lunedì 24 ottobre 2016

MASTER MTC - Il lato B... 12 (ALTA CUCINA E SALUTE!): Cannoli di ricotta con vongole e bottarga

Ultimamente dormo poco e la mattina presto mi capita di leggere in anteprima notizie che arrivano da altre parti del mondo, nello specifico dall’Asia.
Questa volta però il messaggio era proprio per me, un invito a partecipare al master targato MTC "Il lato B... 12 (ALTA CUCINA E SALUTE!)"
Lusingata, mi sono lasciata prendere dall’entusiasmo ed ho accettato.
Ci sono state fornite dispense su cui studiare, magistralmente confezionate dai due tutor: l’oncologo Dottor Michael Myers e la DottoressaArianna Mazzetta, biologa nutrizionista.
Uno studio approfondito sulle vitamine, in particolare la B12 e gli effetti che la loro assunzione ha sul nostro corpo e quindi, di conseguenza, le disfunzioni e le carenze che derivano da una non corretta o non sufficiente assunzione della stessa.
Si parla, nello specifico, di diete vegetariane e vegane, povere o prive di questa importantissima vitamina, dato che la vitamina B12 è contenuta solo ed esclusivamente in alimenti di origine animale. Non basta però assumere i cibi che contengono vitamina B12, bisogna anche cucinarli nel modo giusto per preservarne il più alto contenuto possibile, considerando che la vitamina è idrosolubile e si stressa se cucinata ad alte temperature.
I tutors, che ci hanno preso per mano accompagnandoci in questa bellissima avventura, ci hanno fornito una lista di alimenti con il più alto contenuto di vitamina B12, ma hanno anche risposto ad ogni nostro quesito riguardo a tutti gli ingredienti che volevamo utilizzare nelle nostre preparazioni, suggerendoci accostamenti, metodi di cottura, fornendoci ricette e consigli sull’impiattamento.
Michael, nello specifico per quanto riguarda il mio caso, è stato una guida attenta e costante, mi ha incoraggiato a perseguire la mia idea, mi ha dato delle dritte su come accostare i sapori, su come utilizzare al meglio le consistenze, su come “guardare” il mio piatto da un’angolazione diversa e mi sono sentita talmente in buone mani che ho perseverato fino a quando non mi sono avvicinata all'idea di piatto su cui avevamo lavorato. E sono felice di esserci riuscita.
Lo sviluppo del piatto è stato un lavoro collettivo, con gran parte dei membri del gruppo, che hanno dato i loro suggerimenti e fatto a volte le loro critiche.
Ho cercato di seguire le linee guida dello chef SandroSità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, su come disporre gli alimenti sul piatto, ci è stata fornita una dispensa bellissima che terrò come un tesoro nei secoli dei secoli.
Questo è quello che ho portato via da questa bellissima avventura, una collaborazione tra i membri del gruppo, uno studio collettivo, un incoraggiamento corale, ma anche una seria valutazione dei piatti altrui, dell’idea che stava dietro ad ogni piatto e questa è stata la cosa che più mi ha fatto crescere: il non soffermarmi solo sulla mia proposta, ma attingere insegnamenti anche dai consigli che venivano dati agli altri.
Le ricette sono tutte più o meno belle, alcune decisamente fuori dalla mia portata, ma sono felice di avere intrapreso questo percorso di studio con alcuni mostri sacri o meglio, alieni.
L’ultima parola in fatto di giudizio l’avrà lo chef Marco Visciola, del ristorante Il Marin-Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà attentamente i piatti decretando il vincitore finale e farà a noi il regalo più grande, che nel mio caso di sicuro non sarà la vittoria, ma un giudizio di uno chef professionista sul mio piatto.
Ringrazio tutti: Alessandra che ha avuto fiducia in me, Arianna e Michael che sono delle fantastiche guide, lo chef Sità che ci ha dedicato il suo preziosissimo tempo e anche i miei compagni di viaggio. Grazie per come donate con gratuità le vostre competenze ed emozioni.


Adesso vi mostro il mio lato B...12, una rivitazione di un grande classico della cucina sarda: spaghetti vongole e bottarga

   
 


Ingredienti per 4 persone
16 cannoli di spaghetti*
50 g di spaghettini 3
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso q.b.
2 cucchiai del succo dei lime confit
Per la crema di vongole:
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit*:
1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)
3 cucchiai di succo di limone (io lime)
3 limoni (io lime)
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di cumino (io l'ho omesso)
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire:
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico





La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.

** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Tagliare i lime a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane. 

Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di lime, olio extravergine e succo dei lime confit; salare e pepare e tenere da parte.
 
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.

* Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, scolarli e farli riposare per qualche minuto in modo che diventino collosi per via dell’amido.
Prendere 5 o 6 fili di spaghetti e arrotolarli su un cilindro per cannoli. Con l’aiuto di una pinza che tenga ferme le estremità, spennellare con l’uovo e poi immergere in olio profondo.
Friggere i cannoli un paio alla volta (io ho provato sia a friggerli completamente per circa 1 minuto o comunque fino a quando sono belli dorati, sia a metà cottura, giusto perchè stiano insieme per poi terminare la cottura immergendo in olio più cannoli alla volta, già sformati).
Scolarli su carta assorbente. 

