Dacquoise alle nocciole con crema al caffè di M. Berry

37 anni e sentirli tutti!

Sarà che sono entrata nell'8° mese di gravidanza e la pancia enorme comincia a pesare...
sarà che corro avanti e indietro dalla mattina alla sera e il pensiero che in ufficio a confronto mi rilassavo, mi fa stancare ancora di più...
sarà che il giorno del mio compleanno è stato triste per quasi tutta la mia vita... 
ma io, arrivata a 37, vorrei non avere la continua sensazione che sia arrivato il momento di cominciare a fare quelle cose che, non fatte, genererebbero rimpianti.
Ovviamente una di queste cose è avere una torta di compleanno golosa e indimenticabile (per il palato, ovviamente).
Domenica pomeriggio guardavo per caso una replica di Bake Off UK ed ecco la folgorazione.
Ho visto la fase finale dell'assemblaggio di questa dacquoise e ho deciso che avrei provato a prepararla.
Tutto questo sfidando tutte le leggi della natura e l'ira Divina, perché io al connubio dolci-bilancia proprio non ci sto dietro, ma proprio per il principio del non rimpianto che la mia raggiunta maturità mi porta a valutare, ecco qui il mio umile tentativo di seguire una ricetta da capo a piedi.

Non poteva mancare un livello di difficoltà superiore, come la ricetta in inglese, con ingredienti difficili da reperire, ma eccoci qui...

Ingredienti per 8/10 persone:
Per la dacquoise:

250 g di nocciole intere pelate
300 g di zucchero superfino
25 g di amido di mais

6 albumi a temperatura ambiente
1 presa di sale
Per la ganache di cioccolato:

150 g di cioccolato fondente
110 ml di panna fresca
Per  crema al caffè:

600 ml di latte intero

3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente

125 g di zucchero superfino (io zucchero di canna)

2 cucchiai di essenza al caffè (io caffè)

50 g di amido di mais

300 ml di panna liquida 

Per le praline:

50 g di zucchero superfino (io zuchero di canna)

36 nocciole intere pelate

1/2 cucchiaino di succo di  limone

100 g di  nocciole tostate e tritate

Disporre 3 placche da forno una nella parte superiore, una in quella centrale e l'ultima in quella inferiore del forno e preriscaldare a 180°.

Tagliare dei dischi di carta forno da 21 cm di diametro e mettere da parte.

Preparare la dacquoise: mettere le nocciole nel mixer e tritare grossolanamente, mettere su una placca da forno e tostare per 10/12 minuti, girando ogni 3 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Abbassare la temperatura del forno a 150°.

Quando le nocciole saranno completamente raffreddate mescolarle con lo zucchero e l'amido di mais.

Mettere gli albumi in una ciotola, aggiungere il sale ed iniziare a montare con la frusta elettrica a media velocità per circa un paio di minuti fino a quando non saranno schiumosi. Aumentare la velocità e aggiungere i restanti 200 g di zucchero, un cucchiaio alla volta, fino a quando la meringa non sarà montata e lucida. Aggiungere le nocciole facendo attenzione a non smontare la meringa, girando lentamente dal basso verso l'alto con una spatola.

Mettere la meringa in un sac à poche con una bocca liscia di 1,5 cm di diametro. Iniziando dal centro, creare una spirale su ogni foglio di carta forno preparato in precedenza.

Posizionare sulle placche da forno e cuocere per 1 ora, spostando quella superiore e quella inferiore a metà cottura. A cottura ultimata spegnere il forno ed aprire leggermente lo sportello e far raffreddare i dischi di meringa.

Nel frattempo preparare la ganache di cioccolato: tritare il cioccolato grossolanamente e metterlo in una ciotola resistente al calore. Mettere la panna in un pentolino e cuocere fino a quando inizia a sobbollire. Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare bene. Far intiepidire, poi coprire con pellicola e far raffreddare fino a quando non si sarà completamente  rassodata. Mettere in un sac à poche con bocchetta a stella e mettere da parte.

Preparare la crema al caffè: mettere il latte in una casseruola a fondo spesso e portare lentamente a bollore. Nel frattempo mettere i tuorli, lo zucchero e il caffè in una ciotola resistente al calore e mescolare bene con una frusta. Aggiungere l'amido di mais un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un composto morbido e abbastanza denso. Versare sul composto il latte bollente a filo, continuando a mescolare. Mettere il tutto nella casseruola e portare a bollore continuando a mescolare, abbassare la fiamma e far cuocere per altri 2/3 minuti. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciar raffreddare per almeno 1 ora.

Montare la panna e versarne metà nella crema al caffè poi incorporare lentamente la panna restante. Coprire e tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

Preparare le praline: mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere senza mescolare. Continuare la cottura fino a quando non sarà di un bel colore ambrato o la temperatura non avrà raggiunto i 300°.

Aggiungere le nocciole intere e il succo di limone e mescolare bene con un cucchiaio di legno, poi rovesciare su una placca rivestita con carta forno.

Formare velocemente 12 mucchietti di 3 nocciole ciascuno prima che il caramello si solidifichi, utilizzando 2 cucchiai (attenzione ad usare le mani, il caramello scotta!). Lasciar raffreddare.

Assemblare la torta: mettere un disco di meringa su un piatto da portata e spalmare sulla sua superficie 1/3 di crema al caffè. Posizionare un altro disco di meringa e ripetere l'operazione ed infine coprire con il terzo disco di meringa. Spalmare l'ultimo 1/3 di crema sui bordi della torta. Coprire la circonferenza della torta con le nocciole tritate.

Fare 12 piccole spirali di ganache al cioccolato sul disco di meringa in superficie, lungo il bordo esterno e una al centro e decorarli infine con le praline di nocciole caramellate.


Ci ho messo una vita, giusto giusto iniziando a sgusciare tutte le nocciole di nonna Lucia, ma il risultato è davvero da urlo, la torta è bellissima e buonissima e sono talmente fiera di quello che sono riuscita a fare che abbandono del tutto la modestia e dico che sono una donna strafighissima che oggi compie 37 anni e quindi...

BUON COMPLEANNO A ME!!!