Croissant sfogliati (con lievito liquido) e una colazione tra amiche

E niente... (dedicato alla Van Pelt) la vita continua a mettermi di fronte tante persone che camminano al mio fianco e a cui finisco per affezionarmi.

Diventare mamma è un'esperienza meravigliosa, ma esserlo da sola, senza condividere i momenti belli legati alla crescita dei figli, quelli brutti legati alla decrescita dei mariti (Filippo, so che leggi... ti amo), quelli difficili legati agli ormoni, alle notti insonni, ai capricci, sarebbe una vera fatica estremamente difficile da affrontare con la serenità e la leggerezza che il ruolo richiederebbe per la sanità mentale non solo di me stessa, ma anche di tutti quelli che mi circondano.

Sul mio sentiero ho incontrato Vale, Cla e Anto (fermandomi a quelle giovani); i nostri bimbi giocano insieme, litigano spesso, si rubano i giochi, fanno la pace... 

In questo delirio pomeridiano noi mamme siamo "costrette" a vederci quasi tutti i giorni, ma tra un capriccio, una sgridata e una corsa dietro ai piccoli, il tempo di parlare è decisamente poco, direi quasi insesistente e invece le cose da dire sarebbero così tante...

E così ne ho approfittato, ho approfittato di questa fantastica sfida n.50 dell'MTC, in cui Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher ci fa cimentare con il croissant sfogliato, per una "tranquilla" colazione tra amiche. 

Quasi 3 ore in cui abbiamo condiviso, chiacchierato, riso, ci siamo raccontate verità... un momento importante, tutto per noi, di cui fare tesoro. 

Amiche, sono contenta che ci siate!

Ingredienti per 12 croissant

Per il prefermento:

50 g di lievito liquido attivo

100 g di farina 00

100 g di acqua

Per l’impasto:

380 g di farina w350

145 g di latte

30 g zucchero

20 g di burro a temperatura ambiente

5 g di sale

Per la sfogliatura:

200 g burro tedesco

Preparare il poolish mescolando il lievito liquido, la farina e l'acqua.

Far lievitare per 8 ore coperto da pellicola trasparente.

A questo punto preparare l'impasto unendo al poolish il resto della farina, lo zucchero, il sale, il burro e il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formare un rettangolo, avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare il panetto in frigorifero per 6 ore.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigorifero fino all'utilizzo. 

Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettere il burro sulla metà di destra e richiudere l’altro lembo sopra di essa.

Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero circa mezzora.

Riprendere l'impasto e stendere un rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.

Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero ancora mezzora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo far riposare 15 minuti in frigorifero e 15 minuti in freezer.

A questo punto dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni in due rettangoli di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm. Per rendere il processo di stesura del rettangolo più semplice si può mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno piegati a misura, in modo che l'impasto sia "intrappolato" dentro e non fuoriesca quando steso col mattarello.

Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, poi tagliare 6 triangoli dalla base di 11 cm circa

Far riposare i triangoli per 20 minuti in frigorifero prima della formatura.

Stirate leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Mettere su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare coperti da pellicola trasparente per 10 ore.

Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a 2 cucchiai di latte e passato attraverso un colino a maglia fitta, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Preriscaldare il forno a 220°, cuocere i croissant per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti. (a me ne sono bastati 7).

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

  

La mia ricetta si differenzia un po' da quella proposta da Luisa Jane, perché volevo utilizzare a tutti i costi il mio Alfie. C'è da dire che riposava in frigorifero dai Mexican Burger e che quindi il rischio era altissimo.

Il poveretto giaceva in una pozza di liquido giallognolo... avete presente i barattoli di vernice quando vengono dimenticati e la parte solida si separa dall'acqua? ecco, così. Anche l'odore era quasi lo stesso! Ma io con pazienza l'ho coccolato per 2 giorni, dandogli la pappa a orari regolari, anche se la ripresa sembrava ormai impossibile, manco fosse un malato terminale... e poi... il miracolo, ecco lì il mio Alfie tutto bello arzillo e pieno di bollicine promettenti. Ho fatto prima un pane per testarne la forza lievitante ed è venuto il miglior pane di sempre e a questo punto ho deciso: era arrivato il momento!

La lievitazione è stata perfetta, ovviamente invece delle 3 ore di un lievito chimico ce ne sono volute 10, ma è stata una buona occasione per dormire tutta la notte.

In forno è poi avvenuto l'altro miracolo, i croissant sono cresciuti ancora, mantenendo la loro forma elegante e sinuosa, leggermente cosparsi di zucchero semolato per creare quella crosticina brunita e croccante che tanto amo.

Mi son dovuta trattenere dall'afferrarne uno ancora bollente per addentarlo, li ho messi su una gratella a raffreddare e mi sembrava di spostare delle nuvole di zucchero filato da quanto erano leggere e poi finalmente ne ho tagliato uno... E SONO SVENUTA!

Mai avrei pensato di riuscire nell'intento al primo colpo e mai avrei pensato di ottenere questo risultato strepitoso.

Non mi piacciono molto le brioche troppo croccanti, la crosticina si, ma poi non devono sbriciolarsi dappertutto come se fossero sfogliatelle napoletane (le amo alla follia), mi piacciono compatte, ma soffici allo stesso tempo e assaggiando quelle meraviglie uscite dal mio forno ho proprio trovato quello che cercavo.

Di seguito un'utilissima infografica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e menta. La ricetta alla quale fa riferimento è quella proposta da Luisa Jane, ma il procedimento delle pieghe e dei riposi vale per tutti, quindi fatene tesoro, a me è stata di molto aiuto.

Questo mese non ci sono limiti alle farciture, dolci e salate, come più ci piace. 

Io ho scelto la Nutella, qualche cucchiaino per placare quella vocina dentro di me che ogni santo giorno mi dice "mangiami... mangiami...", ma questi croissant sono talmente buoni che possono essere mangiati anche senza niente, in accompagnamento ad un buon cappuccino cremoso.

Adesso mi vien voglia di portarne un po' a tante pasticcerie blasonate che tengono più ai numeri che alla qualità, dove i croissant sono troppo crudi, troppo burrosi e non lievitati a dovere. Questa è la testimonianza che tutti ce la possono fare, quindi se pago 1.30 euro per un croissant in pasticceria pretendo almeno che sia migliore di quello che ho sfornato io!!! Ecco l'ho detto! Tiè!!!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre sul croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher