mercoledì 19 settembre 2012

Matrimonio tra Pasqualina da Genova e il Re di Puglia: il calzone di cipolle

C'è una cosa che tutti i membri della mia famiglia amano in modo folle e viscerale, il calzone di cipolle!
La mia amata zia Vittoria lo fa una volta l'anno e a tutti spetta una fettina (non di più, perché siamo tantissimi) ed una vera festa.
La ricetta vera e propria non esiste, perché lei la bilancia non sa nemmeno cosa sia, va ad occhio, ma lo fa sempre ugualmente buono.
Appena ho visto la ricetta della Vitto per l'MTC di settembre, ho deciso che il ripieno sarebbe stato come quello del calzone.


Ingredienti:
Per la pasta:
300 g di farina 0
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di acqua
30 g di olio evo
sale
Per il ripieno:
1250 g di cipolle bianche (già pulite)
100 g di pecorino romano
doppio concentrato di pomodoro
2 uova piccole
olive nere
olio evo
sale e pepe

Innanzitutto preparare il ripieno. Pulire e affettare le cipolle e metterle a stufare in una pentola con un goccio d'olio evo e del sale grosso.
Far cuocere fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, se necessario far asciugare senza coperchio, a questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro (giusto per dare un po' di colore), le olive nere a pezzi, il pecorino romano grattugiato e le uova, amalgamando bene il tutto. Spolverare con un'abbondante grattata di pepe nero e lasciar raffreddare.

Per la pasta seguite le istruzioni della Vitto:
Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. 
Riempire con il ripieno di cipolle e livellare bene la superficie.
Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).
Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente.
 Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici). 
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

Non avendo trovato una cannuccia in tutta la casa, mi sono attrezzata come ho potuto, ho utilizzato il beccuccio del dosatore dell'olio (nella foto in basso) e la cupola è venuta benissimo ugualmente.

 

La gara non lo consentiva, me per un calzone perfetto aggiungete all'impasto 3/4 acciughe sott'olio e 60 g di pancetta dolce tritata, noterete la differenza!

L'assaggio l'ho fatto alle 9 del mattino, da svenire, non sono riuscita a non finire la fetta e non vedo l'ora del pranzo per mangiarne ancora.

16 commenti:

  1. Buona Chiara, la prossima volta che la faccio (perchè oramai almeno una volta la settimana la debbo fare) me ne farò una miniporzione per me con le cipolle, slurp!

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  2. Chiara sei spettacolare come la tua torta! Con il beccuccio dell'Olio!
    Le cipolle sono una delle mie tante passioni a dispetto delle facce che fa il mio Martirio quando le mangiamo (con il mio Andrea che è come la sua mamma!). Bella, ricca, saporita... la colazione con questa la si può fare, specie se in ufficio si volesse tenere alla larga persone poco gradite!!! (me la segno questa... come tattica è gratificante).
    Buona giornata.
    Nora

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    Risposte
    1. volessero.... volessero tenere a bada... insomma: che asina sono!

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  3. cipolle!!! geniale!!! bello e da quel che vedo buonissimooo

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  4. Niente male questo matrimonio ...
    Un saluto dai viaggiatori golosi ...

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  5. Incredibile!!!...come ti capisco anche io le fette tagliate delle mie le ho mangiate a colazione con il caffè ;)
    Certo che ci si ingegna in ogni modo per l'MTC, al beccuccio dell'olio da usare come cannuccia non avrei mai pensato!

    Questo ripieno te lo copierò anche con le alici e la pancetta, ma tutte e due insieme??

    ciao loredana

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  6. Questo ripieno mi intriga moltissimo e anche io non avrei resistito ad aspettare fino a pranzo. Ti comunico che proverò presto questo calzone.
    Che forza le nonne e quanti bei ricordi abbiamo di loro!
    Hi hi hi ti immagino che soffi sul beccuccio della bottiglia d'olio: buffissimo! Si dovrebbe chiedere a tutti quale oggetto hanno scelto per soffiare. Come te non avevo neanche una cannuccia; sai cosa ho usato? un beccuccio del sac a poche: peggio di te!! :D

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  7. Il connubio mi sembra ottimo e se ha superato la prova delle 9 del mattino (di solito io riesco ad ingerire solo cose dolci!) deve essere veramente squisito!!:)

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  8. Adoro, adoro, adoro le cipolle!
    Mi sa che ci devo provare prima della fine della gara...

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  9. che buona! mi hanno regalato tante cipolle, la rifaccio di sicuro!
    e bella l'idea del beccuccio :-)

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  10. Come dicevamo giusto poche ore fa, il pomodoro è "cosa vostra": non che in Liguria non si usi ed anzi: nei "cuore di bue" di Albenga abbiamo un altro motivo di orgoglio. Ma tendiamo a farlo in insalata e a crudo, oppure ad usarlo come base per il nostro sugo di carne. Ma poi, ci fermiamo lì.
    Invece, abbondiamo con le cipolle: nella focaccia, anzitutto, ma anche nelle torte: tant'è che la torta di cipolle era una delle possibili alternative ala pasqualina, in questa sfida. Solo che, rispetto alla vostra abbondanza, noi siamo più che parchi: se ci son già le cipolle, perchè dobbiamo aggiungerci dell'altro? (specie con quello che costano le olive, per di più :-))
    Ma ogni tanto, uno strappo alla regola bisognerà pur farlo, no? E questo ripieno, magari pure completo di carne e pesce, mi sa che potrebbe essere una buona occasione!
    La sfoglia è esattamente come deve essere, tranquilla. E pure lubrificata, oltretutto ;-)
    Grazie ancora
    ale

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  11. Potrei uccidere per una fetta di questa delizia!!!!
    Grande kikina mia!

    Un baciottone!

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  12. questa farcia te la rubo subito, non amo per niente le cipolle crude ma per quelle cotte ne vado matta....e metterò l'acciughina! ;-)

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  13. Sottolineo che ero ad un solo passo dall'assaggiarlo... tutta colpa della lunghissima trasferta romana! Quando ci vediamo a 4 mia bellissima ragazza? Mi manchi!

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  14. Grandissima!!!!
    La torta di cipolle è un cavallo di battaglia della cucina ligure e purtroppo non si trova quasi più in commercio.
    E' richiesta sempre meno per problemi di ...vita sociale nel dopopranzo o dopocena, ma è un peccato perchè se ne sta perdendo la conoscenza!
    Una fetta a colazione anche per me grazie!
    A Genova è un must la colazione con focaccia alle cipolle "pucciata" nel cappuccino!
    Insomma una gran torta per un gran matrimonio ligure-pugliese!
    Grazie, Vitto

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