Un paio di anni fa Paoletta mi ha costretto a fare il pandoro.
Non immaginatevi me legata alla sedia con una pistola puntata alla testa, no, lei per costringermi a fare certe cose è molto più subdola: le fa lei, le fa sembrare facili e ne sforna fino a quando io non mi convinco che ce la posso fare anche io.
Così è andata anche per questo meraviglioso pandoro, la mia prima volta, una delle tante con il mio piccolo Alfie, compagno fedele di avventure imposssibili e surreali.
Qualche giorno prima mi ero cimentata con un altro lievitato, sempre di Fabio Franco e se il primo impasto aveva un po' disatteso le aspettative, il secondo, invece, aveva davvero incontrato i miei gusti e anche quelli dei condomini che con me avevano festeggiato con una peritivo pre natalizio nel cortile del condominio.
Tra Natale e Capodanno però, nell'ozio delle giornate di ferie in montagna, ho deciso che Amazon avrebbe potuto consegnarmi in tempi brevi uno stampo per pandoro e avrei avuto tutto il tempo per provare a farlo.
E così ho preparato il lievito e poi ho riempito la casa di profumi paradisiaci.
La ricetta è di Fabio Franco, che è talmente preciso nelle sue descrizioni e dosaggi da darti la sensazione di tenerti la mano dall'inizio alla fine.
.jpeg)
Per 2 pandori da 1 kg
Primo impasto
471 g di farina grandi lievitati
220 g di lievito madre solido
132 g di acqua
107 g di uovo intero
69 g di tuorlo prima dose
94 g di tuorlo seconda dose
163 g di zucchero semolato
188 g di burro
Secondo impasto
1.444 g del primo impasto
157 g di farina per grandi lievitati
94 g di latte condensato
88 g di zucchero a velo
25 g di miele
63 g di crema pasticciera
11 g di sale
63 g di tuorlo
232 g di burro
19 g di burro di cacao in polvere
2 g di polpa di vaniglia (caviale)
50 g di panna
totale 2.248 kg
Per prima cosa prepara la crema pasticciera e le emulsioni per il primo e il secondo impasto.
Per quanto riguarda il primo impasto, se sei in inverno con temperature basse, puoi preparare l’emulsione appena rinfrescato il lievito e lasciarla a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto; se invece sei in estate con temperature alte, è meglio prepararla qualche ora prima e metterla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo, in modo da facilitare il mantenimento di una temperatura bassa durante l’impasto.
L’emulsione per il secondo impasto va preparata subito dopo la prima emulsione e va tenuta in frigo fino al momento dell’impasto, sia in estate, sia in inverno, perché nel secondo impasto il pericolo di surriscaldamento è più elevato.
Per preparare l’emulsione inizia portando il burro alla consistenza di una pomata, eventualmente con l’aiuto di un forno a microonde, procedendo pochi secondi per volta per evitare che si sciolga completamente; deve semplicemente ammorbidirsi.
Una volta ammorbidito il burro mescolalo allo zucchero con una spatola, poi aggiungi gli ingredienti restanti, tutte le voci evidenziate in azzurro.
Il primo impasto va fatto generalmente al pomeriggio, considerando che facendolo lievitare ad una temperatura di 23° C, impiegherà circa 13 ore a raggiungere un volume di circa 3 volte e mezza rispetto a quello iniziale; quindi, se finisci di impastare alle 18:00 sarà pronto per il secondo impasto verso le 07:00 del mattino seguente.
Procedi inserendo tutta la farina, tutta l’acqua, il lievito, l’uovo intero e la prima dose di tuorlo, aziona la macchina a velocità medio bassa, attendi che i primi ingredienti siano ben amalgamati e che l’impasto prenda una consistenza tenace elastica e resistente, a questo punto puoi iniziare ad inserire gradualmente l’emulsione in 3 volte, aumentando la velocità; man mano che una parte dell’emulsione viene assorbita procedi con l’aggiunta della successiva.
Durante l’impasto fai attenzione a non far salire eccessivamente la temperatura che possibilmente non dovrebbe superare i 26°/27° C, a parte la primissima fase dove l’impasto è duro e potrebbe scaldarsi anche fino a 30° C, ma poi si raffredderà inserendo l’emulsione.
