Calamari ripieni di ricotta e provolone su salsa di peperoni gialli per MAG about FOOD

Di fronte a questa ricetta ero un po' timorosa, ero quasi certa che avrei combinato un disastro, che i miei calamari sarebbero stati immangiabili, gommosi, duri o comunque non buoni come quelli che di solito cucinano gli altri, ecco.

E invece ho seguito la ricetta di Ernesto Jaccarino in ogni suo minimo dettaglio e il risultato è davvero sorprendente.

I calamari affumicati, con il loro ripieno di formaggio saporito, sulla crema di peperoni gialli molto delicata e infine quelle pepite colorate che si incontrano ogni tanto, con sapori e consistenze molto diverse tra loro...

Do il massimo dei voti a questa ricetta che trovate oggi su MAG about FOOD per la rubrica Che ci faccio con... I peperoni sono i grandi protagonisti e sono stati declinati in tantissime varianti. 

Per 4 persone

Per i calamari:
12 calamari piccoli
25 g di zucchero
12 g di paprika dolce affumicata
100 g di ricotta
10 g di provolone
50 g di sale
Olio extravergine di oliva

Per la salsa ai peperoni gialli:
300 g di peperoni gialli, tagliati grossolanamente
1 spicchio d’aglio tagliato
200 g di brodo vegetale
20 g di olio extravergine
Sale

Per le patate, peperoncini e pomodori:
20 g di patate, pelate e tagliate a dadini da 1/2 cm
20 g di peperoncini verdi, tagliati a fette di 1 cm
20 g di pomodori secchi tagliati a dadini
Olio extravergine
Sale

Per la gelatina di brodo di pollo:
150 g di brodo di pollo
1 g di agar agar

Per preparare i calamari, lavateli molto bene separando il corpo dai tentacoli; questi ultimi potranno essere utilizzati per altre preparazioni.
Rimuovete le interiora e la penna prima di eliminare le membrane esterne e tagliare le pinne ai lati.
Mescolate il sale, lo zucchero e la paprika e usateli per ricoprire accuratamente i calamari. Coprite e lasciate marinare per 10 minuti.

Per la salsa ai peperoni gialli, saltate l’aglio in padella a fuoco medio. Aggiungete i peperoni, salate, incoperchiate e cuocete per qualche minuto, fino a quando non saranno morbidi. Unite il brodo vegetale e cuocete per altri 5 minuti. Frullate il tutto e tenete in caldo fino al momento di servire.

Sciacquate i calamari per eliminare i succhi della marinata e tamponate con carta da cucina.
Friggete le patate in olio di oliva fino a quando saranno morbide e dorate, salate e lasciate raffreddare.

Per la gelatina di brodo di pollo, mescolate l’agar agar dentro il brodo di pollo e portate a bollore.
Disponete le patate, i pomodori secchi e il peperoncino nel piatto di portata, versateci la gelatina e lasciate raffreddare.
Mescolate la ricotta e il provolone, trasferite il tutto in una tasca da pasticceria e farcite i calamari.
Dorateli in padella con dell’olio extravergine di oliva per 2/3 minuti, disponeteli sulla gelatina ormai solida e versate sulla superficie la crema di peperoni gialli.
Servite immediatamente.