martedì 20 ottobre 2015

Coniglio ripieno con zucca e nocciole, zucca al forno, quenelles di polenta e salsa al caffè #mtc51

Settimana scorsa ho comprato un pollo, si, sempre per partecipare alla sfida n.51 dell'MTC che questo mese ci porta a disossare un pollo, o un volatile o un coniglio a nostra scelta. Sfida indetta da Patty, che lo scorso mese ha vinto con i suoi Croissant au chocholat au chocholat, in cui mi sono cimentata qualche giorno fa preparando un delizioso pollo ripieno con mandorle e fichi. Dicevamo, ho comprato un pollo perché di ricette a sto giro se ne possono preparare 2 e avevo avuto un'idea per una salsa e un buon ripieno da abbinarci e volevo farlo presto. Peccato che il pollo avesse un cappottino di pelle infilato nelle cosce e non me ne fossi accorta, così, lussando le anche, ho rotto anche buona parte della pelle. Incazzatura a mille, ma ho disossato lo stesso e con ali e cosce mi son fatta un sughettino piccante al curry niente male.
Ho optato quindi per il coniglio (che in realtà era la mia idea originale)!
Non l'avessi mai fatto, mi son trovata tra le mani questo esserino a cui avevano fatto lo scalpo, sembrava Nicholas Cage in Face Off , impressionante! 
Iniziato il disosso ho riscontrato il primo problema, il coniglio era già aperto, ma dalla parte dello sterno (#mannaggiaalmacellaio) e quindi ho cercato di seguire comunque a grandi linee le indicazioni di Patty, ma brancolavo abbastanza nel buio, così ho preso il coraggio a due mani e mi sono lanciata in un disosso alla cieca...
E qui ho riscontrato il secondo problema: nei panni di Jack lo squartatore ho eliminato tutta la cassa toracica stando attenta a non danneggiarla... ehm forse avrei dovuto farmi gli stessi scrupoli per la carne! Per togliere la cassa toracica ho dovuto smembrare il malcapitato in 2 parti (non ce l'ho fatta a staccarla senza incidere anche la pelle della schiena) per poi ricucirlo dall'interno, per evitare che si vedessero cicatrici, e poi farcirlo. Ammetto che essere una Grey's Anatomy addicted ha a volte i suoi vantaggi, il Dottor Bollore sarebbe proprio fiero delle mie suture.

Ma bando alle ciance, armiamoci di un coltello da disosso, uno spilucchino, tanta santa pazienza e mettiamoci nei panni di Jack lo squartatore

Coniglio ripieno con zucca e nocciole cotto sulla stufa a legna, zucca al forno, quenelles di polenta ripiene e salsa al caffè




Prendere il coniglio, eviscerarlo completamente (il mio era dotato ancora di testa cuore, fegato e polmoni) ed eliminare tutti i residui di peli eventualmente rimasti attaccati qua e là.
Lussare le cosce posteriori facendo uscire i femori dalla cavità dell'anca, fare lo stesso con le zampe anteriori.
Se il coniglio è ancora intero (purtroppo non nel mio caso) incidere con decisione la colonna vertebrale, dal collo fino alla coda. Con lo spilucchino, procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, raschiare la polpa dalle costole, facendo attenzione a lasciare la carne intatta. 
Staccare completamente la cassa toracica e metterla da parte per un eventuale brodo o fondo (nel sito www.mtchallenge.it nella rubrica Tips&Tricks trovate alcuni post molto interessanti a riguardo, come questo).
A questo punto eliminare l'osso della coscia: nella parte superiore è come una piastrina piatta attaccata alla carne da dei tendini molto resistenti, quindi procedere al disosso con molta attenzione, grattare via la carne fino alla giuntura, poi tagliare con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. Fare la stessa cosa con le zampe anteriori. 
A questo punto il coniglio è pronto per essere farcito, io prima ho dovuto ricucire il taglio fatto dal macellaio sullo sterno e suturare una piccola parte di pelle che si era lacerata.



Farcire il coniglio riempiendo anche la cavità delle cosce.

Sollevare i lati dell'animale facendoli combaciare ed iniziare a cucire dal collo verso la coda con del filo naturale da imbastitura. La pelle non dovrà essere troppo tirata, pena la rottura durante la cottura, quindi non eccedere con il ripieno.

Legare le zampe anteriori e posteriori con lo spago perché mantengano la forma.
Mettere il coniglio a marinare nel caffè per un giorno, avendo cura di girarlo di tanto in tanto e infine cuocere come da ricetta.




