giovedì 13 marzo 2014

Soufflè di primavera a km 0

Domenica siamo stati a casa della nonna Lucia, abbiamo approfittato del bel sole per fuggire dalla città e dalla tosse che non mi abbandonava da più di una settimana.
Complice il sonno mattutino della nanerottola, mi sono armata di coltello e sporta e sono andata a raccogliere le cicorie selvatiche (tarassaco) per Filippo, che ne va ghiotto.
Mentre ero nel prato dietro casa, immersa nei miei fantastici e rilassanti pensieri bucolici, mi sono trovata a pensare alla 37° sfida dell'MTC indetta da Fabiana, che con il suo strudel salato tatuato, ha vinto la sfida nel mese scorso.
Il prato era costellato di piccoli e colorati fiorellini di campo, delicate primule gialle, violette dal profumo intenso, margherite e occhi della Madonna e con un movimento quasi automatico, mi sono trovata a raccoglierli, pensando a infusi, salse, creme, nuvole soffici di albume aromatizzato...
Poi ho trovato delle nocciole, alcune ancora integre, sopravvissute al passaggio dei piccoli scoiattoli, che da queste parti chiamano affettuosamente (o forse proprio il contrario) grill, altre rosicchiate (l'incubo di nonno Sergio, che lo scorso anno le ha quasi raccolte ancora acerbe, prima che se le mangiassero tutte, ancora attaccate agli alberi). Alla fine mi sono ritrovata con il sacchetto pieno di fiori, cicoria e gusci di nocciole e la testa piena di belle idee per il mio sufflè.
L'unico problema era farlo prima che i fiori appassissero, in una sera in cui anche Filippo era a casa e con condizioni di luce ideali per fare una foto decente.
Risultato: credevo di impiegarci dieci minuti, ma alla fine abbiamo mangiato quasi alle 9 e mentre io cercavo di fare una foto degna di questo nome, Filippo mangiava apprezzando il risultato e Irene strillava perché non voleva essere estromessa dall'assaggio.



Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiaio  da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
120 g di tarassaco o cicoria selvatica*
80 g di branzi dolce Valle Imagna + quanto basta per spargere gli stampi (di Gigi)
6 uova medie*
Per la salsa:
10 g di primule e viole*
1 cucchiaio di miele di tiglio della Valle Imagna
1 manciata di nocciole*
2 bacche di ginepro
2 fogli di colla di pesce
buccia e succo di bergamotto q.b.
acqua q.b

* prodotti del pollaio e del giardino di nonna Lucia


Salsa ai fiori di campo e bergamotto. 
Preparare la salsa con almeno un paio d'ore d'anticipo, in modo che abbia il tempo di addensarsi un po'.
Far bollire due tazze d'acqua con un po' di buccia di bergamotto e 2 bacche di ginepro, spegnere il fuoco e aggiungere le primule e le viole (io le ho fatte separatamente, per vedere il colore rilasciato da ogni fiore, ma poi le ho mischiate nuovamente). Lasciare in infusione per una decina di minuti.
Eliminare la buccia di bergamotto e le bacche di ginepro e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Frullare il tutto con il Minipimer e filtrare. Lasciar addensare fino al momento di utilizzarla.

Soufflè al tarassaco e Branzi Valle Imagna.
Mondare accuratamente il tarassaco, sbollentarlo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e frullare insieme al formaggio.

Per il soufflè seguire le istruzioni dettagliatissime di Fabiana:

-Scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi... questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Unire il tarassaco e il formaggio alla massa e mescolare.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))
Tostare una manciata di nocciole in un padellino, far raffreddare, privarle della buccia e tritarle finemente.

Comporre il piatto stendendo un po' di salsa sul fondo del piatto con un pennello, adagiarvi sopra il soufflè e cospargere con la granella di nocciole, decorare con primule e viole.



Considerazioni:
Sono riuscita a fare una foto del soufflè al pieno del suo splendore, evitando di ustionarmi facendo cadere la mia preziosa cocottina nuova; 
Il sufflè è davvero un'esplosione di gusto che si scioglie in bocca, la cicoria è leggermente amara, ma si sposa benissimo con il sapore dolce, ma deciso del formaggio;
Sono mediamente soddisfatta della consistenza della salsa, che avrei voluto comunque più vellutata (ammetto di avere avuto qualche difficoltà, ma ,capito il problema, prometto che ci lavorerò meglio alla prossima occasione). E' dolce per via del miele, ma il retrogusto che rimane in bocca ha una nota amarognola, che ci sta alla perfezione.

Oggi è il mio compleanno e invece che la solita torta, mi regalo un buquet immaginario di coloratissimi e profumatissimi fiori ed erbe di campo.

gli sfidantiCon questa ricetta partecipo all'MTC di marzo.

23 commenti:

  1. Innanzitutto AUGURIIIIIIIIIIII!!!! A te, splendida mamma ed Amica mia (le orecchie te le tirerò con un po' di ritardo ma non mi sfuggirai!!)
    Poi chapeau! Ai fiori avevo pensato pure io ma non riuscirò ad andar nella casetta gialla prima della fine dell'MTC. Poi non mi vedo poi così preparata e non scherzo quando dico che difficilmente riuscirò a combinar qualcosa.
    Insomma tu, grande come sempre, che sei sempre più simile a me nei gusti... ed Irene che cresce sempre meglio.
    Baci Piccina, e un bacione anche da Arc.
    Nora

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  2. Innanzi tutto un miliardo di auguri e .....mille grazie per aver aperto le danze con questo piatto poetico!!!
    Adoro lo spirito pionieristico ed il tuo cogliere suggerimenti dalla natura intorno a te è l'espressione di una grande sensibilità, curiosità ed attenzione a ciò che prepari!!
    Mi piace tantissimo anche la descrizione sensoriale che ci hai offerto, perchè molto spesso capita che si descriva una ricetta, ma poi non si dica ciò che la bocca ha provato al momento dell'assaggio, qui, al contrario è ben chiaro ed a mio giudizio è un elemento molto importante, è quello che mi spinge a desistere oppure a provare. Neanche a dirlo....curiosità a mille.
    Preziosissima la tua salsa con i fiori, ti immagino ammirata e sorpresa davanti alla tavolozza di colori che i petali hanno rivelato.......così come lo sono io.
    Ammirata e molto contenta.
    Grazie tante, anzi.....tantissime:)))

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  3. AUGURI!!!
    certo che ti sei festeggiata alla grande, con quel meraviglioso souffle che sta pure in piedi da solo!
    e poi la ricetta è di quelle che piacciono a me, così profumata e campestre.
    bellissima interpretazione, e complimenti per aver rotto il ghiaccio e aperto le danze così alla grande!

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  4. e io l'ho sempre saputo, che dietro la scorza della kika c'è un animo dolce e romantico e tenero... sta' a vedere che di questo passo mi diventi pure buona, fra un po'...
    ascolta, next time prova ad addensare la salsa con un cucchiaino di farina di riso o, più brutalmente, di maizena o di fecola: resti più fedele alla sua struttura e soprattutto tieni sotto controllo la densità.
    Per il resto, ringrazia il cielo che sia il tuo compleanno e che mi tocchi mettermi in mod. "tanti auguri"- perchè praticamente hai ucciso la gara, te e l'ispirazione della primavera... ma non poteva continuare a piovere, lo scorso fine settimana? :-)
    Seriamente: l'ispirazione è da chef stellato, e la realizzazione le tiene dietro. E quando dico che qui sopra mica è solo l'Irene che cresce, mica scherzo. E il compleanno non c'entra ;-)
    TANTI AUGURIIIIIIIIII!!!!

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    1. Ecco vedi? io la volevo fare con la farina, ma pensavo che non andasse bene e così mi sono letta e riletta la ricetta di fabiana e ho cercato di "assomigliarle"! :-P

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  5. Una ricetta di quelle da adorare al primo sguardo, quasi quasi venivo con te per prati a raccogliere violette e primule, l'ho fatto per tutta la mia infanzia e ancora non mi rassegno a non farlo più.
    Perfetto l'abbinamento dei sapori e spoettacolare il tuo soufflè!

    Tanti auguri !!!!

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  6. Prima non volevo partecipare. Poi mi sono fatta coraggio ed ho soufflato anche io. Ho anche incominciato a scrivere il post. Oggi ho mille dubbi. Ed ora che ho letto il tuo post e la tua ricetta... ma chi seiiiii??? Concordo con la Ale, l'ispirazione è da Chef stellato!!!
    SPETTACOLO! IL TUO SOUFFLE' E' UNO SPETTACOLO!!!
    Complimenti!!!!!!! La salsa vorrei provarla subito...a trovarli i fiori di campo dove sono io! :((

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  7. Se iniziamo così, mi sa che i soufflé si dimezzano… anzi mi sa che adesso non c'è nemmeno più gara… Insomma, ma proprio da nonna Lucia dovevi andare domenica???

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  8. P.s. Auguriiiiiiiiii bella mamma!

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  9. Auguriiiii :))) Amo i siufflè e questo è davvero formidabile!Evviva la primavera <3<3<3<3

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  10. Io sono la peggiore...non ho idea di come fare il suffle...e tanto per aggravare la mia situazione, non ho nemmeno letto la ricetta di Fabiana!!!! *__*
    Rimedio subito.
    Il tuo souffle invece e' meraviglioso, e' un'esplosione di primavera!!!!
    Uno stritolo gioia, e tanti auguri anche qui!

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  11. i fiori .... ecco l'idea vincente! I FIORI!!!!!!

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  12. Augurissimi...E che bello il soufflè!!!

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  13. Un soufflé che sa di primavera!

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  14. Ma Kika, ma è fantastico... sono senza parole il profumo mi ha inebriato e alla vista così verde tarassaco è una gioia per gli occhi, complimenti una gran ricetta!!!
    Tanti auguri di buon compleanno e in bocca al lupo per la sfida!!! bacioni a Irene!

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  15. Tantissimi auguri! che poesia di piatto, raccogliere le erbe e i fiori è così bello e rilassante, complimenti!

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  16. complimenti per questo soufflé campestre! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  17. Augurissimi!
    Che eleganza che ha questo piatto, complimentissimi!

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  18. ..aldilà del fatto che adoro il tarassaco e che in questi giorni me lo vado a raccogliere ma non per imitare questo tuo incredibile piatto. E' che è proprio nellem ie corde Kikina mia. Quanto mi piacciono i fiori in cucina? Qui però hai fatto una cosa magnifica, con le viole!!! Il mio colroe preferito... Brava brava bravissima!
    un bacio e auguri, anche se ora è oramai il 14

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  19. Che bellezza questo soufflè, e poi la salsa, i fiori...tutto bellissimo pieno di ispirazioni golose! Brava!

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  20. Ma che bello questo soufflé!! Non ho mai utilizzato i fiori in cucina ma dopo la tua ricetta comincerò sicuramente ;) mi hai incuriosito tantissimo e messo una fame ;)
    E auguri ad una pesciolina da un'altra pesciolina
    A presto
    Eli

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  21. Un pelino in ritardo, ma... AUGURI!!!!
    E concordo con Ale: hai ucciso la gara, con questa meraviglia.
    Un bacione Kika!!!!

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