Terrina di carne di maiale, mele e cipolle rosse e buona la seconda #mtc64

Dopo aver fatto la terrina di orata e asparagi in crosta, ho smesso di volerle bene.

Dite che lei non c’entra niente e la vita me la sono complicata da sola?

Potreste avere ragione, ma se non volessi bene a me stessa sarebbe un gran casino, quindi meglio scegliere un’altra persona su cui scaricare la responsabilità.

Dopo che ho assaggiato la terrina di carne, sono tornata a volerle bene ancora un pochino.

Un po’ glielo devo perché mi ha anche prestato la terrina e quindi è merito suo se è venuta così buona. 

E poi in effetti come si fa a non voler bene alla zia Giuly?
No, non si può.

Dopo essermi complicata la vita con gli accostamenti azzardati della terrina in crosta, per la terrina di carne con cui partecipo alla sfida di marzo dell'Mtchallenge lanciata da Giuliana del blog La gallina vintage, ho scelto una ricetta di una semplicità disarmante, accostamenti collaudatissimi nella mia cucina che, come al solito, non hanno deluso.

Terrina di carne di maiale, mele e cipolle rosse

Per la terrina (da 1,5 l):

300 g di filetto di maiale tritato al coltello

200 g di salsiccia si maiale

100 g di pancetta di maiale cruda tritata

180 g abbondanti di pancetta affumicata tesa a fette
1 uovo

1 cucchiaio di cannella

2 cucchiai di pinoli tostati

1 cucchiaio di uvetta (da ammollare nel malvasia)

Per le mele caramellate:

2 mele renette

1 cucchiai di zucchero di canna

100 ml di malvasia

20 g di burro

Sale q.b.

Per le cipolle al balsamico

1 cipolle rosse di Tropea

1 cucchiaio d’olio extravergine

1 cucchiai di aceto balsamico

Per la salvia fritta:

20 foglie di salvia

Farina q.b.

20 g di burro

Non avevo dubbi sulla prima salsa, la crema di cipollotto, qualche difficoltà in più l’ho avuta però sulla seconda, che è nata in corso d’opera.
Stavo eliminando il succo di risulta dalla cottura della terrina, come aveva scritto Giuliana, lo stavo buttando direttamente nel lavandino, ma poi intanto che lo vedevo fluire per lo scarico ho pensato: "oddio, sto buttando la mia salsa!"
L'idea del gelato e i trucchi della sua realizzazione sono merito della mia Francy.

Salse: 

Crema di cipolle rosse al malvasia montata al burro

150 ml di Malvasia

2 cipollotti di Tropea

20 g di burro

3 foglie di salvia

Finto gelato alle mele

100 ml di liquido di cottura della terrina

30 ml di brandy

250 g di formaggio cremoso

250 g di panna fresca

½ mela

1 albume

sale e pepe q.b.

In una ciotola mettere la carne di maiale tritata e lavorarla con le mani per ammorbidirla, aggiungere l'uovo, la cannella, i pinoli tostati e l’uvetta precedentemente ammollata nel malvasia, regolare di sale e di pepe e continuare ad amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido.

Sbucciare e affettare le mele.

Metterle in una padella con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e far caramellare a fuoco medio per 2 minuti, sfumare con il Malvasia dove abbiamo ammollato l’uvetta e continuare la cottura a fuoco vivo per 3 minuti.

Nella stessa padella scaldare un giro d’olio extravergine, poi aggiungere la cipolla affettata finemente, salare, coprire e far stufare a fuoco lento per 15 minuti. Sfumare con l’aceto balsamico e far evaporare a fuoco vivo.

Passare le foglie di salvia nella farina e friggerle in un giro d’olio extravergine per un paio di minuti, girandole a metà cottura. 

Imburrare generosamente  una terrina da 1,5 l e foderarla con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciandone debordare una parte.

Mettere metà dell’impasto di carne di maiale sul fondo, premendo bene. Disporre uno strato di mele caramellate, poi uno di cipolle, poi uno di foglie di salvia fritte e ancora uno strato di mele. Finire con l’impasto di carne, premendo sempre molto bene e poi chiudere con la pancetta.

Coprire con il suo coperchio  e mettere in forno già caldo a 180° a bagnomaria, per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta,  toglierla dal forno e, facendo molta attenzione a non scottarvi,  scolare il liquido di risulta che si sarà formato direttamente in un pentolino.
Coprire la carne con un po’ di alluminio e metterci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciare intiepidire con sopra il peso, poi toglierlo e lasciarla raffreddare completamente. Eliminare l'alluminio, sigillare tutto con la pellicola trasparente e tenerla in frigorifero per un paio di giorni.

Crema di cipolle rosse al malvasia montata al burro

Mettere 2 cipollotti in un pentolino con le foglie di salvia e il Malvasia. Far ridurre di un terzo il liquido, poi frullare il tutto. Rimettere sul fuoco e montare la salsa con una noce di burro a fuoco molto basso, fino a quando non sarà diventata lucida e setosa.

Finto gelato alle mele

Far ridurre il liquido di risulta ottenuto dalla cottura della terrina con un rametto di rosmarino, sfumarlo con il brandy e far cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe e far raffreddare completamente.

Mettere il formaggio spalmabile in una ciotola, mescolarlo con 1/3 di panna liquida. Aggiungere la mela tagliata a piccoli dadini.

Montare i restanti 2/3 di panna e aggiungerla alla crema.

Montare l’albume a neve ferma e aggiungerlo a sua volta, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Mettere in freezer per almeno 3 ore.