Pollo ripieno con mandorle e fichi, funghi ripieni e gravy all'arancia #mtc51

Ha vinto ancora! si parlo proprio di lei che zitta zitta da anni mi incanta con il suo flauto magico e mi porta a scoprire le ricette tradizionali della sua Toscana (sempre una garanzia) e anche oltre, che mi fa riflettere su cosa significhi cucinare, fotografare e scrivere di cibo e che vorrei come mamma e cuoca personale o anche come datrice di lavoro, dai mi accontenterei solo di questo.
Questo mese Patty, sulle note degli America con You can do magic, ci fa "diventare grandi", "toccare la fibra, onorare la materia" con la promessa che al nostro blog nasceranno i peli sul petto! 
Cara Patty, a me sono cresciuti i peli, tanti pure e ti sono grata per questo (poi però ti manderò anche il conto dell'estetista eh!).
Questo mese, coltelli alla mano, disossiamo il pollo (o il pennuto di turno), quindi concentratevi perché c'è da seguire la ricetta passo passo.
Ovviamente per me era la prima volta e non ho voluto discostarmi molto dalla ricetta proposta da Patty per questo MTC n. 51, ho semplicemente modificato il ripieno e il gravy di accompagnamento, mantenendone però la struttura di fondo.
Di seguito troverete un estratto del blog di Patty che ci guida in tutte le fasi del disossamento, nel suo post trovate tutte le utilissime foto per non farvi prendere dal panico mentre avete in mano il coltello (non si sa mai) e se invece lo avete già fatto e avete solo bisogno di una rispolverata, eccovi un bel riassunto nell'infografica della Dani (#danimaipiusenza). 
Per me il riassunto era già troppo advanced, ho avuto bisogno delle foto passo passo e tanta calma e pazienza per fare un buon lavoro.
Cominciamo?
Dotatevi di un bel pollo, un coltello per disossare (io ho usato quello che avevo in casa con le caratteristiche che più si avvicinassero a quello descritto da Patty e mi sono trovata bene) e un trinciapollo.

Pollo ripieno con mandorle e fichi, funghi ripieni e gravy all'arancia

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

 
Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. 

Procedete a stendere il ripieno con cura. 
Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere.

Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 

Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

Ingredienti per 4 persone 

1 busto di pollo eviscerato di ca 1,2 kg di peso

Per il ripieno:

100 g di macinato di manzo

100 g di salsiccia fresca luganega

50 g di mandorle sgusciate

30 g di prosciutto crudo dolce

30 g di pane raffermo ammollato nel latte

20 g di parmigiano grattugiato

8 fichi secchi 

1 cucchiaino di sale pizzichino di Tata Nora

1 grattata abbondante di noce moscata

50 g di pancetta affumicata

Per il fondo:

1 cipolla rossa

2 rametti di rosmarino

5/6 foglie di salvia

1 bicchierino di Grand Marnier

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

Preparare il pollo 

Dopo averlo disossato, preparare il ripieno mescolando in una larga ciotola, il macinato, la salsiccia, il prosciutto crudo, il pane, il parmigiano, le mandorle tritate grossolanamente, il sale pizzichino e la noce moscata. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.

Stendere bene il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuire i fichi tagliati a metà e aperti sulla superficie, finire con le fette di pancetta affumicata.

Chiudere e cucire come indicato sopra.

Dopo aver fatto riposare il pollo in forma all'interno della carta da forno e alluminio, procedere la cottura.

Accendere il forno a 180°.

In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, aggiungere gli aromi e sistemare il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e cosparso con il burro.

Mettere in forno.

Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il pollo con il Grand Marnier e proseguire la cottura.

Ogni 10 minuti, spennelare il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.

Proseguire la cottura per 1 ora e 30 minuti. (calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Se per esempio con il ripieno otterrete un pollo di 1,200 kg, dovrete cuocere per 1h20 minuti.)

NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.

Girare il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle (io l'ho girato una volta sola prendendolo per le zampe)

A cottura quasi ultimata verificare il colore dei succhi che escono dalle suture, se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguire la cottura se i succhi sono ancora rosati.

Quando il pollo sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del gravy.

Per i funghi ripieni

4 funghi Portobello

4 fette di pane integrale

50 g di parmigiano grattugiato

1 uovo

prezzemolo q.b.

sale e pepe q.b.

Pulire bene i funghi, dividere (facendo molta attenzione a non romperle) le capocchie dai gambi, salarli all'interno.

Frullare tutti gli ingredienti nel mixer, condire con sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un pò di pangrattato.

Riempire le capocchie dei funghi con il composto, spolverare con abbondante pangrattato, irrorare con un goccio d'olio e infornare 30 minuti a 180°.

Per il brodo di pollo

carcassa di 1 pollo, ossa delle cosce e ali

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

1 rametto di salvia

4 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

sale grosso e pepe q.b.

2,5 litri di acqua

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente e coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per circa un'ora a fuoco dolce. Una volta cotto, filtrare il brodo dalle verdure e tenere da parte. 

Per il gravy (da una ricetta di Martha Stewart rivisitata) 

800 ml di brodo di pollo 

100 ml di succo d'arancia 

3 cucchiai rasi di farina 00

sale grosso e pepe macinato al momento.

Preparare il gravy all'arancia

Scaldare il brodo di pollo

Scolare i liquidi dalla pirofila in cui ha cotto il pollo, filtrandoli dalle parti solide e mettere da parte

Mettere la teglia sul fuoco e versare il succo d'arancia. Portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliere dal fuoco.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldare a fuoco medio basso 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungere la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolare con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.

Unire piano il brodo caldo mescolando bene e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma. Quando comincia a sobbollire, incorporare il liquido di deglassatura tenuto da parte.

Salare e pepare quindi lasciar sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (circa 20/25 minuti).

Passare al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.

Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Affettare il pollo e servire con il gravy ben caldo e con i funghi ripieni.

E ora qualche considerazione:
- seguendo il tutorial di patti non ho avuto difficoltà a disossare il pollo tenendo completamente integra la carne e la pelle
- per cucire ho utilizzato un grosso ago da materassaio e del filo in cotone naturale da imbastitura, il quale ha tenuto perfettamente la cottura senza lacerare la pelle (basterà sfilarlo tirando il nodo all'estremità prima di servire il pollo)
- la difficoltà più grossa l'ho riscontrata nella preparazione del gravy, la farina inizialmente ha fatto dei grumi, ma ho ovviato al problema preparando un nuovo roux e aggiungendo il gravy filtrato da tutti i grumi
- il ripieno del pollo era molto dolce ma a mio gusto si sposava perfettamente con il gravy leggermente acidulo
- mio marito ha detto che era buono... molto buono, a Irene invece non piacevano le mandorle tritate in modo grossolano, quindi ci sono pareri discordanti in famiglia! 
- un buon bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo fa aumentare la poesia di tutta la cena

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre,  sperando di non vincere mai, perché visto il livello tecnico raggiunto e la sapienza delle ricette proposte, non saprei davvero che cosa inventarmi. 

Sul sito di MTC trovate un sacco di rubriche interessanti che fanno da cornice alla ricetta del mese e indispensabili trucchi per preparare la vostra ricetta al meglio.