venerdì 16 settembre 2016

Gnocchi di patate su crema di scalogni, salsa ai lamponi, pancetta e salvia croccanti #mtc59


Constatare che ho attaccato “penna” al chiodo e non scrivo più molto per questo blog è quasi banale, ma non solo non scrivo più i post, io nemmeno cucino, se non l’indispensabile  per la sopravvivenza.
Sono alla terza settimana di dieta, effettivamente una dieta molto varia e ricca nella quale gli alimenti non si pesano, sono solo da associare nel modo corretto. Posso mangiare tutto devo solo stare attenta al quando e sono abbastanza brava a rendere sfiziose le varie combinazioni, sgarro solo con una cosa: i dolci direte voi? No! io ho un voglia matta di frutta.
Posso mangiare 2 frutti al giorno, a metà mattina e metà pomeriggio, ma io ne ho sempre voglia solo dopo i pasti e mi mangio le mani per non cedere, ma non sempre ci riesco.
E' un'ingiustizia!
Cedo i miei 5 biscotti e la mia tavoletta di cioccolato di extra settimanale per un grappolo d'uva succosa o una scodella di lamponi!
Ma veniamo alle cose importanti.
Annarita del blog Il bosco di Alici ha vinto con la sua Pizza diversamente margherita e quindi toccava a lei, per la seconda volta, indire la nuova sfida, la numero 59.

Ha scelto gli gnocchi e ha scritto un post talmente chiaro ed esaustivo che se Irene ed Elisa sapessero leggere, domani mi troverei la cena pronta fatta con le loro manine sante.

Si possono fare 3 ricette:
gnocchi di patate tradizionali con farina bianca
gnocchi di patate con altra farina a piacere
gnocchi ripieni con l’uovo nell’impasto
in tutti i casi il condimento è libero.


Io ho deciso di iniziare con i più semplici, quelli di patate e farina bianca, il condimento è stato deciso nei 2 minuti che mi separavano dal marciapiede del supermercato al banco con i sacchi di patate.

Per inciso, trovare le patate giuste (che poi le mie proprio giuste mi sa che non sono, anche se sulla confezione erano le uniche indicate come “adatte” agli gnocchi) è stata la cosa più complicata, il resto è venuto un po’ d’istinto.
 
La dieta di ieri prevedeva pasta fatta in casa o gnocchi, conditi a piacere con le verdure o il pomodoro e poi un frutto, ecco, fate finta che quella buonissima pancettina croccante io non l’abbia nemmeno assaggiata, che poi in effetti l’ha voluta quasi tutta Irene, per poi scoprire che il pepe le faceva bruciare la lingua.

























Ingredienti per 4 persone: 
Per gli gnocchi:
600 g di patate rosse a pasta gialla
180 g di farina 00 (w170) (ne sono bastati 160 g)
1 pizzico di sale
Per la crema di scalogni:
8 scalogni piacentini (130 g al netto delle bucce)
60 ml di marsala
30 ml di acqua
60 g di burro  
6 foglie di salvia
olio evo
1 pizzico di sale
Per la salsa ai lamponi:
100 g di lamponi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di aceto balsamico
Per guarnire:
100 g di pancetta pepata in un solo pezzo
16 foglie di salvia (grandezza media)

Lavare bene le patate stando attenti a sceglierle di pezzatura simile per avere una cottura uniforme e infornarle a 200° per 40/50 minuti (io 45, le mie patate erano di media grandezza).


Intanto che le patate cuociono procedere con le altre preparazioni.
Sbucciare gli scalogni, tagliarli a spicchi e soffriggerli in un giro d'olio con qualche foglia di salvia. Sfumare con il marsala e cuocere a fuoco medio, aggiungendo in più tempi l'acqua quando il liquido si asciuga, fino a completa cottura degli scalogni.
Frullare il tutto e montare con il burro inserendolo poco alla volta e continuando a mescolare sulla fiamma bassissima. Tenere da parte.


In un piccolo pentolino cuocere i lamponi (tenerne una decina per decorare il piatto) con lo zucchero e l’aceto balsamico, fare addensare la salsa per circa 3/5 minuti poi filtrare il tutto in un colino a maglie fitte. Tenere da parte. 

Togliere dal forno e spelarle ancora calde, la buccia verrà via facilmente.

Schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle al passa verdure direttamente sul piano di lavoro lasciando uscire il vapore e poi incorporare la farina in 3 volte stando attenti a non lavorare troppo l’impasto per non attivare la maglia glutinica.
Fare dei filoncini di diametro 1,5 cm e poi tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm.
Rigare gli gnocchi facendoli rotolare sui rebbi di una forchetta e metterli sul piano di lavoro.
Qualora non poteste cuocere gli gnocchi subito, metteteli su un vassoio ben separati e congelateli, non si attaccheranno alla superficie e saranno perfetti dopo la cottura.

Tagliare la pancetta a striscioline e cuocerla a fuoco vivo in un padellino antiaderente, senza l’aggiunta di grassi, per un paio di minuti, una volta dorata toglierla dalla padella e tenere da parte.

Nel grasso della pancetta friggere le foglie di salvia lavate e infarinate, fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolare con una schiumarola una volta venuti a galla.

Impiattare posizionando una striscia di crema agli scalogni sul fondo del piatto, posizionare gli gnocchi,
la pancetta e la salvia croccante, infine mettere la salsa di lamponi.









Qualche nota:
- gli gnocchi sono venuti perfetti, morbidi al punto giusto e hanno tenuto la cottura. Fantastica la cottura delle patate in forno, non la lascierò più questa tecnica
- la crema di scalogni è buonissima, ho leccato tutti i cucchiai che avevo a disposizione
- salvia e pancetta danno croccantezza e sapidità al piatto che si sposa molto bene con il dolce della crema di scalogni  
- la salsa di lamponi va usata con moderazione, meglio se a lato del piatto in modo che ogni commensale ne possa prendere la quantità che desidera.  


Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre sugli gnocchi




19 commenti:

  1. Direi che c'è tutto tecnica e fantasia di abbinamenti. La crema di scalogni con il marsala dà la giusta dolcezza, la crema di lamponi l'acido e la pancetta sapidità e croccantezza. Brava Chiara. La cottura in forno è ottima ma puoi provarne anche altre per capire le differenze per esempio a vapore o al sale e meglio ancora in caso di camino cottura sotto la cenere. Irene e Elisa basta che guardino le foto e poi ti fanno vedere loro! un bacione

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    1. Proverò la cottura al sale e magari anche quella sotto la cenere, il camino mi manca, ma in montagna se non si accende la stufa a legna non c'è nemmeno l'acqua calda in bagno, quindi non mancherà occasione di provare anche questa tecnica.
      Sono contenta che ti siano piaciuti. Filippo sostiene che il sapore della salvia lascia un retrogusto che copre gli altri sapori, a me invece, che sono amante del sapore e non solo dell'odore, ha dato quella spinta in più che altrimenti non ci sarebbe stata. La prossiam volta mi mangio anche la sua.

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    2. mi inserisco qui perche' dissento su una cosa su cui siete d'accordo :)
      .. per dirvi che io sono d'accordo con Filippo.
      la nota dissonante non e' la salvia, ma il lampone. E' un elemento troppo acido per andare d'accordo con la crema: o lo smorzi con un caramello (virando al dolce, che e' quello che richiama lo scalogno, ma cosi ti resta fuori la salvia), oppure vai sul classico e usi l'arancia. E- udite udite- anche un po' di zenzero, se vuoi accentuare la nota acida. o il pepe di Sizchuan, per quella agrumata.
      La concezione del piatto e' di quelle a cui ci hai abituato in questi anni: complessa ma credibile, nella sua coerenza e sempre con qualche tocco estroso e personale. L'esecuzione e' senza la minima sbavatura, pure la presentazione e' ok.
      Ma ha ragione Filippo :)

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    3. secondo me, sia chiaro.
      Seguira' dibattito? :)

