Grigliata di primavera in un cheesecake #mtc57

Amo i cheesecake, sono uno dei miei dolci preferiti, non tanto per la morbida crema di formaggio, ma per il burrosissimo e croccante strato di biscotti alla base.

Ne ho fatte varie versioni, ma ad essere onesta non ho mai fatto la ricetta della newyorker cheesecake, prediligendo quelle più fresche e a crudo, piuttosto che quelle cotte.

Volevo cogliere al volo questa grande occasione che ci hanno dato Annalù e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, che con la loro direi scontatissima vittoria nella sfida dei biscotti con un CAPOLAVORO di eleganza, hanno deciso di tornare agli albori e commemorare la loro prima vittoria all’MTC di ben 54 edizioni fa, proponendo il cheesecake in versione dolce e salata e studiare un po' la ricetta originaria, ma in fondo il tempo non è ancora scaduto e ho visto di quelle cose...

L’idea iniziale era di preparare una versione dolce per 1° compleanno della mia piccola trottolina Elisa, ma poi per mancanza di tempo e di idee ho ripiegato su una semplicissima torta allo yogurt (in altra sede affronterò il discorso 7 vasetti).

L’ispirazione per questa versione salata è invece arrivata di prima mattina, all’alba, mentre mi rigiravo nel letto stiracchiandomi.

Una grigliata di primavera con tutto ciò che in queste bellissime giornate di sole non troppo calde si può mettere ad arrostire sulla brace rovente.

E così ho pensato a verdure, salamelle, grana e pane.

Ingredienti

Per la base:

250 g di pane di semola di grano duro

150 g di salamella

40 g di burro

Per le creme di formaggio:

500 g di Philadelphia

250 g di quark (20% di grassi)

50 g di grana grattugiato

½  peperone giallo

½ peperone rosso

2 zucchine

1 melanzana

4 foglie di radicchio lungo

1 spicchio di aglio piccolo

5 foglie di basilico

1 rametto di prezzemolo

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di zucchero

Per la cialda:

grana grattugiato

Per guarnire:

3 pomodorini

Grigliare la salamella, matterla in un frullatore con il pane a pezzi e frullare il tutto. Mettere in un padellino con il burro e tostare fino a quando il pane non avrà un bel colore bruno, mescolando di continuo (attenzione a non farlo bruciare, è un attimo). Far raffreddare e mettere il composto alla base di uno stampo a cerniera pressando bene. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora.

Grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni e il radicchio.

Preparare le creme dividendo la crema di formaggio in 5 ciotoline 100 g di Philadelphia e 50 g di quark e 10 g di grana grattugiato (io ho fatto più o meno ad occhio).

Frullare melanzane con 2 foglie di basilico, 1 cucchiaino d’olio e un pizzico di sale, aggiungere la purea ai formaggi e mescolare bene.

Frullare le zucchine con il prezzemolo, 1 cucchiaino d’olio, un pizzico di sale e il pepe, aggiungere la purea ai formaggi e mescolare bene.

Togliere la buccia ai peperoni e frullarli separatamente con mezzo spicchio di aglio, 2 foglie di basilico, 1 cucchiaino d’olio e un pizzico di sale, aggiungere la purea ai formaggi e mescolare bene.

Ripassare il radicchio in un pentolino con un cucchiaio d’olio, l’aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e il pepe e far asciugare bene. Frullare, aggiungere la purea ai formaggi e mescolare bene.

Assaggiare le varie creme ed aggiustare eventualmente di sale o aggiungere grana grattugiato per aggiustarne la consistenza, se troppo morbide.

Per il montaggio della torta vi dovete armare sac à poche con bocchetta liscia, strisce di acetato e soprattutto  di Santissima pazienza.

Scegliete a vostro piacimento il migliore abbinamento di gusti e colori: io ho scelto di mettere le 2 creme violacee e dai gusti amari e pungenti alle estremità, le creme di peperoni, molto dolci e colorate ai lati per bilanciare e infine la crema più fresca e neutra alle zucchine al centro.

Mettere la crema con la sac à poche stando attenti a coprire bene gli angoli e i bordi, posizionare la striscia di acetato e procedere così per tutti gli strati.

Livellare la superficie con una spatola.

Lasciare la torta in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire, possibilmente anche di più.

Poco prima di servire preparare la cialda di parmigiano in una padella antiaderente senza l’aggiunta di condimenti. Scaldare la padella molto bene, mettere il formaggio grattugiato a formare un cerchio del diametro leggermente inferiore a quello della torta e aggiustare il perimetro con l’utilizzo di una spatola. Far cuocere fino a completo scioglimento e spegnere quando comincia a fare le bollicine. Lasciar raffreddare nel padellino in modo che si solidifichi e poi posizionare sulla torta.

Infine far saltare in padella i pomodorini per 3 minuti con un filo d’olio e poi posizionare sulla cialda a decorazione.

Affinché la cialda rimanga croccante va messa a contatto dei formaggi umidi solo prima di servire.

Ho fatto una versione di prova, da portare ad una grigliata con amici, che in realtà speravo fosse anche quella definitiva, ma aihmé c’erano parecchi aggiustamenti da fare: 

- la base: ho pensato che mescolare il pane appena scaldato alla salsiccia bastasse a creare uno strato croccante e compatto, mi son detta che il grasso della carne, con l’aggiunta di un paio di cucchiai di olio, si sarebbe sciolto in cottura, ma poi risolidificato in frigorifero, così non ho aggiunto burro. Così non è stato, la base era molto buona, ma poco croccante e sbriciolosa, quasi spugnosa. Nella versione definitiva ho aggiunto del burro e abbrustolito bene il pane in modo che la mollica fosse ben croccante. 

- le creme di formaggio: ho pensato di farle con formaggi diversi in base alle verdure a cui si abbinavano, ho usato quindi caprino con le zucchine, robiola con il radicchio, quark con i peperoni e Philadelphia con le melanzane, ma alcuni formaggi non mi hanno dato la consistenza sperata, dato che non volevo utilizzare addensanti. Quindi le creme di peperoni erano troppo molli e hanno tenuto poco al taglio.

Nella versione definitiva ho usato solo un mix di Philadelphia e quark, aggiungendo del parmigiano per dare più stabilità.

- la crema al radicchio: troppo amara nella versione di prova, la qualità del radicchio lungo che ho utilizzato era particolarmente forte, nella versione definitiva ho aggiunto un cucchiaino di zucchero in cottura, ma comunque è molto amara, diciamo per appassionati ai gusti forti come me.

- la composizione: nella versione di prova ho usato un classico stampo a cerniera, un foglio di acetato alla base e delle strisce di cartoncino a dividere i vari strati. Diciamo che ho improvvisato parecchio, calcolando male le dosi delle varie creme per la grandezza dello stampo. Gli impasti non sono stati sufficienti ad arrivare al bordo dello stampo e questo non ha permesso di livellare in modo adeguato i vari strati, alcuni sono infatti decisamente più bassi di altri.

Nella versione definitiva, dato che Filippo non è un amante di cose fredde, soprattutto se salati, ho optato per 2 monoporzioni utilizzando anelli da 10 e 8 cm di diametro. Ho posizionato una striscia di acetato sui bordi e un foglio alla base. Le creme le ho messe fino al bordo suddividendo gli strati con delle strisce di acetato e ho ottenuto quello che volevo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio sul cheesecake