domenica 25 settembre 2016

Gnocchi ripieni alla milanese #mtc59

Non pensavo di avere tempo per fare la 3° versione per la sfida lanciata da Annarita del blog Il bosco di alici per l'MTC n° 59, ma son già 2 anni che dedico una ricetta al mio amico Paolo per il suo compleanno, l’ho fatto per i 40 anni con le bombette di riso, per i 41 con i croissants salati, vuoi non farlo per i 42 con gli gnocchi?

Non vado a molte feste di compleanno, direi che sono quasi allergica e ovviamente le mie figlie seguiranno questi dettami fino a quando non avranno diritto di voto, sia chiaro.
Irene  ha iniziato la scuola materna da nemmeno 15 giorni ed ho già trovato un invito nel suo armadietto, che peccato che la festa fosse proprio oggi, in coincidenza con l’unica festa di compleanno a cui partecipo annualmente.
La festa di Paolo e di suo figlio Michele è ormai un must, ci si ritrova nella sua casa in valle Imagna, sua moglie Christiane ci delizia con le sue preparazioni d’oltralpe, le salse da spalmare sul pane nero con semi vari sono le mie preferite, poi non mancano i prodotti tipici della valle, quelli un po’ più ricercati, taleggio e salame nostrano in primis.
Quest'anno sua mamma ha postato dall'Austria una deliziosa zuppa  "Gailtaler Kirchtagsuppe" fatta con brodo di carne e panna acida, alla quale si aggiungono delle croccanti palline salate "Backerbsen" e un dolce con cannella e uvetta "Kärntner Reindling", che non mancherò di fare al più presto, dato che mi sono fatta scrivere la ricetta. 
Intanto domani me lo mangio a colazione
Irene l’anno scorso è stata sul tappeto elastico tutto il giorno, è scesa solo per mettere in bocca qualcosa ogni tanto e in serata si è buttata nella piscinetta gonfiabile tutta vestita. Speriamo che quest’anno si dia una calmata, se no ai 43 mi sa proprio che non ci inviteranno.
Quest'anno è stata molto brava, hanno messo ancora il trampolino a disposizione e sicuramente saremo invitati anche il prossimo anno.

Caro Paolo, questi gnocchi li ho pensati mentre ti scrivevo gli auguri di compleanno, pensavo a cosa ci lega oltre alla Valle Imagna e ho pensato alla nostra città, alle sue tradizioni, ma anche al suo essere in costante evoluzione.
E cosa c'è di più tradizionale di un piatto di risotto allo zafferano con l'ossobuco? Ovviamente visto da un'altra prospettiva.
Avrei voluto farteli assaggiare eh, ma oggi avresti dovuto dividere la tua porzione con troppe persone. Sicuramente non mancherà occasione di farteli assaggiare in privato, la tua porzione è nel freezer.


Gnocchi di patate allo zafferano ripieni di ossobuco


Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
600 g di patate rosse a pasta gialla
140 g di farina 00 (w170) 
2 bustine di zafferano  
1 pizzico di sale
1 uovo
500 g di sale grosso
Per gli ossibuchi: (ricetta dal blog Tata Nora)
4 ossibuchi da 250 g circa ciascuno
60 g di burro
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
buccia di 1 limone non trattato (io succo)
30/40 g di prezzemolo
2 mestoli di brodo di carne (io vegetale)
3 cucchiai di farina 00
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
1/2 cipolla rossa (mia aggiunta)
sale e pepe q.b.


Infarinare gli ossibuchi e farli rosolare in un tegame con 30 g di burro.
Aggiungere il vino bianco, salare e pepare e far sfumare a fiamma alta.
Bagnare con il brodo, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura coprendo con un coperchio.
Mantenere sempre bagnata la carne aggiungendo il brodo di tanto in tanto.
Tritare finemente la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e far rosolare in un tegame con 30 g di burro, aggiungere il succo di limone e spegnere la fiamma.
Gli ossibuchi saran cotti quando la carne tenderà a staccarsi dall'osso.
Spegnere al fiamma e aggiungere metà della gremolata.

Prelevare 100 g di carne al netto delle parti grasse e nervose e metterla in un frullatore con l'altra metà della gremolada e frullare per qualche minuto. Tenere da parte.

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e infornarle a 200° per 40 minuti ricoperte di sale grosso.
Togliere dal forno e spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente.
Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina mescolata allo zafferano in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.

Fare dei filoncini di circa 2 cm di diametro e ricavare dei prezzi grandi come noci. Fare delle palline, pressare al centro con un dito, allargare bene assottigliando tutt'intorno e riempire con una pallina di carne grande come una nocciola, un pizzico di grana grattugiato e ancora una pallina di carne. Avvicinare i bordi e chiuderli accuratamente per poi dagli nuovamente una forma arrotondata con i palmi delle mani. Procedere fino a completo riempimento degli gnocchi. Qualora non poteste cuocerli subito, metteteli su un vassoio ben separati e congelateli, non si attaccheranno alla superficie e saranno perfetti dopo la cottura.
  


Passare il sugo ottenuto  cuocendo gli ossibuchi in un colino a maglie fitte e metterlo in una padella pulita, cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata quando verranno a galla scolarli con la schiumarola e metterli nella padella con il sugo degli ossibuchi e saltare brevemente facendo addensare il sugo.

Impiattare  posizionando cinque o sei occhi sul piatto, coprire con il sugo, spolverare con grana grattugiato e finire disponendo qualche pezzetto di midollo precedentemente infarinato e fritto nel burro e della gremolada.


Qualche nota:
- Inizialmente avevo pensato di usare la farina di riso per utilizzare tutti gli ingredienti del risotto alla milanese con gli ossibuchi, ma poi, per ragioni di tempo non ho voluto rischiare ed ho quindi utilizzato farina 00.
- La ricetta di Nora degli ossibuchi è da manuale, prima di ieri non mi erano mai venuti così morbidi e saporiti. La gremolada nel finale, che nella sua ricetta viene aggiunta a crudo, è un tocco di classe.
- Avrei voluto cuocere le patate nella brace della stufa, ma mi sono dovuta accontentare della cottura al sale. Non mancherò di provarla in futuro abbinata a questi gnocchi.
- Gli gnocchi nella foto non sono stati ripassati in padella, ma il sugo e stato aggiunto leggermente scaldato. I miei commensali non avrebbero mai perdonato poco condimento sulla loro porzione solo per una foto. Se seguite la ricetta vi verrà leggermente più denso e avvolgerà maggiormente gli gnocchi, come è giusto che sia.
- Il midollo si può aggiungere anche evitando la frittura nel burro, io ho voluto dare al piatto la nota croccante che mancava.
- Filippo ha detto che erano molto buoni e le mie figlie mi sa che erano d'accordo con lui, dato che hanno fatto la scarpetta ripulendo tutto ciò che era rimasto nei piatti e anche nelle pentole.
- Per la prima volta io e mia figlia Irene abbiamo cucinato insieme, ha schiacciato le patate, formato tutte le palline e riempito gran parte degli gnocchi. Questa esperienza "da figlia" o "da nipote" mi manca, ma viverla "da mamma" è una cosa meravigliosa.


Con questa ricetta partecipo, per la terza volta, all'MTC di settembre sugli gnocchi.
La prossima settimana andremo tutti in terapia agli Gnocchisti Anonimi e ci alzeremo ad uno ad uno annunciando i nostri progressi giornalieri a non impastare più.

8 commenti:

  1. Strepitosi!! Grande idea e grande esecuzione!!

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  2. Cristina qui sopra mi ha rubato le parole. Ho pensato subito "Strepitosi", allora ti dirò "Fenomenali" e grandiosa l'idea di interpretare l'osso buco così. Perché se c'è una cosa che chiama lo gnocco è l'intingolo, e qui c'è un signor intingolo, che te lo dico affà.
    Guarda, io sono entusiasta, e ti darei anche "il premio".
    Bravissima cara Kika.

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  3. Sono veramente meravigliosi, adoro gli osso buchi che preparo con lo stesso procedimento e mentre leggevo assaporavo i tuoi gnocchi
    Bravissima veramente
    Un abbraccio Manu

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  4. Devono essere buonissimi!Adoro l'osso buco ... Davvero un bel piatto!!!

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  5. La ricetta non è di Nora. La ricetta è di famiglia e mi hai fatto venir voglia di rifarli, ora che la temperatura ha cominciato a cambiare ed il freschetto ci fa desiderare qualcosa di caldo e buono. Magari li presento con gli gnocchi, i tuoi...
    Baci Bimba a te ed a tutta la tua strepitosa famigliola.
    Nora

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  6. Ancora tu? ma per una ricetta così perdono l'uscita dell'ultimo minuto. se poi penso che le patate le ha schiacciate quella patata di Irene allora assumono un valore ancora maggiore. E' bello cucinare con amore per qualcuno e tu lo fai sempre e si vede. Un classico milanese in un piatto di gnocchi è da una che la sa lunga, conosce bene la tradizione e sa reinventarla. Un bacione alla famiglia e spero di rivedervi presto.

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  7. Ma quando devono essere buoni! superlativa l'idea della rivisitazione del risotto con l'ossobuco e fantastico l'accostamento dei sapori, cosa non deve essere quel sughetto! complimenti!

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  8. Del divieto di partecipare ai compleanni perche' tu sei allergica, ne parliamo fra sei mesi :)
    invece ora parliamo di questi gnocchi, che delle tue tre proposte sono quella che piu' mi convince.Cosi tanto che ho davvero poco da dire: anche perche' gli aggettivi me li hanno rubati tutti le commentatrici, prima di me. Superlativi, Goduriosi. Eccezionali. Fantastici. E piacerebbero pure a mio marito, mi sa :)

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