Seadas salate ai carciofi, con vongole, bottarga e pomodori confit #mtc52

Piano piano mi sto rendendo conto che le tradizioni culinarie in casa mia sono tutto fuorché radicate. Ok, c'è qualche ricordo della Puglia, terra dalla quale provengono i miei nonni materni, ricette sporadiche che la zia Vittoria cucinava spesso in passato, soprattutto nei giorni di festa; ma da qualche anno mi sembra che si siano acquisite più che altro ricette altrui, riadattandole ai nostri gusti. E così è per i ravioli che mangiamo il giorno di Natale.
Mia zia ha lavorato tanti anni in un famoso ristorante di cucina tipica milanese e lì i ravioli erano fatti a regola d'arte, l'impasto preparato appositamente dalla padrona del ristorante con una ricetta "segreta". Andata in pensione, la zia ha mantenuto ottimi rapporti con la sua ex titolare, tanto buoni che per il nostro pranzo di Natale, per anni, è arrivato il ripieno per fare i ravioli, si quello con la ricetta "segreta".
Poi a quanto pare il rapporto tra le due signore è diventato talmente stretto che la ricetta è stata resa pubblica e quindi il ripieno non ci è più arrivato, ma i ravioli erano sempre sulla nostra tavola, preparati dalle sante mani della zia.
Ravioli rigorosamente in brodo, ecco perché non li troverete in questa ricetta, nemmeno rivisitati.
Perché vi ho raccontato tutta sta storia dei ravioli di Natale se poi faccio tutt'altro? Dite la verità, ve lo state chiedendo, vero?
Così, perché anche io volevo raccontarvi dei "ravioli di casa mia"!

Monica e Luca del blog Fotocibiamo, che hanno vinto la sfida n.51 sul pollo ripieno, ci hanno sfidato sui ravioli conditi con un sugo a cottura lenta: i raieu co-u tuccu
Lascio la parola ad Alessandra per spiegarvi esattamente cosa sono, che sono si diplomata in lingue, ma il genovese ancora mi manca:
"...e fatemelo scrivere nella mia lingua, vi prego, perché in Genovese hanno tutto un altro sapore, rispetto a semplici "ravioli al sugo". Sono i ravioli con la pasta un po' spessa, di quella che devi sentir sotto i denti, ruvida, tenace quel tanto che serve per non sovrastare il ripieno, ma nemmeno per farsi da parte; sono i ravioli con dentro quello che vuoi, perché in questa striscia di terra fra i monti e il mare, è la ricchezza del genio a supplire la povertà della dispensa: sono i ravioli con cui si fa festa-e si fa festa solo se sono "co-u tuccu", quel sugo di carne a lenta cottura che è l'antesignano della Genovese, il "modello base" di tanti altri condimenti analoghi, a cui il resto d'Italia ha dato gli accessori ma a cui noi figgi-de-Zena abbiamo dato il via."

La mia versione non è dedicata alla povertà della dispensa, al contrario, celebra la ricchezza della Sardegna e delle sue coste. 
Che aggiungere... niente, mi è venuta così...

Seadas salate ai carciofi e ricotta, con vongole, bottarga e pomodori confit

Ravioli ai carciofi e ricotta di capra
Per la pasta:

200 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova

Per il ripieno:

3 carciofi spinosi sardi

1/2 scalogno

300 g di ricotta di capra

50 g di pecorino sardo stagionato

noce moscata

sale

succo di 1/2 limone

Preparare la sfoglia impastando la farina, le uova e farla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente avvolta nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Pulire i carciofi eliminando parte del gambo, le foglie più esterne, le punte spinose e la barbetta interna, sciacquare bene sotto l'acqua corrente, mettere in acqua spruzzata con il succo di limone e poi affettare finemente.
Mettere in una padella con un giro d'olio evo e lo scalogno affettato fine e far stufare a fuoco lento con il coperchio per mezzora, girando spesso, per evitare che abbrustoliscano (se necessario aggiungere un mestolino d'acqua). Lasciar raffreddare e poi tritare al coltello.
Aggiungere ai carciofi la ricotta, il pecorino e abbondante noce moscata.
Stendere la pasta con la macchina apposita, o con il mattarello, disporre abbondante ripieno a distanza regolare, coprire con un altro foglio di pasta e tagliare i ravioli con un coppapasta tondo, in alternativa fare dei piccoli ravioli con un cucchiaino di ripieno e tagliate con la rotella.

Vongole

750 g di vongole veraci

La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte. 

In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.

Fumetto di pesce e vongole

lische e scarti di 3 orate

1 costa di sedano

1 carota

½ cipolla

½ porro

30 g di mirto (liquore)

3 rametti di mirto
4 bacche di ginepro

acqua di cottura delle vongole
1/2 cucchiaino di maizena
1 cucchiaio di mirto (liquore)

Tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere con un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate, i rametti di mirto e le bacche di ginepro. Sfumare con il liquore. Quando sarà completamente evaporato coprire con acqua, portare a bollore e cuocere per 2 ore schiumando di tanto in tanto. Filtrare il tutto con un colino a maglie strette.

Aggiungere l'acqua di cottura delle vongole e far restringere a fuoco vivo fino a che non sarà ridotto della metà. Aggiungere mezzo cucchiaino di maizena sciolto in un cucchiaio di mirto e far ridurre ulteriormente fino a che non raggiunge la consistenza desiderata. 

Pomodori Camone confit

10 pomodori Camone

2 rametti di mirto

zucchero

sale

olio evo

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e disporli su una teglia coperti da carta forno. consiglio con olio, sale, zucchero e qualche fogliolina di mirto, poi infornare a 140° per un'ora e mezza.

Per condire:

bottarga di muggine

Tuffare i ravioli in abbondante acqua NON salata (il condimento è molto sapido), scolare dopo 5/6 minuti,(dipende dallo spessore della pasta) e disporre 3 ravioli in ogni piatto, disporre i pomodori, le vongole e nappare con il sugo ben ristretto, infine spolverare con abbondante bottarga di muggine grattugiata fresca.

Considerazioni:

Tutto è iniziato da una semplice associazione di ingredienti: vongole e bottarga, un sontuoso abbinamento che in Sardegna ho assaggiato per la prima volta e fatto mio per la vita. Poi la testa ha cominciato a pensare e io a fare una lista, a prendere appunti. Ho azzardato volendo mettere tanti ingredienti nel piatto, non avendo idea di come di sarebbe stato l'equilibrio finale, ma sono davvero contenta del risultato, un equilibrio perfetto di sapori, profumi e consistenze:
la sapidità del fumetto, la dolcezza del ripieno e l' acidità dei pomodori.

Volevo mettere la Sardegna nel piatto e ho avuto difficoltà a trovare solo il giusto posto per il maialino! La prossima volta cercherò di impegnarmi di più.

Consiglio di riempire i bicchieri con un freschissimo Vermentino di Gallura per accompagnare il tutto.

Un ringraziamento speciale a mia figlia Elisa che è una gran dormigliona e mi fa sempre fare le mie cose con tranquillità, ovviamente non se si tratta di MTC, in questo caso appena vede che mi avvicino al mattarello o alla macchina fotografica comincia con un pianto inconsolabile difficile da ignorare per più di 2 minuti. E quindi mi capita sempre di saltare il pranzo, esaurirmi perché le foto non sono mai come vorrei e sbocconcellare gli avanzi del set mentre volo per andare a recuperare sua sorella al nido. Lo ammetto, il raviolo che manca nel piatto me lo sono mangiata perché stavo morendo di fame, altro che scatti creativi... d'altronde di necessità si fa virtù.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre