Strudel di mele con zabaione al vin santo

Questo mese Mari e le ragazze dell'MTC mi hanno fatto davvero un bel regalo.
Non avevo mai preparato lo strudel e da ignorante pensavo che la pasta che lo avvolgeva fosse una specie di pasta fillo e non una più sbarazzina pasta matta.
E pensare che anni fa mangiavo quello surgelato che compravo al supermercato, 30 minuti in forno e via, i miei amici dell'epoca lo adoravano e quindi nei ritrovi del sabato sera non mancava mai.
Per fortuna quegli amici non li frequento più e lo strudel surgelato con loro.
Ci è voluta Mari ad aprirmi un mondo fantastico, ad insegnarmi a fare la pasta matta, una pasta davvero semplice e versatile, ideale per tutti i tipi di ripieno, croccante se cotta al forno o più morbida e avvolgente se bollita "in stanza", ovvero nel canovaccio. Una pasta ideale per contenere un ripieno salato di branzino e carciofi o un ripieno dolce, di mele, secondo la ricetta classica. E per questo regalo che hai fatto a me, cara Mari, io ne faccio uno a te, riproducendo fedelmente la tua fantastica ricetta dello strudel di mele.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

150 g di farina 00

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

700 g di mele (pulite)

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di rum

30 g di pinoli

30 g di uva passa

50 g di pangrattato

30 g di burro

la scorza di ½ limone grattugiata (io arancia)

1 cucchiaino di cannella in polvere

20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia (io olio evo)

zucchero a velo a piacere per la superficie

Per lo zabaione:

2 tuorli d'uovo

2 cucchiai di zucchero 

2 mezzi gusci di vin santo (utilizzare il guscio d'uovo come unità di misura)

La ricetta di Mari è stata fedelmente riprodotta:

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezzora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparare lo zabaione mettendo i tuorli d'uovo, lo zucchero e il vin santo in una casseruola, lavorare con la frusta direttamente sulla fiamma per pochi minuti, fino ad ottenere una spuma.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di febbraio