Ingredienti per 4 persone 
1 coniglio eviscerato di ca 1 kg di peso
Per il ripieno:
150 g di macinato di manzo
150 g di salsiccia fresca luganega
100 g di zucca
30 g di Castelmagno
30 g di nocciole
50 g di lardo
1 cucchiaino di caffè solubile in polvere
sale e pepe
Per la marinata:
2 tazzine di caffè
2 tazzina di acqua
sale e pepe
noce moscata
Per il fondo:
1 cipolla rossa
3 rametti di rosmarino
5/6 foglie di salvia
1/2 bicchierino di Cognac 
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
acqua q.b.

Dopo aver disossato il coniglio, preparare il ripieno mescolando il macinato, la salsiccia, il Castelmagno grattugiato, le nocciole tritate, la zucca cotta al forno e il cucchiaino di caffè. Mischiare tutto bene con le mani quindi aggiustare di sale e pepe.
Stendere bene il ripieno sul coniglio aperto a libro e poi coprire con le fette di pancetta lardo.
Chiudere e cucire come indicato sopra, poi mettere in una teglia con il succo della marinata.
Procedere con la cottura:
In forno 
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, e le carote, aggiungere salvia e rosmarino e sistemare il coniglio sul fondo preparato dopo averlo condito con sale grosso e pepe.
Infornare a 180°.
Dopo 15 minuti, aprire e irrorare il coniglio con il Cognac e proseguire la cottura.
Ogni 10 minuti, spennelare il coniglio su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per 1 ora e mezza (Patty consiglia di calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno, ho assunto che valesse anche per il coniglio)
Girare il coniglio un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle 
Quando il coniglio sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del la salsa.
Sulla stufa a legna 
In una larga pirofila versare 4 cucchiai di olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente, e le carote, aggiungere salvia e rosmarino e sistemare il coniglio sul fondo preparato dopo averlo condito con sale grosso e pepe.
Rosolare la carne da tutti i lati e irrorare con il Cognac. Fare evaporare completamente, aggiungere un mestolo d'acqua quando necessario, in modo che il fondo della teglia sia sempre bagnato e spennelare il coniglio su tutta la superficie costantemente con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Proseguire la cottura per 1 ora e mezza.
Girare il coniglio spesso durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando il coniglio sarà pronto, toglierlo dalla pirofila e tenerlo in caldo e procedere alla preparazione del la salsa.



Zucca al forno * 
700 g di zucca
semi di zucca
semi di sesamo
semi di papavero
olio di zucca
sale affumicato della Danimarca

Eliminare la buccia e tagliare la zucca in fette da 1 centimetro. 
Metterle su una teglia coperta da carta forno e condire con semi di zucca, semi di sesamo e semi di papavero, cospargere di sale affumicato della Danimarca e irrorare con olio di zucca. 
Infornare per 20 minuti a 180°.

* ricetta ispiratami da Lisa del blog Mum cake frelis


Quenelles di polenta e taleggio
500 g di farina per polenta taragna
250 g di acqua
100 g di taleggio
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di olio
burro

Portare a bollore l'acqua nel paiolo di rame, aggiungere una presa di sale e un goccio d'olio, versare la farina a pioggia e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi. Abbassare la fiamma o nel mio caso mettere sulla parte laterale della stufa e cuocere per un'ora girando spesso con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata lasciare leggermente intiepidire poi prendere un cucchiaio di impasto e appiattirlo sul palmo della mano, mettere all'interno una noce di taleggio e chiudere i lati a coprire il formaggio completamente. Dargli la forma di una quenelle e procedere con il resto dell' impasto. Mettere in una pirofila con qualche noce di burro e mettere in forno per un paio di minuti poco prima di servire.

Salsa al caffè
succhi della marinata
1/2 bicchierino di Cognac
1 cucchiaio di miele 
1 cucchiaino di fecola di patate

Filtrare i succhi di cottura ed eliminare le parti solide (carote, cipolle e aromi).
Mettere la teglia sul fuoco e versare il Cognac, portare a bollore e staccare tutte le crosticine attaccate alla teglia con un cucchiaio di legno. 
Scaldare il miele in un pentolino, aggiungere i succhi della marinata e far restringere, aggiungere a questo punto i succhi di deglassatura e un cucchiaino di maizena stemperato in acqua.
Far restringere la salsa fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata.

A questo rimane solo da impiattare:

Affettare il coniglio ed eliminare il filo di cotone, disporre un paio di fette nel piatto con 2 fette di zucca e 2 quenelles di polenta ripiene e infine irrorare con la salsa al caffè.

E ora qualche considerazione:
- purtroppo non avevo il tutorial di Patty e ho quindi avuto qualche difficoltà a disossare il coniglio, la pelle si è un po' lacerata e la carne non era perfettamente integra
- per cucire ho utilizzato un ago con la cruna larga e del filo in cotone naturale da imbastitura, il quale ha tenuto perfettamente la cottura senza lacerare la pelle (basterà sfilarlo tirando il nodo all'estremità prima di servire il coniglio)
- il ripieno è perfettamente equilibrato e la dolcezza della zucca si abbina benissimo alla sapidità del Castelmagno e al sentore di tostato dato dalla polvere di caffè
- la salsa questa volta non ha fatto grumi ed era buonissima e un abbinamento azzeccato con il ripieno. Ho costruito la ricetta nella mia testa e che questo insolito abbinamento di sapori abbia funzionato, mi fa essere molto orgogliosa
- Irene continua a non apprezzare molto le carni ripiene, nonostante le nocciole fossero tritate finemente, ma il mio amico VEGETARIANO ha chiesto il BIS!

Con questa ricetta partecipo all'MTC di ottobre

12 commenti:

  1. Intanto complimenti per la ricetta e la forza di aver disossato un coniglio. Bravissima
    Poi grazie per la menzione, davvero non dovevi. Sei veramente gentile <3

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  2. E dopo il pollo anche il coniglio...ecco allora sei proprio grandiosa!!!!! Ovviamente mi segno tutto e chissà magari un giorno con molta calma mi metterò e proverò anch'io seguendo le tue indicazioni.
    Buona giornata

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  3. OH cara mia.... altro che se il Dottor Bollore sarebbe fiero di te...hai fatto un lavorino, nonostante il macellaio ci abbia messo lo zampino per inficarti il risultato (ma non ci è riuscito...portagli una bella foto di questo mearaviglioso piatto!!!...sviene)...tu sei riuscita a tirare fuori un vero spettacolo!!! Da Oscar, bacioni

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  4. Io trovo che tu abbia fatto un gran bel lavoro, altroché! Il coniglio, se tu non avessi descritto tutto lo squartamento e riassemblaggio, appare perfetto. Ottimi i profumi e abbinamenti e poi non ti dico quanto invidio la stufaaaaa

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  5. Le difficoltà che hai incontrato scompaiono davanti al risultato! Quel caffè messo li...beh...mi stuzzica...da provare!

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  6. Cioè, un capolavoro!! E pure cotto sulla stufa! Bravissima, davvero

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  7. Tu meriti una immensa standing ovation per entrambe le ricette. Ma questa cara mia... le supera tutte!!! Vorrei avere un altro (povero) coniglio tra le mani per rifarla immediatamente!!!

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  8. mi piace il ripieno, il contorno, la cottura sulla stufa... ma soprattutto la tua introduzione :D

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  9. Il coniglio è il secondo animale da cortile nel cui disosso mi voglio lanciare: oramai ci ho preso gusto!!!! :-D
    Questa ricetta è meravigliosa, mi piace ancor più della precedente: equilibrio perfetto di consistenze, aromi e sapori e poi... che dire della cottura sulla stufa a legna? Incredibile!!!
    Bravissima Chiara, ti propongo uno scambio: tu mi mandi il coniglio e io uno dei miei polli. Affare fatto? ;-)

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  10. Gosh! Ecco, io all'idea di disossare un coniglio ancora non ci sono arrivata. E si che la carne di coniglio è probabilmente la mia preferita ed amo cucinarla proprio in rotolo ripieno. Ma per il coniglio secondo me la difficoltà è maggiore, proprio a causa della sua forma, della quantità di carne presente ed anche per la presenza di moltissimi ossicini. Tu ti sei lanciata in questa sfida ed entrambe le tue prove sono magnifiche, frutto di un grandissimo impegno e di un gusto tutto speciale. Il ripieno è spettacolare, mi piace la nota croccante data dalle nocciole e la presenza della luganega sposata al Castelmagno. Ma ovviamente ciò che mi incuriosisce e mi dice che è un tocco di genio, è quella salsa al caffe!
    Io la voglio la stufa! Please....come quelle economiche che avevano le mie nonne! Invidia!
    BRAVISSIMAAAAAA

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  11. Come? Un amico vegetariano che chiede il bis?
    Vabbè con questa delizia, dai profumi e i sapori davvero importanti è facile convertire un vegetariano o persino un vegano.
    Niente mi è passato inosservato: mi piace la marinata, il ripieno, le quenelles e mi piace soprattutto la cottura nel paiolo e sulla stufa al legna.
    Un tuffo nel passato, ma soprattutto un tuffo al cuore

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  12. Belin, Kika, ma ci hai convertito pure il vegetariano?
    e senti: io sono davvero senza parole e non so neppure se già te l'ho detto in precedenza: ma queste tue ultime partecipazioni mi stanno inchiodando al muro della meraviglia, dell'ammirazione, del silenzio. La tua crescita è strabiliante-e credo che siano in tanti, adesso, a faticare a starti dietro: io sono fra quelli che annaspano, ma lo faccio con un orgoglio e una fierezza che aumentano ad ogni sfida. Spettacolare, davvero!

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