venerdì 23 dicembre 2016

Sfincione palermitano di Emma e buon Natale

Il DNA, è tutta una questione di DNA.
Se una donna ti da una ricetta e non scrive le dosi è perché lei, l’amore per la cucina, ce l’ha nei geni e di conseguenza, tutto quello che fa le riesce alla perfezione, anche senza usare la bilancia.
Emma è così, un’agrigentina verace, solare e schietta. 
Ama cucinare, fare shopping e mangiare.
Ho avuto l’onore di sedermi alla sua tavola solo una volta, ma ho rifatto tutte le ricette che ha preparato per noi quella sera (che ne dici di fare il secondo round?)
La ricetta di questo sfincione palermitano giace nelle bozze da marzo più o meno, fatto e fotografato intorno al mio compleanno, ma la ricetta non sono mai riuscita a scriverla.
Perché, vi state chiedendo?
Emma le dosi non me le ha mai date: “io vado ad occhio” ha detto e quindi ho fatto un po’ di testa mia.
La prova assaggio l’ho superata: 10 all’impasto, la farcitura invece richiedeva più salsa.

Vi auguro un felicissimo Natale.


Ingredienti
Per l'impasto:
450 g di farina
320 ml di acqua
130 g di lievito liquido
15 g di sale
Per farcire:
1 kg di cipolle bianche
700 g di polpa di pomodoro
pangrattato
4/5 acciughe
sale e pepe
olio extravergine

Sciogliere il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte, strech and fold.
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 12 ore.
Intanto che l’impasto lievita, mondare e affettare le cipolle molto finemente e farle stufare in un tegame coperto, in un giro d’olio con una presa di sale per 35/40 minuti. Unire la polpa di pomodoro e continuare la cottura per altri 40/50 minuti. Aggiungere 4/5 acciughe spezzettate e aggiustare di sale e pepe e far raffreddare completamente. 
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Distribuire su tutta la superficie la salsa di pomodoro.
Cospargere con abbondante pangrattato e irrorare con olio extravergine.
Infornare per 35/40 minuti a 200° (dipende dal vostro forno). La base dovrà essere ben dorata e il pane in superficie anche.

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