mercoledì 23 settembre 2015

Croissant di grano saraceno ripieni di speck, taleggio e pere (con lievito liquido) e son 41!

È passato un anno dall'ultimo festeggiamento, da quelle bombette di riso che alla fine non eri neanche riuscito ad assaggiare. 
Un altro piccolo pezzo di strada insieme, dove le nostre vie si sono incrociate più di una volta.
Un anno di generosità infinita, di mani tese, di accoglienza, di risposte... mentre gli affetti più "scontati" si sono tirati indietro tu c'eri e con te c'era anche tutta la tua famiglia. 
Io ti ringrazio amico mio e sono felice sempre di più che tu sia nella mia vita.
Questa volta mi sono assicurata personalmente di farti avere il tuo assaggio e sono contenta che questo mix austro-bergamasco ti sia piaciuto. 

Buon compleanno!





Ingredienti per 24 croissant medi
Per il prefermento:
50 g di lievito liquido attivo
100 g di farina 00
100 g di acqua
Per l’impasto:
100 g di farina di grano saraceno
130 g di farina W350
150 g di farina 00
75 g di latte
75 g di acqua
20 g zucchero
20 g di burro a temperatura ambiente
10 g di sale
Per la sfogliatura:
200 g burro tedesco
Per farcire:
2 pere coscia
50 g di speck
50 g di taleggio

Preparare il poolish mescolando il lievito liquido, la farina e l'acqua.
Far lievitare per 8 ore coperto da pellicola trasparente.
A questo punto preparare l'impasto unendo al poolish le due farine, lo zucchero, il sale, il burro e il latte, l'acqua e mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un rettangolo, avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare il panetto in frigorifero per 6 ore.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigorifero fino all'utilizzo. 
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro sulla metà di destra e richiudere l’altro lembo sopra di essa.
Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero circa mezzora.
Riprendere l'impasto e stendere un rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero ancora mezzora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo far riposare 15 minuti in frigorifero e 15 minuti in freezer.
A questo punto dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni in due rettangoli di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm. Per rendere il processo di stesura del rettangolo più semplice si può mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno piegati a misura, in modo che l'impasto sia "intrappolato" dentro e non fuoriesca quando steso col mattarello.
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, poi tagliare il  lato corto del rettangolo a metà e ricavare 12 triangoli.
Far riposare i triangoli per 20 minuti in frigorifero prima della formatura.
Stirate leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e farcirli con un pezzetto di pera, uno di taleggio e mezza fetta di speck. Arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto stando attenti che il ripieno non fuoriesca.
Mettere su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare coperti da pellicola trasparente per 10 ore.
Spennellare la superficie il latte, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che gli strati della sfoglia si attacchino.
Preriscaldare il forno a 220° e cuocere i croissant per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Questa volta la piccola golosona non mi ha aiutato solo a mangiare, ma anche a stendere l'impasto.



Ne ho preparati 2 impasti, entrambi non pienamente soddisfacenti, ma comunque in miglioramento.
Nella prima versione la percentuale di farina di grano saraceno nell'impasto era molto alta, più o meno il 30%, avevo letto che consigliavano di mettere al massimo 10/20% di farina non di forza, ma al momento di pensare alla ricetta lo avevo rimosso. Sono venuti dei buonissimi mini croissant che di sfogliato non hanno nemmeno il nome, ma assolutamente deliziosi.
Nella seconda versione (quella che vi propongo in questo post) ho abbassato la percentuale di farina di grano saraceno portandola al 20%, ma poi ho fatto casino con le altre farine e anche qui la sfoglia non è assolutamente venuta come volevo.
Questi li ho fatti di una pezzatura media, la metà di quelli proposti da Luisa Jane, più che sufficiente per il mio gusto personale e li ho farciti con speck, taleggio e pere.


Di seguito un'utilissima infografica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e menta
La ricetta alla quale fa riferimento è quella proposta da Luisa Jane, che nel suo post mette anche degli interessantissimi video che illustrano tutti i passaggi.



La tua festa di compleanno è ormai l'evento mondano più cool dell'anno, in effetti l'unico a cui partecipo da moooolto tempo :-P (alla fine la foto te l'ho rubata, ma solo per poter dire: IO C'ERO)


Irene, che ha apprezzato sia il cibo (tutto) che l'intrattenimento, mi ha già chiesto quando compi ancora gli anni per poter monopolizzare ancora il trampolino. 
Per fortuna queste 6/7 ore a saltellare le hanno fatto smaltire la quantità notevole di cibo ingerita.



Con questa ricetta partecipo (fuori gara) all'MTC di settembre sul croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher


3 commenti:

  1. Io me ne intendo poco, ma fare i croissant col grano saraceno è abbastanza da temerari! Ma nonostante tutto il risultato mi sembra più che soddisfacente, forse anche grazie al contributo di quelle manine che ti hanno aiutata nel lavoro!

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  2. Ma che stupenda aiutante che hai!!! Sicuramente non è semplice l'uso del grano saraceno, però sicuramente il gusto appaga

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  3. ma che bella la piccola chef alle prese con il grano saraceno doppi complimenti

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