Soufflè di primavera a km 0

Domenica siamo stati a casa della nonna Lucia, abbiamo approfittato del bel sole per fuggire dalla città e dalla tosse che non mi abbandonava da più di una settimana.

Complice il sonno mattutino della nanerottola, mi sono armata di coltello e sporta e sono andata a raccogliere le cicorie selvatiche (tarassaco) per Filippo, che ne va ghiotto.

Mentre ero nel prato dietro casa, immersa nei miei fantastici e rilassanti pensieri bucolici, mi sono trovata a pensare alla 37° sfida dell'MTC indetta da Fabiana, che con il suo strudel salato tatuato, ha vinto la sfida nel mese scorso.

Il prato era costellato di piccoli e colorati fiorellini di campo, delicate primule gialle, violette dal profumo intenso, margherite e occhi della Madonna e con un movimento quasi automatico, mi sono trovata a raccoglierli, pensando a infusi, salse, creme, nuvole soffici di albume aromatizzato...

Poi ho trovato delle nocciole, alcune ancora integre, sopravvissute al passaggio dei piccoli scoiattoli, che da queste parti chiamano affettuosamente (o forse proprio il contrario) grill, altre rosicchiate (l'incubo di nonno Sergio, che lo scorso anno le ha quasi raccolte ancora acerbe, prima che se le mangiassero tutte, ancora attaccate agli alberi). Alla fine mi sono ritrovata con il sacchetto pieno di fiori, cicoria e gusci di nocciole e la testa piena di belle idee per il mio sufflè.

L'unico problema era farlo prima che i fiori appassissero, in una sera in cui anche Filippo era a casa e con condizioni di luce ideali per fare una foto decente.

Risultato: credevo di impiegarci dieci minuti, ma alla fine abbiamo mangiato quasi alle 9 e mentre io cercavo di fare una foto degna di questo nome, Filippo mangiava apprezzando il risultato e Irene strillava perché non voleva essere estromessa dall'assaggio.

Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:

300 ml di panna fresca
3 cucchiaio  da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
120 g di tarassaco o cicoria selvatica*

80 g di branzi dolce Valle Imagna + quanto basta per spargere gli stampi (di Gigi)
6 uova medie*
Per la salsa:
10 g di primule e viole*
1 cucchiaio di miele di tiglio della Valle Imagna
1 manciata di nocciole*
2 bacche di ginepro
2 fogli di colla di pesce
buccia e succo di bergamotto q.b.
acqua q.b

* prodotti del pollaio e del giardino di nonna Lucia

Salsa ai fiori di campo e bergamotto. 

Preparare la salsa con almeno un paio d'ore d'anticipo, in modo che abbia il tempo di addensarsi un po'.

Far bollire due tazze d'acqua con un po' di buccia di bergamotto e 2 bacche di ginepro, spegnere il fuoco e aggiungere le primule e le viole (io le ho fatte separatamente, per vedere il colore rilasciato da ogni fiore, ma poi le ho mischiate nuovamente). Lasciare in infusione per una decina di minuti.

Eliminare la buccia di bergamotto e le bacche di ginepro e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Frullare il tutto con il Minipimer e filtrare. Lasciar addensare fino al momento di utilizzarla.

Soufflè al tarassaco e Branzi Valle Imagna.

Mondare accuratamente il tarassaco, sbollentarlo in acqua salata per una decina di minuti. Lasciar raffreddare e frullare insieme al formaggio.

Per il soufflè seguire le istruzioni dettagliatissime di Fabiana:

-Scaldare il forno a 200°

-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi... questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!

-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

-Unire il tarassaco e il formaggio alla massa e mescolare.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))

Tostare una manciata di nocciole in un padellino, far raffreddare, privarle della buccia e tritarle finemente.

Comporre il piatto stendendo un po' di salsa sul fondo del piatto con un pennello, adagiarvi sopra il soufflè e cospargere con la granella di nocciole, decorare con primule e viole.

Considerazioni:

Sono riuscita a fare una foto del soufflè al pieno del suo splendore, evitando di ustionarmi facendo cadere la mia preziosa cocottina nuova; 

Il sufflè è davvero un'esplosione di gusto che si scioglie in bocca, la cicoria è leggermente amara, ma si sposa benissimo con il sapore dolce, ma deciso del formaggio;

Sono mediamente soddisfatta della consistenza della salsa, che avrei voluto comunque più vellutata (ammetto di avere avuto qualche difficoltà, ma ,capito il problema, prometto che ci lavorerò meglio alla prossima occasione). E' dolce per via del miele, ma il retrogusto che rimane in bocca ha una nota amarognola, che ci sta alla perfezione.

Oggi è il mio compleanno e invece che la solita torta, mi regalo un buquet immaginario di coloratissimi e profumatissimi fiori ed erbe di campo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo.