lunedì 13 aprile 2015

Torta di pan di spagna con chantilly al pistacchio, lamponi e buon compleanno

Questa volta gli ho fatto una sorpresa, lui non si aspetta mai una torta per il compleanno, anche perché ben sa che i dolci non sono proprio il mio forte e che tanti tentativi fatti in passato non sono andati a buon fine.
Intendiamoci, da quando stiamo insieme gli ho quasi sempre preparato un piccolo dolce, ma sempre cose semplici, cose a me congeniali, che fossero quasi a rischio 0.
Ma questa volta, complice la sfida n° 47 dell'MTC sul pan di spagna e la galvanizzazione dal recente successo ottenuto dalla mia dacquoise alle nocciole, ho voluto puntare in alto, con una torta decisamente semplice, ma gustosissima e colorata.
E così ho passato tutto un pomeriggio a spignattare, nella disorganizzazione più totale, di quelle degne di una persona che proprio la bilancia non è capace ad usarla e a cui la tanto raccomandata filosofia del "preparare prima tutti gli ingredienti" proprio non entra in testa.
Per la cena però era tutto pronto, dai, in fondo sono stata brava, me la sono cavata "solo" in 4 ore.



















E con questa torta ti auguro ancora tanti auguri per i tuoi 38 anni, con l'aiuto della nostra piccola peste che tanto ci fa sciogliere il cuore.





Pan di Spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari)

Ingredienti per 2 tortiere da 22 cm:
600 g di uova intere
400 g di zucchero
3 g di sale
1/2 scorza di limone grattugiata
300 g di farina bianca 00 (W 150-170)
100 g di fecola

Montare in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero, sale e limone per circa 20 minuti a media velocità (se diminuite la quantità basta anche meno tempo). 
Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia. Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti (io 35 minuti) per teglie alte 4-4,5 cm. 



Nel post di Caris trovate tutte le informazioni per la perfetta realizzazione del pan di spagna di Massari montato a freddo, ma anche altre versioni, con validi "trucchetti" che è bene conoscere per non fare un "disastro".


Crema chantilly al pistacchio
Ingredienti per 600 g di crema:
500 ml di panna fresca
75 g di zucchero a velo
40 g di pasta di pistacchio*

*Ingredienti per 40 g di pasta di pistacchi:
50 g di pistacchi non salati e già sgusciati
30 g  di zucchero
7 g di acqua

Tritare i pistacchi sgusciati e pelati il più finemente possibile in un frullatore.
In un pentolino d’acciaio, far caramellare lo zucchero con l'acqua, evitando di mescolare, dopodiché versate subito il caramello nei pistacchi tritati e frullate nuovamente fin quando la pasta di pistacchi non sarà sufficientemente compattata (può essere conservata in un panetto in frigorifero). In caso si necessiti di una crema, come in questo caso, aggiungere un po' d'acqua e mescolare fino al completo assorbimento.

Bagna al Passito di Pantelleria

Ingredienti:
200 g di acqua
100 g di zucchero a velo
1/2 bicchierino di Passito di Pantelleria

Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame e portarle lentamente a bollore. Far cuocere per 1 minuto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare completamente infine il Passito mescolando bene.


Cuori di cioccolato temperato 

Ingredienti:
100 g di cioccolato fondente 72%
100 g di cioccolato bianco

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versare i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l'ha) e portare velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°, unire il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32°.
Temperare il cioccolato bianco seguendo lo stesso procedimento, facendo attenzione alle seguenti temperature: cottura a bagno maria 40°, raffreddamento fino a 24/25°, portare nuovamente a 27/28°.
Stendere entrambi i cioccolati su un foglio di carta da forno e a raffreddare completamente, poi coppare con uno stampino a forma di cuore.


Assemblaggio  e decorazione della torta con montaggio classico

Ingredienti:
30 g di granella di pistacchi
300 g di lamponi


Tagliare il pan di spagna in 3 strati, bagnare il primo con la bagna al Passito di Pantelleria, spalmare abbondante chantilly al pistacchio e cospargere di lamponi a pezzi.
Mettere il secondo strato di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al Passito di Pantelleria, spalmare con la chantilly al pistacchio e cospargere di pezzi di cioccolato temperato bianco e fondente.
Prima di coprire con il terzo strato di pan di spagna, bagnare la base con la bagna al Passito di Pantelleria, porlo in cima alla torta e spalmare abbondante chantilly al pistacchio stendendola bene anche sui lati.
Decorare il bordo più esterno della superficie con la granella di pistacchi, poi fare un cerchio di lamponi, poi ancora un cerchio di pistacchi e poi uno di lamponi, fino ad arrivare al centro della torta.
Ricoprire i bordi laterali con i cuori di cioccolato alternando quelli al cioccolato bianco a quelli al cioccolato fondente.

In alternativa, la superficie della torta può essere guarnita con mandorle a scaglie, lamponi e granella di pistacchi.
Il commento di mia nipote Chiara è stato, cito testualmente:
"Chiara, era davvero davvero buona la torta, complimenti"
Io che a fare i dolci mi sento una vera imbranata, sono ancora qui che cerco di scendere di quel mezzo metro per rimettere i piedi per terra :-D














Adesso una piccola riflessione: sono 2 anni che partecipo all'MTC e diventa sempre più difficile, ma anche quando le ricette mi sono meno congeniali, come in questo caso, ci provo e i risultati a volte stupiscono.
Come abbiamo detto tante volte, l'MTC è una scuola più che una gara e a scuola si prendono appunti e i compiti in classe si fanno spesso prima in brutta copia... 
Questa è la prima volta che ho progettato una ricetta e ho buttato giù uno schizzo del risultato che avrei voluto ottenere, direi che ci sono andata vicina, soprattutto con il gusto che mi ero immaginata.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di aprile.





