I miei ravioli ripieni di uovo di quaglia per il Club del 27

Questo mese al Club del 27 si parla di uova e come poteva essere altrimenti a pochi giorni dalla Pasqua?

Abbiamo scelto un libro di Teri Lyn Fisher e Jenny Park, The perfect egg, che propone ricette a base di uova per tutti i gusti e per tutti i momenti della giornata, colazione, pranzo e cena. C'è una vasta scelta che spazia dai grandi classici a ricette totalmente nuove.

Io che non amo particolarmente le uova ho scelto un primo piatto: ravioli ripieni di uova di quaglia. La sfoglia tirata sottile con le foglie di prezzemolo ed un ripieno crema ai formaggi e tuorlo d'uovo di quaglia che resta cremoso dopo la cottura. Il taglio del raviolo, se cotto a dovere, dovrebbe avere l'effetto wow del tuorlo ancora cremoso.

Per 4 persone
Per la pasta:
200 g di farina di semola di grano duro
2 uova
1 pizzico di sale
Foglie di prezzemolo fresche
Farina di semola per stendere
Per il ripieno:
150 g di ricotta
75 di mascarpone
1 tuorlo di uovo medio sbattuto
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di timo fresco tritato
2 cucchiaini di erba cipollina tritata
1 spicchio di aglio tritato
Sale e pepe macinato fresco
20 tuorli di uova di quaglia
1 uovo mescolato a 2 cucchiai d’acqua
Per la salsa:
1 (750 ml) bottiglia di Pinot Grigio
4 rametti di timo fresco
250 ml di panna fresca
140 g di burro freddo tagliato a cubetti
1 arancia scorza e succo
1 limone scorza e succo
Sale e pepe macinato fresco
Parmigiano grattugiato

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere un rettangolo di circa 30x60 cm. Tagliate il rettangolo in strisce da 6 cm nel senso della lunghezza, ottenendo 4 strisce.
Disponete le foglie di prezzemolo su due strisce di pasta, coprite ogni striscia con un’altra striscia di pasta e stendete in una sfoglia sottilissima. Spolverate con la farina e coprite con pellicola fino all’uso.
In una ciotola impastate la ricotta con il mascarpone, il tuorlo d’uovo, il parmigiano, il timo, l’erba cipollina e l’aglio, condite con sale e pepe e mettete da parte.
Per fare il beurre blanc versate il vino in un tegame, aggiungete il timo e portate a leggero bollore. Cuocete per 12/15 minuti fino a quando non si sarà ridotto a 2/3 di tazza. Versate la panna e continuate a cuocere fino a quando non sarà ridotto ad 1 tazza.
Aggiungete il burro pochi dadini alla volta, fino a quando non sarà stato tutto incorporato.
La salsa deve essere abbastanza densa da velare il cucchiaio.
Aggiungete le bucce e il succo degli agrumi, mescolate bene e condite con sale e pepe.
Tenere in caldo a bagno maria fino all’uso.
Per preparare i ravioli.
Disponete le strisce di pasta sul piano di lavoro eliminando la semola in eccesso.
Disponete un cucchiaio di farcia ogni 5 cm su tutta la lunghezza di 2 strisce, facendo 12 mucchietti. Usando il dorso di un cucchiaino fate un buco in ogni mucchietto di farcia inserendo in ognuno un tuorlo di quaglia.

Spennellate il contorno della pasta con l’uovo sbattuto e disponete sopra con attenzione una seconda striscia pressando tutt’intorno per eliminare eventuali bolle d’aria, poi sigillateli. Ricavate i ravioli con un coppapasta da 5 cm di diametro, dovranno risultarne 20.

Riempite una pentola d’acqua, portate a bollore, salate e fate scivolare delicatamente i ravioli e cuocete per 3 minuti, la pasta diventerà opaca. Scolate i ravioli con una schiumarola e disponeteli direttamente suddivisi nei 4 piatti.
Versate la salsa calda sui ravioli, guarnite con zeste di agrumi, qualche fogliolina di timo, una spolverata di parmigiano e servite immediatamente.