Budini salati al radicchio e pere con "fondue"

E così anche il 2012 se n'è andato, gli ultimi giorni sono stati intensi, ma nello stesso tempo rilassanti.
Come vi accennavo nel mio post precedente, sono stata una settimana in vacanza tra le romantiche colline marchigiane a godermi il sole, innanzitutto, poi i meravigliosi paesaggi ancora autunnali, il buon cibo, il buon vino (non tanto eh) e la compagnia della persona che amo e della piccolina che ancora non c'è, ma a quanto pare esprime il suo apprezzamento per la buona cucina con un sacco di calcetti assestati, manco fosse Maradona.

Ma ora facciamo un piccolo passo indietro, non vi ho detto nulla del mio Natale e dei bagordi che lo hanno accompagnato...
Da buona meridionale inizio la mia adorazione della tavola il 24 a cena, si mangia pesce. 

Negli ultimi anni si limitano le quantità e anche gli eccessi calorici, ma la zia Vittoria non manca di farci assaggiare le sue prelibatezze. E quindi iniziamo con un leggero antipasto quasi mai previsto (ma alla fine non manca mai), linguine al sugo di seppie, seppie ripiene, contorno di funghi e patate, gorgonzola con mascarpone e noci, dolci vari... e rotolamento verso la veglia in parrocchia dove Filippo suona l'organo osannato da tutte le sue fans attempatelle.

Passiamo al pranzo del 25 (senza tralasciare la colazione e ovviamente l'assaggio degli antipastini nella fase di preparazione). Da anni io sono l'addetta agli antipasti, cerco sempre di fare qualcosa di leggero e sfizioso, tanto apprezzato dai giovani commensali, ma guardato di traverso dalla cuoca più tradizionalista che mangia, ma non è mai soddisfatta appieno. 

Quest'anno ho preparato un budino salato di radicchio e pere con fondue e crostini di pane di segale e dei cupcakes salati con ripieno di peperoni o salmone.
Poi siamo passati ai ravioli in brodo (preparati in catena di montaggio con la zia e le figlie di mia cugina), al bollito con salsa verde, a vari contorni e poi il solito formaggio, i dolci...

I finocchi a fine pranzo non mancano mai, come se ci si potesse depurare dopo aver mangiato fino a scoppiare...

Di solito poi a cena ci ritroviamo in numero doppio rispetto al pranzo, le famiglie si riuniscono per finire gli avanzi e gli stomaci saturi, ma contenti, non peccano di straordinaria accoglienza.

Da un paio di anni mi salto la parte più bella, quella della cena degli stomaci accoglienti, per passare la serata in Valle Imagna con la famiglia di Filippo. Non che lì gli stomaci facciano una qualsiasi dieta, anzi, e sicuramente anche la compagnia è degna di questo nome e poi c'è un bellissimo scambio di doni, la tombolata, il film dopo cena, si dai, non mi posso lamentare, la loro famiglia è numerosa come la mia e mi diverto sempre. E poi quest'anno quanti regali...

Di tradizione poi il 26 si fa la gita al Resegone, il mio pancione e la pioggia quest'anno non ce lo hanno permesso e quindi, invece di smaltire con una bella scarpinata su pei monti, ci siamo seduti a tavola di nuovo.

Risultato dei bagordi natalizi... nessun aumento di peso.

Kikina 1 : bilancia 0 

Ingredienti per 10 budini:

700 g di radicchio di Chioggia

50 g di latte

50 g di parmigiano

2 uova

1 pera
sale e pepe

Per la fonduta di formaggio:
200 g di fontina
100 g di latte
noce moscata q.b.
sale q.b.

Lavare bene il radicchio e tagliarlo grossolanamente.

Mettere in una padella con un giro d'olio, una presa di sale grosso e far stufare per una ventina di minuti coperto, fino a quando l’acqua rilasciata non sia completamente assorbita.

Una volta tiepida, frullare il radicchio con 2 uova, il parmigiano grattugiato e il latte.

Ungere di olio 10 stampini (io ho usato quelli della polpa di frutta), mettere sulla base di ognuno delle fettine di pera molto sottili. Riempirli per metà con il composto di radicchio, disporre un altro strato di pera e versare il resto del composto, suddividendolo in parti uguali.

Cuocere in forno a bagno maria a 180° per 30 minuti, lasciare intiepidire e sformare delicatamente.

Intanto che i budini si raffreddano preparare la fonduta* facendo bollire il latte e la fontina tagliata a tocchetti a fuoco molto lento, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto completamente, poi aggiungere una grattata di noce moscata.

Servire il budino su uno specchio di fonduta, accompagnando con una fetta di pane di segale abbrustolito.

* Ovviamente qualcosa doveva non andare secondo i piani, è stato il caso della fonduta, in cui il formaggio, dopo essersi fuso, si è tutto raggrumato. Il tempo passava e l'ora del pranzo si avvicinava e di ingredienti per rifare l'esperimento da capo non ne avevo. Ho provato a metter tutto di nuovo a bagno maria, anzichè a fuoco diretto, ma il risultato non è migliorato e quindi ho deciso di fare in altro modo.

Ho scolato il latte, strizzando bene la fontina, ho preparato un roux con 2 cucchiai d'olio evo e un po' di farina e poi vi ho versato il latte caldo sopra, portandolo ad ebollizione fino a raggiungere la consistenza desiderata.

La besciamella alla fontina era buonissima e molto saporita, si è equilibrata perfettamente con l'amaro del radicchio e il dolce della pera, si insomma, anche questa volta l'ho fatta a modo mio, ma sono stata fortunata! :-P

La ricetta dei budini salati era la sfida lanciata da Aquolina nel mese di maggio per l'MTC, io li feci con la scarola e mi piacquero un sacco, li ho riproposti in questa versione e non sono rimasta delusa nemmeno questa volta.