MTC S-cool: Il cestino del pane

Settembre è il mese dei grandi inizi dopo la pausa estiva. 
Mi è sempre piaciuto ritornare a scuola dopo le vacanze, vedere i compagni lasciati per 3 mesi, tornare alla routine, raccontarsi le esperienze vissute tra le onde o le montagne. 
Mtc s-cool è un ritorno sui banchi di scuola, la sensazione, a 20 anni di distanza è un po' cambiata, e spero anche la serietà nell'approccio allo studio, rispetto a quella che avevo allora.
La 1° lezione prevedeva la preparazione di un cestino del pane abbinato ad un ipotetico menù. 
Io ho scelto di partire dalle basi e fare le ricette esattamente come indicato nelle dispense fornite dai professori Maria Pia Bruscia, Manuela Valentini, Annarita Rossi e Antonietta Golino, senza modifiche (tranne l'utilizzo di parte di farina integrale nei cazzotti), così da "sentire" l'impasto di ogni preparazione, senza stravolgerlo con ingredienti che ne avrebbero, molto probabilmente, alterato la consistenza. 
Non ho scelto nessun menù in particolare, i lievitati che ho preparato possono essere abbinati a qualsiasi piatto.

Il cestino: biove, focaccia, grissini con semi di sesamo, cazzotti integrali

Biove

Per 4-6 persone: 

500 g di farina 0 

280 ml di acqua 

20 g di olio extravergine di oliva 

10 g di lievito di birra 

10 g di miele 

8 g di sale fino 

Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia; fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale, sbriciolate il lievito di birra al centro.

Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un po' di farina partendo dall'interno della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, l'olio e il miele, continuando a incorporare farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite con la farina restante. 

Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere ancora un po' di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8/10 minuti, infine formate una palla, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

 

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, stendete ogni metà in un rettangolo, arrotolate strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo due salsicciotti lungi circa 35 cm. Stendete con il mattarello in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza, facendo attenzione a che la larghezza sia regolare. 

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. 

Appoggiate sul piano di lavoro un pacco di farina o zucchero, copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30/40 minuti. 

Preriscaldate il forno a 200 ° in modalità statica. 

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia. 

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta 1 cm in profondità. 

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25/30 minuti. 

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 ° e terminate la cottura. 

Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.  

Focaccia

Per 2 teglie 30x40:

600 g di farina 0 

340 g di acqua 

8 g di miele 

48 g olio extravergine 

6 g lievito di birra fresco

6 g di sale fino

In un ciotola, mettete l’acqua, il miele e il lievito e sciogliete bene, aggiungete l’olio di oliva e amalgamate. 

Aggiungete metà della farina, precedentemente setacciata, e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. 

Versate la restante farina e, aiutandovi con una spatola, fate dei tagli sull'impasto incorporandola. 

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro non infarinato. Massaggiatelo facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. 

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. 

Date all’impasto una forma leggermente ovale e iniziate ad arrotolarlo dall’alto verso il basso facendo una leggera pressione. 

Ruotate l’impasto, appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Rimboccate sotto anche i lati del rotolo, con i palmi delle mani, creando una palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e fate lievitare per un'ora. 

Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate su tutta la superficie formando delle fossette. 

Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. 

Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un'ora.

Ripetete l'ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora. 

Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g.

Trascorsa un'ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungetele bene con olio e rovesciatevi con attenzione l’impasto. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. 

A questo punto è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo d’impasto sull’avambraccio e ribaltatelo sulla teglia. Picchiettate nuovamente su tutta la superficie se vi sembra che non si allarghi lasciatela riposare 10 minuti prima di stenderla nuovamente.

Coprite e fate riposare per 30 minuti.

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia. 

Cazzotti integrali 

Per 7 panini grandi o 14 più piccoli:

250 g di farina 0

250 g di farina integrale

2 g di lievito di birra 

1 cucchiaino di sale 

350 ml di acqua 

1 o 2 cucchiai di olio, facoltativo 

Sciogliete il lievito in due dita di acqua. 

In una bacinella grande mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolare velocemente con una forchetta. 

Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (in estate ne bastano 12/15). Dopo il riposo l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo di farina. 

Con una spatola, dividete l'impasto in 7 pezzi e procedete alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto. 

Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e, aiutandovi con una spatola, mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio,. Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore. 

Preriscaldate il forno a 230°. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa mezzora. 

Dopo 15/20 minuti abbassate il forno a 210° e continuate la cottura.

Fate raffreddare su una gratella.

Grissini al sesamo 

300 g di farina 0 

200 g di farina tipo 2

230 ml di acqua 

60 g di olio extra vergine di oliva 

15 g di sale 

5 g di lievito di birra

semi di sesamo

Mettete la farina, precedentemente setacciata, a fontana su una spianatoia.

Aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale e un paio di manciate di semi di sesamo. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprire e fate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Arrotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina di semola, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. 

Spennellate i grissini con il latte a temperatura ambiente e rotolateli nel semi di sesamo, in modo che si attacchino uniformemente.

Trasferite su una teglia rivestita di carta da forno. 

Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. 

Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente.