lunedì 23 gennaio 2017

Macaron e l'addio della lumachina #mtc 62

Sabato 21 gennaio è improvvisamente mancata all'affetto dei suoi cari Tonina, la lumachina.
Da poche ore aveva trovato una famiglia pronta a volerle bene, sottraendola alla vita disagiata del banco frigo del supermercato. 
Ne danno triste annuncio Irene ed Elisa, che tanto si erano affezionate al dolce animaletto.
Le cause della prematura morte sono da ricondursi all'ambiente troppo caldo in cui era costretta a vivere. 
A poco sono servite le abbondanti foglie d'insalata su cui era stata adagiata, è caduta vittima del croutage.
I funerali sono stati celebrati in forma strettamente privata.

Ma siccome la vita va avanti, quando la sfida #62 dell'MT Challenge chiama, Kikina risponde.
Questo mese Ilaria, del blog Soffici, ci porta alla scoperta dei Macaron, mettendoci di fronte ad una prova tanto difficile quanto entusiasmante.

Tonina la lumachina, prima di venire a mancare, è stata testimone del mio primo approccio alla meringa italiana e del suo totale fallimento, tanté che la prima infornata di blob-macarons è stata ritenuta inadatta a partecipare a questa sfida.
Capito l'errore, supportato poi da una precisazione della nostra Ilaria, ho iniziato a montare gli albumi qualche secondo prima, in modo potessero raggiungere la giusta consistenza prima dell'aggiunta dello sciroppo. E la seconda infornata non è stata niente male.
Non voglio anticiparvi troppo, meglio andare a leggere il magistrale post di Ilaria, che riporto integralmente qui sotto, e sicuramente riuscirete a preparare dei macarons da porca figura e scusate il francesismo.



"Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.


ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche  e bocchette (8-10-11mm), teglie e carta da forno.

COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24hs in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2hs prima di servirli.

PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati. 

I macaron di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
Per lo sciroppo
150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.


MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.


COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. 


FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.


Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente."



Macaron apple pie and caramel
Per i gusci:
colorante verde
cannella in polvere
Per la composta di mele:
2 mele renette
2 cucchiai di zucchero
succo di mezzo limone
2 cucchiai di cannella in polvere
20 g di burro
Per il caramello:
150 g di zucchero
100 g di panna fresca
50 g di burro 

Aggiungere il colorante verde agli albumi prima di unirli al PTP e spolverare di cannella dopo il pochage.

Sbucciare e tagliare le mele in 8 parti, irrorarle con il succo di limone, cospargerle con la cannella e lo zucchero e mescolare bene. Metterle in una teglia con i pezzetti di burro e infornare per 30 minuti a 180°.
Una volta pronte frullarle e tenere da parte.

Mettere lo zucchero in un pentolino con un fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco basso senza mescolarlo fino a che diventerà un caramello biondo, nel frattempo far bollire la panna e quando il caramello è pronto toglierlo dal fuoco e versarvi sopra poco per volta la panna bollente facendo attenzione ad eventuali schizzi, rimettere sul fuoco e mescolare fino a che sarà tutto perfettamente amalgamato, se dovessero formarsi dei grumi continuate a mescolare fino a che si scioglieranno, togliere dal fuoco ed aggiungere il burro, mescolare vigorosamente per farlo sciogliere e versare la crema in un vasetto e farla raffreddare.


Farcire i macarons creando una corona di composta di mele e il caramello al centro.


Macaron al caffè con zabaione al cardamomo nero e anice stellato
Per i gusci:
3 cucchiaini di caffè solubile
Per lo zabaione:
4 tuorli d'uovo
3 cucchiai di Gran Marnier
2 anice stellato
semini di 1 fagiolo di cardamomo nero 
3 cucchiai di succo d'arancia
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiaini di maizena
5o g di scorza d'arancia candita*

Scaldare leggermente il Gran Marnier, metterlo in una tazza e aggiungere l'anice stellato e i semi di cardamomo nero, precedentemente pestati e avvolti in una garza e far aromatizzare per almeno 1 giorno, coperto con pellicola trasparente.


Aromatizzare i gusci con 3 cucchiaini di caffè solubile, da aggiungere agli albumi, prima di unirli al TPT.
Preparare lo zabaione mettendo i tuorli d'uovo, lo zucchero, la maizena stemperata nel succo d'arancia e il Gran Marnier in una casseruola a bagno maria e montare con le fruste fino ad ottenere una crema gonfia e vellutata. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola di vetro e lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente.
Aggiungere la scorza d'arancia e mescolare stando attenti a non smontare la crema e poi farcire i macaron.

*Per la scorza d'arancia candita di Dauly:
scorza di 2 arance
250 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
In una larga padella far sciogliere lo zucchero con l’acqua, aggiungere la scorza affettata e lasciar cuocere per 45 minuti. Mettere lo sciroppo in un vasetto e far asciugare le scorze su una gratella. Una volta fredde, tritarle con il frullatore.


Mi sono assolutamente ricreduta sui macaron, che avevo assaggiato un paio di volte, senza rimanerne soddisfatta. 

Un particolare ringraziamento ad Alessandra, Nostra Signora dei Pipponi, per la fornitura di spezie direttamente da Sing Sing e a Valentina per avermi spiegato come usarle.
 
Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio sui macaron

20 commenti:

  1. Sei stata bravissima e mi piace molto l'abbinamento di gusti. Sarà che quando sento nominare cardamomo e antica stellato le mie papille gustative impazziscono ��

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  2. Ma tanta roba proprio eh!
    Che gusti azzeccati, mi piacciono moltissimo.
    Te li prenderó in prestito ;-)
    Ciao!!!

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  3. un abbraccio sincero alle tue piccole per la dipartita della Tonina..ma sono certa che si son riprese subito grazie ai tuoi macaron!

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  4. Ma che ti devo dire: sei bravissima e sei un mito.I tuoi macarons li avrei mangiati tutti io se solo abitassi più vicino. Ti voglio bene.

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  5. Ragazza mia che ti devo dire? Anche io ho avuto svariate Tonine, che tenevo un giorno e poi andavo a liberare in campagna, abbandonandole al loro destino con una nutrita quantità di foglie di insalata come scorta :-)
    Ma torniamo a bomba ai tuoi super macaron, che lo sapevi che i tuoi primi macaron sono uguali (nella concezione) ai baci che feci per la sfida di Annarita? Quindi che ti posso dire? Fantastici! Un abbinamento fra caramello e mela che più buono non c'è. Ma quelli che mi hanno veramente conquistato sono quelli al caffè, cardamomo e zabaione e tutto il resto...Che gusto! Come ne vorrei almeno 5 o 6 proprio ora. Sicuramente mi darebbero la carica per proseguire nell'ancora lungo pomeriggio lavorativo. E ti sei presa pure un bel rischio nell'aggiungere delle polveri al guscio. Bravissima, davvero.

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  6. un attimo, ti sei ricreduta sui macaron... ti rendi conto delle meraviglie che hai preparato? ho appea dato a Mariella la palma della primogenitura per gli esperimenti col cardamomo nero, ma non avevo ancora letto il tuo post (per cuim condividetela, senza litigare, va' :): ma ora sono qui a bocca spalancata, per la raffinatezza di queste scelte- e quell'impronta personalissima che solo tu sai dare a tutto quello che fai.
    Se parigi val bene una messa, queste meraviglie valgono bene una lumachina... e servono anche per riprendersi dai trami infantili, tranquilla
    Brava, brava, brava -e brava!

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  7. Minchia signor tenente! Che bel paio di macaron, signora mia!
    Eleganti nei gusti e perfetti negli abbinamenti.. una prova davvero magistrale!
    Bravissima! E ovviamente RIP Tonina, ti penseremo sempre :)

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  8. Povera Tonina!
    E complimenti per aver subito inaugurato le nuovissime spezie! Io le tengo lì in adorazione... e ne sono pure un po' intimorita!
    Belle le tue idee! ora so come provare a usare il MiTiCo cardamomo nero !

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  9. triste per la dipartita della Tonina, immaginando le faccine delle nanette sconsolate. Per i macarons, ammappa!!! Confesso che con quelli al caffè potrei farmi molto male.
    Bravissima, ma lo sapevo già, folletto del mio cuore.
    Grazie per il commento che mi hai lasciato, se puoi torna a leggere la risposta...

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  10. Splendidi non posso che sottoscrivere tutto quello che ti hanno detto, sei stata bravissima e sicuramente il macaron che mi conquista è quello allo zabaione con cardamomo e ti ammiro per aver provato subito ad usarlo io con le spezie sono negata, ma da te posso imparare Grazie

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  11. Scelte golosissime Chiara, davvero tanto. Mi dispiace per Tonina ma le bimbe si saranno consolate con i macarons. Un bacione.

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  12. Ti abbraccio per la dipartita della lumachina...vittima del croutage...ahahah..ehm scusa....ahahah.
    Tornando seri, i tuoi macaron sono bellissimi e con degli abbinamenti mooooolto intriganti...ah quel cardamomo nero...chissà dove lo hai trovato...��
    A presto....anzi prestissimo ��
    Anna Luisa

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  13. Questi Macaron hanno fatto uscire fuori tante cose di noi e del backstage che ci hanno portato a creare queste delizia!!! Triste per la lumachina e immagino le faccetta tristi dei tuoi gioielli ...I tuoi macaron sono bellissimi...Il cardamomo nero è entrati ricordare nei miei sogni dopo certi lanci e certe aste...devo procurarmel...Nel frattempo mi mangerei volentieri I tuoi....Adoro anche la cannella...Unita alla mela poi...Complimenti!!!!Leggerti poi è un piacere...

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  14. questo cardamomo nero ce l'ho da quasi un anno e ancora non trovo modo di usarlo, finalmente celo!! E anche tutto il resto non è da meno.
    Strepitosa!!

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  15. Chiara grande prova! Nulla da dire! E poi hai vinto anche sull'uso delle spezie della Nostra Signora che "regala e frega contemporaneamente"!!! :) le piccole Irene ed Elisa hanno un esempio superbo da imitare! Un abbraccio

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  16. ... pechè poi io chiacchiero, chiacchiero, e quasi mi ti perdevo. Quanti giorni erano che tra hangout e facbook ti dicevo dopo passo e ti leggo? ma la colpa è di Ciruzzo, e presto lo trasformerò in uno pseudo Alfie, lo so, oppure mi tocca traslocare. Ti volevo ringraziare per l'idea che in parte anche tu mi hai dato, facendomi deviare uno dei gusti dei miei macaron, ops, pepe-ròn, scegliendo la mia preferita, riccia nera, sostituendola alla margherita sbagliata che era una delle prime scelte per le farce. E sono contenta di averti potuta aiutare nella scelta dell'aromatizzazione del liquore per la preparazione di quello zabaione che mi sto sognando da quel giorno stesso. Hai scritto una cosa molto bella, durante una chat in cui ti avevo mandato le foto dei macaron in fase di creazione e scritto le mie idee.... con alcune persone non si ha paura di condividere i propri pensieri ed idee per paura che te li rubino o ti "facciano le scarpe", e con te mi sono trovata subito a mio agio tanto da consultarci vicendevolmente fino a produrre i nostri macarons. E' lo spirito di serena condivisione, e questo per me vale molto più di qualsiasi commento sulla bellezza di forme e colore. Grazie Chiara, meravigliosa scoperta!

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  17. sono bellissimi ma le farce mi hanno conquistata! caramello e mele lo adoro (era simile alla mia prima idea!) e lo zabaione speziato? Una delizia, hai pure aromatizzato i gusci, davvero complimenti! e per fortuna che era la prima volta!

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  18. Apple pie and caramel! Figo! E il cardamomo nero? Io non ho ancora trovato il coraggio di usarlo...va a finire che lo faccio andare a male!
    Mi spiace per la lumachina, ma del resto, i buffet per i funerali sono diffusi in tanti Paesi, e voi avete onorato Tonina con questi macaron :-D

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  19. Buonissimi i tuoi abbinamenti, non vedo l'ora di usare il cardamomo nero, terrò conto dei tuoi suggerimenti. Bravissima!
    Bacioni
    Maria Teresa

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  20. Ciao compagna di strade perdute! Mi unisco al cordoglio per la perdita della lumachina e applaudo i tuoi macaron!!!Proprio brava!!!

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