lunedì 21 settembre 2015

Croissant integrali al miele di fiori d'arancio (con lievito liquido)

Ho passato 3 giorni a svegliarmi all'alba per infornare delle autentiche prelibatezze. Mai mi sarei sognata di fare i croissant in casa e invece dopo aver fatto la versione classica, eccomi qui con quelli integrali.
La farina l'ho cercata nel piccolo supermercato sotto casa, ma non l'ho trovata così sono andata a comprarla direttamente dal panettiere... una farina grezza, con pezzi di crusca giganti, ma profumatissima. 
Il piccolo Alfie nel frattempo è stato messo all'ingrasso, gode dei suoi personalissimi baccanali notturni, ma in quelle belle bolle gonfie d'aria si legge tutto il suo terrore di essere rimesso a riposo.
Sta dando il meglio di sé, aiutandomi a sfornare queste friabili e croccanti nuvole zuccherose.




















Ingredienti per 12 croissant medi

Per il pre-fermento:
25 g di lievito liquido attivo
50 g di farina 00
50 g di acqua
Per l’impasto:
130 g di farina W350
60 g di farina 00
80 g di latte
30 g zucchero
10 g di burro a temperatura ambiente
3 g di sale
Per la sfogliatura:
100 g burro tedesco

Preparare il poolish mescolando il lievito liquido, la farina e l'acqua.
Far lievitare per 8 ore coperto da pellicola trasparente.
A questo punto preparare l'impasto unendo al poolish le due farine, lo zucchero, il sale, il burro e il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un rettangolo, avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare il panetto in frigorifero per 6 ore.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigorifero fino all'utilizzo. 
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro sulla metà di destra e richiudere l’altro lembo sopra di essa.
Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero circa mezzora.
Riprendere l'impasto e stendere un rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero ancora mezzora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo far riposare 15 minuti in frigorifero e 15 minuti in freezer.
A questo punto dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni in due rettangoli di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm. Per rendere il processo di stesura del rettangolo più semplice si può mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno piegati a misura, in modo che l'impasto sia "intrappolato" dentro e non fuoriesca quando steso col mattarello.
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, poi tagliare il  lato corto del rettangolo a metà e ricavare 12 triangoli.
Far riposare i triangoli per 20 minuti in frigorifero prima della formatura.
Stirate leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Mettere su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare coperti da pellicola trasparente per 10 ore.
Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a 2 cucchiai di latte e passato attraverso un colino a maglia fitta, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.
Spolverare con zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 220°, cuocere i croissant per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 5 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Farcire con miele di fiori d'arancio.

Questi croissant integrali si differenziano da quelli classici solo per la farina utilizzata, ma hanno davvero una marcia in più in fatto di sapore e di profumo. 

Di seguito un'utilissima infografica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e menta, un aiuto per non perdere di vista i singoli passaggi e i tempi di riposo dell'impasto in frigorifero.


Sfornata approvata dal severissimo controllo qualità!




gli sfidantiCon questa ricetta partecipo (fuori gara) all'MTC di settembre sul croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher

1 commento:

  1. WOW!!! Integrali come piacciono a me. Io devo ancora ripartire dopo l'estate con la sfogliatura, ma mi piace un sacco!!! Complimenti

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