15 commenti:

  1. Bellissimo risultato, Chiara e tanti auguri al festeggiato.
    Bello l'aspetto e molto goloso il ripieno, non ho mai provato a fare la pasta di pistacchi, l'MTC è davvero una scuola in cui tutti imparano da tutti.
    Un abbraccio alla piccolina :*

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  2. Gli hai fatto una sorpresa super, allora. Già immagino la bontà e quando ho letto la bagna al Passito di Pantelleria, sono letteralmente capitolata :)

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  3. Bellissimo e romantico il tuo dolce. Meno male che i dolci non ti riescono !
    Buon compleanno al tuo amore anche da me.
    A presto
    Nora

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  4. Io sono invece certa che il risultato abbia superato di un bel po' le tue più rosee aspettative... hai fatto una torta degna di una delle migliori Pasticcerie... guarda se continui a dire che le torte non sono a te congeniali .... non ci credo!! Buon inizio settimana Flavia

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  5. Un capolavoro, sia per la "sostanza" che per la presentazione!

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  6. Intanto una considerazione la devo fare: hai usato due sfide dell'mtc in una! pds e cioccolato temprato! ti sei fatta da sola le decorazioni, hai fatto la pasta da pistacchio in caso, quando ormai si trova 8pur non sempre di ottima qualità). Hai unito l'aciduli del lampone compensando la grassezza della chantilly. Tu dici che non sei una maga dei dolci ma mi sembra che hai tutte le carte in regola per diventarlo. se questo è uno dei pochi tentativi, che succede se ti ci metti abitualmente?

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  7. Ma tanti auguri! Quale modo migliore per festeggiare?

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  8. Non sono mica tanti quelli che possono dire di aver ricevuto un regalo del genere per il loro compleanno, sai?!? Stupenda, grande invidia per la tua bravura. E tanti auguri :)

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  9. Chiara, questo è un post che andrebbe d'ufficio negli annali dell'MTC,se mai qualcuno avesse la mente così bacata per farli. Perchè è la prova provata che quando si dice che il senso di questa sfida è partecipare con continuità e avere la crescita di noi stessi come principale obiettivo, non è che si faccia retorica a buon mercato. Aggiungo anche che è facile a dirsi-e difficilissimo a farsi, soprattutto se a giocare sono persone intelligenti come te, che quindi sanno andare oltre le parole. Uno dei sogni che vorrei realizzare è un sito che potesse dare a ciascuno di voi una propria pagina, dove raccogliere tutte le vostre partecipazioni: perchè da lì vi rendereste conto del percorso che avete fatto e di che direzione potete dare al vostro modo di cucinare. Quella che hai preso tu, soprattutto nelle ultime sfide, ti proietta decisamente ai piani alti: c'è una complessità di concezione nuova, profonda, coerente,sostenuta da una consapevolezza e da una determinazione che avevo sottovalutato ;-) e che non fanno che accrescere l'ammirazione che ho per te. Il resto, lo dice questa torta, che è una straordinaria dichiarazione d'amore.
    Aggiungo i miei auguri equatoriali, oltre ad un doveroso bravissima, perchè ti sei pure complicata la vita con le decorazioni, uscendone, tanto per cambiare, alla grande ;-)

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  10. L'avevo già vista su fb, lo sai.
    E avevo letto anche il post anche se non commentato. E' stata una delle prime che ho letto e che mi hanno inibito il neurone, sallo!
    Tu sei da monumento!!! Immensa!!!

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  11. La fetta la vorrei ora qui da sbranare!
    E' bellissima e l'abbinamento lampone-cioccolato mi fa letteralmente impazzire!!
    Che goduria!!!!

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  12. Ha ragione tua nipote, si vede lontano un miglio che la torta è riuscitissima: ben bagnata, bella guarnita, golosa e colorata.
    Un ottimo lavoro :)

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  13. Ciao. Ho visto la tua torta su Fb ma non ero ancora passata a godermela in pieno. Il tuo post mi ha molto divertito perchè ci accomuna una proverbiale disorganizzazione e confusione quando si tratta di dolci. Ma alla fine il risultato è stato impeccabile e quel disegno è degno di qualsiasi cake design.
    Sto curiosando le varie torte e da tutte "rubo" qualcosa. Da te ho imparato a fare la pasta di pistacchio, che trovo sempre citata in molti libri di ricette dolci ma non so farla a casa e qua non si trova facilmente. Grazie per la dritta. ciao ciao

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  14. A me 4 ore sembrano poche per tutto quello che hai fatto per comporre questa torta da 10 e lode cara Chiara...addirittura i cuori di cioccolato tempratooooo....mi immagino il festeggiato come sarà rimasto a bocca aperta!!! Bravissima :-)

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  15. E per fortuna che i dolci non sono il tuo forte! Mi piace sia per il suo aspetto che per tutte le sue componenti. Una vera torta di compleanno.

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