Quiche al salmone ed asparagi bianchi

Questo mese all'MTC parliamo di torte salate con la ricetta della pasta brisée di Michael Roux tratta dal libro Frolla & Sfoglia (uno dei pochissimi libri di cucina presenti nella mia libreria).

Il ripieno che ho scelto è un must di questo periodo, almeno per me che ho la Germania nel cuore: asparagi bianchi e salmone, avvolti da una crema acida al quark, il tutto aromatizzato da una profumatissima erba cipollina, che ho deciso di mettere direttamente nell'impasto della brisée.
Una ricetta, quella di Roux, già provata in precedenza, una pasta friabile e burrosa adatta ad ogni tipo di ripieno. 
L'aromatizzazione all'erba cipollina le dona quel tocco rustico che perfettamente si sposa con la delicatezza degli asparagi bianchi e la dolcezza del salmone. La nota acida del quark non può mancare per donare il giusto equilibrio al piatto. 

Irene l'ha mangiata per due sere di fila e ogni volta, finita la sua porzione, non ha mancato di dire "ancoua, ancoua". Sulla pronuncia della R lavoreremo più avanti, ma il palato già mi sembra sulla via giusta.

La ricetta della sfida di marzo la trovate da Flavia, sul blog Cuocicucidici e dopo un mese di innalzamento della glicemia puro con i Baci, ci voleva proprio una buonissima torta salata.

 

Pasta brisée di Michael Roux

Ingredienti (450 g di pasta):

250 g di farina

150 g di burro

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

10 g di erba cipollina tritata

Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolarli e lavorarli con la punta delle dita.

Incorporare piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungere il latte e incorporarlo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingere lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo fino all’uso.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e il mattarello. 

Stendere la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuare così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.

Stendere l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevare la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilare la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. 

Far raffreddare in frigorifero per 20 minuti in modo non si crepi durante la cottura.

Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.

Rivestire il guscio di pasta con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi che tenga schiacciato l’impasto  evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocere “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliere i  pesi e la carta e rimettere in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.

Quiche al salmone ed asparagi bianchi

Ingredienti per una tortiera da 26 cm:

375 g di pasta brisèe all'erba cipollina 

200 g di salmone fresco

300 g di asparagi bianchi

250 g di quark

50 g di parmigiano grattugiato

60 g di panna fresca

3 tuorli d'uovo

Pulire gli asparagi con un pelapatate eliminando la parte finale e i filamenti più duri, lessarli al dente in acqua bollente leggermente salata. Scolarli e tagliarli a metà. 

Affettare il trancio di salmone dalla parte più corta.

Stendere la pasta e foderare uno stampo da 26 cm di diametro, bucherellare il fondo con una forchetta, rivestirlo con la carta forno e riempirlo con uno strato di pesi.

Preriscaldare il forno a 190° e cuocere il guscio di pasta per 15 minuti. 

Abbassare la temperatura a 170°, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno per 10 minuti.

Preparare l’ “appareil”  mettendo l’uovo, il quark, la panna e il parmigiano in una ciotola, amalgamando bene ed insaporire con noce moscata, sale e pepe, versarlo all'interno del guscio di brisée. Distribuire il salmone e gli asparagi sulla crema e decorare con qualche filo di erba cipollina, spolverare infine con una grattata di noce moscata. 

Infornare per altri 20 minuti nella parte più bassa del forno.

Sformare la quiche su una griglia, trasferire su un piatto da portata e servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo