Soufflé di pesce spada su crema di melanzane e salsa mediterranea

Ieri nel mio ufficio c'è stata una vera e propria scossa di terremoto, al termine della quale solo pochi sono riusciti a rimanere seduti alla propria scrivania.

Partiamo dal presupposto che nessuno ha perso il proprio posto di lavoro e, visti i tempi che corrono, questa è già di per sé una gran cosa, in ogni modo, molti di noi sono stati vittime di una scossa di magnitudo 9.3, con conseguente tsunami con onde alte almeno 40 metri.

Io dall'ufficio commerciale mi sono trovata su una scrivania dell'ufficio acquisti, una mia collega, quasi vicina di "banco", è finita all'ufficio stile, altri si stanno ancora risollevando dall'urto e alcuni giacciono inermi sotto le macerie dei crolli che sono seguiti al maremoto.

Eventi di questa entità, che spezzano in modo radicale gli equilibri, sono negativi di per sé, anche se le onde ti spingono su una spiaggia dei Caraibi quando desideravi di andarci da tutta la vita. Eh si perché non sono scelte ponderate, almeno, non le tue e le imposizioni sono sempre difficili da masticare, accettare o semplicemente ingoiare in silenzio.

Io per ora sono qui con la bocca piena, in attesa di mandar giù questo boccone che non riesco a definire amaro, anche se non richiesto.

Nonostante io abbia incassato un gran bel colpo, ritengo questo cambiamento una bella opportunità professionale che in tante aziende difficilmente capita, perché si entra operai su una catena di montaggio ad avvitare bulloni e non si avrà mai la possibilità di fare qualcosa di diverso.

Lunedì si inizia, con speranza, un po' di pregiudizi che tenterò di soffocare e tanta voglia di fare.

Per ora però mi dedico a questo fantastico sufflè, perché nella vita le certezze sono fondamentali.

Ingredienti per 6 persone:
Per il soufflé:

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

150 g di pesce spada
100 g di ricotta di pecora

6 uova medie (io piccole)

menta
limone
olio evo
sale e pepe

Per la crema di melanzane:

1 melanzana 

1 cipollotto

1 acciuga 

brodo vegetale

olio evo

sale e pepe q.b.

Per la salsa mediterranea:

2 cipollotti

20 g di capperi

1 acciuga 

fumetto di pesce

olio evo

sale e pepe

20 g di pomodori concassè

parmigiano in scaglie

Crema di melanzane:

Cuocere la melanzana intera in forno a 160° per 25 secondi, poi sbucciarla.

A parte preparare un fondo di cipollotto e acciuga, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti e un po’ di brodo vegetale e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Frullare il tutto e passare al colino, per poi montare la salsa con il minipimer aggiungendo olio di oliva.

Salsa mediterranea:

A parte preparare un fondo di cipollotto, capperi e acciuga tritati.

Fare appassire il tutto in 2 cucchiai di olio evo, aggiungere un po' di fumetto di pesce e il pomodoro concassè, cuocere per circa 10 minuti.

Soufflé di pesce spada e ricotta di pecora:
Ricetta base di Fabiana:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!

-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.

Cuocere il pesce spada a vapore per 15 minuti, dopo averlo condito con sale, pepe, qualche foglia di menta, una spruzzata di succo di limone e un goccio d'olio evo. 

Schiacciare la polpa con la forchetta e amalgamarla alla ricotta di pecora e a qualche foglia di menta tritata finemente.

-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Unire la crema di pesce spada e ricotta alla massa ed amalgamare bene.

-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.

Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato :((

Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni :))))

Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.

-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant ;))))

-La massa deve risultare ben omogenea.

-Versare negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.

-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.

-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio... tempo di accorgersene e sarà già passata ;))

Adagiare il soufflé sulla crema di melanzane, condire con la salsa mediterranea  e finire il piatto con scaglie di parmigiano.

Considerazioni:

Il soufflé di spada e ricotta è estremamente delicato, ma i sapore del pesce si percepisce in modo chiaro e piacevole. La sua nota dolce è accentuata dalla crema di melanzane, che in più lascia un retrogusto leggermente piccante. E' però indispensabile accompagnare il tutto con il sapore deciso e sapido della salsa mediterranea, che completa la tavolozza di sapori e equilibra il piatto nel suo insieme.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di marzo, e siamo a 2!