domenica 1 novembre 2015

Fagiano ripieno ai funghi porcini e noci, cipolle ripiene di polenta ai funghi e salsa ai mirtilli #mtc51

Sono proprio entrata nel trip del disosso questo mese, tutta colpa di quella bella donna della Patty, che ci ha fatto letteralmente entrare nel pollaio per un vero combattimento tra galli. 

Si, perché noi dell'Mtc siamo proprio dei galli, con tanto di peli sul petto, perché abbiamo imparato a spennare e disossare i nostri simili.
Cara Patty, a sto giro il volatile te l'ho pure spennato e nonostante la ricetta sia fuori concorso, spero di farti emozionare.
















Cominciamo con un po' di storia e curiosità: *
[La carne di selvaggina rientra fra le carni rosse ed ha quindi un elevato potere nutritivo; inoltre ha un elevato contenuto in ferro solubile, è ricca di sostanze minerali e di vitamina B2. La carne è perciò di gusto saporito, di fibra sottile, consistente, povera di grassi. 
La sua qualità varia in ragione dell’età, del sesso e dello stato di salute dell’animale, del tipo di ferita che lo ha ucciso, della adeguata conservazione. Questo importante fattore viene regolarmente ignorato nelle ricette, come se la carne di un dato selvatico fosse un prodotto standard; ed invece ogni animale è diverso dagli altri e deve essere valutato caso per caso.
La frollatura consiste invece nella trasformazione biochimica dello zucchero contenuto nei tessuti muscolari; esso viene trasformato in zuccheri, se ossidato mediante la respirazione, mentre si trasforma in acido lattico nell’animale morto in cui viene meno l’ossigeno. L’acido lattico agisce sulle proteine e sulle fibre muscolari così rendendo la carne morbida e tenera. La frollatura dipende dalle dimensioni dell’animale e della temperatura esterna; ai nostri tempi la temperatura migliore è quella di 4° di una cella frigorifero; per animali di grossa taglia può salire a 7°. Dopo circa 20 ore la formazione di acido lattico è terminata, ma esso continua ad agire. Dopo circa tre giorni inizia il processo di putrefazione; quindi si conclude che la frollatura in cella è compiuta in due giorni, dopo di che la carne si può cucinare o congelare. 
Se durante le fasi di preparazione o frollatura ci si accorge che alcuni punti della carne sono divenuti verdognoli occorre eliminarli. Se la carne è untuosa o ha preso un leggero odore di putrefazione, si può salvarla mettendola a bagno in un tè di salvia o acqua e aceto.
Non bisogna assolutamente superare il giusto tempo di frollatura perché il sapore si altera e diviene, per molti, disgustoso; nella carne possono persino formasi sostanze tossiche. 
In passato la frollatura era sovente portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il noto gastronomo Grimod de La Reynière (inizio 1800) sosteneva che “un fagiano ucciso il martedì grasso è pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua”.
Occorre infine ricordare sempre che la carne della selvaggina è molto magra e bisogna aggiungere dei grassi animali. Procedura pressoché indispensabile, specie per le carni arrostite o brasate, è la lardellatura che consiste nell’inserire all’interno della carne delle listarelle di lardo o di pancetta o di Speck, a seconda dei gusti. Anche se non si dispone dell’apposito strumento, ora la procedura risulta semplificata perché la listarelle possono essere congelate in frigo e quindi possono essere spinte dentro la carne senza difficoltà. È importante ricordarsi che esse vanno inserite rispettando la fibra della carne, fra una fibra l’altra senza tagli perpendicolari ad essa; se l’operazione non è fatta ad arte si può causare perdita di liquidi e prosciugamento della carne! Per pezzi piccoli o per volatili si può ricorrere anche alla fasciatura del pezzo con fette sottili di lardo o di pancetta, tenute ferme con una legatura di filo da cucina.]
*tratto da questi link


Adesso passiamo al nostro pennuto, dotiamoci di uno spelucchino e di un grembiule. per spennare il fagiano è opportuno stare all'aperto, possibilmente in una giornata priva di vento.

[Più che abilità, per la pulitura degli uccelletti occorrono tempo e pazienza. Gli uccelli selvatici vengono fatti frollare con le penne, per un tempo variabile da poche ore (per gli uccelletti piccoli) a 3-4 giorni (per il fagiano, l’anatra, la beccaccia, il beccaccino). Prima di iniziare l’operazione di spiumatura, lasciate raffreddare le carni, in modo che siano ben sode. Gli uccelli domestici, come le anatre e le faraone, vengono invece spennati appena uccisi.
Procedimento*
Iniziate dal petto e, tenendo la pelle ben tesa, strappate pochi ciuffi di penne tirando nel senso contrario alla loro disposizione e premendo al contempo alla base dell’attaccatura. Procedendo allo stesso modo togliete le piume dal dorso, dai fianchi e dalle zampe; aprite un’ala e spiumate prima l’interno e poi l’esterno fino alla giuntura, proseguite quindi con l’altra ala, con il collo e, per finire, con la coda. Fiammeggiate con cura l’uccelletto, tagliate le punte delle ali e delle zampe, recidete la testa e buona parte del collo, allargate la pelle e, introducendo un dito, asportate con delicatezza la trachea e l’esofago. Praticate una piccola incisione sopra l’orifizio e con l’indice estraete tutti i visceri, controllando che la cavità rimanga ben pulita. Pulite infine le interiora asportando la cistifellea e l’intestino.]