L’impasto finito si deve presentare liscio, ben legato e non lucido, altrimenti significa che è stato lavorato troppo.
Metti l’impasto in un contenitore graduato imburrato, che possa contenere un volume quadruplo rispetto a quello iniziale, segna il punto di partenza, ungi molto bene la superficie con il burro e mettilo scoperto ad una temperatura di circa 23 gradi; è possibile far lievitare il primo impasto anche a temperature inferiori, in questo caso impiegherà più tempo, oppure a temperature superiori, ma non oltre i 26 gradi, in questo caso la lievitazione avverrà più velocemente.
È comunque preferibile far lievitare il primo impasto ad una temperatura bassa, in modo da ridurre i rischi di surriscaldamento durante il secondo impasto.
Una volta che il primo impasto avrà raggiunto un volume di circa 3 volte e mezzo rispetto a quello iniziale (se per esempio il livello di partenza era 2, dovrai aspettare che arrivi a 7), potrai procedere al secondo impasto.
Nel caso del pandoro preferisco non far quadruplicare il primo impasto, per mantenere una maggiore quantità di zuccheri, molto importanti in questo prodotto non essendoci i canditi che aggiungono dolcezza.
Procedi inserendo in macchina tutta la farina e tutto il primo impasto lievitato, avvia la macchina a velocità medio bassa e impasta fino a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati e l’impasto avrà una consistenza liscia, elastica e tenace; è importantissimo attendere che l’impasto sia ben incordato prima di iniziare ad inserire qualsiasi altro ingrediente, altrimenti corri il rischio che si sleghi e diventi irrecuperabile.
Inserisci gradualmente l’emulsione in quattro volte aumentando la velocità, aspettando che ogni inserimento sia ben assorbito prima di procedere con il successivo.
Durante l’impasto presta attenzione a non far salire eccessivamente la temperatura che possibilmente non dovrebbe superare i 26°/27° C.
Terminata l’emulsione, inserisci la panna un po’ per volta, ma se vedi che l’impasto sembra non reggere altri ingredienti non mettetela.
L’impasto finito si deve presentare liscio, ben legato e non eccessivamente lucido, altrimenti significa che è stato lavorato troppo.
Togli l’impasto dalla macchina, dai qualche piega per strutturarlo e mettilo a puntare scoperto per un’ora sul piano leggermente imburrato.
Nello stampo da pandoro metti il 10% in più di impasto rispetto alla capacità.
Dividi l’impasto in pezzi da 1100g adatti a stampi da 1000g, dai una preforma con un giro completo di pieghe a tre e una leggera pirlatura, quindi aspetta altri 15 minuti, pirla l’impasto e mettilo nello stampo leggermente imburrato e cosparso di zucchero a velo, con la chiusura di lato, questo aiuterà a non formare bolle d’aria all’interno del pandoro.
Metti i pandori a lievitare alla temperatura che preferisci, compresa tra 18° e 28°/ 30° C; a temperature basse impiegherà più tempo mentre a temperature più alte la lievitazione sarà più veloce.
Tienili coperti con un telo per evitare che la superficie si secchi e lasciali lievitare fino a quando la cupola sarà arrivata a filo dello stampo.
Quando i pandori saranno lievitati, forali per tutta l’altezza infilzandoli velocemente 5 o 6 volte con uno spiedino in legno e infornali a 160° C in forno statico o 150° C nel forno ventilato per circa 60/65 minuti, finché la temperatura interna non avrà raggiunto i 95°/96° C.
Lasciali raffreddare nello stampo almeno due ore prima di toglierli e capovolgerli.
Una volta raffreddati ed asciugati completamente, confezionali negli appositi sacchetti dove avrai spruzzato un po’ di alcol a 95° C che aiuterà a non formare muffe.
Il pandoro va spolverato con abbondante zucchero a velo prima di essere servito, ma non mettere lo zucchero prima di imbustarlo, si scioglierebbe e prenderebbe un brutto aspetto.
Lo zucchero ideale per il pandoro si chiama ‘bucaneve’, è resistente all’umidità e quindi rimane maggiormente sulla superficie prima di sciogliersi.
Lo trovi in commercio già pronto oppure in rete ci sono diverse ricette per farlo.
Commenti
Posta un commento