martedì 28 aprile 2015

Torta glassata con mousse di ricotta e pere e croccante di nocciole e buon compleanno Irene

È proprio vero che la gravidanza fa scherzi strani.
Chi l'avrebbe mai detto che la Kikina facesse addirittura della monoporzioni per provare accostamenti e gusti di una torta tutta nuova? Beh, in effetti nessuno avrebbe mai detto che la Kikina facesse addirittura una torta... ma si sa, cuore di mamma.
La mia birbante compie infatti 2 anni il 29 aprile e a differenza dello scorso anno, quando ho delegato ad una sconosciuta azienda dolciaria l'esecuzione della torta da portare al nido e a mia nipote Chiara quella per il festeggiamento in famiglia, ho deciso che la torta gliel'avrei fatta io.

Tutto merito di Caris e di questo pazzo Mtc! 
In effetti ho avuto fortuna che entrambi i miei "conviventi" compissero gli anni in aprile, altrimenti non so se mai avrei avuto la voglia di cimentarmi in una cosa del genere e che stress... e quando la faccio, e quando la pubblico, e come la faccio... e chi la mangia...

E pensare che io per le torte con pan di spagna farcite di crema e panna non ho nemmeno sta gran passione, anzi... al mio matrimonio volevo una gigantesca crostata di frutta, ma mi son scontrata con un personaggio più cocciuto di me, il cugino pasticcere di Filippo, che ha fatto si una crostata di frutta, ma per incorniciare una strepitosa e semplicissima torta con pan di spagna e chantilly con un sottilissimo strato di pasta di mandorle in superficie (penso che fosse così, durante quel pomeriggio ero davvero per aria, comunque ricordo che era davvero buonissima!).
Quella bontà mi ha fatto capire che le torte di pan di spagna possono essere più che buone, basta metterci la tecnica giusta e studiare una farcitura con il giusto equilibrio.
Questa mia creazione è poi l'esempio che tutti ce la possono fare, anche donne incinte a pochi giorni dal termine... in quest'ultimo caso basta aver mangiato una bambina e avere gli ormoni che ballano il Sirtaki. :-P

Il risultato è stato davvero strepitoso e stavolta mi dico brava da sola, ecco.

Pasticceri tremate, è arrivata Kikina!

E voi, tranquilli, è solo una fase, tra poco gli ormoni torneranno al loro posto e tutto tornerà alla normalità.
Adesso che ho pubblicato questo post, posso anche partorire!



























Nel post di Caris trovate la ricetta del pan di spagna di Iginio Massari montato a freddo, ma anche quello montato a caldo e le ricette di 2 versioni proposte dal maestro Di Carlo.


Pan di spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti per 1 tortiera da 24 cm e 2 anelli da 5 cm:
300 g di uova intere
200 g di zucchero
1,5 g di sale
1/4 scorza di limone grattugiata
150 g di farina bianca 00 (W 150-170)
50 g di fecola di patate

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale e limone per circa 13/15 minuti. 
Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti (io 30 minuti)  per teglie alte 4-4,5 cm. 




Mousse di ricotta e pere

Ingredienti:
300 g di ricotta di pecora
300 g di panna
150 g di latte
50 g di zucchero a velo
10 g di colla di pesce 
700 g di pere Williams rosse (4 pere)


Bagna al brandy

Ingredienti:
200 g di acqua
100 g di zucchero
50 g di brandy

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. 
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo centrale (tagliare un paio di fette dal centro delle pere mantenendo il picciolo) , tagliarle a dadini e metterle in un tegame con l'acqua, lo zucchero e il brandy.  Portare ad ebollizione e cuocere per una 8/10 minuti, poi prelevare le pere con una schiumarola, scolandole molto bene e lasciare il succo sul fuoco per altri 10 minuti, fino a quando non si sarà ridotto un po'.
Frullare i 3/4 delle pere con la ricotta fino a quando non diventeranno una bella crema. 
Mettere il latte a scaldare ed appena raggiunge un leggero bollore toglierlo dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce strizzata e amalgamare bene. Far intiepidire quindi aggiungere la crema di pere e ricotta e mescolare bene. Riporre la purea in frigorifero per circa mezzora. Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e aggiungere alla ricotta, mescolando delicatamente dal basso verso l’altro per evitare che il composto si smonti. 


Croccante alle nocciole

Ingredienti:
200 g di nocciole sgusciate
120 g di zucchero semolato
3 cucchiaio di miele millefiori
1 cucchiaio di olio evo

Mettere l'olio in un pentolino antiaderente, aggiungere lo zucchero e il miele, far sciogliere bene per circa 6/7 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungere le nocciole, precedentemente sgusciate e tritate e cuocere ancora per un paio di minuti.
Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con un altro foglio e stendere in uno strato molto sottile, con l'aiuto di un mattarello, partendo dal centro.
coppare dello stesso diametro del pan di spagna e far raffreddare bene.




Glassa al cacao

Ingredienti:
110 g di acqua
190 g di zucchero semolato
105 g di panna fresca
70 g di cacao amaro in polvere
10 g di colla di pesce
50 g acqua (per la gelatina in fogli)

Ammollare la colla di pesce nell'acqua, nel frattempo, in una casseruola, portare a bollore la panna, l'acqua e lo zucchero. Togliere dal fuoco e incorporare il cacao poco per volta con una frusta. Aggiungere infine la colla di pesce e l'acqua dell'ammollo e filtrare il tutto per eliminare eventuali grumi. 
Far raffreddare.


Assemblaggio  e decorazione della torta con montaggio al contrario


















Ingredienti: 
100 g di granella di nocciole
2 fettine di pera caramellata
2 triangoli di croccante alle nocciole


Porre un foglio di acetato su un vassoio piatto. Posare l’anello sul piatto e ricoprite i bordi o con delle bande apposite o ritagliando strisce di acetato (io ho utilizzato i fogli del salumiere). Fare un primo strato di mousse alla ricotta e pere di circa 1 cm. Se la mousse è molto morbida  porre in freezer per circa 10-15 minuti. Aggiungere un disco di pan di spagna di diametro inferiore di 1 cm rispetto a quello dell’anello, spennellare abbondantemente con la bagna alla pera. Inserire un disco di croccante, aggiungere un altro strato di mousse e cospargerlo con le pere, mettere un altro disco di pan di spagna, spennellare con la bagna di pere e poi ancora un disco di croccante. Finire con il resto della mousse e l'ultimo disco di pan di spagna. Porre in congelatore per qualche ora, poi rovesciare la torta sul piatto di portata, togliere l’anello (se non è apribile, ci vorrà qualche minuto di scongelamento), i bordi di acetati e infine quello della base.
Mettere un vassoio sul piano di lavoro, mettere poi la torta da glassare (ancora congelata) su un piano rialzato di diametro più piccolo.
Far colare la glassa a 25° sulla torta partendo dall'esterno, poi scuotere leggermente per eliminare quella in eccesso. Cospargere i lati della torta con granella di nocciole e decorare infine la superficie glassata con le fettine di pera caramellata, dei triangoli di croccante alle nocciole.
Mettere la torta sul piatto da portata e tenere in frigorifero fino al momento di servire.



Nella monoporzione di prova (vedi foto) non è andato tutto liscio: era buonissima, ma la mousse sui lati non ha tenuto molto bene sotto il calore della colata di glassa.
Grazie a Caris ho capito che dovevo abbassare la temperatura della stessa prima di versarla (32°).
Nel frattempo ho trovato la ricetta di una glassa al cacao molto meno grassa di quella utilizzata nella monoporzione, quindi mi sono assolutamente convertita alla magrezza. 

Ecco la ricetta originaria con glassa al cioccolato al latte (400 g di cioccolato al latte, 300 g di panna fresca, 75 g di miele, 50 g di burro) e una mousse leggermente più liquida (300 g di latte e senza zucchero). 

Entrambe buone, ma la struttura della versione definitiva è decisamente migliore.






Ovviamente Irene "l'idrovora" non si lascia scappare nemmeno una briciola. Il bello è che adesso ogni volta che le do una torta da mangiare mi chiede di farle la foto.
Non ci sono dubbi, io amo la mia birbante!





Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile.





8 commenti:

  1. Il bravisima te lo dico, non solo perchè sei praticamente in procinto di sfornare la sorellina di Irene, ma perchè ci hai messo una vera passione per questa torte, l'amore per la tua bambina, il giusto equilibrio per ottenere un risultato eccelso...brava Kika e attendiamo a questo punto che prossimo anno le torte da fare nel giro di poche settimane siano ben tre e tutte fatte da te!! Bacioni

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  2. la tua bimba che vuole le foto ogni volta che mangia la torta èil top :D :D Hai creato una torta spettacolare: ricotta, pere e nocciole... wow! Pasticceri, tremate davvero!
    Ti faccio un grande in bocca al lupo per la prossima "sfornata" ;)

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  3. miticaaaaaa!!! complimenti per la torta spettacolare!!
    augurissimi alla splendida Irene e a te ovviamente per il prossimo lieto evento :)))
    un abbraccio grande e dacci notizie!

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  4. Fighissima e tanti auguri a Irene ;-)

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  5. Questa la rifaccio per il compleanno di una mia amica Giovedì . . . è meravigliosa !

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  6. se penso a quante lagne sento e ho sentito da parte delle mie amiche che in gravidanza non si puo'fare niente...metterei il tuo post come manifesto"non state per morire state per avere un figlio"....e guarda che spettacolo di torta...buona buona buona....brava e in bocca al lupo!

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  7. Che te possino! per una che dovrebbe stare lì a lamentarsi del perché non arrivino le contrazioni, hai trovato un modo altamente pericoloso per distrarti!Una torta del genere istiga al furto. Arrivo e te la rubo! nota croccante, nota cioccolatosa, nota fresco acidula della farcia/pere! che manca? ah sì, un montaggio da professionaista che mi ha lasciata basita: ma non eri quella della torta di frutta invece di torte cremose? beh, se questi sono gli esordi il tuo grido di battaglia fa bene a essere Pasticceri tremate!

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  8. Alta pasticceria direi!!!!

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