Riempire i cannoli per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 cannoli e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino. 

32 commenti:

  1. Mi piace tutto di questa ricetta: dai cannoli di spaghetti fritti, ai quick pickled limes di Ottolenghi, che adoro.
    Bella la realizzazione, tanta tecnica e tanto sapore!

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    1. Leggere che trovi che nella mia ricetta ci sia tanta tecnica mi fa solo essere orgogliosa, perché sono certa che soprattutto tu che sei così pignola e precisa, non lo diresti se non lo pensassi sul serio. E quindi le incursioni nel tuo blog a volte funzionano, non mi resta che perseverare.

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  2. In questi anni, ho assistito ad una crescita enorme, in questo blog, nel segno di una consapevolezza e di una umilta' senza pari. Ultimamente, avvertivo il bisogno di un salto, da una parte, e la necessita' di una guida, dall'altra. Credo che questo Master sia arrivato al momento giusto, per accompagnarti in un ulteriore passo avanti, in questo tuo percorso, cosi personale e cosi convincente. Sono orgogliosa di tutto quello che hai fatto in queste due settimane- e non smetterei di guardare questo piatto. Brava, brava, brava!

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    1. Comincio col dire che sono molto emozionata per le parole che hai scritto, e io che pensavo di aver fatto un piatto semplicissimo, un piatto che oltre a contenere tanto di me contiene anche tanto di voi. Sono contenta di essere riuscita a tirar fuori quello che vi aspettavate da me. Questo mi dimostra ancora una volta che se avessi la costanza di studiare e il tempo di leggere e provare a fare, sicuramente questo blog non farebbe solo un passo avanti ma forse anche di più. Comunque questo è sicuramente un buon inizio, vi seguirò, con costanza e dedizione.

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  3. Non solo non smetterei di guardarlo, come dice Alessandra. ma mi ci perderei a gustarlo. Piano, di qui di li, i sapori, le consistenze. Sono orgogliosissimo di te, Chiara, del tuo essere "testona" :)), di andare fino in fondo delle cose. Della tua curiosità, della tua passione. Della tua umiltà e della tua capacità di ascolto, pur difendendo le tue idee.
    Hai creato un piatto che ha intorno ai 20 MCG di B12 a porzione, hai creato un piatto che è ricco e bello, e buono. Meravigliosa, Chiara. GRAZIE

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    1. Ecco, tu mi fai emozionare più di tutti, perché sai cosa ci sta dietro a questo piatto. E pensare che tutto è nato da una foto una mattina mentre correvo al lavoro. Non pensavo che il lavoro con un tutor potesse essere così appassionato, in uno scambio continuo di impressioni ed emozioni. Io mi sento di essermi messa in gioco, ma sicuramente tu non sei stato da meno, non risparmiandoti in critiche costruttive e consigli. Sono felice di averti reso orgoglioso, è un grande premio x me.

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  4. Chiara la tua proposta è meravigliosa e mi affascina, dai connoli di spaghetti, all'uso delle vongole bravissima
    Il master deve essere stato fantastico e bravissimi i tutor, ma tu carissima ci hai messo moltissimo di te e della tua sensibilità e ti posso assicurare che questi te li copio
    Un abbraccio Manu

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    1. I cannoli... in principio erano paccheri inizialmente fritti da crudi, poi fritti previa bollitura... non c'è stato verso di tagliarli con il coltello, sono impazzita. Era un perfetto street food, ma come si fa a mangiare con le mani in un ristorante stellato? Non si poteva. E poi ho detto: e se me li faccio io i paccheri? Gli spaghetti avevano perlomeno delle scanalature perfette per infilarci il coltello :-P alla fine ho vinto io, con un livello di colesterolo da ricovero, nonostante le rassicurazioni del dottor Meyers

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  5. grande Kika!! allora a questo servivano!!
    un piatto eccezionale
    ben equilibrato
    e bellissimo
    ( secondo me con gli spaghetti il piatto è più bello ;) )

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  6. Meraviglia! Anche questa versione di salsa di vongole mi piace moltissimo ed i cannoli di spaghetti devo proprio provare a farli.

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    1. Giulietta, armati di santa pazienza, soprattutto perché all'inizio l'amido tiene legato il tutto ma appena metti l'uovo cominciano a sgusciare come bisce. Devo ancora trovare la tecnica perfetta per farli in serie e aprire un baracchino sul lungomare di Alghero

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  7. Anche questo piatto è tutto da copiare dal primo all'ultimo dettaglio!

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  8. come ti dicevo nel gruppo del Master questi lime li voglio fare ma poi in che preparazioni potrei infilarli?
    i cannoli sono strepitosi, mi viene voglia di allungare la mano, prenderne uno, pucciarlo nella salsa e sentire lo scrocchiare al primo morso.
    per me è una ricetta superlativa che unisce eleganza, capacità e gusto.

