La concezione della terrina e dei giochi cromatici è grandiosa e il lavoro dietro immenso,sei proprio brava Ginetta!

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  4. Difficoltà, difetti, problemi? Lo sai solo tu, chi li vede? Io vedo solo una bella terrina in crosta e l'abbinamento di gusti mi piace!

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  5. cominciamo col dire che l'idea che hai avuto è ottima, asparagi e pesce stanno benissimo, un insieme armonico e delicato. E le barbabietole sono la nota di colore in tutto quel bianco, però stingono parecchio e rischiano di rovinare l'effetto finale. Ora passiamo alla disamina.
    Mi chiedo perchè anche l'appareil. Gli asparagi potevi sbollentarli o passarli al burro, usarne una parte per fare un composto di sola mousse di asparagi legata con poca panna e uova, sarebbe rimasta più solida e avresti comunque avuto una bella resa cromatica, e secondo me, inframmezzando anche con le foglie di porro, l'appareil non si è distribuito bene, bastava solo usarli come fodero che contenesse il tutto. Con gli asparagi è sempre difficile l'accostamento, succede anche quando devi scegliere il vino per accompagnarli.Il bergamotto ha la nota acida, ed è per quello che non ti ha soddisfatto, allappa sì con gli asparagi. Sulle barbabietole passo, come Eleonora, qui sopra. Però come prima prova te la sei cavata molto più che bene, hai saputo risolvere i problemi che ti si sono presentati e non è da tutti, spero che non ti passi la voglia di sperimentare, visto che ti sei complicata la vita con crosta, asparagi a crudo, appareil e immagino che al taglio non sarà stato facile. Mi vuoi bene lo stesso nonostate tutto?

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    1. e no che non ti voglio bene con tutto sto casino che mi hai fatto fare!
      Allora, ti dico che a frullare gli asparagi non ci ho nemmeno pensato perchà volevo che si vedessero belli tondi (il fatto che io poi li abbia tagliati a metà, perchè alcuni giganti e altri piccolini, rovinandomi con le mie stesse mani, non fa testo) e quindi racchiudendoli in una crema gialla sarebbe stato un effetto bellissimo, che non avrei avuto altrimenti. l'idea iniziale era di siringare uno strato di gelatina al bergamotto dopo la cottura, ma poi non so perchè ho cambiato idea.
      Le foglie di porro non sono messe nel mezzo, il primo strato impacchetta la mousseline, il secondo impacchetta gli asparagi con l'appareil per dividerli dalla crosta.
      Al taglio, con il coltello seghettato non ho avuto problemi, solo il porro ha fatto una leggerissima resistenza, ma senza mai rovinare il contenuto della terrina.
      Chissa se ti vorrò ancora bene... prima o poi...

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    2. la prossima di pesce e asparagi la facciamo insieme, ci stai?

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  6. Oh mamma che ansia 'ste terrine!!' 😂😂
    Non pensavo proprio che ci fosse stato tutto questo dietro a questa terrina!
    L'abbinamento degli ingredienti mi stuzzica molto.
    Ciao
    Elisa

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  7. Vado? :)
    La prima cosa che mi viene da dire e' perche' no la gelatina. E non dire che non ti piace, perche' la gelatina e' insapore. Di questo passo, non mangeremo piu' bavaresi o panne cotte, per dire. Se una preparazione come questa si regge da anni (anche in senso letterale :) sulla gelatina, e' perche' questa e non altro garantisce la tenuta dell'insieme. Senza contare che, come dice Giuliana, questa era una preparazione che poteva "tenere" anche da sola, con qualcuno dei puntelli che ti ha suggerito.
    L'appareil in una pie non ci sta. Se ti ricordi, l'appareil e' essenziale alla quiche, quindi ad una torta scoperta, a calore diretto. In ambiente umido, un conto e' far rassodare un uovo, un altro un appareil a base di panna: non ce la fai, a maggior ragione se utilizzi ingredienti che rilasciano umidita' in cottura. Nelle pie, se ti ricordi, si mette sempre un po' di amido sul fondo, proprio come stratagemma per non ritrovarsi un un lago nel piatto. L'amido legai succhi della frutta, della verdura, della carne in una salsina cremosa- et voila', rischio scongiurato.
    Quindi, questo e' il primo errore, di tipo tecnico.
    Il secondo, riguarda gli abbinamenti. Ti diro' che io neanche vedo l'orata con l'asparago, perche' sono due sapori troppo delicati e l'asparago e' parecchio connotato, nella sua delicatezza. Con l'orata dovresti lavorare con il sapido e con l'acido: olive e pomodoro su tutto. Poteva andare il pickle di barbabietola, che pero' fa a pugni con l'asparago. Idem per il bergamotto, bene con l'orata, male con l'asparago.
    Quindi, l'intruso e' l'asparago. Per come la vedo io
    1. lascio gli asparagi e allora l'accompagnamento e' una salsa olandese da una parte e una salsa alla menta o al prezzemolo, ma assolutamente senza aglio, molto delicata.
    2. cambio verdura, metto i finocchi e gioco sull'agrumato e non sull'acido
    3. lascio la barbaietola, viro sul rosso e tutta a Est e ci metto la melograna.
    E i miei deliri finiscono qui
    Non prima pero' di averti ringraziato per giocare in questo modo, aprendoti ad un confronto vero e permettendoci di fare quello per cui esiste questo gioco, cioe' di stimolare la crescita e gli approfondimenti. La vorrei tutta cosi, la Community, pensa te :)

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    1. La gelatina era la prima idea, poi, come ho scritto a Giuliana, mi sono spostata sull'appareil, non so perché. Però hai ragione, il problema di fondo sarebbe rimasto, gli accostamenti non erano azzeccati. La prossima volta consulterò the flavour bible prima di immaginare forme e colori. Perché fondamentalmente il risultato l'ho ricercato più in quello che nel gusto. E poi vorrei che mi pestassi Giulio x un paio di settimane x un corso intensivo sull'affinamento. Ci stai?

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  8. Fantastico post e utilissimi commenti. Grazie Chiara, Giuliana e Alessandra ci avete regalato una occsione unica di crescita. Salvo e stampo sicuramente!

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  9. Sei stata coraggiosa (e ne son qualcosa pure io)... Da me ancora non sono passate, le cape,... pauuuura.
    La prossima terrina la fai con la Giuly e sei a post(o)!

    Baci comprensivi.

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  10. Chiara cara io ti ammiro e ti seguo con grande passione. La tua competenza non è minimamente intaccata da un insuccesso come questo che poi immagino abbiate comunque mangiato. Anch'io non posso immaginare di giocare in mtc se non così : con la voglia di imparare e di essere corretta se serve. Bacione da un'altra che ci ha ficcato gli asparagi!!!

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  11. come ho scritto nel gruppo anch'io ho messo barbabietola cosciente che stinge, ma sinceramente? Pace! :-D

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  12. Brava e coraggiosa !! Complimenti e tanta stima

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  13. Nonostante i cazziatoni sopra, che non metto bocca perchè ne sanno mooolto e loro possono, devo dire che ad occhio mi piace molto, per i sapori non saprei ma la trovo colorata e invitante!

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  14. Ammazza che disamina di questa terrina.. in effetti però tutto quanto detto è sensato e sacrosanto.
    Io mi inchino alla tua apertura alle critiche, che non è da tutti, e che invece per me vale più di 10 terrine perfette!

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