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    4. Non ho idea di come sia il pepe di Sichuan, figurati poi quello vero di Sichuan, e l'arancia non mi è nemmeno passata per l'anticamera del cervello. Sulla salvia resto della mia idea e non do ragione a Filippo, sul lampone invece sfondi una porta aperta. Nel piatto di assaggio ho condito gli gnocchi con la crema, ho messo gli elementi croccanti e poi una bella dose di salsa ai lamponi. Stonava! Ho consigliato quindi di metterla a lato del piatto per poterne prendere in base ai propri gusti e quando ho poi mangiato gli gnocchi del piatto fotografato, mo sono piaciuti molto fi più. Proverò ad apportare modifiche come da consigli nella speranza di avere qualche grano di pepe direttamente da Catania :-P

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  2. Ciao Chiara, sono d'accordo con te sulla salvia. L'abbinamento con la pancetta è notevole e insieme compensano il dolce della salsa e la presenza della frutta. Bellissima ricetta e presentazione impeccabile! A presto :-)))

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    1. Il complimento sulla presentazione mi fa particolarmente piacere. Non è mai stato il mio forte e quindi lo apprezzo davvero.

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  3. Nonostante la mia allergia ai lamponi, questi gnocchi sono talmente invitanti che li mangerei lo stesso, magari aggiungendo il Bentelan al condimento! Bravissima, ricetta originale e ben calibrata.

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    1. Come suggeriva Alessandra, puoi sostituire la salsa di lamponi con una salsa all'arancia e vedrai che mangerai un super piatto. il plus secondo me è assolutamente la crema di scalogni montata al burro, roba da spalmarla sul pane a colazione.

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  4. Ricetta molto originale, adoro i lamponi ma non li ho mai utilizzarli con il salato...dovrò rimediare!!

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  5. Io sono a bocca aperta. Il piatto fa gola appena visto ed immagino pure all'assaggio! Chissà se un giorno riuscirò pure io in una composizione così elaborata sia nella ricetta sia nella presentazione! Grande!!! Ciao ciao

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    1. Questo commento da parte tua mi stupisce, apprezzo molto le tue ricette e come le presenti. Io invece delle mie non sono quasi mai soddisfatta, almeno per quanto riguarda la presentazione.

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  6. Adoro l'idea della salsa di scalogni e la combinazione con la pancetta croccante, due elementi che si amano. E come te servirei la salsa di lamponi a parte perché è un elemento a cui, culturalmente, il palato italiano non è abituato (nell'utilizzo con piatti sapidi). Però complessivamente questa tua proposta mi fa una gola incredibile e credo che utilizzerò l'idea della crema di scalogno molto presto, con altre paste fresche. Bravissima cara Chicca.

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    1. Io l'ho assaggiata anche mettendola abbondantemente nel piatto sopra gli gnocchi ed effettivamente stonava, da qui la mia nota.

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  7. Esteticamente il piatto è bellissimo,anzi di più!
    Mi sembra anche buono,creativo,realizzato molto bene...insomma se non fossi allergica allo scalogno e alla cipolla me lo mangerei di corsa! Un abbraccio grande fratellastro mia!

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  8. Il t9 del cel fa pena:non fratellastro ma fratella mia😂

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  9. Che bel piatto invitante. Intanto inizio a dirti che qui la dieta ormai è di casa, perchè periodicamente Matteo dà una scossa al metabolismo...per cui se ti servono idee "da dieta" ma non "da fame" noi ci siamo ;-) per quanto riguarda gli appunti che ti sono stati fatti, io dico che non amo la frutta nei piatti salati e quindi io li mangerei così come sono senza prendermi la salsa, ma tu diglielo che l'hai fatto solo per mangiare un po' di frutta camuffandola in un pasto in cui non ti spettava!!!!
    Scherzo, il piatto è molto convincente.
    Un abbraccio,
    Lidia

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    1. bella la scusa della frutta non prevista dalla dieta, ma aihmè l'unica cosa non prevista era la pancetta. ops l'ho detto, pancetta. Perché c'era della pancetta? io non l'ho vista e nemmeno mangiata, Giuro!

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  10. Io voto salvia a tutto spiano!!!
    A parte che la adoro, fritta poi non ne parliamo, ma nei tuoi gnocchi secondo me ci sta a meraviglia!!
    Noto poi che abbiamo scelto vie simili: crema di scalogni per te, di porri per me, pancetta croccante per te, speck croccante per me..... Saranno gli strascichi delle ultime maternità a farci ragionare così?!?!? Bisognerebbe studiarci.....!!! ;-)

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