Focaccia rovesciata con luganega e broccoletto di Custoza per il Calendario del cibo italiano

E' passato poco più di un mese quando, durante il RADUNO MTC, nel freddo di una soleggiata mattinata di gennaio, abbiamo calpestato la terra dove viene coltivato il Broccoletto di Custoza. 

Un prodotto particolarissimo, senza infiorescenze, dolce e delicato. Abbiamo avuto l'onore di incontrare i produttori e di farci raccontare, con un entusiasmo tangibile, la bellezza e la bontà di questo ortaggio di nicchia prelibatissimo.

Oggi il Calendario del cibo italiano ci racconta la sua storia e ci regala tante ricette gustose.

Io ho preparato la Focaccia rovesciata di Gabriele Bonci con il lievito madre regalatoci dai ragazzi di Infermentum, farcendola con il Broccoletto di Custoza, luganega e mozzarella.

Ingredienti per 4 persone:

200 g pasta madre rinfrescata

600 g farina 00

480 g acqua

sale fino

2 cucchiai olio

farina di semola per spianatoia

Per farcire:

100 g di luganega

150 g di Broccoletto di Custoza

100 g di mozzarella per pizza

Versate la farina in una ciotola e sbriciolatevi la pasta madre, poi aggiungete un po' alla volta l'acqua.

Non si deve impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lasciando l'impasto molto grezzo, fate riposare 10 minuti, poi infarinare bene la spianatoia con farina di semola e versate sopra l'impasto. Sarà molto appiccicoso, ma non cedete alla tentazione di aggiungere farina, iniziate invece a tirare i lembi verso l'interno, ruotando contemporaneamente l'impasto, questo serve a far asciugare l'impasto.

Quando l’impasto si sarà un po' asciugato, mettetelo in una ciotola, copritelo e mettetelo in frigo, nella parte meno fredda, per 24 ore.

La sera dopo prendete l'impasto e dividetelo in due o tre pezzi come si desidera.

Preriscaldate il forno a 250° C.

Rivestite una teglia con carta forno, mettete sul fondo il broccoletto precedentemente lessato e poi ripassato in padella con olio e aglio, la salsiccia a pezzetti e coprite bene con la pasta, quindi infornate nella parte bassa del forno per 10 minuti, poi spostate la teglia nella parte alta per altri 7 minuti.

Una volta cotta, rovesciate la focaccia, aggiungete fettine sottili di mozzarella per pizza o altro formaggio a piacere ed infornate fino a quando il formaggio non sarà sciolto.