Passa ai contenuti principali

Croissant integrali al miele di fiori d'arancio (con lievito liquido)

Ho passato 3 giorni a svegliarmi all'alba per infornare delle autentiche prelibatezze. Mai mi sarei sognata di fare i croissant in casa e invece dopo aver fatto la versione classica, eccomi qui con quelli integrali.
La farina l'ho cercata nel piccolo supermercato sotto casa, ma non l'ho trovata così sono andata a comprarla direttamente dal panettiere... una farina grezza, con pezzi di crusca giganti, ma profumatissima. 
Il piccolo Alfie nel frattempo è stato messo all'ingrasso, gode dei suoi personalissimi baccanali notturni, ma in quelle belle bolle gonfie d'aria si legge tutto il suo terrore di essere rimesso a riposo.
Sta dando il meglio di sé, aiutandomi a sfornare queste friabili e croccanti nuvole zuccherose.




















Ingredienti per 12 croissant medi

Per il pre-fermento:
25 g di lievito liquido attivo
50 g di farina 00
50 g di acqua
Per l’impasto:
130 g di farina W350
60 g di farina 00
80 g di latte
30 g zucchero
10 g di burro a temperatura ambiente
3 g di sale
Per la sfogliatura:
100 g burro tedesco

Preparare il poolish mescolando il lievito liquido, la farina e l'acqua.
Far lievitare per 8 ore coperto da pellicola trasparente.
A questo punto preparare l'impasto unendo al poolish le due farine, lo zucchero, il sale, il burro e il latte e mescolare fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formare un rettangolo, avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare il panetto in frigorifero per 6 ore.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimettere in frigorifero fino all'utilizzo. 
Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettere il burro sulla metà di destra e richiudere l’altro lembo sopra di essa.
Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero circa mezzora.
Riprendere l'impasto e stendere un rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero ancora mezzora. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigorifero. Se fa eccessivamente caldo far riposare 15 minuti in frigorifero e 15 minuti in freezer.
A questo punto dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni in due rettangoli di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm. Per rendere il processo di stesura del rettangolo più semplice si può mettere l'impasto tra 2 fogli di carta forno piegati a misura, in modo che l'impasto sia "intrappolato" dentro e non fuoriesca quando steso col mattarello.
Sbattere l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, poi tagliare il  lato corto del rettangolo a metà e ricavare 12 triangoli.
Far riposare i triangoli per 20 minuti in frigorifero prima della formatura.
Stirate leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Mettere su una teglia coperta di carta forno e lasciar lievitare coperti da pellicola trasparente per 10 ore.
Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto insieme a 2 cucchiai di latte e passato attraverso un colino a maglia fitta, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.
Spolverare con zucchero semolato.
Preriscaldare il forno a 220°, cuocere i croissant per circa 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 5 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Farcire con miele di fiori d'arancio.

Questi croissant integrali si differenziano da quelli classici solo per la farina utilizzata, ma hanno davvero una marcia in più in fatto di sapore e di profumo. 

Di seguito un'utilissima infografica di Dani-Pensacuoca del blog Acqua e menta, un aiuto per non perdere di vista i singoli passaggi e i tempi di riposo dell'impasto in frigorifero.


Sfornata approvata dal severissimo controllo qualità!




gli sfidantiCon questa ricetta partecipo (fuori gara) all'MTC di settembre sul croissant sfogliato di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the Sourdough Preacher

Commenti

  1. WOW!!! Integrali come piacciono a me. Io devo ancora ripartire dopo l'estate con la sfogliatura, ma mi piace un sacco!!! Complimenti

    RispondiElimina

Posta un commento

Post popolari in questo blog

Fegato, cuore e polmoni di capretto con le cipolle

Sono stata qualche giorno in giro e quasi quasi mi dimentico di pubblicare la seconda ricetta per questo MTC, ma corro subito ai ripari. Non avevo intenzione di farla, ma il capretto che avevo preso era tanto e la mattina di Pasqua ho incontrato mio cugino Sandro, che mi ha implorato di tenergli da parte del fegato da fare con le cipolle perché a lui piace da morire, ma sua moglie non lo cucina mai. E così mentre preparavo il fritto per il pranzo, ho affettato una cipolla e ho preparato la schiscetta richiesta. Che dire, con le cipolle, tante cipolle, non si sbaglia mai. Ingredienti per 3 persone: cuore, fegato, polmoni di capretto 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco farina q.b. olio evo  sale e pepe Sbucciare una cipolla e affettarla finemente.  Lavare accuratamente la carne, asciugarla con carta assorbente e tagliarla in piccoli boccocini di circa 2 cm. Infarinarla e  scrollare bene la farina. Soffriggere i bocconcini in un giro d'olio ev

Mini crackers alla farina di ceci

Quando ho visto questi crackers sul blog di Francesca , me ne sono davvero innamorata. Nel suo blog poi ho trovato anche una seconda ricetta , fatta mesi prima, di crackers fatti con il Philadelphia. Io non amo il burro e questo penso che ormai si sia capito, quindi ho preso la palla al balzo per unire le due creazioni di Francesca e ne ho fatto dei fantastici crackers super light con la farina di ceci e il formaggio spalmabile. Sono andata un pò a caso con gli ingredienti che avevo in casa, la farina di ceci era quasi finita, il formaggio era un avanzo da frigo, ma del risultato non sono soddisfatta, molto di più! Con la dose che ho usato io ho riempito quasi 2 teglie e purtroppo la metà sono spariti tra una cottura e l'altra tanto erano buoni! Quale migliore occasione per presentarli di una cena tra amici? Direi una cena particolare quella di ieri sera con persone che mi conoscono da una vita, con le quali si è instaurato un rapporto molto bello, tra momenti p

Involtini di sogliola ai profumi mediterranei

Un paio di mesi fa avrei voluto partecipare al non-contest di Cinzia " Dai! Ci scambiamo una ricetta? ", ma mi sono segnata troppo tardi e il primo sorteggio era già stato fatto, sono stata quindi pescata in secundis, venendo assegnata al blog di Fujiko,    La ricetta della felicità . Dopo le feste, avendo mangiato tanto e sentendomi ancora gonfia e piena, non è stato facile scegliere una ricetta; i dolci li ho esclusi a priori (e Fujiko nel blog ne ha fatti molti e di buonissimi) e le ricette salate, andando di pari passo con la stagionalità, non erano tutte fattibili, come ad esempio  questa zuppa  che ho adorato da subito e che farò appena sarà il periodo delle fave fresche. Mi ero lanciata sugli  involtini di verza , avevo già tutti gli ingredienti sul piano i lavoro, la verza a sbollentare in pentola, ma poi un paio di foglie mi si son rotte e quindi ho ripiegato su un buonissimo risotto con verza e speck. L'altro giorno però, sbirciando un po' più a fo