Filetto di maiale con pesto di pomodori secchi

Il filetto di maiale lo snobbano tutti, forse perché in macelleria o al supermercato lo nascondono sempre sotto a tagli pregiati di manzo o a succulente salsicce.
Io lo vado sempre a scovare, perché penso sia una carne versatilissima, costosa il giusto e anche magra, a modo suo.
L'unico problema a casa mia è che solo un pezzo non basta e quindi mi ritrovo sempre a fare scorta di quasi tutto quello che trovo nel banco della macelleria.
Oggi vi propongo una versione con un saporito pesto di pomodori secchi, ma con le salse e i condimenti vi potete davvero sbizzarrire.

Per 2 persone
500 g di patate
sale
2 cipolle
1 peperoncino
1 rametto di rosmarino
600 g di filetto di maiale
pepe
2/3 cucchiai d’olio
Per il pesto di pomodori:
50 g di pomodori secchi
1 spicchio d’aglio
20 g di parmigiano
3 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di pinoli tostati
100 ml di olio extravergine

Lavate le patate e fatele bollire con la buccia per 20 minuti in acqua salata. Scolatele, pelatele e tagliatele a metà.
Affettate la cipolla e il peperoncino. Staccate gli aghi di rosmarino dal ramo.
Scottate i pomodori in acqua bollente per 10 minuti. Metteteli nel frullatore insieme ad aglio, formaggio, prezzemolo, pinoli ed olio e frullate.
Condite il filetto con sale e pepe e rosolate da tutti i lati in padella con un cucchiaio d’olio, continuate la cottura in forno preriscaldato a 220° C per 10 minuti.
Mettete il restante olio in padella e rosolate le patate per 10 minuti, aggiungete le cipolle, il rosmarino e il peperoncino e continuate a cuocere per 3/4 minuti, salate.
Affettate il filetto e servite con le patate arrostite e il pesto di pomodori.

Note: il pesto di pomodori secchi può essere fatto anche con pomodori sott’olio. In questo caso saltare il passaggio della cottura dei pomodori.