Torta alla ricotta con pere speziate caramellate e cremoso fondente

Quest'anno rischiavamo di non festeggiare il suo compleanno. 
Ci siamo abituati ormai, a festeggiamenti tra pochissimi intimi; io sono stata la prima del gruppo, quasi un anno fa. Però 45 sono tanti, sono speciali, come lo è Teo per la mia famiglia. 
E allora, rispettando tutte le regole dell'arcobaleno e delle massime presenze intorno al tavolo, abbiamo goduto del fantastico pranzo preparato da Rossella per l'occasione: spiedini di pesce, spaghetti con sugo di moscardini e polpo grigliato con purè di patate.
La torta non era proprio prevista dalla mia dieta, ma in mattinata mi ero ripromessa di correre almeno 10 km per poterla mangiare. La corsa l'ho portata a termine, quindi...

La torta, devo ammettere, era buonissima.

L'ho pensata in un breve viaggio in auto sabato mattina, non rischiando troppo con abbinamenti azzardati, ma assemblando preparazioni con dei gusti super collaudati, che mi piacciono particolarmente: pere, ricotta e cioccolato.

In corso d'opera ho deciso di speziare le pere caramellate, mi piaceva l'idea del cardamomo.

Ho avuto anche abbastanza fortuna con la sformatura del dolce, non avendo foderato i bordi con l'acetato, ero un po' timorosa, ma alla fine è andata bene.

In sostanza, è una torta molto semplice, molto ben equilibrata e anche molto carina da vedere.

Non pensate alle mie decorazioni anni 80, voi potrete sbizzarrirvi con ciuffi di cremoso in versione moderna, io ho scoperto di avere bocchette per la sac à poche troppo piccole per fare qualcosa di più carino. Migliorerò anche in questo, già il fatto di aver fatto un buon cremoso, mi fa essere soddisfatta.

Per uno stampo da 24 cm di diametro

Per la base:

350 g di biscotti Pan di stelle

90 g di burro

Frullate i biscotti finemente e mescolateli al burro fuso.

Rivestite il fondo di uno stampo con della carta forno e compattate i biscotti in modo da formare un fitto strato.

Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.

Per la crema alla ricotta:
400 g di ricotta di latte vaccino
130 g di zucchero di canna
120 g di panna montata

Amalgamate la ricotta e lo zucchero con le fruste per 5-10 minuti. Dopo di che, aiutandovi con una spato la, unite la panna montata.

Versate la crema sulla base di biscotti raffreddata e mettete in frigorifero a rassodare per un'ora.

Per le pere speziate caramellate:

400 g di pere Williams

50 g di zucchero di canna

40 ml di rum bianco

il succo di 1 mandarino

1/2 cucchiaino di spezie miste: cannella, anice stellato e cardamomo

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti. Mettetele in un pentolino con il succo di mandarino, lo zucchero e le spezie e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Sfumate con il rum e cuocete a fuoco vivo fino a quando non saranno morbide, per circa 1o minuti. 

Fate completamente raffreddare, poi disponetene 2/3 delle pere sulla crema di ricotta.

Per il cremoso al cioccolato:
150 g di panna fresca
130 g di latte
30 g di zucchero
3 tuorli d'uovo 
170 g di cioccolato fondente 64%

Preparate la crema inglese montando i tuorli con lo zucchero
Scaldate il latte e la panna portandoli quasi ad ebollizione, aggiungete il composto montato e portate a 85° C, mescolando continuamente.
Versate la crema inglese in una ciotola nella quale avrete spezzettato il cioccolato fondente e mescolate fino a quando la crema non sarà liscia.
Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in frigo almeno 4 ore prima dell'utilizzo.

Mettete il cremoso in una sac à poche e decorate la superficie della torta a piacimento.

Con una pinza, disponete i restanti pezzetti di pera e bagnate con il caramello rimasto sul fondo del padellino.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.