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    1. Lo puoi utilizzare con la carne, con il pesce, è ottimo. vai a cercare in internet un po' di ricette marocchine, lo infilano ovunque ;-)

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  9. "Un piatto che oltre a contenere tanto di me conti ed tanto di voi"... Questa frase la dice lunga sul senso che hai dato al Master e sul significato che ha MTC.
    Grande interpretazione di un classico, tanti contrasti che si armonizzano perfettamente, grande personalità.
    Bravissima.

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    1. io sto a frignare, infatti.
      (e' la menopausa, sia chiaro..)

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  10. Posso solo dirti complimenti, Un piatto da 5 * .
    Si vede il Lavoro che c'è dietro.
    Bravissima

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  11. E qu mi alzo in piedi e applaudo.
    Standing ovation.
    Per la concezione del piatto, per il contenuto stratosferico di vitamina B12, per la presentazione. Hai creato un piatto veramente degno dei migliori ristoranti. Hai accettato inizialmente le nostre critiche, poi i nostri consigli...e li hai rimodellati plasmando la tua idea in un'opera d'arte.
    Uno spettacolo!!

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  12. brava brava brava!! ottima reinterpretazione di un classico. Avendo seguito in gran parte l'ideazione e l'evoluzione di questo piatto nel nostro gruppo, condivido la tua soddisfazione e gioia nel mostrare lo splendido risultato del tuo lavoro, sul quale ci troviamo in sintonia, come sai, io crudo, tu fritto ma siamo lì :-)

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  13. Grande la mia bimba! Che bellissima realizzazione sia per sapore che per "costruzione" del piatto. Tutti i miei complimenti!!!
    Nora

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  14. cara Chiara, che dirti davanti a un piatto così ben costruito, pensato, voluto? E' semplicemente una vera meraviglia, ma ancor più mi colpiscono la tua semplicità e la tua passione. Siamo usciti tutti più arricchiti da questa esperienza, sia culinariamente che umanamente. Ed è la cosa che veramente conta. Come dicevo a Mapi, bello condividere un pezzo di strada con chi ha il tuo stesso modo di sentire! E spero che sarà lunga. Complimenti sinceri. Un bacio e a presto, Giuli.

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  15. Mi piace tantissimo la giusta misura di questa rivisitazione: perché è li che bisogna stare attenti altrimenti si rischia di fare un'operazione inutile. Tu invece sei riuscita a tasformare un piatto tradizionale in un altro piatto ma con i richiami molto chiari. Brava...e i canolli sono venuti perfetti !!
    A presto,
    Marina

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  16. E che piatto, che lato B...12!
    Hai rivisitato un classico della tradizione e ne hai fatto un piatto di alta classe! Che dire, solo un complimenti e felicissima di aver condiviso con te questo viaggio!
    Un abbraccio

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  17. Mi piace tantissimo l'idea dei cannoli, del ripieno così saporito e avvolgente, della salsa con le vongole: è originale, intrigante nel sembrare al primo sguardo un dessert. C'è sorpresa e tanta bellezza. :-)))

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  18. questa bella moretina di occhi enormi ha le idee chiare, le mani veloci, il cervello sveglissimo e un cuore molto grande! E capace di fare questo e molto di più basta che se lo proponga! e poi... é amica mia!!!

    kika il barrachino di cannoli ce lo possiamo aprire i sieme io ti gaccio da garzone e pulisco tutto!!!
    geniale!!!

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  19. MI è piaciuta subito la tua ricetta e ho apprezzato tanto tanto il fatto che hai insistito fino ad ottenere il "pacchetto spaghettoso" perfetto. Ma poi, è tutta perfetta questa ricetta, non solo il pacchero. Mi pare di sentirne il sapore, favolosa: complimenti davvero e un grande abbraccio.
    Lidia

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  20. guarda, cara mia mia chicchina, oltre che guardalo mi ci tufferei a capofitto, chiedendo sicuramente il bis!
    bello bellissimo.

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  21. Credo che non solo il tuo, ma tutti i piatti usciti dal Master contengano un po'di noi e un po'di loro,i nostri magnifici tutor. Complimenti perché questi cannoli sono degni di comparire nel menù di un ristorante stellato, più li guardo e più me ne innamoro. Hai fatto un gran bel lavoro, e hai dato tutta te stessa. Bravissima!

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  22. Chapeau!
    Mi unisco alla standing ovation e non potrei che ordinarlo (con poca bottarg, però, son sempre la solita rompi :-)) e gustarmelo con una fresca bollicina italiana!

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  23. Ma che figata!!! I cannoli sono perfetti. Bellissimi!!! Immagino il gusto... ma quanto sei brava? Standing ovation? E' il minimo! Baci!!!

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Lasciate commenti, consigli, critiche o complimenti, di certo li terrò presenti.

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