* tratto da questo link

Per il disosso vi metto un estratto dal blog di Patty che parla del disosso di un pollo, il fagiano è sostanzialmente simile, quindi procedere allo stesso modo:
  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  13. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro fagiano. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

Fagiano ripieno ai funghi porcini e noci, cipolle ripiene di polenta ai funghi e salsa ai mirtilli

Ingredienti per 2 persone
Per il ripieno:
50 g di pane raffermo
100 g di latte
75 g di pancetta affumicata
2 petti di fagiano
20 g di funghi porcini secchi
30 g di gherigli di noci
70 g di formaggio
Per la marinata:
300 g di vino rosso (io Barbera)
8 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
semi di finocchietto selvatico
1 costa di sedano
sale e pepe q.b.
Per cuocere:
60 g di cipolla bianca
olio evo
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
30 g di brandy

Tagliare la pancetta a dadini e soffriggerla in un giro d'olio evo, aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua e strizzati e i petti di fagiano tritati al coltello. cuocere per 5 minuti e lasciare intiepidire.
Ammollare il pane nel latte, una volta assorbito tutto aggiungere il formaggio, le noci tritate e il composto di carne, pancetta e funghi, anch'esso tritato grossolanamente.
Amalgamare bene, aggiustare di sale e pepe e stendere sul fagiano aperto a libro.
Unire i lembi di pelle del volatile e cucire accuratamente.
Mettere in frigorifero a marinare per tutta la notte con vino e spezie, girando di tanto in tanto la carne.
Soffriggere la cipolla in un giro d'olio, rosolare la carne da tutti i lati, sfumare con il brandy e far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere il succo della marinata, la salvia e il rosmarino e cuocere con il coperchio per circa un'ora.


Servire con un contorno di cipolle farcite di polenta ai funghi e della salsa ai mirtilli

Cipolle farcite di polenta ai funghi *
2 gusci di cipolla
1 cucchiaio di aceto bianco
75 g di polenta**
10 g di funghi porcini secchi
pecorino di Pienza
olio evo
sale e pepe

Sbollentare i gusci di cipolla in acqua addizionata di aceto bianco per 10 minuti e metterle a scolare capovolte.
In un tegame rosolare i funghi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tagliati grossolanamente con un giro d'olio, aggiustare di sale e pepe.
In una pentola a parte cuocere la polenta e aggiungere i funghi trifolati.
Con questa riempire le cipolle, adagiarle in una pirofila, spolverare con il pecorino grattugiato e gratinare in forno per 15 minuti.

* Ricetta tratta dal blog di Antonietta, La trappola golosa

** Polenta

150 g di farina di granoturco
100 g di farina per polenta taragna
125 g di acqua
30 g di pecorino di Pienza
1/2 cucchiaio di sale
1/2 cucchiaio di olio

Salsa ai mirtilli
200 g di mirtilli neri
100 g di vino rosso Barbera
1 cucchiaio di zucchero di canna

Mettere i mirtilli in un pentolino con lo zucchero, e far appassire a fuoco lento, aggiungere il vino e far restringere per 10 minuti. Frullare con il frullatore ad immersione e passare con un colino a maglia fine per eliminare tutti i grumi.

Ed ora le mie considerazioni:
- il mio fagiano è stato ucciso il lunedì e io l'ho lasciato frollare fino a mercoledì per poi procedere a spennarlo e disossarlo
- spennare e disossare il fagiano è stata un'esperienza divertente, ceretta gamba intera, ascelle e total body sono mostrate benissimo nella foto sopra
- eviscerare e togliere tutti i pallini non è stato per niente divertente, la carne non era propriamente profumata
- il fagiano, una volta disossato l'ho messo in freezer per una settimana
- ho marinato il fagiano in acqua e aceto per un pomeriggio per eliminare il forte odore di selvatico e poi, una volta ripieno l'ho fatto marinare con vino per una notte
- Il piatto mi è piaciuto solo mangiando insieme tutti gli elementi: carne di fagiano, ripieno e salsa; la carne da sola ha un gusto troppo forte per il mio palato
- questa volta l'ha mangiato di gusto anche Irene
- la prossima volta il fagiano lo mangerò se cucinato da qualcun'altro, ma l'esperienza è stata molto interessante ed emozionante

1 commento:

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