Baci cheesecake per Elisa, che presto verrà al mondo

"Dolce è la consapevolezza dell'infinito che ci attende..." Kika

Ingredienti per 25 Baci:
Per la base:

100 g di biscotti con grano saraceno

40 g di burro

Per il ripieno:

180 g di ricotta di pecora

200 g di panna da montare 
2 cucchiai di zucchero

caramello salato*

Per la copertura:
250 di cioccolato fondente 72%

*Per il caramello salato:

75 g di zucchero di canna

50 g di latte

25 g di burro

Mettere lo zucchero di canna in una pentola a fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolare fino a quando non diventa ambrato.

In un altro pentolino far bollire il latte ed aggiungerlo allo zucchero (attenti agli schizzi) e continuare a mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.

A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere il burro e una presa di sale e amalgamare.

Mettere in una ciotola e far raffreddare.

Iniziare la preparazione il giorno prima:
Frullare i biscotti al grano saraceno e il burro freddo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stenderlo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 4/5 mm e poi copparlo con un piccolo stampino da biscotti tondo.
Mettere in frigorifero a rassodare.

Montare la panna ben ferma ed unirla delicatamente con una spatola alla ricotta di pecora precedentemente setacciata e mescolata allo zucchero. 

Mettere il composto in una sac à poche e formare delle sfere direttamente sulle cialde di biscotti e fare poi la cupola con il caramello salato.

Mettere in frigorifero a raffreddare tutta la notte.

La mattina seguente è possibile iniziare con il temperaggio del cioccolato:

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, come magistralmente spiegato da Annarita nel suo post; unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.

A questo punto è possibile iniziare a ricoprire il ripieno. 

Tuffare le palline nel cioccolato fuso (è un ripieno molto delicato, quindi è utile aiutarsi con la forchetta, in modo che la ricotta non si sciolga nel cioccolato, compromettendo tutta la preparazione), scolare bene e mettere a raffreddare su carta forno.

Eh si, avete capito bene, Elisa non c'è ancora, il suo arrivo è previsto per i primi di maggio, quindi i Baci me li posso mangiare tutti io :-D

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio, dedicata ai Baci